пятница, 30 октября 2009 г.

Икра

Я не буду писать об общедоступном способе приготовления икры( ни красной, ни черной, ни золотистой), к рыбе я прикосаться не буду ни коим образом.
Будем говорить об имитации икры для повседневных нужд. Сейчас очень популярно делать тортики на заказ в виде бутербродов. Да и не обязательно делать тортики, можно просто взять бриошь( помните рецепт Paris-Monaco-New York от Alain Ducasse), испечь бриошь любой формы( кипричем в виде хлеба, круглой формы в виде батона или даже в маленьких формах для кексов, которые получаются с небольшим углублением дна при переворчивании после выречки...). Бриошь изумительно хороша, если следовать всем инструкциям. Я вот на днях буду одну печь, все собиралась и все время откладывала, но решилась, очень уж она хорошо получается у Vallejo, такой нежный и ажурный мякиш...
И так основа для нашего бутерброда готова. Чем его надо смазать. Самым популярным бутербродом был, есть и возможно будет, бутерброд со сливочным маслом, сейчас многие заменяют его на маргарин, но суть зрительного восприятия не меняется...К чаю именно так и не иначе. А дальше кто побогаче то колбаску или сыр, а кто живет при икре, то и её можно запросто сверху...и не только рыбью. но и самодельную...
Что писал DeJur несколько лет назад о своей морковной икре:
"сделал морковное желе: развел в разогретом морковном соке желатин (сильно не нагревал, чтобы не появился привкус вареной моркови).
охладил растительное масло без запаха до -1С - +1С (масло должно быть в достаточно глубокой посуде).
пока желе еще теплое, капал его в холодное масло (можно использовать большой шприц).
капли морковного желе опускаясь на дно посуды с маслом становятся шарообразными и успевают застыть.
далее их достать и промыть.
"

Основное правило было усвоено: Сильноохлажденное растительное масло, желательное оливковое, оно становится более вязким при охлаждени. Масло наливают в глубокую посуду. Ну, например, пластмассовый стаканчик для пива( и мыть не надо, и выбросить не жаль).

Дальше дело техники. Нет желания использовать сок, который может дать мутный( не прозрачный) оттенок икринкам, можно использовать любое подходящее по цвету варенье-сироп или приготовить насыщенный морс из свежих ягод. А желатиновая основа закрепления при отсутствии самого желатина может быть получена из желатиносодержащих сладких продуктов( вот недавно использовала покупное желе ;) и секрета из этого не делаю, вот уж право - желатин он и остается желатином, а агар остается агаром, как бы не пытались подменить на уже готовые продукты и засекретить ;) ...).

Правильные пропорции желатина и жидкости придут с опытом, главное попробовать...
А не получится, так и забыть об этом на всегда, сколько есть всего более достойного для подражания!

Вместо масла/маргарина La creme au beurre...

И вот икра готова( говорят только что соленая, но разве сложно соль перепутать с сахаром ;) ). Как вам она там? Не правда ли превосходна и всего лишь из доступного всем в магазине Jell-O. А фотографии, я такие и сделать не могу, даже в блог не копирую, даже с узанием автора...просто ссылка на источник.

Приятного аппетита!

P.S. знаю, что растапливают желатиновые конфетки для получения икры, только не понимаю для чего. В магазине нет желатина что ли?

5 комментариев:

  1. Философскую статью ты написала. Плакать хочется.

    ОтветитьУдалить
  2. Посмотрев фото, первой была мысль о молекулярной кухне, или как там ее ещё кликают...
    Красиво, слов нет. Для украшения буфета самое то. А вот как оно на вкус, интересно?...
    Да и терпение надо иметь какое аховое, если как описывает Дежур капать из пипетки или шприца...

    ОтветитьУдалить
  3. По докторской колбаске? (шучу)...
    Витусь, я на сладкий крем могу и соленую для аутентичности положить, съесть и даже смаковать. Было же когда-то- кофе растворимое без сахара, копченый сервелат и конфеты грильяж в прикуску на несколько дне ;)...Так на что нам мелочиться)))....

    Иден, капать не деревья валять ;). Капается быстро и легко, главное растворчик сделать. В продаже есть специальные "икорные" установки, но там капают в раствор с кальцием( а это не шибко ядовито?, но зато все в комплекте, найду фотку и обязательно покажу). А у Дежура я думаю ждать обед пришлось бы долго, он так старательно все формирует и сервирует, что на полотно ложится для кухонной картины не больше, ни меньше...Вот честно, купила бы..

    ОтветитьУдалить
  4. Не-е-е-е, столько пыхтеть...было б ради чего - в магазине и искусственную икру купить можно. У нас, по крайней мере. Ну если настоящая не по карману. Да и не люблю я красную. А черная такая крохотная... ее не выдавишь...

    ОтветитьУдалить
  5. Этим методом делают икру для тортов(типа бутерброд с икрой), а то что на выставке было, так они не додумались ещё до сладкой икорки, я так думаю ;) ...

    ОтветитьУдалить