понедельник, 12 октября 2009 г.

Люля-кебаб


В результате исследований на противоречивость и самостоятельность, пришла к выводу, что самое интересное, что может быть приготовлено, оответствует ГОСТ-старндарту, но с небольшим добавлением пряностей, опять же на ...вкус и цвет...эти из предложенных многими знатоками азербайджанской кухни...

И так, по ГОСТу:
______________________________БРУТТО/ НЕТТО
Баранина (котлетное мясо) 331/ 237
Жир-сырец бараний (курдючный) 20/ 20
Лук репчатый 20/ 17
Масса полуфабриката — 270
Масса жареного люля-кебаб — 170

Для лаваша:
Мука пшеничная 45/ 45
Вода 12/ 12
Масса готового лаваша — 50

Лук зеленый 40/ 32
Петрушка (зелень) 15/ 11
Сумах 3/ 3
Выход — 265

Баранину, репчатый лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, заправ¬ляют солью и черным молотым перцем. Фарш охлаждают в течение 20 мин. После этого формуют люля в виде сарделек массой 45 г, нанизывают на шпажку и жарят над углями.
Из муки и воды замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают в виде лепешки толщиной 1 мм и выпекают ее на противне без жира.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки или жаренными на шампурах помидо¬рами (100 г на порцию), посыпают сумахом.

P.S. Нашла в одном из рецептов добавление кардамона. Зная, что кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон и что в небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину, решила использовать его. Рекомендовалось на 1 кг баранины 1 семечко. Так и поступила, теперь думаю, что можно значительно больше...
К черному перцу рекомендуется почти во всеех рецептах добавлять красный перец, его кайенская вариация. Говорят , что "Люля" должна быть острой, но все на любителя...Кавказ есть Кавказ, а нам иногда хочется и сладкого ;)...
Еще из предложенных пряностей допустила только молотые семеня кориандра в расчете 1/4 ч.л. на 1 кг мяса. Может мало?

Из всех устрашающих описаний о развалившемся кебабе при выпечки и прочее...даже не соотношение жира в данной массе играет роль. скорее всего умение выбивать котлетную массу перед нанизыванием на шампур.
И что-то я забыла о порционных особенностях и сделала "сордельки" ХОРОШЕГО размера ;)...

3 комментария:

  1. Как вкусно! ты их на открытом огне жарила на деревынных шампуриках?

    ОтветитьУдалить
  2. У нас уже все - лето закончилось и пикники на природе, увы! Так что только духовка :(

    ОтветитьУдалить
  3. Витусь, на газовой BBQ. Если на деревянных шампурах, то надо заранее замачивать их в воде, чтобы кончики не подгорали, но у меня на это времени всегда нет, все в последний момент...

    Наташенька, все с этим делом просто и для ваших условий( наши просто чуть другие- только бы не мороз, а так всю осень жарить можно, все под рукой на балконе, а природа с видом на океан...а дересья рядом такие, что на природу и выезжать не обязательно...).
    "Люля" может быть приготовлена не только на мангале( и ему подобным), но и в духовке и на сковороде. В духовке под грилем соотвественно, а на сковороде с переворачиванием на 4 стороны...
    Мои сказали, что ничем от бургеров не отличается, да и от котлет тоже, если булку не добавлять...Только вот чуток иначе и разнообразнее опять же.
    Я бы и не рискнула делать на природе летом, фарш должен быть охлажденным перед нанизыванием и отбитым, т.е. его надо хорошо "шмякать" об стол или разделочкую доску...Так что это больше для дачи или загородного домика...

    ОтветитьУдалить