вторник, 20 октября 2009 г.

Об оливковом масле...

Хотела выставить сегодня новые варианты песто( из петрушки, из томатов, из кинзы и шпината), но ...
Прочла вот такую фразу "Вот совсем не нужно для этого брать "масла для жарки" - потому что это дерьмо собачье. А вот например хорошего прованского первого отжима - это наоборот очень хорошо. И не надо верить дуракам, утверждающим, с чужих слов, что годится оно только в салатег, а при нагревании горит - это неправда."...
А ведь в рецепте Stеcca заготовка обильно обмазывается именно оливковым маслом. И вот оно при 500Ф в духовке горит, ну не синим пламенем конечно, но при открывании духовки сигнализация пожарная срабатывает моментально. Стоит только снизить температуру до 450Ф и все проходит тихо, без лишнего шума и размахивания полотенцем ;) ...
Это не один раз было замечено, были у меня и другие рецепты подобного плана и всегда 500Ф было критическим для того, чтобы среди ночи переполошить не только родных и близких, но и соседей всего комплекса...

7 комментариев:

  1. Я редко доверяю суждениям с яркой эмоциональной окраской ;)
    А то, что оливковое первого отжима не любит высокой температуры, я читала не у "дураков", а вполне компетентных людей.

    ОтветитьУдалить
  2. Ой, или комментарий нашелся. или ты нашлась ;) ...
    А я всегда пытаюсь сказать все о рецепте. Про температуру вот упустила. Так понимаю. что именно поэтому меня и вывели на этот странный пост...
    Конечно, если есть вытяжка над плитой такая, что приходится работать в шубе, то может и не заметно что есть все же процесс горения. Хотя я тоже жарю на оливковом, но на простом. Но с моей плитой ( не газовой) там сильно в нагревом не забалуешь. Все зарится практически на среднем нагреве, даже блины пеку почти на максимуме делений...

    ОтветитьУдалить
  3. Дорогая Алла! Я не ношу пока очков, а надо бы, т.к я, как выскочка, хочу орать:а я знаю, а я знаю!... Что ничего то я не знаю:))))

    Мне тяжеловато с переводом, т.к в моем мозгу усе по на вражеско-немецком...

    Обычное оливковое масло ( рафинированное)- нагрев до 210°Ц
    хорошее прованское первого отжима- нагрев до 180°Ц
    соя или подсолнечное - нагрев до 170°
    кукурузное или рапс (мой фаворит. не менее полезен чем оливковое)- нагрев до 200°Ц
    маргарин-150°Ц
    слив. масло 110°Ц
    Итальянцы редко жаря до корочки в нашем понимании. Да и французы тоже. Используют часто смесь из олив. масла со сливочным. Фритируют в смеси олив. масла и топленого сливочного. При нагреве прованского масла жировые кислоты разлагаются и витамины пропадают, но это можно поправить поливкой блюда прованским маслом после приготовления. Итальянцы в нашей пиццерии так и делают: льют масло на пиццу после. В случае стекки я не знаю, т.к итальянские хлеба в моем городе или содержат оливковое масло или хотя и политы, но почти не румяные.

    ОтветитьУдалить
  4. Витусик, вот здорово. Очень хорошая информация, спасибо.
    У нас хлеб итальянский тоже не пропитан. Пиццы в пицериях жарят под грилем с ползущей дорожкой, но как я помню там тесто раскатывают не масленное, а мучное, в смысле поверхность ;)...А весь жир от расплавившегося сыра...

    ОтветитьУдалить
  5. И я нашлась, и коммент мой! :)
    Вита, спасибо за инфу в цифрах - уже думаю, как бы ее аккуратно к себе утащить, чтоб не потерять :))
    Я чаще всего жарю на кукурузном или смесь растительного и оливкового (но явно не первого отжима). На дорогом оливковом как-то пыталась жарить, но слишком дымно как-то...

    ОтветитьУдалить
  6. Я рада вам быть полезной.
    Алла, мораль должна быть у народа. Ну кто же пиццу на решетке на транспортере жарит? Ну у нас в Леголэнде делают конечно подобное, но уважающий себя человек есть не будет. Пицца делается в каменной печи. Лучше на дровах. Срочно выезжай сюда. Пойдем я тебе покажу и накормлю.

    ОтветитьУдалить
  7. Ну, солнце моё, такое у нас в ресторанах подают, а не в простых пиццериях покупают ;)...
    Мы тут больше по китайской еде и по сушам...Ты ж не забывай где и с кем я проживаю...

    ОтветитьУдалить