воскресенье, 4 октября 2009 г.

Французский хлеб


Французский хлеб Роберта Мэя(Robert May) в обработке из книги Elizabeth David

Как уже указывала, рецепт опубликован в книге Роберта в 1660 году. Автор профессиональный повар и сын профессионального повара, проходил учебу во Франции.
Рецепт этого хлеба весьма прост.

510 гр муки(т.к. даны измерения и с чашках, то рекомендуется 3 чашки неотбеленной пшеничной муки и 1/3 чашки цельнозерновой)
14 гр прессованных дрожжей или 1 ч.л. сухих
2 белка куриных свежих яиц
340 мл( в чашках 1 1/4-1 1/2) смеси воды и молока( желательно в пропорции 6 частей воды и 4 части молока)
14 гр соли(2 ч.л.)

Согреть муку и соль.
Смешать дрожжи с небольшим кол-вом смеси воды и молока.
Взбить белки до момента, когда они начнут пениться.
Ввести белки в смесь молока и воды, перемешать и замесить тесто обычным способом.
Оставить на расстойку примерно на 45 минут или 1 час. Тесто должно подняться, выглядеть легким и пористым.
Обмять тесто и поделить на куски, сформировать 2 круглых или 2 продолговатых хлеба.
Уложить лицевой стороной вниз, покрыть тканью и оставить на расстойку на 30 минут.( круглые хлеба во Франции в то время расстаивали в деревянных мисках , обильно обсыпанных мукой).
Перевернуть заготовки на противень и сделать один надрез по центру или оставить без надреза.
Выпекать в центре духовки при 450Ф(230С) первые 15 минут. Затем для предотвращения образования слишком крепкой корки, покрыть миской или другой посудой для придания закрывающего купола сверху выпечки. Через 15 минут хлеб должен быть готов.

Возможно наличие белков дает великолепный мякиш, хлеб может быть разогрет несколько раз в несильно нагретой духове, для иллюзии свежеиспеченного. А эта иллюзия получается значительно лучше, чем у других хлебов. Возможно это пример pain benist с английской рецептурой...
Один большой хлеб значительно лучше сохраняется, чем несколько маленьких...



Приятного аппетита!

P.S. Цельнозерновой муки 150 гр, не хватало неотбеленной .
Негустое тесто при 340 мл жидкости. Муку брала специально обычную(APF), чтобы исключить сильную с её поглатительной способностью.
И вчера 4 взрослых человека на посиделках, нахваливая и требуя срочно рецепт, съели 3/4. Одна четвертинка вот осталась нам на сегодня. Хлеб воздушный, слегка влажноватый мякиш, но не мокрый. После выпечки корка наитончайшая и пружинящая(закрывала кастрюлей последние 15 минут). Хлеб очень мягкий и нежный. Вкус превосходный.



Все же старинные рецепты меня не перестают приятно удивлять и радовать. Этим рецептом решила поделиться с вами...

2 комментария:

  1. Esse pão ficou muito bonito!


    Vou tentar traduzir a receita para português.


    Beijo

    ОтветитьУдалить
  2. Thank you very mach. Hope that you will be able to translate the recipe into Portuguese. Good luck! If you speak English I can give you an english version of the recipe.

    Alla

    ОтветитьУдалить