Слойка свердловская

все данные строго по рецепту... его исходный текст:

Мука пшеничная высшего сорта 500 гр*/410 гр**/60 гр***/30 гр****
Дрожжи прессованные 20 гр*/ 20 гр**
Соль 10 гр**
Вода 60 гр*/240 гр**
Молоко пастеризованное 3,2% жирности 130 гр*
Сахар-песок 220 гр**/ 30 гр****
Маргарин 82% жирности (не менее) 235 гр***
Яйца куриные 130 гр**/ 30 гр****
Ванилин 0,25 гр**
Продолжительность брожения 210...240 мин*/ 90...120 мин**
Продолжительность охлаждения 40...60 мин***
Вес изделия 100 гр
Температура духовки +170-210Ц
Время выпекания 14...16 мин
___________________________________
* Опара
** Тесто
*** Слоение и разделка
**** Смазка и отделка


Тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способом (я предпочитаю только опарным). Не забудьте, что опару замешивают 5 минут, а тесто 10 мин !!!
Слоение. Обычно, выброженное тесто делят на куски, подкатывают в рулон и оставляют на 5...10 мин. Отлежавшееся тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 15...25 мм. На 2/3 площади пласта в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченный маргарин. Уложенный маргарин до половины занятой им поверхности пласта закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками маргарина и накладывают ее на 2 ранее сложенные части, в результате чего получается пласт из 3 слоев теста, между которыми находятся 2 слоя масла. Края пласта соединяют, тщательно защипывают и раскатывают в пласт толщиной 10...15 мм. После 1 раскатки пласт теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посредине, и складывают вдвое (в виде книжки).

Приготовленный пласт кладут на подпыленный мукой хлебопекарный лист и выносят в холодное помещение на 40..60 мин. При выработке слойки свердловской маргарин, предназначенный для слоения одной порции теста, делят на 2 части и процесс слоения повторяется дважды. Раскатываемое тесто для слойки свердловской в процессе всего слоения вспыливается мукой.
Есть еще один способ слоения для слойки свердловской, но думаю, что вышеописанного способа будет достаточно.
Разделка. Раскатанный пласт теста толщиной 10...12 мм разрезают на полосы шириной 100 мм. От полос отрезают квадратики теста массой 110 гр и формуют их в конвертик, для чего углы квадратика соединяют в виде конвертика накрест к центру, один на другой. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформированные конвертики укладывают в три ряда на листы с бортиками вверх швом на близком расстоянии друг от друга с таким расчетом, чтобы после расстойки бока их соприкасались между собой, образуя слипы. Листы должны быть смазаны тонким слоем маргарина. Продолжительность расстойки 90...120 мин.
Перед посадкой в печь заготовки смазывают яичной смазкой и покрывают отделочной крошкой.(Про отделочную крошку писать не буду так как найти рецепт ее приготовления ничего не стоит). Продолжительность выпечки 14...16 мин при температуре +170-210Ц.






Муку всегда беру точно по рецепту и жидкость тоже. Никогда не наблюдалось, что воды надо больше, чем описано в рецепте.
По данному рецепту было лишь одно отклонение...Воду для опары и теста перераспределила, т.е. добавила в опару 60 мл воды, соответственно уменьшив её количество при замешивании теста.
Маргарин в следующий раз собираюсь заменить на сливочное масло, будет небольшое отступление от рецепта. Хотя м.б. и ничего менять не буду...

Приятного аппетита!