воскресенье, 25 ноября 2007 г.

Слойка свердловская


все данные строго по рецепту... его исходный текст:

Мука пшеничная высшего сорта 500 гр*/410 гр**/60 гр***/30 гр****
Дрожжи прессованные 20 гр*/ 20 гр**
Соль 10 гр**
Вода 60 гр*/240 гр**
Молоко пастеризованное 3,2% жирности 130 гр*
Сахар-песок 220 гр**/ 30 гр****
Маргарин 82% жирности (не менее) 235 гр***
Яйца куриные 130 гр**/ 30 гр****
Ванилин 0,25 гр**
Продолжительность брожения 210...240 мин*/ 90...120 мин**
Продолжительность охлаждения 40...60 мин***
Вес изделия 100 гр
Температура духовки +170-210Ц
Время выпекания 14...16 мин
___________________________________
* Опара
** Тесто
*** Слоение и разделка
**** Смазка и отделка


Тесто может быть приготовлено опарным и безопарным способом (я предпочитаю только опарным). Не забудьте, что опару замешивают 5 минут, а тесто 10 мин !!!
Слоение. Обычно, выброженное тесто делят на куски, подкатывают в рулон и оставляют на 5...10 мин. Отлежавшееся тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 15...25 мм. На 2/3 площади пласта в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченный маргарин. Уложенный маргарин до половины занятой им поверхности пласта закрывают свободным от масла краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками маргарина и накладывают ее на 2 ранее сложенные части, в результате чего получается пласт из 3 слоев теста, между которыми находятся 2 слоя масла. Края пласта соединяют, тщательно защипывают и раскатывают в пласт толщиной 10...15 мм. После 1 раскатки пласт теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посредине, и складывают вдвое (в виде книжки).


Приготовленный пласт кладут на подпыленный мукой хлебопекарный лист и выносят в холодное помещение на 40..60 мин. При выработке слойки свердловской маргарин, предназначенный для слоения одной порции теста, делят на 2 части и процесс слоения повторяется дважды. Раскатываемое тесто для слойки свердловской в процессе всего слоения вспыливается мукой.
Есть еще один способ слоения для слойки свердловской, но думаю, что вышеописанного способа будет достаточно.
Разделка. Раскатанный пласт теста толщиной 10...12 мм разрезают на полосы шириной 100 мм. От полос отрезают квадратики теста массой 110 гр и формуют их в конвертик, для чего углы квадратика соединяют в виде конвертика накрест к центру, один на другой. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформированные конвертики укладывают в три ряда на листы с бортиками вверх швом на близком расстоянии друг от друга с таким расчетом, чтобы после расстойки бока их соприкасались между собой, образуя слипы. Листы должны быть смазаны тонким слоем маргарина. Продолжительность расстойки 90...120 мин.
Перед посадкой в печь заготовки смазывают яичной смазкой и покрывают отделочной крошкой.(Про отделочную крошку писать не буду так как найти рецепт ее приготовления ничего не стоит). Продолжительность выпечки 14...16 мин при температуре +170-210Ц.







Муку всегда беру точно по рецепту и жидкость тоже. Никогда не наблюдалось, что воды надо больше, чем описано в рецепте.
По данному рецепту было лишь одно отклонение...Воду для опары и теста перераспределила, т.е. добавила в опару 60 мл воды, соответственно уменьшив её количество при замешивании теста.
Маргарин в следующий раз собираюсь заменить на сливочное масло, будет небольшое отступление от рецепта. Хотя м.б. и ничего менять не буду...

Приятного аппетита!

6 комментариев:

  1. Que delicia esto!!!! como me gustaría saber la receta .
    Un beso , cuidate .
    Nancy

    ОтветитьУдалить
  2. Здравствуйте, уважаемая Алла.
    Спасибо Вам, за Ваши труды!
    Если есть возможность, помогите, пожалуйста: поставил опару, как в рецепте первоисточнике - 500 гр. муки, 20гр. дрожжей, 60 гр. воды (впоследствии пришлось добавить еще 120 гр.), молоко 130 гр.
    Опара получилась как холодный пластилин - жесткая. Руками ее невозможно вымесить.
    Муку брал высший сорт Макфа. Мерил "мерником", типа стакан с рисками.
    Что я не так делаю?
    Если следовать рецепту, то на тесто остается всего 120 гр жидкости. Пусть яйцо добавит еще немного влажности. Что-то я сомневаюсь в правильности своих действий.
    С уважением, Александр.

    ОтветитьУдалить
  3. Александр, я очень спешила на работу, поэтому не могла ответить вам сразу. Если ещё не поздно, но ничего страшного вы не сделали, перераспределили воду, все нормально. У вас получилось. если я правильно поняла 60+120+130 жидкости на опару. Если так, то на 500 муки(даже сильной) это даст нормальной консистенции тесто. 310 мл воды это стандарт что я беру(даже 300 мл) для итальянского хлеба. Если же вы взяли воды 120+130мл молока, то 250 мл даст очень тугое тесто, такая опара и получается по этому рецепту. Когда она расстоится, то её необходимо поделить на мелкие кусочки при замесе теста(иначе очень тяжело перемешать). Думаю, что "макфа" сильная мука, поэтому вполне возможно, чо вам придется добавить в тесто ещё 30-60 мл воды (что я иногда делаю для советских рецептов для нашей канадской сильной муки, 30 мл на 500 гр муки, у нас ещё и влажность муки ниже чем 15%). Если вы брали дрожжи пресованные(мокрые), то все нормально, но если брали сухие, то воду тоже надо добавить. Если дрожжи мгновенные, то их берут 1/3 от рецептуры, т..е. для опары там 20гр пресованных(применно 7 сухих), вот разницу между ними и надо добавить водой, чтобы получить правильную влажность(+13 мл воды).
    Удачи!
    Все у вас получился.
    Пекари рекомендуют всегда иметь 1-2 ст.л. воды дополнительно на 500 гр муки. Использовать при замесе теста, если появляется ощущение, что тесто слишком тугое или когда одно и тоже тесто замешиваешь часто, то знаешь какой консистенции оно должно быть...
    Вот написала, не знаю, понятно ли?

    ОтветитьУдалить
  4. Алла, спасибо Вам за ответ!
    Должен признать, что мой первый опыт со свердловской слойкой был неудачным :( Но выкидывать я ничего не стал. Просто пришлось насушить сухарей.
    На быстрый ответ я и не рассчитывал. Очень хочется разобраться, на каком этапе приготовления я совершил ошибку?
    Дело было так: первую часть про тесто Вы слышали, а дальше я задергался и решил не пользоваться опарным методом и сразу замесил тесто. Все очень хорошо получилось!
    Все операции неукоснительно соблюдал по рецепту.
    Судя по характеру получившегося мякиша, я не достаточно охлаждал тесто. Потому как слои не успели развиться. Думаю так.
    Может Вы что-то (в силу Вашего опыта) подскажете?
    С уважением, Александр.

    ОтветитьУдалить
  5. Александр, мне жаль что так получилось. Слоистость в дрожжевом-слоеном не сильно выраженная, она как в круасонах(кстати, рецепты которых тоже очень разные бывают, иногда очень пышно и воздушно, слои прямо отделяются, а иногда более булочно, что ли..). Это не язычки, там другое тесто и слои другие. Попробуйте в следующий раз со сливочным маслом...

    ОтветитьУдалить
  6. Спасибо Вам большое Алла!
    За поддержку и помощь.
    Надеюсь, следующий опыт будет более "съедобным" :).
    Успехов Вам и будьте здоровы.
    С уважением, Александр.

    ОтветитьУдалить