Булочка домашняя

мука пшеничная 6755 г
сахар-песок 1420 г
маргарин 1485 г
меланж 190
соль 60
дрожжи 170
вода 2850
Выход 100 (1 шт. 100 г)
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками должно быть 8 - 10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки теста.
За 5 - 10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают при помощи кисточки яйцом,

посыпают сахарным песком и выпекают при 230С в течение 10 мин.

Требование к качеству:
Булочки должны быть круглыми от золотистого до светло-коричневого цвета, поверхность-блестящая, тесто хорошо пропечено.

P.S. Для приготовлении опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей.Замешенная опара должна иметь температуру 27-29 С. Желательно ввести 4% сахара в опару по отношению к массе муки. Опара д.б. консистенции гусой сметаны.
Время растойки- 2-3 часа(до готовности,т.е. когда опара начнет опадать).В случае слабой муки опару замешивают более густую.
Соль и сахар растворяют в оставшейся воде и добавляют к опаре. Вводят маргарин, яйца и все хорошенько перемешивают. Затем добавляют муку.
Продолжительность замеса теста 15 минут. Температура теста 29-32 С.
Расстойка при 2-2,5 часа. Первая обминка после 1 часа. Для слабой муки обминку не производить, для сильной сделать 2 обминки и увеличить время расстойки до 3-3,5 часа.
Растойка изделий 40 минут.
Обсыпка сахаром опущена, т..к булки предназначены для длительного хранения.
Булки превосходные!!!

Приятного аппетита!

Итальянский белый хлеб с чесноком и паперони(колбаса)

1 пакетик дрожжей
1 1/4 чашки теплой воды
2 ст.л. растительного масла
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. сухого молотого чеснока
1/2 ч.л. сухого мелкого орегано
3 чашки муки
1/4 чашки мелко рубленной паперони

Здесь нам предлогают растворить дрожжи в воде,добавить все сухие компанентыи 2 чашки муки(исключая колбасу). И на маленькой скорости елекрическим миксером смешать всё. Затем увеличить скорость до средней и продолжать 3 минуты.
Соединить с оставшейся мукой и колбасой и перемешать. Накрыть и дать постоять 40-50 минут в теплом месте, пока тесто не подрастет.
Обмять и выложить в промасленную форму для хлеба-кирпичика.
Дать подняться в 2 раза(30-40 минут).
Обмазать яичным белком взбитым с водой и поставить в духовку (предварительно разогрев до 375ф )на 35-40 минут.
Достать и остудить на решетке...

Приятного аппетита!

Источник приведу позже...

Батон "Студенческий"

Представляет собой подовое штучное изделие из муки 1-го сорта. Вырабатывают батоны продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами. Имеют на поверхности один продольный надрез.
Масса 1 батона - 300 гр
Длина - 24...26 см
Ширина - 7...9 см
Тесто можно готовить любым способом. Предпочтительным является опарный, на большой густой опаре.
Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта - 225 гр*/ 275 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованный - 5 гр*
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Сахар-песок - 10 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 22,5 гр**
Вода - 121 гр*/ 145 гр**
Температура брожения:
- опара +28...30Ц
- тесто +28...30Ц
Продолжительность брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 60...90 мин
Продолжительность окончательной расстойки:
- 50...60 мин
Температура духовки +220...250Ц
Время выпечки 19...21 мин
________________________
* Опара
** Тесто
Готовое тесто после округления целесообразно подвергать предварительной расстойке. Затем формировать батон и направлять его на окончательную расстойку. Перед посадкой в печь на тестовых заготовках делают надрез. Изделия выпекают на поду на листах.

Спасибо Vallejo за рецепт!

Приятного аппетита!

P.S.получилось 2 надреза...но вкус от этого, я надеюсь, не изменился...

"Хлебец ленинградский"

из муки высшего сорта, подовый
Масса 400 гр
Примерные размеры хлеба: длина 270...290 мм, ширина 110...125 мм.
Тесто для хлебца ленинградского готовят опарным

или безопарным способами.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 500 гр*/ 470 гр**/ 30 гр***
Вода - 156...194 гр*/ 83...45 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 50 гр*
Сахар-песок - 200 гр**
Соль поваренная пищевая - 10 гр**
Масло коровье сливочное несоленое - 250 гр**
Виноград сушеный - 200 гр**
Яйца куриные - 160 гр*/ 40 гр***
Ванилин - 0,5 гр**
Пудра сахарная - 20 гр***
Ядро ореха - 150 гр***
Температура брожения:
- опара +32Ц
- тесто +32Ц
Продолжительность брожения:
- опара 240 мин
- тесто 120 мин
Температура окончательной расстойки +35...45Ц
Продолжительность окончательной расстойки 70...90 мин
Температура выпечки не указана
Продолжительность выпечки 32...35 мин без увлажнения
____________________________________________________
* Опара
** Тесто
*** Отделка
____________________________________________________
Готовое тесто делят на куски массой около 420 гр, округляют, подвергают предварительной расстойке и формируют в виде батонов с тупыми округленными концами. После укладки на листы заготовки поступают на окончательную расстойку. На лист размером 570х320 мм укладывают три тестовые заготовки. Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазывают яйцом, накалывают и посыпают дробленым орехом. После выпечки изделия посыпают сахарной пудрой.

Спасибо Vallejo за рецепт!
Приятного аппетита!

P.S.выпекала 25 минут при 375Ф, окончательная расстойка может быть сокращена, как только заметила, что хлеб увеличился в 3 раза, прекратила расстойку и хлеб в духовке больше не вырос.

Тесто для пиццы 2

от Peter Reinhard ( Crust&Cramb)

3 ½ чашки (16 унций) нетбеленной хлеб. Муки
1 ½ ч.л. (0,33 унции) соли
1 ст.л.(0,33 унции) сухих дрожжей( instant)
1 ст.л. (0,75 унции) меда
2 ст.л. ( 1 унция) оливкового масла
¾ чашки buttermilk(кефир) комнатной температуры
1 чашка(8 унций) poоlish-style sponge
Растительное масло для опрыскивания

1. Смешать все ингредиенты в большой миске не насадкой-крюк для миксера сначало на минимальной скорости около 1 минуты, затем на средней скорости от 10 до 12 минут. При замесе в ручную время 12-15 минут на слегка посыпанном мукой столе. Температура готового теста 78-80Ф. По структуре напоминать тесто для багетов. Проверка на готовность может быть сделана по принципу «windowpains».

2. Выложить тесто в большую миску и накрыть пленкой, оставить на расстойку на 1 час при комнатной температуре.

3. Разделить тесто на порции, положить на противни, застеленные бумагой для выпечки, сбрызнуть рстительным масло и, накрыть пленкой или положить куски теста просто с целофановые мешки. Поставить в холодильник не менее чем на один час. Тесто может храниться в холодильнике до 48 часов.

4. Разогреть духовку до 550Ф , поместив туда камень для выпечки.

5. Раскатать на подпыленной мукой поверхности стола тесто в круг толщиной 1/8 или ¼ дюйма(или ещё тоньше). Переместить тесто на лопатку, которая посыпана мукой или другим приемлемым для этого.

6. Оформить пиццу по усмотрению.

7. Выложить тесто на камень в духовке и выпекать 8-10 минут. Сыр должен «закипеть» и подрумяниться, а корочка края должна стать золотистой.

8. Достать пиццу из духовки и разрезать на порционные куски.

Приятного аппетита!

Комментарии: Это «сухое», легко поддающееся работе руками тесто.