воскресенье, 17 февраля 2013 г.

Берлинские пончики(Berliner Pfannkuchen)


Из Книги Ганса Адома я делала несколько рецептов. В посте "Исторические рецепты" как раз приведен один великолепнейший рецепт приготовления курицы. А самым первым был рецепт лукового пирога. Готовила его очень давно, но вкус и аромат настолько незабываемы, что вот пишу, а как-будто только отрезала и попробовала. Возможно его я повторю ещё и поделюсь рецептом, но сегодня разговор о Берлинских пончиках.

Весьма интересное замечание, что изначально эти пончики готовили в конском жиру, в этом заключалась их особенность и невероятный вкус. Но лошадей стало все меньше и меньше и этот исторический секрет практически забыт.
Чем хорош именно этот рецепт, так то что используются целые яйца, а не только желтки. Привожу рецепт в приблизительных пропорциях для метрической системы:

500 гр просеянной муки
30 гр прессованных дрожжей
90 гр сахара-песка
125 мл молока
щепотка соли
цедра 1 лимона
3 яйца
90 гр сливочного масла
кулинарный жир для фритюра
сливовый или абрикосовый джем
сахарная пудра

Технологию замеса теста не описываю, но масло при замесе вводится растопленное. Скажу ещё, что автор предлагает сделать одну обминку во время рассстойки.
Данное кол-во готового теста надо поделить на 20-25 одинаковых частей и
сформировать из них шары, дать расстойку под полотенцем на слегка подпыленной мукой деревянной поверхноости. Можно раскатать тесто в полдюйма толщиной и круглой выемкой нарезать заготовки.

Аккуратно поместить заготовки в разогретый жир( я делала на растительном масле). Обжарить с двух сторон до золотисто-коричневого цвета. Если пончики будут чутьбольшего размера и их будет примерно 12-15 на заданную порцию, то время обжарки каждой стороны около 4 минут.
Надо следить, чтобы пончики не соприкасались с дном посуды.
После изъятия пончика из жира необходимо поместить его на бумажное полотенце и повозможности быстрее заполнить из кондитерского шприца или мешка протертым через сито джемом. Готовые пончики можно посыпать сахарной пудрой или обмактуть в жидкую сахарную глазурь( полностью или только верхнюю поверхность).



Приятного аппетита!

P.S. От степени нагрева жира зависит цвет поверхности пончики. И чтобы они пропеклись внутри и при этом не сгорели снаружи надо выдерживать правильный температурный режим 320ºF–360ºF (160ºC–180ºC). Если температура будет ниже заданной, то пончики поглотят излишний жир и от этого только проиграют во всех отношениях. Это первый из пончиков с несколько загорелой корочкой, обжаренный при 180С, после чего температуру уменьшила до 160С.

4 комментария:

  1. умереть и не встать! Красавцы они у тебя!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Витусь, тебя вспоминала, когда про луковый пирог обмолвилась))). Сразу после Берлинских пончиков в книге идет "Бедный рыцарь". Там делать вообще нечего, хлеб кусками в пропитке обжарить...но описано душевно. Даешь простоту!
      Как у вас там учебные нагрузки?

      Удалить
  2. не делай ты этих рыцарей. Разве что на завтрак если хлеб девать некуда. Успехи у нас в учебе еще не меряются (оценок не ставят), нагрузок мало, читать-писать умеет, картины в два метра рисует, кунг фу занимается.... Ну вобщем мы как все. На санках каникулы прокатался и все кино пересмотрел. Да а луковый пирог это вещь. У меня подруга любит мои до судорог и каждый раз тоскливо так намекает, что в магазине мол не то... А я на диете и на работе и с санками и без пирогов. Вот как ты все успеваешь? Смотрю на ваш слоу-кукер и думаю, ну гадость же, но для меня приспособленна. А ты как думаешь? Кстати мне пришло на ум, что у нас на юге твои пончики называют просто "Берлинер" а в Берлине просто "Пфаннкухен". А вместе Берлинер Пфаннкухен никогда не называют.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Витусь, школы ваши и наши весьма схожие в начале, да и в конце будет наверное то же самое. Я за ДЕТСТВО для детей, а не за изнуряющий труд и бескорнечные домашние задания.
      Название пирожков дала так, как у автора. Может в 50-60 так их именовали в книгах для понятности, все же книга задумывалась как перевод на английский, потому что вошла в большую серию того времени. Там такие вина расписаны по годам производства, с чем и как употреблять и все годы не наши и даже далеко не наши.
      Про слоукукер ничего тебе сказать не могу. т.к. большая противница оставлять включенные электроприборы в работе, особенно где температура задействована. А включать в то время когда я дома просто не имеет смысла, чтобы утром ставить то, что вечером есть будешь.
      Я мужу сейчас пюрированные супы овощные делаю за 15 минут и плюс "вжик" на блендере. Дитя младшее из макаронного стало немного овощным тоже, но там преобладают просто нарезанные овощи( огурец, томат и перец)+ курица...МНЕ БЫ ТОЖЕ НА ДИЕТУ!

      Удалить