90% ржаной в 3 стадии

от J. Hamelman

на 26 хлебов по 680 гр

Освежение
ржаная обойная мука 80 гр
вода 120 мл
активная ржаная закваска 40 гр(если интересует рецептура на эту закваску от автора, дайте знать, приведу данные)

Смешать закваску с водой, добавить муки, температура массы д.б. 77-79Ф. Оставить на 5-6 часов.

Основное освежение
ржаная обойная мука 1000 гр
вода 780 мл
освеженная закваска(вся) 240 гр

Смешать освеженную закваску с водой, затем добавить муку, температура массы - 73-80Ф. Оставить на 15-24 часа.

Полное освежение
ржаная обойная мука 2700 гр
вода 2700 мл
закваска после основного освежения(вся) 2020 гр

Закваску предыдущего шага смещать с водой и добавить муку. Температура 85Ф. Процесс ферментации 3-4 часа.

Тесто
ржаная обойная мука 5220 гр
сильная пшеничная мука 1000 гр
вода 4290 мл
соль 180 гр
дрожжи прессованные 80 гр
освеженаая закваска(вся) 240 гр
полностью освеженная закваска 7380 гр

Отделить небольшое кол-во закваски для дальнейшего использования.
Смешать все ингредиенты. Дрожжи при желании можно не добавлять. Месить миксером со спиральной насадкой около 4 минут на 1-й скорости, затем 1-1 1/2 минуты на 2-й скорости. Тесто липкое, температура 82-84Ф.
10-20 минут расстойки перед делением теста на заготовки.
Поделить тесто масой 1,5-2,5 фунта.
Сформировать круглый хлеб.
Окончательная расстойка 1 час при 82Ф.
Надрезать хлеб. Выпекать с паром первые 5 минут, открыть духовку и проветрить от пара. Температура духовки первые 10 минут 480-490Ф, затем при 410Ф продолжить ещё 40-50 минут для 1,5 фунтового хлеба и около 1 часа для 2,5 фунтового хлеба.
Поместить хлеб для остывания на решетку. После полного остывания поместить хлеб в льняную ткань на 24 часа для стабилизации мякиша.

Приятного аппетита!

P.S.Хлеб получается очень "тяжелым". Своей тяжестью напоминает прибалтийские ржаные хлеба, но значительно уступает по вкусу... Скажем, обычный ржаной хлеб, без зацепки...но хорош для гренок, особенно с чесноком...
И ещё...не придирайтесь к терминам...приблизила максимально к авторским...

Батон "Любительский"

P.S. Батон нарезной
Батон столичный
Батон "Студенческий"
По этим ссылкам можно посмотреть процесс получения опары и теста(спасибо Vallejo, очень хорошо и удобно все сформировано в рецептах).

Французский хлеб-бриошь

"Французский хлеб-бриошь"/ "Pain de mie brioche"
от Джеральд Биремонт/Gerald Biremont
(Professeur de Boulangerie au CFA de Blois Meilleur Ouvrier de France)

На 4 хлеба по 250 гр каждый/ или 2 по 500 гр/ или 1 по 1000 гр
Мука пшеничная de gruau* - 500 гр
Молоко - 300 гр
Дрожжи прессованные - 25 гр
Сахар-песок - 40 гр
Соль - 10 гр
Яйцо куриное - 1,5 шт
Сливочное масло** - 100 гр
Яйцо куриное для смазки*** - 0,5 шт
_________________________________
*За неимением таковой выпекал с крупчаткой, сильной, хлебопекарной мукой - больше нравится использовать последнюю.
** В рецепте указано просто жир.
*** Обязательно добавить немного соли.

Смешать все составляющие, кроме сливочного масла (сл.масло ввести после 6 мин. замеса).
Месить:
- 4 мин на 1-ой скорости;
- 8 мин на 2-ой скорости (при использовании хлебопекарной муки увеличиваем время замеса на 4...6 мин).
Предварительная расстойка:
- 60 мин при +25С****
Тесто взвешивают и формируют:
- хлеб весом 1000 гр из 6...8 "булочек";
- хлеб весом 500 гр из 3...5 "булочек";
- хлеб весом 250 гр из 3 "булочек".
Окончательная расстойка:
- 90...120 мин при +25С.
Перед посадкой в печь хлеб надрезать ножницами (ножом и не пытаться)
Выпекать при температуре +210С:
- 30 мин хлеб весом 250 гр;
- 45 мин хлеб весом 1000 гр.


Thanks Vallejo. (the recipe)
Ochen' vkusnii!

Праснак

P.S. Честно скажу, что если с паром первые 10-15 минут + надрез посередине или чуть к боку как у "городской", этому хлебу с хрустящей коркой и экстравагантным открытием цены нет. Практически несоленый мякиш позволяет применять его для разных назначений...крастини, тосты и просто с бутербродами он только дополняет начинку или топинг...
Если кликнуть по фотографии рецепта, то можно читать в увеличенном виде...
Приятного аппетита!

Хала и другая фигурная сдоба...

от Ciril Hitz

Опара
172 гр хлебопекарной муки
110 мл воды 24С
11г сухих мгновенных дрожжей


Опару замешивают на низкой скорости миксера до полного перемешивания ингредиентов. Расстойка 30мин. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, она готова к использованию.

Тесто)
518 гр хлебопекарной муки
78 гр сахара
14 гр соли
41 гр меда
30 мл воды 21С
150 гр (3 шт.) крупных яиц
50 гр (2 шт.) желтка
64г растительного масла
естественно вся опара

1. Смешать на низкой скорости все ингредиенты 8 минут, затем перейти на средню и продолжить замес ещё 8 минут. Внутрення температура теста должна быть 24-26С.
Поместить тесто в промасленный контейнер, закрыть крышкой и оставить на расстойку на 1 1/4 часа до увеличения в объеме в 2 раза.

2. Выложить тесто, разделить на куски. Для нижней плетенки вес жгута должен быть 115 гр и их кол-во 5. ДЛя верхней плетенки 110 гр и 3 жгута.
Кажый кусок сформировать в шар. Дать отдых 20 минут. Раскатать в жгуты 35-40 см длины. Заплести 5-жгутовую и 3-жгутовую косы. Нижнюю заготовку прижать вдоль скалкой и уложить на неё косу в 3-жгута. Сформировать мелкие фигурные булочки.


Оставить на расстойку при комнатной температуре на 60-75 минут до увеличения в объеме в 2 раза. Смазать яйцом и посыпать кунжутом прямо перед выпечкой.

3. Выпекать в предварительно разогретой до 350ф(180С) духовке 30 минут. Для мелких изделий время выпечки около 20 минут. Для конвенции- 330Ф(160С).

4. Выложить на решетку для оглаждения.

Приятного аппетита!