Панеттоне к НГ и Рождеству.

Было времечко когда-то на КУ я давала рецепт под ником Tekla. Это действительно имя мой бабушки, но рецепт не её, чтобы не возникало вопросов в будущем. 

Панеттоне от венецианской бабушки 
Выпекается в высоких формах!!! 

1 стакан спелой закваски 
15 г дрожжей в брикете 
180 мл воды 
1/2 стакана сахара песка 
1/2 ч.л. соли 
110 г сливочного масла комнатной температуры 
4 желтка(яйца самые крупные) 
2 ч.л. экстракта ванили 
1 лимон( только его цедра нужна) 
500 г муки 
3/4-1 стакана засахаренной корки апельсина 
1/4 стакана очищенных миндальных орехов 
1 белок (яйцо самое крупное) 
6 твердых сахарных кубиков(разбить на мелкие куски) 
сливочное масло для смазывания формы 

Смешать закваску и 1/4 часть воды комнатной температуры, добавить 1/2 стакана муки. Оставить на 12-24 часа. 
Растворить дрожжи в теплой воде. Оставить на 10-15 минут, добавить завкваску и перемешать. 
Замесить тесто в состав которого входят все выделенные ингредиенты. Муку вводить постепенно. На миксере это занимает 5-10 минут на максимальной скорости, по старинке время около 10 минут. Тесто будет мягкое и слегка липкое. 
Покрыть и оставить на расстойку. Тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза за полтора или два часа. 
Форму простелить плотной бумагой и смазать растопленным сливочным маслом. 
Тесто выложить на посыпанный мукой стол. Вдавить кусочки засахаренной корки апельсина и промесить тесто до равномерного распределения апельсиновых кубиков. 
Сформировать шар и поместить в форму для растойки в теплом помешении. Заготовка должна увеличиться в объеме в 2 раза примерно за 1 час. 
Несколько орехов оставить целыми. Остальные покрашить. 
Смазать поверхность панеттоне яичным белком. Вдавить целые орехи, посыпать молотыми и кусочками сахара. 
Выпекать в предварительно разогретой до 180C духовке 30 минут. Снизить нагрев до 160С и выпекать ещё 25-30 минут. 
Проверить лучинкой на готовность, при надобности прикрыть фольгой при сильном запекании. 
Вынуть из формы, остудить немного на решетке и подать ещё теплым. 
Рецепт расчитан на 1 панеттоне. 

Это очень красивый панеттоне. Его можно выпекать и на Пасху. О вкусе судить сложно. Я лично не люблю апельсиновые корки, заменяю их на рубленую курагу, а для апельсинового аромата добавляю ещё цедру 1 апельсина к цедре 1 лимона. 


P.S. Временаименяются и выпекаю я его сейчас с засахаренным корками апельсинов + пожеланию изюм. Закваску меняю на опару и вперед!!!

Happy New Year!

Пасхальный голубь

У Vallejo в ЖЖ можно прочитать рецепт и сделать правильные расчеты на вашу форму. У меня Голубка видимо готовится высиживать яйца, т.к. очень много перьев и пуха вокруг разбросала ;))). А точне, форма оказалась мала для моего пересчета, была заполнена на 3/4 и посему в духовке глазурь "поползла за края" и потянула некоторое кол-во теста. Но я это предполагала и поставила форму на противень. И этих самых перышек напробовалась вчера с сыном достаточно, чтобы сказать, что ОЧЕНЬ ВКУСНО!
Vallejo, спасибо за предоставленный рецепт!
Думала сделать крем как в рецепте, но пожалуй воздержусь и оставлю так, как есть...
От себя добавлю, что глазурь наносить надо не кисточкой, а прямо пальцами( кисточкой она не размазывается, во всяком случае у меня).
А теперь фотографии:

Приятного аппетита!

Кулич шоколадный с красным вином

Скажу сразу, рецепт кусочками-обрывками записан на открытке для покупки украшений от Сваровски. Лучше не бывает, когда все или ничего не понятно, а спустя год уже не помнишь точных деталей вообще.
Помню точно, что вкус больше подходит для Рождественской коврижки, скорее так и есть. Поэтому куличем это называю только из-за формы и времени приготовления.

Приблизительные данные для знающих толк в такой выпечке хозяек:
Опара
1 чашка муки
1 чашка молока
дрожжи ( не указано, но догадаться можно сколько)

Тесто
2,5( две с половиной) чашки муки
200 гр сливочного масла
3-4 желтка куриных яиц(от размера желтка)
266 гр сахара( вот уж точность здесь!)
333 гр молока(!)
2 ст.л. какао
1 ст.л. рома
83гр красного вина дальше приписано + 83гр = 166 гр)
3 ст.л. миндаля
сок одного лимона
2 чашки изюма
1 ч.л. корицы( поставлен знак вопроса?) Опустила или добавила не помню, но вкус коврижки был( возможно из-за вина).

Прошу прощения за столь безобразно оформленный и сохраненный рецепт. Возможно кто-то что-то усовершенствует и получит превосходную выпечку, возможно кекс или коврижку.

Куличи или как правильно их печь...

из книги "Псковская и Новгородская кухня" 1991 года издания...
"Чтобы испечь кулич, запомните следующее - сначала готовиться опара затем жидкое тесто или дрожжевая смесь, после этого приготовьте заливку( смесь яиц и молока), дажее сделайте предвариательное первое тесто, потому уже принимайтесь за основное второе тесто, а когда приготовлено завершающее третье тесто, можно выпекать кулич. Тесто для куличей замешивается постепенно, так же, как драматург пишет пьесу, постепенно вводя в действие все новые действующие лица. Подобно пьесе в создании кулича также существуют антракты, то есть те интервалы, когда тесто должно подходить. А так же не забывайте. что успех вашего мероприятия зависит ещё и от того насколько тщательно вы будете вымешивать тесто. Одно должно быть не рыхлым, как обычное сдобное, а напротив уплотненно-волокнистым. А уж как капризно куличное тесто - и не приходится говорить! Готовить тесто и все его компаненты надо надо в очень теплом месте, где постоянная температура и нет сквозняков. Идеальная для куличей комнатная температура - 25 градусов. Не забывайте, что нельзя ставить тесто там, где тепло исходит снизу. В этом случае тесто расползается, а не будет расти вверх и при выпечке вы получите не кулич, а толстый блин. Обязательно прогрейте духовку перед тем как посадить кулич в духовку.
Необходимо запомнить и такие тонкости. Во-первых, выпкать куличи надо в формах из тонкой жести. Обязательно выкладывайте дно емкости промасленной сливочным маслом бумагой, а не просто смазывайте маслом. Во-вторых, тестом заполните только половину формы, т.к. вырастет почти вдвое. Вы спросите сколько времени требуется для выпечки? При одинаковой температуре кулич весом 1 кг печется 45 минут, полуторакилограммовый - 1 час, двухкилограммовый -1,5 часа. Небольшой кулич - весом меньше 1 кг - выпекается 25-30 минут. Не выпекайте слишком мелкие куличи, так как они легко пересушиваются и теряют свой аромат и вкус. Хорошо испеченный кулич и не черствеет неделю, а порой и дольше.

Пасхальный понедельник

ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ! ВОИСТИНУ ВОСКРЕСЕ! Желаю всем пасхальной радости и помощи Божией, любви к ближнему, терпимости, умения прощать и всегда находить в своем сердце место для добра.



P.S. Мои традиционные куличи:

Panettone...

Так получилось...Точнее получилось почти как всегда. Решила "заиметь" свое мнение и представление о Il panettone от Adriano. И благодаря этому автору и его концепции в данном приведенном варианте, а так же благодаря моим весам(!) и случайному стечению обстоятельств временных и других, получила, как считаю, очень приемлимый свой вариант панеттоне.
Все данные по ингредиентам будут приведены по тексту. Текст оставляю за собой вправе писать не как рецепт, а как какое-то повествование о моих рабочих моментах по данному вопросу. Рецепт не только инредиентами и их кол-вом отличается от авторского...

Приготовление Biga & Poolish случайно совместила. Когда заметила, что все замесила одновременно, то даже расстроилась. Ведь утром собиралась ставить Biga, да вот позабыла оказывается, а времени растягивать все ещё на полдня просто не было( а как потом оказалось, что было и не только время, было все что хочешь ;)...).
И так,
Biga:
200 гр муки обычной нашей канадской( APF)
90 гр воды
2 гр активных сухих дрожжей
Начала все смешивать в миске, но поняла, что это безнадежно. Слишком что-то плотное и густое по состоянию вырисовывалось. Выскребла все в процессор и замесила( ха-ха), ага, где там. Месить он отказался, но очень тщательно перебил все в липкую крошку. Выложила всю крошку в миску и смяла=сжала в один шар, придавила, т.е. придала ему форму лепешки и оставила до утра при комнатной температуре около 22-24С, прикрыв пленкой. Вот такой пористый и уже мягкий комочек теста получился в результате.

Poolish:
100 мл воды
50 гр муки
4 гр активных сухих дрожжей
мелко натертая цедра 1 апельсина и 1 лимона
Все было премешано и поставлено в холодильник. Утром меня ожидала примерно в 2 раза поднявшаяся масса с приятным и обновременно не очень ароматом(смеси цитрусовых и дрожжей). Она очень сильно пузырилась:

Значит, на следующй день утром надо достать Poolish из холодильника и оставить на 30 минут или 1 час при комнатной температуре.
Замесить промежуточное тесто:
Poolish весь
100 гр муки
10 гр сахара
2 желтка, а точнее 24 гр желтков, т.к. яйца "свободных" кур имели очень маленькой желток. Вот полюбуйтесь:

Решила все замесить на процессоре и в нем же потом оставлять на рассойку и дальше продолжать замесы при маленьких объемах. Удобно, потому что быстро.
После замеса залепила отверстие в крышке процессора пленкой и оставила на 1 час на расстойку в теплом месте. Таким местом у меня оказалась рабочая поверхность плиты. т.к. духовка работала и из щели двери поступал теплый воздух, то я прикрыла чашу процессора полотенцем, тем самым направила теплый воздух к чаше. Там же поместила и миску с готовой уже Biga.
1 час прошел и тесто увеличилось в объеме в 2 раза.
К тесту была добавлена бига, нарезанная на кусочки, т.е...
Следующий этап и второе промежуточное тесто:
все промежуточное тесто
вся Biga, нарезанная кусочками
1 яйцо весом 50 гр
50 гр муки
20 гр сахара
Замесить тесто, как обычно это делается на процессоре, до перемешивания всех ингредиентов. Оставить на расстойку на 1 час.

Через 30 минут( или за 30 минут) до окончания расстойки подготовить новую партию дрожжей для введения в тесто. Готовится эта опара очень просто:
Опара:
35 мл воды
25 гр муки
12 гр активных сухих дрожжей
Время выдержки 30 минут в теплом месте. По консистенции сформированная масса напоминает прессованные дрожжи. Вот так все выглядит до расстойки и после:

И наконец-то, необходимо приготовить последнее промежуточное тесто:
второе промежуточное тесто
опара вся, порезанная на кусочки
2 желтка = 24 гр
1 яйцо = 50 гр
1 ч.л. экстракта солода( можно опустить), но добавить 1 ч.л. сахара дополнительно
150 гр муки
2 ст.л. меда светлого = 45 гр( ну меньше в 2 ложки я уместить не смогла :)...)
50 гр сливочного масла комнатной температуры
Замесить тесто и поставить в теплое место до увеличения в обхеме в 2 раза. У меня заняло ровно 1 час. При этом тесто после замеса было перемещено в чашу миксера, покрыто промасленной пленкой изнутри и оставлено на расстойку.

Следующий этап - это замес основного теста, которое и будет использовано для выпечки панеттоне.

Тесто:
все тесто в чаше миксера( последнее промежуточное тесто)
6 желтков = 96 гр
300 гр сахара
1 ст.л. экстракта ванили
500 гр муки( лучше подготовить 400 +100)
18 гр соли
350 гр сливочного масла комнатной температуры
300 гр изюма
200 гр цукатов апельсиновой корки
45 мл смеси апельсиновго ликера, бренди и рома( лучше хорошего качества)
50 гр муки
Как у меня все пошло:
Немного обмято предыдущее тесто в чаше и добавить все желтки,

смешанную сахар, соль и муку( 400 гр) и перемешать 2 минуты на 2-й скорости КА, затем на на 4-й скорости до состояния эластичного теста "средней" консистенции. Т..е тесто не должно быть слишком "жидким". Если тесто не достаточно плотное, то ввести 100 гр муки( у меня ушло 500 гр муки в общей сложности). Когда на вид тесто уже готово, надо приступить к добавлению сливочного масла. При работающем механизме добалять по кусочкам размягченное сливочное масло. Замес идет сложно. Все время перемешивается как бы масло и небольшая часто теста, но вот уже когда становиться заметно, что тесто опять почти однородно, надо прекратить замес и дать отдых около 45 минут( можно и не давать, тут дело хозяйское). Влить ликерную массу( если в ней замачивался изюм и цедра, то слить с них). Затем продолжить замес буквально 1 минуту, тесто очень быстро станет однородным. И не прекращая замес, ввести изюм и цукаты, которые подготовлены перед использованием, обсущеные после жидкости и обваленые в муке( 50 гр по рецептуре). Месить до премешивания ровномерно всех составляющих.

Я отправила в холодильник прямо в чаше миксера. Не знаю. что дал холодильник. Вначале тесто округлилось, стало очень приятным на ощупь, потом стало холодным ( ледяным) куском "масла". Какие там процессы проходили за 8-10 часов, я не знаю. Так его можно держать для удобного времени ( думаю. что и 15 часов).
Затем тесто изъять из холодильника и оставить при комнатрой температуре до первых признаком его "оттаивания". У меня все длилось примерно 2,5 часа.
Поделить тесто на куски заданого размера. У меня примерно по 580-620 гр, вложить в подготовленные формы и оставить на расстойку. Расстойка длится очень долго. В теплом месте( духовка с кувшином кипятка) тесто поднимается примерно в 4 раза в объеме за 8 часов. У меня в итоге уже готовые, расстоявшиеся изделия простояли ещё 6 часов дополнительно. Тесто не опадает при смазывании перед посадкой в духовку слегка взбитым яйцом и при несильном вдавливании очищенных миндальных орехов, не приминается и сохранияет свою форму. Сверху можно посыпать смесью сахара-песка, крупных кристаллов сахара( у меня были кофейного аромата) и молотой миндальной крошки в любыхи пропорциях и не жалея ;)...

Выпекать в предварительно разогретой до 400Ф духовке все сразу в течение 10 минут с паром. Затем снизить нагрев до 350 Ф и выпекать 20 минут, затем уменьшить ещё раз до 325Ф и допекать 30 минут. Проба на деревянную палочку. Охладить на решетке.

Здесь заметно на сколько в духовкее ещё подрасла заготовка.
Приятного аппетита!

P.S. Я вас не уморила?

Спасибо всем за поздравления и Panettone ещё раз...

Спасибо всем за поздравления, я ничего праздничного не готовила, практически не получалось, а вот кое-что из ресторанного , но весьма полезного напишу на этой неделе( вчера дома повторила и была весьма рада результату)...Как замечательно, когда знакомые и незнакомые люди делятся друг с другом маленькими радостями приготовления того или иного блюда!

P.S. Я сделала панеттоне только слегка напоминающий рецептуру Адреано. Если кого-то заинтересует до праздников именно моя версия исполнения( при единственно сохраненных 3-х опарах, но в остальном весьма другой вариант приготовления), дайте знать. Я распишу все подробно с последовательным изображением того, что делала...и не делала тоже ;)...


Целую всех вас!

Panettone aux fruits confits

от Alain Ducasse

Основа закваски:
100гр протертых яблок, изюма...
300гр муки(55)
100 мл воды

Оставить при 26-28С до увеличения в объеме в 3 раза.
Можно добавить для улучшения процесса 2 гр свежих дрожжей.

Освежение:
на 300гр закваски
300 гр муки
150 мл воды 24С(не горячее)

При темепратуре 24С воды самое хорошее освежение, увеличение температуры может привести к гибели закваски.

1-й замес:
2 кг муки (55)
575 гр сахара
1 литр воды
575 гр натуральной закваски(закваски спoнтанного брожения)
850 гр сливочного масла
500 гр желтков куриных яиц

Растворить сахар в воде. Перетереть закваску с мукой на 1-й скорости, затем перейти на 2-ю и после получения крошковой массы влить растворенный сахар, продолжая замес ввести размягченное сливочное масло. Должно получиться эластичное тесто. Ввести желтки. Получить соусообразное тесто. При температуре 28-30С расстойка 10-12 часов.

2-й замес:
700 гр муки(55)
400 мл воды
575 гр сахара
45 гр соли
500 гр желтков куриных яиц
1250 гр взбитого(кремообразного) сливочного масла
100 мл эстракта ванили
100 мл экстракта цитрона
100 мл экстракта апельсина
200 гр меда
1250 гр темного изюма
1250 гр апельсиновых цукатов

Смешать ароматизаторы. Это будет запах панеттоне.
Взбить сливочное масло до кремообразного состояния. Добавить муку к первому замесу и сахар, перемешать на 2-й скорости. Перейти на 1-ю скорость и ввести сироп как в первом замесе. Добавить сливочное масло. В конце замеса ввести желтки яиц. Перейти на 1-ю скорость иввести изюм и апельсновые цукаты.
Взбивать 10 минут.
Поделиь тесто на куски:
малые- 180 гр
средние 400гр
большие 750 гр
Выложить в формы и дать расстойку 6-8 часов.

Для глазирования:
500 гр необработанных миндальных орехов
75 гр муки
1 кг сахара для глазирования
75 гр растительногт масла
экстракта миндаля
белки яиц

Во время всего этого (расстойки) подготовитьь глазурь. Необработанные орехи с сахаром для глазирования Дробить процессором. Добавить муку, растительное масло, 2-3 капли экстракта миндаля и белки яиц.
Смазать панеттоне и посыпать сверху кристалическим сахаром и украсить целыми орехами.

Разогреть духовку до 200С.
Выпекать :
20 минут - 180 гр
30 минут - 500 гр
40 минут - 750 гр

Прикрыть от чрезмерного запекания.

Приятного аппетита!

P.S. Т.к. основа для панеттоне была использована для кулича, то глазирвание было опущено, ваниль по рецепту, а экстракт апельсина и лимона на 1/3 по рецепту по 10 капель. На фотографии разреза измененная технология при выпечке, панеттоне по 100% оригинальной рецептуре ещё ждет гостей ;)...

Panettone

Этот вид выпечки из теста типа бриоши очень популярен на Рождество и Новый год в Италии.
Панеттоне промышленный рецепт от R. Calvel( основан на использовании закваски)

Первая стадия:
материнская закваска 25 гр
вода 18 мл
мука 33 гр
Ферментация 4 часа

Вторая стадия:
закваска первой стадии 38 гр
вода 28 мл
мука 54 гр
Ферментация 4 часа

Третья стадия:
закваска второй стадии 60 гр
вода 86 мл
мука 170 гр
Ферментация 4 часа

Эмульсия:
сахар 40 гр
желтки яиц 27 гр
масло сливочное 40 гр
вода 5 гр
monoglyceride - 2 гр(опустила для домашнего варианта)

Необходимо использовать только яичные желтки, исключить белки, которые вносят элемент суховатости изделия и влияют на процесс хранения панеттоне.
Взбить все ингреиенты до получения однородной кремообразной( майонезообразной) массы.

Тесто (первый замес)
закваска 3-й стадии 80 гр
мука 213 гр
сахар 20 гр
мед 6 гр
вода 84 мл
эмульсия вся

На 1 - скорости перемешать все ингредиенты 3 минуты. На 2-й скорости со спиральной насадкой продолжить замес теста ещё 8 минут. Температура теста должна достигать 25С( 77Ф). Оставить на расстойку на 10-12 часов.

Тесто( второй замес)
Все содержимое первой стадии замеса теста
мука 120 гр
соль 4 гр
сахар 48 гр
яйца 31 гр(желтки)
масло 65 гр
изюм 116 гр
цукаты 58 гр
ваниль 0,38 гр(использовала 1 ч.л. экстракта натуральной ванили)
апельсиновая эсенция 1 капля( использовала 3 капли и думаю что можно до 6 капель, если нет "апельсиновой воды")
вода с запахом апельсинов 20 мл( я понимаю, что это есть настойка соцветий померанцев, которой у меня нет, использовала просто воду)

На 1 - скорости перемешать все ингредиенты 3 минуты. На 2-й скорости со спиральной насадкой продолжить замес теста ещё 8 минут. Температура теста должна достигать 25С( 77Ф). Цукаты и изюм ввести в последние менуты и не допустить их измельчения.
Оставить на расстойку на 40 минут.
Разделить тесто на порционные куски и ставить на отдых ещё на 50 минут.
Заготовки теста шарообразной формы выложить в бумажные заготовки-формы и дать окончательную расстойку 10-11 часов при температуре 27С(80,6Ф).

Сразу перед посадкой необходимо сделать крестообразный надрез на поверхности панеттоне. (я ещё положила дополнительно кусочек сливочного масла в этот надрез, как советуют другие авторы, это делать не обязательно)

Выпекать в предварительно разогретой до 200-210С(392-410Ф)духовке около 40 минут( масса заготовки 500 гр).
(другие независимые источники утверждают, что температура внутри панеттоне д.б. 195Ф, у меня через 40 минут была 202Ф, но верх из-за высокого бумажного ботика был не достаточно коричнево-золотистого окраса. Я решила подержать ещё 5 минут. Возможно это было лишнее, т.к. температура внутри поднялась до 210Ф)

Merry Christmas!

P.S. Если кого-то заинтересуют раскладки продуктов оригинала в кг, может быт нужно получить большее кол-во теста, пишите. Я выставлю все как в книге.
Хороших всем праздников!

Как и просили, дописываю...

Первое освежение закваски:
материнская закваска 200 г
вода 140 г
мука 260 г
итого: 600 г
Время ферментации 4 часа

Второе освежение закваски:
закваска первого освежения 600 г
вода 440 г
мука 860 г
итого: 1,9 кг
Время ферментации 4 часа

Третье освежение закваски:
закваска второго освежения 1,9 кг
вода 1,37 кг
мука 2,73 кг
итого: 6 кг
Время ферментации 4 часа

Эмульсия:
сахар 1,5 кг
желтки яиц 2 кг
масло сливочное 3 кг
вода 350 г
monoglyceride - 175 г (для домашнего замеса опускается, т.к. при пересчете на малое кол-во ингредиентов её кол-во и кол-во воды для смешивания в эмульсию незначительное)

Формулa использует только яичные желтки. Белки не желательны,они придают сухость изделиям и влияют на сроки хранения панеттоне.
Все ингреиенты взбить. Должна получиться майонезообразная масса.

Первый замес теста:
Вся закваска третьего освежения 6 кг
мука 16 кг
сахар 1,5 кг
мед 435 г
вода 6,35 кг
вся эмульсия
итого: 38,81 кг

Замес идет на первой(1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
Ппродолжить замес теста ещё 8 минут на второй(2) скорости.
Температура теста 25С.
Расстойка 10-12 часов.

Второй замес теста:
Все тесто первой стадии замеса
мука 9 кг
соль 290 г
сахар 3,62 кг
желтки куриных яиц 2,35 кг
масло сливочное 4,83 кг
изюм 8,7 кг
цукаты(засахаренные фрукты) 4,35 кг
ваниль 29 г
апельсиновая эссенция 58 капель
настойка соцветий померанцев 1,45 кг
итого: 73,429 кг

Замес идет на первой(1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
Продолжить замес теста ещё 8 минут на второй(2) скорости.
Температура теста 25С.
Цукаты и изюм ввести в конце замеса.
Расстойкау 40 минут.
Ппорционным кускам теста дать отлежку 50 минут.
Подкатать шары теста, уложить в бумажные формы для панеттоне, дать окончательную расстойку 10-11 часов при температуре 27С.
Перед посадкой сделать крестообразный надрез на верхушке панеттоне.
Духовку нагреть до 200-210С.
Выпекать панеттоне около 40 минут для заготовок массой 500 г.
Остудить панеттоне в форме.
Готовые панеттоне сбрызнуть алкогольным раствором в состав которого входят:
95% алкоголь(спирт) 1 литр
уксусная кислота 10 г
Опрыскивание проводится с целью стерилизации поверхности панеттоне.

КУЛИЧ СЛИВОЧНЫЙ

В следующее воскресенье 27 апреля все православные будут отмечать большой праздник.
Праздник Светлого Христова Воскресения, Пасха, - главное событие года для православных христиан и самый большой православный праздник.
Обязательно на праздничном столе в праздник Пасхи должен быть кулич.
С сегодняшнего дня я буду писать только о традиционной Пасхальной выпечке, использовать рецепты прошлых лет, которые остаются со мной из года в год.
И так...
Кулич - это пасхальный хлеб, который непременно должен быть освящен накануне праздника Пасхи. И выпекать кулич надо в Чистый четверг, но допустимо и в пятницу. Старинная русская кухня знает около 20 рецептов выпечки куличей. Куличи должены быть высокими и пышными.
Вот один из рецептов:
КУЛИЧ СЛИВОЧНЫЙ

3,5 стакана муки (я буру стакан по весу нашей чашки 1 стакан=250мл)
200 г сливочного масла
1 стакан сахара
12-16 г дрожжей
1/2 стакана молока
3 яйца
2 стакана изюма ( беру 1/3 изюма, 1/3 рубленноу кураги, 1/3 сушеной сладкой канадской клюквы)

Опара, замес, расстойка и раскладка в формы и вторая расстойка...как обычно для куличей и лучше придерживаться следующих правил:
- Дрожжи должны быть свежие, светлые с приятным дрожжевым запахом.
- Духовка должна быть хорошо прогрета.
- Мука должна быть лучших сортов, сухая, просеянная.
- Масло должно быть свежее и высших сортов. Перед закладкой в тесто его надо растопить, дать выстояться, потом теплое влить в тесто.
- Желтки надо тщательно отделять от белков, разбивать аккуратно, процедить через сито и только затем их тщательно взбивать добела.
Почти все куличи, должны подниматься три раза :
1. Взять дрожжи, муку (часть) и молоко, замесить опару, взбивать веселкой в течение получаса, накрыть и поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись, не давая им перекиснуть.
2. Опять взбить лопаточкой или деревянной ложкой, добавить все остальное, все время тщательно мешая, всего вымешивая 45 минут или даже 1 час, накрыть и поставить в теплое место подходить так, чтобы тесто увеличилось вдвое или более.
3. Снова вымесить тесто руками или лопаточкой (10 минут), разделать в булки, куличи или выложить в форму, дать снова подойти и с чрезвычайной осторожностью, чтобы не встряхнуть, поставить в печь выпекаться.
Если тесто выпекается в форме, то заполняется им 1/4 или 1/3 формы, а в печь ставится тогда, когда заполняется 3/4 формы.
Духовка на 180с ...до готовности.
Ставить кулич надо в горячую духовку и держать ее закрытой. Не давать формам соприкасаться друг с другом, если выпекается сразу несколько куличей.

Если вы выпекаете большой кулич, поместите в углах духовки еще пару маленьких куличей.
По поводу времени выпечки есть общие правила: кулич весом 1 кг пекут обычно 45 мин, 1,5 кг — 1 ч, 2 кг — 1,5 ч. На полукилограммовый кулич хватит получаса.
Лучше выпекать в увлажненной среде, для этого на низ духовки помещают емкость с горячей водой.
Если кулич сверху пригорает, его прикрывают влажной пекарской бумагой.
Во время выпечки кулич нельзя трясти - он может осесть.

Приятного аппетита!