Pizza rustica de Pascua (домашняя Пасхальная пицца)

У Светочки пицца находится вот по этому адресу Pizza rustica de Pascua (Пицца Пасхальная домашняя) .

Шотландия, утренняя выпечка...

Цыплята в горшочке

Цыплята в горшочке

БРУТТО / НЕТТО
Цыпленок 209 / 145
Масса тушеных цыплят - / 100
Картофель 137 / 105
Лук репчатый 48 / 40/20*
Морковь 25 / 20/14*
Кулинарный жир 10 / 10
Грибы белые сушеные 5/ 5/10*
Соус:
сметана 75 / 75
мука пшеничная 7 / 7
отвар грибной 75 / 75
Масса соуса - / 150
Масса гарнира с соусом - / 290
Сыр 7,7 / 7**

Петрушка (зелень) 4 / 3
Выход - 400
_____________
* В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых овощей и грибов.
** Масса тертого сыра.

Обработанных цыплят нарубают на куски массой 40-50 г. Подготовленные картофель, лук репчатый, морковь нарезают кубиками. Лук и морковь пассеруют по отдельности.
Подготовленные белые грибы отваривают, отделяют от отвара и нарезают соломкой.
Нарубленные куски цыплят закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, пассерованный лук репчатый и морковь, вареные нарезанные грибы, заливают сметанным соусом и тушат в жарочном шкафу 3040 мин. За 10-15 мин до окончания тушения посыпают тертым сыром.
Для соуса просеянную муку пассеруют без жира. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °С, выливают горячий грибной отвар и вымешивают до образования однородной массы и варят 20 мин. В конце варки добавляют прокипяченную сметану, соль, варят еще 3-5 мин, процеживают.
Отпускают цыплят в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приятного аппетита!

ПИЦЦА ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ

ПИЦЦА ИЗ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ МУКИ

15 гр активных сухих дрожжей
250 мл слегка теплой воды
щепотка сахара
30 мл оливкового масла
1 ч.л. (5 мл) соли
150 г пшеничной муки
250 гр цельнозерновой муки

1. Взять среднюю , желательно стеклянную миску и ополоснуть её очень горячей водой. (процесс называется подогрев посуды ). Поностью слить воду. Добавить дрожжи и влить теплую воду. Затем ввести сахар и размешать вилкой. Даем дрожжам "забродить" . Этот процесс занимает около 5-10 минут.

2. Взять дерявянную лопатку или ложку и ввести соль и 1/3 часть муки, перемешать+оливковое масло. Добавить ещё 1/3 часть часть(от изначального количества). Перемешать до получения однородной массы. А вот здесь надо сделать то, что не рекомендуется для теста для пиццы...надо подумать про себя, что это опара и выждать пока она не поднимается до краев миски (вот именно не поднимется, а только округлит тесто)...(лучше не читайте...это вредно...пицца так практически не делается)...

3. Высыпать остаток муки на стол и выложить туда тесто. Начинаем постепенно вводить эту муку в тесто,для этого тесто разминаем с мукой около 8-10 минут. Тесто должно быть эластичное и гладкое. Формируем из этого теста шар.

4. Миску слегка смазываем оливковым маслом и помещаем туда тесто-шар. Покрываем полотенцем и оставляем в теплом месте для увеличения в объеме в 2 раза примерно на 40-45 минут или если надо, то дольше. Это время зависит от типа дрожжей и от температуры помещения.

5. Проверку на готовность теста все знают...используем правило двух пальцев, при надавливании ими на тесто должна оброзовываться вмятинка...
6. И так тесто готово...Обминем его кулаком и "жмякаем" около 1-2 минут.

7, Разделяем на куски(2,3 или 4 пиццы нам надо???)...Рекомендуют раскатать на подпыленном мукой столе, но я рекомендую растянуть руками, смоченными в оливковом масле....

8. Укладываем в слегка смазанную форму...делаем все оформление... и выпекаем при 450ф 15-20 минут...

Приятного аппетита!

P.S.Пицца на основе этого теста получется весьма интересная ...и вкусная ...

Портобелло "пицца"

4 портобелло гриба(переростки , они всегда более ароматные и более грибные )
2 ч.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1/8 ч.л. покрошенного(не молотого) красного перца
2 помидора
1/2 ч.л. натертой цедры лимона
1/2 ч.л. соли
1/4 орегано
1/2 чашки натертого сыра моццарелла

Разогреть духовку до 400Ф(200С).
Смазать противень растительным маслом.
Шляпки грибов без ножки удожить нижней стороной на притивень.
Запечь в течении 15 минут.
В соуснике разогреть растительное масло. Довавить мелкорубленный чеснок и перец, обжарить и ввести помидоры, мелко порубив предварительно) и все остальные инградиенты. Перемешивая обжаривать в течении 5-7 минут до соусообразного состояния...
Перевернуть грибы.
Дальше наролнить грибные шляпки сначала сыром, а потом соусом...
А я сделал все на оборот ...
Запекать 5 минут(сыр должен расплавиться)...

Приятного аппетита!

КУРИЦА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ С ПЕСТО-МАЙОНЕЗОМ

КУРИЦА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ С ПЕСТО-МАЙОНЕЗОМ

2 красных перца
625 гр шпинала
750 гр половинок куриных грудок без кожи
155 гр тонкопорезанной, осредней остроты салями
30 гр (1/4) чашки сушеных томатов в масле, но масло слить
155 гр Моццарелла сыра
молотый перец
1 ст.л. оливкового масла
1 зубчик чеснока

Для Песто-майонеза:

1 чашка (30 гр) свежих листиков базилика
1 зубчик чеснока
2 ст.л. Пармезан сыра
60 мл оливкового масла
1/2 чашки( 125 мл) готового майонеза
соль и перец по вкусу

Разогреть духовку до 375ф(190с). Включить гриль.
Уложить перцы для запекания под гриль на расстоянии 10-12 см от него. Запекать около 10 минут пока кожа не станет чернеть и вздуваться. (рекомендуют четвертинками, но я делала целыми, тогда надо несколько раз перевернуть пецы). Уложить в полиэтеленовый пакет на 10 минут, чтобы кожица легче отделялась от мякоти.

Шпинат поместить в микро и на пару его приготовить, слить жидкость и уложить на бумажные полотенца для подсыхания.

Каждый кусочек куриной грудки отбить между пластиковой пленкой до тонкого состояния и придать форму прямоугольника. Уложить шпинат, затем салями, запеченный перец, томаты и сыр. Посыпать молотым перцем. Свернуть рулетиками.

Каждый релетик можно перевязать специальной ниткой(я этого не делаю) и выложить в посуду для запекания.

Смешать вместе мелкорубленный чеснок, оливковое масло и смазать рулетики.

Дальше пишут что готовить в духовке при 375 около часа ...это точно пересушится и потом будет сухое...
Готовить надо минут 30-40 не больше...

Для приготовления майонеза надо все вмешать в блендере, начиная с вазилика и чеснока, затем добавить сыр, оливковое масло и смешать с майонезом.

Подавать порезанными на тонкие "завитки" с песто-майонезом.

Приятного аппетита!

Calzone

Тесто использовала по рецептуре ТРАКТИР "в ГОСТях у Супы" Тесто для пиццы номер 1: (от Peter Reinhart ";Crust&Cramb")

А для начинки рецептом из книги C.Capalbo "The ultimate Italian cookbook".

350 гр/ 12 унций/1 1/2 чашки сыра Рикотта
17 гр/ 6 унций/ 3/4 чашки ветчины, порезанной маленькими кубиками
6 средний томатов, мелкими кубиками
8 листочков свежего базилика
175 гр/6 унций/ 1 чашка сыра Моццарелла- мелкими кубиами
60 мл/ 4 ст.л. тертого сыра Пармезан
соль и черный молотый перец по вкусу
оливковое масло для смазки

Разогреть духовку до 250с/ 475ф/ газ9 приблизительно за 20 минут до выпечки.
Из приготовленного теста раскатать круг как для пиццы.
Смешать все ингредиенты в миске. Выложить на тесто так, чтобы они находились только в 1/2 части круга, оставив край примерно в 2 см.

Переместить тесто без начинки на верх части с начинкой и закрепить края по любому способу, можно просто прижав пальцами...
Переместить заготовку на противень, смазанный оливковым маслом. Слегка смазать поверхность изделия тем же маслом. Выпекать в духовке около 15-20 минут.

Приятного аппетита!

Тесто для пиццы 2

от Peter Reinhard ( Crust&Cramb)

3 ½ чашки (16 унций) нетбеленной хлеб. Муки
1 ½ ч.л. (0,33 унции) соли
1 ст.л.(0,33 унции) сухих дрожжей( instant)
1 ст.л. (0,75 унции) меда
2 ст.л. ( 1 унция) оливкового масла
¾ чашки buttermilk(кефир) комнатной температуры
1 чашка(8 унций) poоlish-style sponge
Растительное масло для опрыскивания

1. Смешать все ингредиенты в большой миске не насадкой-крюк для миксера сначало на минимальной скорости около 1 минуты, затем на средней скорости от 10 до 12 минут. При замесе в ручную время 12-15 минут на слегка посыпанном мукой столе. Температура готового теста 78-80Ф. По структуре напоминать тесто для багетов. Проверка на готовность может быть сделана по принципу «windowpains».

2. Выложить тесто в большую миску и накрыть пленкой, оставить на расстойку на 1 час при комнатной температуре.

3. Разделить тесто на порции, положить на противни, застеленные бумагой для выпечки, сбрызнуть рстительным масло и, накрыть пленкой или положить куски теста просто с целофановые мешки. Поставить в холодильник не менее чем на один час. Тесто может храниться в холодильнике до 48 часов.

4. Разогреть духовку до 550Ф , поместив туда камень для выпечки.

5. Раскатать на подпыленной мукой поверхности стола тесто в круг толщиной 1/8 или ¼ дюйма(или ещё тоньше). Переместить тесто на лопатку, которая посыпана мукой или другим приемлемым для этого.

6. Оформить пиццу по усмотрению.

7. Выложить тесто на камень в духовке и выпекать 8-10 минут. Сыр должен «закипеть» и подрумяниться, а корочка края должна стать золотистой.

8. Достать пиццу из духовки и разрезать на порционные куски.

Приятного аппетита!

Комментарии: Это «сухое», легко поддающееся работе руками тесто.

Тесто для пиццы номер 1

(от Peter Reinhart "Crust&Cramb") )

3 ½ чашки( 16 унций) неотбеленной хлеб. муки
2 ч.л. (0,5 унции) соли
¼ ч.л.(0,03 унции) сухих дрожжей ( не активных)
2 ст.л.(1,5 унции) меда
½ чашки( 4 унции) оливкового масла-любого
¾ чашки + 1ст.л. холодной воды( 65-70Ф)
1 ¼ чашки( 10 унций) poоlish-style sponge
Растительное масло для опрыскивания

Смешать все инградиенты в большой миске не насадкой-крюк для миксера. При замесе 1 минуту использовать низкую скорость, затем увеличить до средне и продолжить замес 12 минут. Тесто должно стать кремового состояния и быть однородным. Тесто будет достаточно жидкое, как тесто для панкейков. Пр взбивании руками процесс длится 15 минут.
Покрыть миску пленкой и оставить тесто на растойку на 3 часа при комнатной температуре или пока не начнет пузыриться. Поставить в холодильник на ночь. После этого оно станет значительно более плотное.

Переложить тесто на посыпанную мукой поверхность и с помощью ножа разделить на 3-8 кусков. Получается 3 пиццы 12 дюймов, или 8 по 6 дюйма , или любой промежуточное количество.
Каждый кусок обвалять в муке и нежно скатать в шар. Обрызгать тесто растительным маслом и закрыть пленкой, оставить на 30 минут перед тем как его формировать в пиццу. Можно хранить до 2-х дней в холодильнике, хорошо закрыв пластиком, при необходимости.
Разогреть духовку до 550Ф или выше. (если духовка с конвенцией, то температура должна быть на 50Ф ниже). Подготовить соус и начинку, а так же мисочку с холодной водой для того чтобы обмакивать руки, для предотвращения прилипания теста к ним.
Смазать бумагу растительным маслом. Помакнув руки в воду взять шар теста и положить его на середину листа. Нажимающими движения растынуть тесто до желаемых размеров, смачивая руки в воде. Если тесто начинает сжиматься обратно, оставить его на несколько минут и затем продолжить процесс растягивания.

Смазать пиццу соусом, оставив ½ дюйма от края не смазаным.

Удалить лишнюю бумагу и поместить на деревянную лопатку, слегка придавив пиццу в середине. Затем все сдвинуть на камень в духовке.
Выпекать 10-12 минут или пока край пиццы не станет коричнево-золотистым и сыр начнет пузыриться и приобретет золотистый оттенок. Если краст ещё не готов, а сыр начинает становиться коричневым, покрыть пиццу сверху алюминиефой фольгой.
Достать из духовки, удалить бумагу и порезать...подать к столу...

Комментарии:
1 чашку муки можно заменить на 1 чашку цельнозерновой муки
Можно зааменить мед на сахар.
Poоlish должен быть приготовлен не менее чем за 5 часов до изготовления пиццы.
В этом рецепте не надо заботиться о времени замеса, тесто не возможно испортить более длительным замесом.
Можно не использовать бумагу, но такое влажное тесто удобнее формировать на ней.
Центр пиццы всегда должен быть тоньше, чем края.

Тереь рецептура на poоlish-style sponge:
4 чашки( 18 унций) неотбеленной хлеб.муки(или цельнозерновой, если это предназначено для хлеба из цельнозерновой муки)
4 чашки холодной воды (65-70Ф)
¼ ч.л. сухих дрожжей(instant yeast) или 1/3 ч.л. активных сухих дрожжей или ¾ ч.л. свежих дрожей(крошка)

перемешать инградиенты в миске достаточной по объему для того чтобы тесто выростло в 2 раза.
замешивать около 1 минуты. Чтобы получить тесто без комков.
закрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре от 3 до 5 часов, пока sponge не начнет увеличиваться в объеме и не начнут появляться пузыри.
поместить в холодильник на ночь.

Комментарии:
1. Потому что используется совсем малое колличество дрожжей, то это сложно сделать меньшее колличество sponge чем дано в рецептуре, но можно сделать половину нормы, тогда дрожжей надо будет 1/8 ч.л. Если не получается использовать всю sponge в течении нескольких дней, то неиспользованную часть можно заморозить.
2. лучшими дрожжами являются instant yeast. Их можно добавлять прямо в тесто без предварительного растворения и они более сильные.
3. т.к. колличество дрожжей столь малое. То оно пекарями не учитывается при расчете процентного содержания веществ в тесте.
4. т.к. тесто слишком жидкое. То оно при растойке не будет держать форму, будет пузыриться и опадать.Когда оно опало. Это и есть показатель того, что оно готово. При использовании метода с постановкой в холодильник. Можно не дожидаться того, когда тесто осядет, можно поставить его в холодильник раньше.
5. не зависимо от того когда тесто будет использовано, нужно выждать как минимум 5 часов(лучше 6) для того чтобы произошел процесс преобразования "крахмал-сахар" в тесте. Если очень горячий день, то можно поставить тесто в холодильник не дожидаясь его опадания и использовать через 5 часов.от момента замеса.
6. если poоlish был заморожен. То необходимо достать его в холодильную камеру, выждать там 24-36 часов для разморозки теста. Потом перед использованием достать и оставить при комнатной температуре на 1 час.

Приятного аппетита!