Целебный китайский суп из черной курицы

Про черную курицу мы болтали вот ТУТ.
Долго не получалось выставить обещанный куриный суп, но вот наконец-то поработала над фотографиями 2-х годичной давности и отчитываюсь:

Курица - не птица, а дичь!

Курица, она же самка фазана, цесарки, перепёлки и некоторых других куриных.
В комментах отпишетесь, кто угодал с первого раза о том, что речь пойдет о цесарке ;).

Черная курица, или Надземные жители...

Это может быть и куропатка или просто цыпленок...

Краткость сестра таланта???
Натирать птицу надо Grand Marnier. Yes! Ну перепутала по рецептуре и взялась делать с ним вместо Gravy Master.
Обмазывать надо подогретым апельсиновым мармеладом, перемешанным с Worcestershire соусом и сливочным маслом. Пропорции зависят от кол-ва птиц. Примерно на 3 ст.л. мармелада взять 2 ст.л. масла и 1 ст.л. соуса. Половиной порции натереть птиц и поставить в духовку при 350Ф на 1 час. В середине приготовления смазать оставшейся глазурью.
Следить за нагревом, не давать пригорать, снижая температуру приготовления...

Приятного аппетита!

P.S. Я обмазывала и внутри. Получается невероятно вкусная, необычайно интересная и ароматая птичка. Брала rock cornish hen.
Возможно кому-то покажется недостаточно соленой, то можно все пропорции изменить и посолить дополнительно...

Фазан с гарниром...

Рецепт от Charlie Trotter. Буду приводить в полном объеме, оговаривая что делала и от чего воздержалась...

Рецепт расчитан на 4 порции.

Вначале необходимо приготовить Pepitas(воздержалась от приготовления):
100 гр Pepitas ( семян тыквы)
1/4 ч.л. порошка(молотого) чили перца
1/4 ч.л. венгерской сладкой паприки
1 ч.л. сахара
1 1/2 ст.л. оливкового масла первого холодного отжима

Смешать все ингредиенты в миске, посолить и поперчить дополнительно по вкусу. Выложить на пекарскую бумагу и выпекать в предварительно разогретой духовке при 400Ф(200С) приблизительно 7 минут.

Для приготовления тыквы:
1 тыква сорта Голубой Хаббард( или любая другая по желанию, я использовала мускатную)
25 гр сливочного масла
1/2 ч.л. молотого чили перца
1 ч.л. тимьяна
350 мл овощного бульона или воды

Тыкву порезать на кубики в 2-3 см толщиной.
В большую кастрюлю с толстым дном поместить тыкву с маслом и готовить около 10 минут на среднем нагреве. Добавить перец и тимьян и продолжить обжаривать ещё 5 минут. Около 40 штук карамелизованных кубиков тыквы сохранить, остатьную тыкву пюрировать с бульоном или водой до однородной массы. Пюре поместить в сотейник и нагреть добавив соль и перец по вкусу.

Для приготовления фазана:
2 грудки фазана без кожи
1 зубок чеснока
1 лавровый лист
3 небольших веточки тимьяна
450 мл buttermilk( вполне заменяемо на кефир)
----------------------------
1 ст.л. оливкового масла первого холодного отжима
1 ст.л. рубленной петрушки
соль и свежемолотый черный перец

Поместить ингредиенты выделенные в верхнем ряду в сотейник и на медленном огне готовить грудки около 20 минут после закипания. Достать грудки из жидкости и оставить на 3 минуты для отдыха. Порезать на тонкие пластинки толщиной около 5-8 мм.

Смешать мясо фазана с оливковым маслом и петрушкой, добавить соль и перец по вкусу.

Для приготовления Quinoa:
2 ст.л. оливкового масла первого холодного отжима
1 ч.л. свежего рубленного имбиря
40 гр лука шалот, мелко рубленного
350 гр отваренной Quinoa
4 ст.л. мелко порезанной сушенной черешни
2 ст.л. рубленного лука резенца
1 ст.л. растительного масла из семян тыквы
1 ст.л. бальзамического уксуса

Лук шалот и имбирь пассеровать на среднем нагреве 5 минут в оликовом масле. Ввести черешню, Quinoa и примерно 2/3 подготовленных заранее Pepitas.и половину резервированных кубиков тыквы. Перемешать все хорошо, добавить оставшиеся ингредиенты.

Подавать сервируя по усмотрению, пюре тыквы и ставшиеся кубики использовать в качестве декотативного элемента...

Приятного аппетита!

Исторические рецепты...

Случайно перед Днем Благодарения, точнее именно в этот праздник, просматривая рецепты для куриных грудок, в одной переводной( на английский) книге известнейшего в 60-е годы прошлого столетия ресторатора Ганса Адома нашла страницку "исторических" рецептов. Рoulet provençal Friederich der Grosse прозвучало для меня особенно, я в последнее время очень много внимания отдаю старым рецептам, иногда немного изменяю их на новый лад, применяю или использую те продукты, которые доступны мне или просто что-то опускаю...
Искала я рецепт на немецком, но увы не нашла. Зато нашла Силуэт Фридриха Великого работы художника Ф.Сидо (вторая половина XVIII века)...

Сам рецепт из книги приводить не буду. Там нужна курица, а т.к. я ем в последнее время только куриные грудки, то...повествую все как я делала...

Куриные грудки необходимо завернуть в тонконарезанные ломтики вяленной ветчины, посолить и приправить паприкой. Затем обжарить в оливковом масле...

В на дно посуды для запекания с крышкой уложить мелкорубленного репчатого лука. Понадобится 1/2 часть крупной луковицы.
Порубить томаты( 1-2 средних), высыпать сверху на лук. Добавить 3 зубчика чеснока, мелко порубив.
Сбрызнуть оливковым маслом и покрыть слегка обжаренными куриными грудками.
Залить белым сухим вином, накрыть крышкой и поставить в духовку средней температуры на 30 минут.

Изъять мясо и держать в тепле. Оставшийся соус слегка выпарить и процедить. Добавить свежий cream cheese, перемешать до однородной массы. Залить курицу.

Подавать к столу с рисом и красным вином. Это не мои рекомендации, а автора книги...Скажу одно, что именно красное вино здесь именно уместно! Рис пока не ем, поэтому в качестве гарнира выступил салат( я все больше салатный салат употребляю ;)...)

P.S. Нежнее грудки я ещё не пробовала. Скажу, что в оригинале использовалась вся курица, поделеная на 8 частей, что расчитано на 2 порции ;)... и бекон для заворачивания... Хотелось бы увидеть правильный рецепт, но возможно, что это как салат Оливье ;)...Но поиск на имя короля не откликнулся, буду благодарна, если поделитесь своими версиями Рoulet provençal Friederich der Grosse

Рулетики с индейкой

Рулетики с индейкой

4 ломтика готовой грудки индейки
4 нежных салатных листа
майонез с кинзой( рецепт следует)
4 ветки( не перышка) зеленого лука
4 полоски красного перца

На лист салата уложить кусок индейки. Сбрызнуть майонезом, на него поместить 1 ветку зеленого лука и 1 полоску перец. Все свернуть рулетиком.

Индейку можно заменить ветчиной. Майонез можно использовать для обмакивания.

Расчитано на 2 порции.

Перепела...

В Москве в 1904 году в салат Оливье добавляли:

2 рябчика
1 телячий язык
1 фунт паюсной икры
2 фунта свежего салата
25 отварных раков
2 банки пикулей
1 банка сои кабуль
2 свежих огурца
1/2 фунта каперсов
5 яиц вкрутую

Знаменитый соус «провансаль», который долго представлял главную загадку блюда, состоял из 2 сырых желтков, 1 фунта прованского масла и французского винного уксуса.

Так пишут...
А я иногда вот запекаю перепелов, добавляю их в салат...раков здесь нет (((.


Перепела и сами по себе очень хороши...

Приятного аппетита!

Утка по-пекински

Это самое национальное из числа того, что можно назвать национальной китайской кухней.
Подается к столу тонкая хрустящая кожица этой специальным образом запеченной утки с небольшим количеством мяса...
Время подготовки: 6 часов
Время запекания 1 час 10 минут

Состав маринада:
На утку весом 2,5-3 кг
8 чашек воды
1 срез(тонко) имбиря
1 белая часть зеленого лука, разрезанная пополам
3 ст.л. меда
1 ст.л. белого уксуса
1 ст.л. Хереса
1 1/2 ст.л. кукурузного крахмала, разведенно 3-я ст.л. воды

Подготовка:
Словить утку.
Удалить перья...т.е. подготовить полностью...
Оставить в холодном помещении на 4 часа.
В большой wok залить воду, закипятить, добавить все входящее в состав маринада и перемешать до равноменгого растворения. Смесь должна закипеть.
В большую миску, которая способна вместить утку, положить дуршлаг, затем в него поместить утку и поливать закипевшей смесью 10 минут. Т.е. влить смесь тонкой струйкой на утку и потом с помощью ложки обливать непогруженные части утки маринадом.
Достать утку и охладить в прохладном помещении не меньше 6 часов, до полного высыхания поверхности(кожи).
А дальше, как учили меня, надо зашить косетическим швом горлышко и брюшко птицы, так чтобы выделившийся жир и сок внутри птицы не смогли вытечь наружу. Но если сильно торопитесь, да и зашивать утку не так просто, то можно принебречь этим пунктом( но не желательно).
Поместить утку грудкой вверх на решетку для запекания и поставить для запекания при 350Ф. В духовке поместить противень на полку ниже, налить в него воду. Это для сбора выделившегося жира и сока при запекании. Запекаем 30 минут.
Открываем духовку, переворачиваем утку грудкой вниз и продолжаем запекание ещё 30 минут. Опять меняем положение утки, грудка вверх и запекаем 10 минут.
Нарезаем кожу, срезаем мясо и подаем горячим.
Расчитано на 4-6 человек.

Приятного аппетита!

P.S. Иногда в маринад добавляют соль, дело вкуса...
Жирная, хрустящая кожа, да и утиное мясо явно не для шампанского, как я вам и сболтнула в откровенной "пьяной" беседе...

Курочка фаршированная блинами

Курочка фаршированная блинами по-трактирному

Всю подготовительную часть процесса опускаю, все как всегда...Снять кожу с курицы и ...

Для начинки использую куриное мясо перемолотое в процессоре с луком до состояния паштета с добавлением специй. Можно добавить к фаршу курагу, можно чернослив...Затем это все равномерно намазываю на тонкие блинчики, замешанные на поллитре молока или воды. Сворачиваю в трубочку, укладываю вдоль на куриную заготовку...
Когда курочка зашита, помещаю в духовку при 400ф и периодически смазывая её поверхность выделяющимся жиром запекаю 1 час.
Охлаждаю, иногда помещаю под пресс и подаю на следующий день, отрезав крылья, ноги и поперек нарезав всю тушку, слегка раздвигаю на блюде (так чтобы получился по форме гусь...т.е. удлинняю зрительно).
Если вы имеете проблемы со снятием шкуры (получается много дырочек), то очень легко получить курино-блинный рулет. Только нужно удалить все кости и крылья. Испечь не 15-16 блинов как для курицы, а в 2 раза меньше, уложить на кожу и свернуть рулет. Его не надо зашивать, достаточно положить на противень стыком вниз и запекать примерно столько же как и курицу.
Курицу и рулет необходимо предварительно натереть солью...
Для любителей чеснока можно добавить его в фарш.

Заготовки можно сделать заранее. Удалить кости, посолить и поперчить, а так же добавить чеснок и заморозить курицу. Затем разморозив, отделить мясо и провернуть его с луком...

Приятного аппетита!

Курица с яблоками и финиками

Курица с яблоками и финиками

3 кг курица
морской соли
1/4 чашки (50 мл) оливкового масла
4 кислых яблока
10 фиников
1 чашка (250 мл) белого вина
2 чашки куриного бульона

Разогреть духовку до 400Ф(200С). Слегка посолить и обмазать оливковым мыслом курицу внутри и снаружи. Из яблок удалить серцевину и нарезать на дольки, из фиников удалить косточки. Начинить курицу фруктами. Поместить купицу грудкой вниз на решетку для запекания или непосредственно на противень. Поставить на середину духовки и уменьшить нагрев до 300Ф(150С). Запекать 1 1/2 часа. Поливать или сазывать курицу выделившимся соком каждые 10-15 минут в послединий час запекания. В последние 10 минут увеличить температуру запекания до 450Ф(230С) для получения румяной корочки. Курица готова когда температура в самой толстой части равна 180Ф(85С). Переложить курицу на тарелку. Нарезать на порционные кусочки и укравить яблоками и финиками вокруг. Покрыть фольгой. Оставшийся на противне жир и сок вылить в сотейник, добавить вино и бульон и кипятить при максимальном нагреве около 10 минут до выпаривания жидкости в 2 раза. Подавать курицу с фруктами политую соусом.
Приятного аппетита!
Журнал Taste(BC liquire storer)

P.S. Как всегда половину от себя)))...кусочки курицы залитые вином, приправленные белым перцем и морской солью, запекались в духовке в форме с фруктами и белым вином...

Котлеты по-киевски

На днях делала опять, младший так здорово разрезал, масло фантаном в разные стороны...Все же ко мне в гости нельзя приходить нарядными, лучше старая майка и протертые, "засаленые" джинсы, больше шансов домой вернуться в хорошем настроении...

Котлеты по-киевски с гарниром:


_________________Вес (брутто)
__________ 1 порция в гр/ 50 порций в кг
Курица 200/ 10
Масло сливочное 30/ 1,5
Яйца 1/4 шт./ 13 шт.
Хлеб пшеничный 25/ 1,25
Жир для жарки 15/ 0,75
Масло для поливки 10/ 0,5
Гарнир готовый: 150/ 7,5
- картофель 100/ 50
- зеленый горошек 5/ 2,5

Выход 1 порции в г 300

Куриное филе с косточкой зачистить от пленок и сухожилий, отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. На середину пласта положить кусок холодного масла (в форме еловой шишки), накрыть тонкой полоской мяса внутреннего (малого) филе и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа.
Котлету посолить, смочить в яйце, панировать в хлебной крошке, снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебной крошке; жарить в большом количестве жира (фритюре) 3-4 мин. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1-2 мин в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей.
Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
При подаче котлету положить на блюдо; котлету можно уложить на ломтик поджаренного хлеба или на кусочек выпеченного слоеного теста. Гарнир : жареный, нарезанный соломкой, картофель, и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету нужно полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку.
Так же можно приготовить котлеты из филе другой домашней птицы или дичи.

Подготовка полуфабриката Котлета по-киевски
Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев

а - отбивание большого филе;
б - прорезание сухожилий и пленок большого филе;
в - зачистка малого филе;
г, д - формование полуфабриката с кусочком сливочного масла;
е - сформованный полуфабрикат котлеты.

Котлета по-киевски. Подготовленное большое филе курицы с крыльной косточкой слегка отбивают тяпкой. На середину кладут размягченное сформованное в виде валика и охлажденное сливочное масло. Сверху масла укладывают малое филе, заворачивают края большого так, чтобы масло было равномерно покрыто мясом со всех сторон. Затем формуют котлету, придавая ей форму валика. Дважды смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Спасибо Бабочке за схему разделки!

Приятного аппетита!

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА...

Из книги Карой Гундель
Венгерская кухня

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ

Слово перкелът означает на венгерском языке «подпаленный» или «слегка поджаренный». На языке кулинарии это более или менее соответствует понятию рагу французского приготовления. В принципе все перкельты приготовляются одинаково.
1,5 кг мяса
жир (в зависимости от жирности мяса)
150 г свежих помидоров (или80 гтомат пюре)
600 г лука
40 г паприки
зеленая паприка
соль
Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо (если перкельт делается из птицы, то ее разделывают в суставах) и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле не было слишком много. По мере того, как перкельт уваривается, прибавляют воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры, а при наличии, и нарезанную кружками зеленую паприку. Заканчивают тушение на слабом огне.
К перкельту подаются клецки или тархоня . Можно подавать также картофель или рис с добавкой салата из свежих или соленых огурцов .

Приятного Аппетита!

КУРИЦА ПО-НОРМАНДСКИ

2 ст.л. сливочного масла
4 куриные грудки
1/4 средней луковицы
1/2 зеленого яблока
1/3 чашки сидра(я беру белое вино)
чебрец
1/4 чашки сливок(самых жирных)
соль по вкусу
готовая горчица при желании 1 ч.л.

Растопить масло на сковородке. Порубить лук и пассеровать в масле .
Добавить куриные грудки(кожей вниз) и жарить вместе с луком.
Порезать яблоко на дольки и выложить на сковороду.
Жарить всё вместе на большом огне до коричневого цвета лука, но не дать ему пригореть.
Перевернуть курицу. Ровно через 1 минуту добавить белое вино(или сидор, можно и яблочный сок для не любителей спиртного при приготовлении курицы). Готовить 5 минут и только после этого убавить огонь.
Порубить чебрец. Посыпать им курицу, влить сливки, посолить. Для любителей легкого аромата можно добавить горчицу.

Тушить недолго в сливках(у каждого свое время приготовления ).
Для сервировки поместить курицу на яблоки и украсить свежим чебрецом.
Всё!

Приятного аппетита!

Сибирская загадка

Куриная фаршированная ножка "Сибирская загадка" (рецепт был взят в какой-то презентации-ярморки в КП)

на 1 порцию:
1 куриный окорочек
1 морковь
15 гр сыра
15 гр брусники( у нас её нет, зато есть сладкая сушеная клюква..очень даже заменяет)

Отделить мясо и сделать фарш. Морковь обжарить с ягодой и добавить в фарш. Использовать специи и соль по вкусу. Наполнить ножку(очень будут уместно оставить кусочек косточки в тонкой части ножки). Сверху посыпать сыром и запечь в духовке 15-20 минут.

Прятного аппетита!

P.S. особенно люблю фаршированные ножки индейки...вот там просто сказака получается...при случае сделаю обязательно...