Востановление рецептов из книги

Книга "Булочное и бараночное дело" составленная Румянцевым в 1913 году есть в сети.

Мне показалось интересным сделать все так как в ней и чуть иначе. если нет условий или подходящих ингредиентов под рукой. Один и тот же рецепт может быть выполнен в моем блоге в разных вариациях и соотвествовать хорошему результату или плохому. Просто у меня появилось время делать все так как я хочу и не иначе.

Первым рецептом, расшифрованным на мой лад, является рецепт со страницы №19:

Венская Сдобная Лепешка

В рецепте не использовалась ржаная мука и густые сливки, за ними надо было ехать в магазин, причем неблизко. т.к. густые сливки 55% производятся только Англией и продаются не во всех магазина. Ржаная мука заменена на просто муку, а сливки замененены сливочной сметаной в 14%, т.е сметаной по консистенции очень похожей на нашу сметану времен СССР.
Размер изделий в 3 раза меньше предложенного в книжном варианте.

Вставлю фотографии, если есть желание иметь пропорции по данному отчету, то пишите, всегда буду рада выставить.

А результат выпечки можно назвать и определить как ПИРОЖЕНОЕ БЕЗ КРЕМА!

Бисквитное печенье

Рецепт весьма интересный из книги " The cookies book" Catherine Atkinson, Joanna Farrow, Valerie Barrett 
Оригинальное название Buttermilk cookies, печенье рекомендовано для детей.

данные прописываю в граммах:

175 гр муки
щепотка соли
5 мл разрыхлителя
2,5 мл пищевой соды
50 гр охлажденного сливочного масла или маргарина
175 мл  Buttermilk или кефира

Инструкци мои для процессора , а не для вилки))):

Смешать все сухие составляющие в процессоре.
Добавить кубики масла и перебить в мелкую крошку.
Ввести кефир и перемешать.
Раскатать тесто толщиной 1 см.
Вырезать кружки 5 см в диаметре и выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.
Выпекать в предварительно разогретой до 220С духовке около 12-15 минут до золотистого цвета.
Подавать теплыми или охлажденными.

P.S. Я выпекала при 200С около 15 минут. Приятного аппетита!
Сахара в рецептуре действительно нет.

Панеттоне к НГ и Рождеству.

Было времечко когда-то на КУ я давала рецепт под ником Tekla. Это действительно имя мой бабушки, но рецепт не её, чтобы не возникало вопросов в будущем. 

Панеттоне от венецианской бабушки 
Выпекается в высоких формах!!! 

1 стакан спелой закваски 
15 г дрожжей в брикете 
180 мл воды 
1/2 стакана сахара песка 
1/2 ч.л. соли 
110 г сливочного масла комнатной температуры 
4 желтка(яйца самые крупные) 
2 ч.л. экстракта ванили 
1 лимон( только его цедра нужна) 
500 г муки 
3/4-1 стакана засахаренной корки апельсина 
1/4 стакана очищенных миндальных орехов 
1 белок (яйцо самое крупное) 
6 твердых сахарных кубиков(разбить на мелкие куски) 
сливочное масло для смазывания формы 

Смешать закваску и 1/4 часть воды комнатной температуры, добавить 1/2 стакана муки. Оставить на 12-24 часа. 
Растворить дрожжи в теплой воде. Оставить на 10-15 минут, добавить завкваску и перемешать. 
Замесить тесто в состав которого входят все выделенные ингредиенты. Муку вводить постепенно. На миксере это занимает 5-10 минут на максимальной скорости, по старинке время около 10 минут. Тесто будет мягкое и слегка липкое. 
Покрыть и оставить на расстойку. Тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза за полтора или два часа. 
Форму простелить плотной бумагой и смазать растопленным сливочным маслом. 
Тесто выложить на посыпанный мукой стол. Вдавить кусочки засахаренной корки апельсина и промесить тесто до равномерного распределения апельсиновых кубиков. 
Сформировать шар и поместить в форму для растойки в теплом помешении. Заготовка должна увеличиться в объеме в 2 раза примерно за 1 час. 
Несколько орехов оставить целыми. Остальные покрашить. 
Смазать поверхность панеттоне яичным белком. Вдавить целые орехи, посыпать молотыми и кусочками сахара. 
Выпекать в предварительно разогретой до 180C духовке 30 минут. Снизить нагрев до 160С и выпекать ещё 25-30 минут. 
Проверить лучинкой на готовность, при надобности прикрыть фольгой при сильном запекании. 
Вынуть из формы, остудить немного на решетке и подать ещё теплым. 
Рецепт расчитан на 1 панеттоне. 

Это очень красивый панеттоне. Его можно выпекать и на Пасху. О вкусе судить сложно. Я лично не люблю апельсиновые корки, заменяю их на рубленую курагу, а для апельсинового аромата добавляю ещё цедру 1 апельсина к цедре 1 лимона. 


P.S. Временаименяются и выпекаю я его сейчас с засахаренным корками апельсинов + пожеланию изюм. Закваску меняю на опару и вперед!!!

Happy New Year!

Лимонные пироженые( lemon bars)

Разрез не прилагается ;))))...

Да, наверное, самые вкусные из опробованных.
Для заморочки можно отдельно сделать штрезель, но можно просто натертое основное песочное тесто, которое идет нижним слоем. Т.е. тесто разделить 2к1 или 3к1 и меньшую часть использовать в качестве посыпки.
Тесто используйте любое из песочных( набор ингредиентов: масло, мука, сахар).
Начинку-крем предлагаю использовать из книги Professional Baking, автор Wayne Gisslen. В книге проходит под названием "начинка для лимонного пирога".
Вначале выпекаем основу с приподнятым бортиком 10 минут при 350Ф. Затем выкладываем начинку, посыпаем сверху натертым тестом и возвращаем в духовку на 30 минут. Посыпаем сахарной пудрой и даем полностью остыть в форме, затем переносим в холодильник. Употребляем охлажденным.

Приятного аппетита!

Торт "Прага"

Шоколаднику в шоколадный день Рождения испекла Прагу утречком в субботу.

Александрийское печенье

Скачала я дореволюционную книги совсем недавно, а там пирог почему-то называют печеньем ;). Хотя уже привыкла к различным своебразным названиям как Пирожки с повидлом. Это что-то из тойже оперы, а я как всегда фальшивлю...

Heston Blumental и его стагетти

Картинка не моя, взята на бесплатном сайте. Во-первых, был вечер и все в сборе. После работы все надо было сделать быстро и качественно. Во-вторых, начинался X-factor...В общем при вечернем освещении макаронные изделия фотографируются не слишком хорошо( размазня, она и есть размазня и выложить её декоративно на тарелке не самое лучшее время)...

Блинчики с начинкой

Подсмотрела у Пискунова такую тепловую обработку блинчиков и решила опробовать.

Блины тонкие

Моя несбывшаяся мечта

Бельгийские вафли от Cooking Cafe

Царские блины

Апельсиново-клюквенный кекс

Это рецепт любезно предоставлен для www.cooking-cafe.com. Английскую версию я напишу чуть позже, а вот русской готова поделиться прямо сейчас.
Разговор об этом кексе шел в теме "Подарочные кексы"


1/4 чашки сливочного масла или маргарина
1 чашка сахара-песка
1 яйцо

Все перемешать миксером до однородной пышной массы.

Натереть цедру апельсина.
Отжать сок одного апельсина, развести водой до объема 3/4 чашки.


Смешать отдельно сухие ингредиенты:
2 чашки муки
1 1/2 ч.л. пекарского порошка
1/2 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли
1 1/2 чашки клюквы( свежей или мороженой)
1/2 чашки рубленых грецких орехов или орехов пекан
цедра апельсина

В маслянную смесь добавить апельсиновый сок, после перемешивания ввести сухие ингредиенты. Перемешать все и заполнито формы для выпечки.

Выпекать в предварительно разогретой до 350Ф духовке около 1 часа.
Перед подачей оставить на решетке 10 минут.

Приятного аппетита!

Тропический банановый кекс

__________________________________________

Навалилась на меня:

А рецепт был именно "тот"... от Robert Carrier! Очень хотелось чтобы и ваниль, и цедра лимона ;)...Рецепт дан в чашка и ложках, в скобках привожу свои данные.

Для теста:
2 зрелых и мягких банана(314 гр)
1/2 чашки сливочного масла(113 гр)
1 ч.л. натертой цедры лимона( 1/2 цедры лимона)
1 чашка сахара(226 гр)
1/2 ч.л. экстракта ванили
2 яйца( каждое яйцо по 50 гр)
2 чашки муки(320 гр)
2 1/2 ч.л. пекарского порошка
3/4 ч.л. соли
4 ст.л. молока( 60 мл)
масло и мука для смазывания формы

Для банановой глазури:
454 гр сахарной пудры или icing sugar
1/2 ч.л. соли
1/2 чашки сливочного масла(113 гр)
1 банан растертый в пюре
1-2 ч.л. темного рома

Духовку на 375Ф.
Взбить вместе масло, сахар, ваниль и цедру лимона.

Ввести яйца по одному:

Сделать банановое пюре.
Смешать муку с солью и пекарским порошком.
Перемешать порциями вводя молоко, муку и бананы в яично-масленную смесь.
Выпекать в 2 порционных формах для слоеного торта 25 минут. ( выпекала в одной разъемной форме около 50 минут, проба в центре деревянной палочкой).
Остудить, ( разрезать)

и прослоить глазурью, поверхность покрыть так же глазурью.

Приготовление глазури:
Взбить масло с сахаром и солью до однородной массы, добавить остальные ингредиенты и получить однородную глазурь.

Приятного аппетита!

P.S. Тоскливо вздыхая и делая выводы:
- в глазурь только лимон!!!
- глазурь только во внутренний разрез-слой( слишком много на 2 слоя, хотя тоже ничего)
И радостно улыбаясь:
- сам кекс восхитительный!

Маффины с ягодами

из "The cookie book" by C. Atkinson, J. Farrow & V. Barrett

300 гр муки
1 ч.л. пекарского порошка
115 гр сахара-песка
1 яйцо
250 гр buttermilk
4 ст.л. подсолнечного масла
150 гр малины  

Разугреть духовку до 200С( 400ф).
Поместить 10-12 бумажных стаканчиков для маффинов в металлические формы среднего размера.
Смешать муку и пекарский порошок, просеять. Добавить сахар и сделать углубление в центре.
Смешать яйцо с buttermilk и подсолнечным маслом. Влить в центр смеси с мукой и быстро перемешать.
Всыпать ягоды и слегка смешать с массой. Разложить ложкой тесто в формочки, заполняя их на 2/3 высоты.
Выпекать 20-25 минут до золотистого цвета и пропекания в середине.
Переместить на решетку. Подавать теплыми или охлажденными.

Приятного аппетита!

P.S. Брала по 70 гр каждой ягода отдельно. Тесто разделила на 3 равные части. Получилось 4 маффина с малиной, 4 с ежевикой и 4 с голубикой. Маффины не очень сладкие, поэтому можно подавать со сладким кремом( или добавить сахара в тесто, думаю до 150 гр).

Lady Fingers

Дамские пальчики ("The cookie book" by C. Atkinson, J. Farrow & V. Barrett)

90 гр муки
щепотка соли
4 яйца, отделить желтки и белки
115 гр сахара
2,5 мл экстракта ванили
сахарная пудра для посыпки

Разогреть духовку до 150С(300Ф).
Смазать 2 пекарских листа, посыпать немного мукой.
Смешать соль и муку, 2 раза просеять вместе.
Электрическим миксером взбить желтки с половиной сахара до хорошего загустения.

В другой посуде взбить белки до умеренных пиков, ввести сахар и взбить до крепких( устойчивых) пиков.
Высыпать муку на желтковую массу и добавить 1/4 часть взбитых белков. Перемешивая движениями верх-вниз мелаллический ложкой, ввести ваниль.

Затем нежно ввести оставшиеся белки и перемешать опять движениями верх-вниз.

Используя кондитерский мешок выдавить полоски длиной 4 см на подготовленную для выпечки поверхность листа. Посыпать сахарной пудрой( не сделала...)
Выпекать 20 минут. Должны быть хрустящие по краям и мягкие в середине.
Немного дать остыть на листах, затем переместить на решетку до полного остывания.

Приятного аппетита!
P.S. Я считала, что все испортила. Но вчера мои попробовали и нашли, что печенье очень вкусное и нежное, просят ещё испечь. Может "выдержка" в неделю только способствовала совершентвованию вкусовых особенносте й печенья, может я неделю назад все воспринимала не так( ну съела что-то не то перед печеньем, тем самым заглушила работу рецепторов). Буду искать другой рецепт, чтобы форму держали более высокую, здесь все же чуток растеклись ;)...

Brownies

Vallejo на днях привел потрясающий рецепт:

Брауниз Brownies (из книги "Petit gateaх a l'heure du the" от престижной школы "Ecole Lenotre")

Шоколад черный - 225 гр
Сливочное масло - 225 гр
Сахарный песок - 775 гр
Яйцо куриное - 460 гр
Ваниль жидкая - 20 гр
Мука пшеничная - 310 гр
Зеленые* грецкие орехи - 310 гр
Грецкие орехи ( рубленные) - 200 гр
Выпекать при +170С
*C легкостью можно заменить на половинки грецких орехов
-----------------
Моя версия называется "Брауниз для блондинок". И не потому, что сделано все "отсебя", а потому, что с молочным шоколадом очень сложно получить ""Брауниз для брюнеток" ;) ...
В результате выпечка совсем не похожа по цвету на брауниз в нашем понимании. Цвет не тот, но вкус очень даже приближается, структура мякиша отличная.
Технология sponge то проф.американца( можно книгу расмотреть в картинках).

Яиц 8 штук и вес "точка в точку". Это действительно ШКОЛА!!!


Выпекать надо на противне( ну так положено), ну а я как всегда ;) ...

В итоге высота 5-6 см, что отразилось в 1 часе выпечки( так поступать низя!)...




P.S. Ну что ещё...
ОЧЕНЬ!!! ВКУСНО!!!
Наставления: замес ведется только до перемешивания продуктов, иначе не миновать структуры фаджа( а вам это надо?). И в добрый путь!

Рогалики с маком

Это из новых белорусских стандартов. Начинка мне не очень понравилась, поэтому предлагаю делать как обычный фарш с маком для рулетов. Но тесто отменное( и в этот раз правильное)!

мука 500
дрожжи прессованные 25
сахар 100
маргарин 75
бета каратин 3(? ставлю вопрос, т.к. нет времени на поиск , что под этим для выпечки используется, то что порошек ясно, а вот какого состава?) давайте без него(!)
соль 7
яйца 1/2
улучшитель 9
вода 251

Температура теста после замеса 26-28С. Расстойка с 2-я обминками около 3-х часов.
Тесто делится на куски по 90 гр( вес готового изделия 85 гр)
Тесто раскатыватся в пласт и наносится начинка на поверхность, скатывается ввиде рулетика.

Выпекается после расстойки при 170-220С в течение 15-20 минут. Перед выпечкой можно смазать меланжем. После остывания нанести шоколадню глазурь и посыпать декоративной посыпкой.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Сайка горчичная

Сайка горчичная ГОСТ 27844-88

мука 1-й сорт 500
дрожжи прессованные 7,5
соль 7,5
сахар 20
масло горчичное 40
вода по рассчету из 42% влажности теста.
Вес готового изделия 200 гр.

Дрожжевое тесто разделывают на куски, придают им продолговатую форму, укладывают на смазанные жиром листы швом вниз на расстоянии 0,7 см один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 минут.

Выпекают при 210-220С в течение 20-25 минут.


Приятного аппетита!

P.S. Воды у меня получилось 287 мл( возможно это не правильно, поэтому ориентируйтесь на свой опыт и знания). Брала реально для нашей муки 300 мл.
Лучше делать на опаре, но и безопарный способ для этого вида изделия подходит, получается из-за присутствия горчичного масла постная выпечка( сайка) с приятным, специфически пикантным вкусом, мякишь необычайно хороший, даже при том, что поленилась обминку делать хорошо и получила неравномерную пористость( ну такая я !!!). Разделила на 3 сайки, поэтому получила более крупный вариант, надо делить на 4 заготовки.

Brioche russa или "Сладкий хлеб с шафраном", а точнее, как противостоять шторму...

Пятница, ничего хорошего от неё и не ожидала. Тогда было страшное землятресение, вчера был ужасающий шторм. А дома горел камин и свечи, согревая нас и создавая именно ту самую атмосферу, когда хочется быть покорным и молиться о прощении всех грехов...
И я пекла вчера всю праздничную выпечку...

Ничего описывать не буду, дам только ссылку на рецепт от моего друга и учителя Vallejo.

А это последовательность действий в картинках:




И мои слова с КУ:
Все только остыло и посыпано сахаром, но иначе попробовать сегодня и не удастся и завтра тоже. Главные дегустаторы нашли нежную изюминку, ароматнейшую лимонно-апельсиновую составляющую, миндальные вкрапления, неповторимый шафран и изысканную ваниль. Так что секрет ингредиентов мне не удалось удержать в секрете .
Сказали, что очень нежно, наимягчайше( корки верхней ведь из духовки так и не было, только догадываться можно, как так получилось , даже не представлял что на столько), волшебно и совсем не кулич. Поэтому так и останется это итальянским воплощением русской бриоши в Канаде .
Спасибо НАИОГРОМНЕЙШЕЕ за доставленно уловольствие выпечки, совершенного во всех отношениях бриошика!

P.S. сахаром я придумала вот что. В кофемолке намолола в пудру с экстрактом апельсина ...