Первый опыт плова с медленноварке

Плов получился замечательный.

Фотография разогрева плова на следующий день ;).

По инструкции все должно быть в 2 приема:

1. Обжаривание продуктов в любой кастрюле=сковороде=сотейнике до зарумянивая мяса, пассирование лука и закладка моркови с её последующим пассерованием. 

Здесь мы следим за тем чтобы лишний образовавшийся сок после закладки мяса не мешал обжариванию продуктов. Его  сливаем в отдельную посуду и будем успользовать для тушения мяса или, как там любят произносить с Азии, приготовления зирвака. Вот его готовим уже с медленноварке.

2. Выложили все продукты(мясо с морковью и луком) в медленноварку, залили положенным кол-вом воды и мясным соком. Специи можно закладывать прямо сейчас, можно на стадии обжаривания. Барбарис( у нас китайский) только на этой стадии. Ставим время на 5 часов медленного приготовления( Low) и забываем на 3 часа. Через 3 часа промываем рис до "светлой" воды и закладываем, точнее выкладываем ровным слоем на тушеное мясо. Покрываем подсоленной водой как обычно и оставляем на 2 часа на медленном режиме( Low). 

Не могу гарантировать, что все получится прямо сразу, все зависит от прозорливости и внутреннего чутья, но во всяком случае вы точно ничего не испортите, даже все получится более насыщенное ароматами и вкус от этого будет самым лучшим из всех вариантов приготовления плова.

Приятного аппетита!

P.S. Время после закладки риса можно корректировать. Если вы видите что в вашем режиме рис ещё не готов и воды много, то продлите приготовление,если рис готов, а воды опять же много, откройте крышку, проделайте дырки и выпарите лишнюю воду. Если ошиблись в водой и её оказалось мало и рис поглатил её очень бысто, то можно влить кипяток и корректировать время приготовления. Но это все только впервый раз, в другой раз вы будете уже вооружены нужными знаниями.

И даже при добавлении кипятка вы получите не кашу, а плов, поверьте мне.

Кофейный маринад для мяса

Баранина и многое другое...

Уже делала несколько рецептов из книги, в которой самые лучшие повара мира делятся своими домашними рецептами. Это, если помните, был грибной остренький суп с соя-соусом ;), а так же фазанчик с тыквой.
А сейчас вот:
Запеченая баранина с остренькими баклажанами и молодыми овощами от Matt Moran.

Рецепт описываю как он есть, а в скобках недоумеваю почему так надо и даю свои зарисовки на тему...

на 6 персон

2 связки молодых репок
60 гр молодой моркови
60 гр спаржи
60 гр белой спаржи
40 гр зеленого молодого горошка
40 гр стручковой фасоли
молодая баранина- корейка с ребрышками с расчета по з котлеты с ребрышком на порцию

160 гр свежего шпината
40 гр маленьких помидорок
4-6 ст л. оливкового винегрета(заправка)
соль и черный перец по вкусу

Для приготовления баклажан:
400 гр баклажан
50 гр чатни из манго
1 красный чили перчик
щепотки кумина и кориандра
1 ст.л. рубленной зелени кинзы

Для соуса:
1 луковица, порубить
1/2 зубчика чеснока
50 гр моркови, порубить
25 гр грибов, порубить
1 палочка сельдерея, порубить
1 ст.л. рубленных томатов без кожуры
1/2 чашки белого сухого вина
500 мл куриного бульона

Баклажаны проткнуть вилкой и запекать в духовке при 190С(375Ф) до мягкости. Поместить в миску и накрыть пленкой и оставить так на несколько минут. Баклажаны разрезать попалам, слить излишки жидкости и отделить мякоть баклажана от кожицы, при этом стараться сохранить мякоть одним куском. Посыпать мякоть остальными ингредиентами, нарубив их предварительно, поперчить и посолить.
Остальные овощи отварить до готовности, слить воду и оставить в стороне для сервировки.

Подготовить баранину, посолить и поперчить( я ещё использовала дополнительно итальнские специи и чеснок). Обжарить на очень горячей сковороде и перенести в духовку( 200С=400Ф) и запекать 5-8 минут.( т.к. был чеснок, то после обжаривания удалила излишки его с поверхности мяса и переложила в подготовленную горячую керамическую посуду для запекания. Таким образом аромат чеснока присутствавал и был уместен для нас).
Готовую баранину выдержать на горячей тарелке 15 минут не разрезая.


Для приготовления соуса овощи исключая томаты поместить в сковороду, где обжаривалось и запекалось мясо. Обжарить до золотистого цвета и затем при среднем нагреве ввести томаты, перемешать, добавить вино. При заметном уменьшении объема, удалить овощи и ввести куриный бульон, готовить до уменьшения в объеме примерно на 1/3. Использовать специи и оставить теплым.

Шпинат кипятить в подсоленной воде до заметного обваривания листьев. Разогреть все овощи и баклажаны.

При подаче укладывать баклажаны на шпинатную подушку, затем отварные молодые овощи и по 3 бараньи котлеты, нарезанные перед самой сервировкой. Сбрызнуть соусом и ароматным оливковым винегретом.

Приятного аппетита!

P.S. Оливковый винегрет автор рецепта предлагает сделать по следующей технологии:
5 ст.л. оливкового масла
5 ст.л. растительного масла
15 гр рубленного базилика
15 гр рубленной петрушки

Все это настаивать 1 час и затем процедить через ткань.

2 ст.л. шардоне уксуса
2 ст.л. шампанского уксуса
1 ст.л. лимоного сока
все растительное масло

Взбить все до получения эмульсии.

Люля-кебаб

В результате исследований на противоречивость и самостоятельность, пришла к выводу, что самое интересное, что может быть приготовлено, оответствует ГОСТ-старндарту, но с небольшим добавлением пряностей, опять же на ...вкус и цвет...эти из предложенных многими знатоками азербайджанской кухни...

И так, по ГОСТу:
______________________________БРУТТО/ НЕТТО
Баранина (котлетное мясо) 331/ 237
Жир-сырец бараний (курдючный) 20/ 20
Лук репчатый 20/ 17
Масса полуфабриката — 270
Масса жареного люля-кебаб — 170

Для лаваша:
Мука пшеничная 45/ 45
Вода 12/ 12
Масса готового лаваша — 50

Лук зеленый 40/ 32
Петрушка (зелень) 15/ 11
Сумах 3/ 3
Выход — 265

Баранину, репчатый лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, заправ¬ляют солью и черным молотым перцем. Фарш охлаждают в течение 20 мин. После этого формуют люля в виде сарделек массой 45 г, нанизывают на шпажку и жарят над углями.
Из муки и воды замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают в виде лепешки толщиной 1 мм и выпекают ее на противне без жира.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки или жаренными на шампурах помидо¬рами (100 г на порцию), посыпают сумахом.

P.S. Нашла в одном из рецептов добавление кардамона. Зная, что кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон и что в небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину, решила использовать его. Рекомендовалось на 1 кг баранины 1 семечко. Так и поступила, теперь думаю, что можно значительно больше...
К черному перцу рекомендуется почти во всеех рецептах добавлять красный перец, его кайенская вариация. Говорят , что "Люля" должна быть острой, но все на любителя...Кавказ есть Кавказ, а нам иногда хочется и сладкого ;)...
Еще из предложенных пряностей допустила только молотые семеня кориандра в расчете 1/4 ч.л. на 1 кг мяса. Может мало?

Из всех устрашающих описаний о развалившемся кебабе при выпечки и прочее...даже не соотношение жира в данной массе играет роль. скорее всего умение выбивать котлетную массу перед нанизыванием на шампур.
И что-то я забыла о порционных особенностях и сделала "сордельки" ХОРОШЕГО размера ;)...

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА...

Из книги Карой Гундель
Венгерская кухня

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ

Слово перкелът означает на венгерском языке «подпаленный» или «слегка поджаренный». На языке кулинарии это более или менее соответствует понятию рагу французского приготовления. В принципе все перкельты приготовляются одинаково.
1,5 кг мяса
жир (в зависимости от жирности мяса)
150 г свежих помидоров (или80 гтомат пюре)
600 г лука
40 г паприки
зеленая паприка
соль
Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо (если перкельт делается из птицы, то ее разделывают в суставах) и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле не было слишком много. По мере того, как перкельт уваривается, прибавляют воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры, а при наличии, и нарезанную кружками зеленую паприку. Заканчивают тушение на слабом огне.
К перкельту подаются клецки или тархоня . Можно подавать также картофель или рис с добавкой салата из свежих или соленых огурцов .

Приятного Аппетита!