А помните ли вы...

Кофейный маринад для мяса

Был у меня для баранины. А вот сегодня прочла в Metro и сделала копии газетной страницы содержащей рецепт не совсем маринада,а скорее "кофе содерщащие специи для запекания свиной вырезки".

Глазированная сладкая картошка с беконом

Морские гребешки с беконом и ананасом

Heston Blumental и его стагетти

Картинка не моя, взята на бесплатном сайте. Во-первых, был вечер и все в сборе. После работы все надо было сделать быстро и качественно. Во-вторых, начинался X-factor...В общем при вечернем освещении макаронные изделия фотографируются не слишком хорошо( размазня, она и есть размазня и выложить её декоративно на тарелке не самое лучшее время)...

Буженина за 5 часов

Испанские "фрикадельки" с миндальным соусом

Свинная вырезка из Стубицы (Stubica)

Тефтели "Ёжики"

Мясной рулет в итальянском стиле.

Мясо по-немецки

У Иден есть замечательный Пивной гуляш с тмином.
Найденный мной вариант перекликается с баварской версией. Здесь присутствует пиво! Сидела в очередной раз с книгой Адама( помните его исторический рецепт Рoulet provençal Friederich der Grosse), очень хотела приготовить "пивной" суп, читала рецепты и вспомнила, что видела раньше тушеное мясо свинины в пиве с большим набором овощей( что-то похоже находила у французов, но там о пиве естественно ни слова ;)...), вспомнила рецепт Иден( может кому-то больше её версия понравится).


600-1000 гр свинины ( желательно шея), нарезать кубиками
2 ст.л. растительного масла
1 большая луковица , порубить
2 зубчика чеснока , мелко порубить
2 средние мoрковки , кружочки
2 стебля сельдерея, полумесяцы ;)
125 гр грибов , нашинковать пластинками
1/4 ч.л. молотого душистого перца
1/4 ч.л. мускатного ореха
1 большой лавровый лист

500 мл темного пива
100 гр черного хлеба
соль и перец по вкусу

Т.к. я тушу все в духовке, то предварительно обжаренные и пассерованные продукты укладываются в горшок, все заливается пивом перемешанным с хлебной крошкой и оставляется до закипания при 400Ф примерно на 1/2 часа, затем нагрев снижается до 300Ф и "забывается" в духовке на 2 часа. Получается очень вкусно!

Притяного аппетита!

Колдуны или...а у вас есть такие клиенты?

Звонок в 10 утра в воскресенье с вопросом...а драники слабо забежавшему на огонек клиенту?
Ну у меня картофель теперь не растет на кухне, сметана только иногда обезжиренная в холодильнике, но в данный момент и её нет.
К 12-ти клиент прибывает с пакетом картофеля, сметаной, упаковкой яиц и свинной вырезкой порционной на лотке...
Так что мы жарим? Оказывается желание с драников перерасло в желание отведать колдунов.
А т.к. клиент голодный...то идем на компромис...
Драники жарить быстрее, чем запекать колдуны с сырой начинкой в духовке, да и не запекали мы никогда их, а все быстренько и примерно вот так из покаления в покаление уже для газовой, потом для электрической плиты передавалось...

Колдуны по-трактирному:

Никакого фарша, только свежерубленное мясо с луком обжаривается на растительном масле. Мясо должно быть постное или достаточно постное...

Пока наше мясо обжаривается, мы быстренько чистим картофель, при желании иметь нежнейший цвет желательно его все же почистить, трем на процессоре или любыми другими приспособлениями(терки самое то, что надо)...
Картофель лучше использовать золотистый юконский, но в Белоруссии не было такого. Так вот для того, чтобы любой картофель не темнел, добавляем натертый репчатый лук.
Массу солим, вводим яйца( кол-во зависит от объема приготовленного картофеля). На примерно 6 средних клубней понадобится 1 яйцо.
Дальше от желания и привычек..или вводим 2 ст.л. муки или то же кол-во картофельного крахмала. Жидкость с картофельной массы не сливаем...

И начинаем жарить наши колдуны... Несколько ложек картофельной массы в горячее масло на сковороде(масла должно быть достаточно, чтобы снизу создать подобие фритюра)... Сверху ложку обжаренного теплого мяса в середину лепешки и на её какое-то кол-во тертого картофеля...

После обжаривания одной стороны до золотисто-коричневого цвета переворачиваем на вторую...
Подавать со сметаной, яичницей глазуньей и хорошим настроением ;) ...Зелень по вкусу...

Приятного аппетита!

Paella

от Esperanza Luca de Tena

на 6-8 персон

300 гр креветок
100 гр свиной вырезки кусочками
10 куриных крылышек
1,5 дл оливкового масла
3 зубчика чеснока
1 помидор очищенный и мелко порубленный
600 гр риса
немного лимонного сока
несколько капель масла из жгучего перца или его свежего мелко порубленного, или сухого молотого
соль
перец черный молотый
шафран (или набор специй для паэльи)
1600 мл бульона из креветок

Для украшения:
2 вареных вкрутую куриных яйца
1 перец красный консервированный
_____________________________________
Креветки почистить, хвосты пожарить в течении 1 минуты и отложить в сторону. Там же варят 30 минут головы креветок, измельчают и процеживают.
Мясо солят и перчат.
В сковородку для паэльи наливают оливковое масло, обжаривают чеснок, курицу и свинину.
Добвляют рис и обжаривают после этого все 5 минут. После вводят лимонный сок, помидор, острый перед в одной из его разновидностей, соль, перец и олотый шафран. Заливают бульоном из голов креветок( если бульона мало- можно добавить воды до 1600 мл жидкости).
Когда закипит , нужно уменьшить огонь и продолжить готовить под крышкой( по-паэльски это не "чисто", но зато работает). Через 15 минут пробуем - если рис практически готов, то снимаем с огня, снимаем крышку и оставляем доходить ещё 15 минут. Если рис все ещё не... кончиками пальцев сбрызгиваем воду на паэлью, закрываем крышку и готовим ещё несколько минут, снимаем с огня, но не снимаем крышку. Перед подачей украсить хвостами креветок, крупно нарезанными вареными яйцами и дольками красного консервированного перца.

Приятного аппетита!

P.S. Этом рецептом со мной поедился много лет назад Vallejo и если бы он знал( а уже точно будет, если ещё читает блог), как за неимением специальной посуды для приготовления я все усовершенствовала в процессе варки, то наверное рассмеялся...
-Я все обжариваю, тут я умничка...
-Не перемалываю на процессоре или блендере головы. Когда делаешь это горячим, то как бы не старалась, все равно половина бульона на всех ящиках и столешницых, пол не меньше страдает. Поэтому я просто процеживаю...
-После обжаривания риса варю 5 минут, я все перекладываю в большой глиняный горшок и ставлю в разогретую духовку на 15 минут... ))))
-Снимаю крышку и перемешиваю, одновременно пробую, если не готово ещё 5-10 минут в духовке и достаю, снимаю крыщку...
Ну не по правилу, но результат моих проб и ошибок ;)... МНЕ ТАК НРАВИТСЯ!

Буженина запеченая (жареная) высшего сорта

Фотография запечатлила сурка, который вышел на запах не только буженинки ;)...

Буженина запеченая (жареная) высшего сорта:
Посол сырья.
Мясо (тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см) натираем смесью поваренной солью (91%), чеснока (3,5%), красного молотого перца (5,5%) в количестве 2,75% от массы или только поваренной солью в количестве 2,5 (такое количество соли для посола сырья в домашних условиях необходимо сократить).
Термообработка. Посоленное мясо укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни (или шпиком вверх).
Запекают при +120...150Ц в течение 3...5 часов или жарят на плите 1 час, затем в духовке при +150...170Ц в течение 2,5...4 часа до достижения температуры в толщине продукта +71Ц.
Готовую буженину охлаждают в при 0...8Ц до достижения температуру в толще не выше +8Ц.
спасибо Vallejo за рецепт
P.S. То что я делала много раз и использовала различное мясо для запекания и разные метод(с предварительным обжаривание и без), говорить думаю не стоит, всегда получается исключительно хорошо! Несколько раз для ЖЖ обитателей пробовала довести(донести) рецепт, но народ такой сомневающийся пошел...пусть сомневаются, а мы будем всегда с бужениной(не сухой)...специи можно так же использовать разные, было бы желание...

Приятного аппетита!

СВИНИНА С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ

СВИНИНА С СЫРНОЙ НАЧИНКОЙ 

3 головки французкого или бельгийского цикория 
1 головка фенхеля 
2/ 3 чашки йогурта 
сок 1 апельсина 
сок 1 лимона 
1 ч.л. сахара 
щепотка соли 
щепотка белого молотого перца 
2 луковки 
2 ст.л. сливочного масла 
1/3 чашки кураги 
1/2 чашки ливерной колбасы( я заменила на салями, порезанную на тонки квадратики-пластинки) 
1/2 чашки порезанного на кубики сыра 
4 куска корейки( высотой около 2,5-3 см) 
1 ст.л. муки 
1/4 чашки оливкового масла 

Порезать цикорий и фенхель на тонкие полоски. 
Смешать йогурт, сахар, соль, перец, сок апельсина и лимона и полить смесь цикория и фенхеля. 

Мелко порубить лук, пассировать на масле до слегка золотистого цвета. Добавить кубики кураги, колбасу и сыр. 
Куски мяса разрезать в середине не до конца на подобии карманов, которые и наполнить сырной смесью. Предлагается закрыть деревянными палочками, обвалять в муке и с обеих сторон промазать оливковым маслом. Запечь на BBQ 8 минут с каждой стороны. 
У меня не работает последнее время BBQ, поэтому я воспользовалась духовкой и под грилем запекла на противне все кусочки под верхним грилем примаксимальном его нагреве. Время приблизительно было 10 минут с каждой стороны. 
При подаче поливала выделившимся соком. 

Приятного аппетита!

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА...

Из книги Карой Гундель
Венгерская кухня

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ

Слово перкелът означает на венгерском языке «подпаленный» или «слегка поджаренный». На языке кулинарии это более или менее соответствует понятию рагу французского приготовления. В принципе все перкельты приготовляются одинаково.
1,5 кг мяса
жир (в зависимости от жирности мяса)
150 г свежих помидоров (или80 гтомат пюре)
600 г лука
40 г паприки
зеленая паприка
соль
Рубленый лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают паприкой, солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо (если перкельт делается из птицы, то ее разделывают в суставах) и все вместе тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле не было слишком много. По мере того, как перкельт уваривается, прибавляют воду. Когда мясо почти готово, в него кладут помидоры, а при наличии, и нарезанную кружками зеленую паприку. Заканчивают тушение на слабом огне.
К перкельту подаются клецки или тархоня . Можно подавать также картофель или рис с добавкой салата из свежих или соленых огурцов .

Приятного Аппетита!

Свиные отбивные с апельсинами

Отбивные ( тонкие)
полстакана апельсинового сока
1/3 ст сухого кр. Вина( можно и любое другое)
соль , перец, специи по-вкусу
1-2 апельсина, порезанного на кружки с кожицей

Растительное масло нагреть на сковороде, опустить в масло соленые и перченые отбивные. Обжарить до готовности одну сторону, перевернуть и вливаем апельсиновый сок вместе с вином.
Довести до полной готовности и выложить на блюдо.
В оставшемся на сковороде соусе обжарить до карамельного цвета апельсины с двух сторон. Апельсины поместить сверху на мясо и полить остатками соуса.

Мясо желательно брать не жирное, если используется жирное, то можно не брать растительное масло для поджарки.

Приятного аппетита!

ЛАЗАНЬЯ

 
300-350 гр говяжьего фарша
300-350 гр свинного фарша
1 большая, порубленная луковица
2-3 зубчика мелко порубленного чеснока

Все это на чуть больше среднего огне обжарить 7 минут. Мясо при этом размять на мелкие составляющие. Слить лишний жир.

взять
банку томатов без кожицы
4-5 ст ложек томатной пасты( иногда использую кетчуп)
полстакана красного вина
2 ст ложки итальянской приправы(можно заменить смесью орегано, вазилик , розмарин и майоран или частью из них)
1 чайная ложка паприки

Смешать все выше перечисленные ингрeдиенты с мясом. Размять помидоры. Уменьшить нагрев и 45 минут варить до загустения.

Включить духовку на 200с.

смешать вместе:
полкило Рикота( или простого, мелкозернистого творога- получается тоже вкусно)
2 яйца
петрушки мелко рубленной( по рецепту надо четверть стакана, но я беру хороший пучек)
соль и перец по-вкусу(щепотку или две)

Приготовить посуду для запекания

И иметь ещё
12 листов пасты для лазаньи( сырых!!!!)
полкило порезанного тонко сыра ( я беру всегда не моццареллу, хотя правильно брать именно этот сыр)

Выкладываем немного соуса на дно. Затем 4 листа макарон для лазании.
Затем слоями..
половину рикоты
половину сыра
третью часть мясного соуса

опять листы лазаньи
рикота
сыр
вторую треть мясного соуса

закрыть листами лазаньи и сверху выложить оставшийся мясной соус.

Закрыть фольгой и в духовку на 30 минут.
Снять фольгу и держать ещё 15 минут.

Остудить 10 минут и подавать ...

Приятного аппетита!

P.S. хочу дописать, что пользуюсь только этим рецептом и больше не экспериментирую с Лазаньей...

TAURTIERE

(франко-говорящие канадцы готовят его на Christmas)

Начинка:

1/2 кг свиного фарша
1/4 кг телячьего фарша
6 полосок бекона порезанного не сильно мелко
1/2 чашки рубленного лука
1/2 чашки рубленного сельдерея
1 зубчик чеснока(мелко)
2 ч.л. шалфея сухого, измельченного
1/4 ч.л. соли
1/4 ч.л. черного молотого перца
1 1/4 чашки воды
2 ст.л. крахмала

Тесто:

2 чашки муки
1 ч.л. соли
2/3 чашки кулинарного жира(маргарина) натертого на терке или порезанного до размеров горошин
1ст.л. + 5-6 ст.л. холодной воды

Смешиваем муку с солью и маргарином, добавляем 1 ст.л. воды и перемешиваем с помощью вилки, прижимая вилку к стенкам посуды(надеюсь, что вам понятны эти движения). Вливаем остальную воду и замешиваем тесто. Разделяем на два куска и ставим под пленкой в холодильник.

Мясо и бекон обжариваем до коричневого состояния. Сливаем лишний жир. Добавляем всё кроме крахмала и 1/4 чашки воды(т.е. вливаем только 1 чашку воды). После закипания закрываем крышкой и тушим на малом огне 10-15 минут(лук должен стать мягким).
Смешиваем крахмал с 1/4 чашки холодной воды , добавляем к мясу. Продолжаем нагревать пока закипит и станет вязким + ещё 1-2 минуты.
Снимаем с плиты и даем остыть.

Формируем пирог.
И ставим в разогретую до 400ф духовку на 25 минут(должен зарумяниться). Достаем и даем остыть 15 минут.

Приятного аппетита!

P.S. печенье из остатков теста: