Американские бублики на закваске(sourdough bagels)

Американские бублики на закваске(sourdough bagels) от P. Reinhart из книги "Crust & Crumb "

Автор напоминает нам, что практически все промышленные bagels не приготавляиваются на "дикой" закваске, в лучшем случае пекари используют сухую закваску или специальные ароматические добавки, придающие им вкус выпечки из кислого теста. Но в домашних условиях можно попробовать приготовить по его методу, медленной расстойки и ферментации.
Для этого понадобится Жидкая закваска с применением изюма , на её основе необходимо приготовить Фирменную закваску, описанную для (San Francisco Sourdough) Кислый Сан-Франциского хлеба
Прочтите внимательно как долго должна закуваска готовиться и расчитайте свое время.
При желание для любителей цельнозерновой структуры выпечки заменить 1 чашку муки на цельнозерновую и 1/4 чашки муки на 1/4 чашки отрубей, при этом возможно вам понадобится допалнительно несколько ложек воды в тесто.
Для выпечки этого сорта лучше использовать ячменный солод(сироп или порошек), но не запрещается и использование меда. Если использеутся порошек, то его колличество , указанное в рецептуре, растворяют в 1 ст.л. воды.
На 8-14 штук:

2 чашки( 8 унций=228 гр-здесь явно опечатка и надо в 2 раза больше, проверено на весах, вот вам и американские опечатки, в другом рецепте он указывает на 16 унций на 2 чашки закваски, а здесь только 8 ) Фирменной закваски
3 1/2 чашки ( 16 унций = 456 гр) неотбеленной х/п муки
1 1/2 ч.л. (0.33 унции= 9.5 гр) соли
2 ст.л. (1.5 унции= 43 гр) меда или ячменного солода-сироп( или 1 1/2 ст.л. солода в порошке)
1 чашка (227 мл) холодной воды(65ф-70ф)
растительное масло
Теперь проверим правильность рецепта и предположений. Автор утверждает что вес смеси будет 39 унций, что и есть недостающие 8 в закваске. Как хорошо иметь дело с очень четко постоенным рецептом, техникой повествования, все можно вычислить самому, было бы желание .

1. Достать готовую закваску из холодильника за час до замеса теста. Поделить на мелкие кусочки.

2. Смешать все вместе миксером 1 минуту н низкой скорости, потом на средней продолжить замес 8-10 минут. Температура теста 80-82Ф. Проверить на растяжку, если все параметры удовлетворительные прекратить замес.
Для замеса в ручную понадобится около 12-15 минут.

3. Поместить тесто в чистую миску, покрыть пленкой или поместить в пластиковый пакет, оставить при комнатной температуре на 4 часа пока оно не начнет заметно оживать.

4. Порезать тесто на 6-14 частей, скатать в шары и оставить покрытыми на столе на 5 минут.

5. Простелить бумагой противень, сбрызнуть растительным маслом и посыпать семолиной или кукурузной крупкой.

6. Сформировать бублики(любым методом- растягивая шар, проделав дырку в середине, или скрепляя концы раскатанного в жгут теста. Дырка для маленьких бубликов должна быть около 2 см, для больших около 4 см.

7. Выложить заготовки на противень, накрыть пленкой и оставить на расстойку на 3 часа. Готовность расстойки проверить можно следующим методом- бросить бублик-тесто в миску с холодной водой, если через 15 секунд он всплыл, то расстойку можно закончить, в противном случае продлить время расстойки и опять проверить. Когда достигнут желаемый результат, накрытый пленкой противень поместить в холодильник на ночь.

9. Достать противень из холодильника за 30 минут до начала выпечки. Разогреть духовку до 475ф, подготовить другой противень с бумагой, посыпав кукурузной крупкой или семолиной и сбрызнуть растительным маслом. Наполнить кастрюлю водой (высота 10см) и вскипятить воду, пр закипании уменьшить нагрев до едва видимого кипения.

10. Погружать заготовки в воду, всплытие примерно через 15 секунд после погружения.

11. После 1 минуты перевернуть на другую сторону ровно на 1 минуту ещё.

12. Достать заготовку шумовкой и дать всей воде стечь, переложить на новый противень. Разместить заготовки на расстоянии 5 см друг от друга. Посыпать семенами(кунжут, мак и д.р.)

13. Выпекать 10-12 минут, единожды поменяв положение противня в духовке, до слегка коричневого цвета.

14. Остудить на решетке как минимум 30 минут. Для заморозки дать остыть полностью 60-90 минут, поместить в мешок для заморозки и заморозить.

Вот такой во рецепт. Вкусные очень они получаются, попробуйте.

Whole Wheat Bagels

Peter Reinhart "Whole Grain Bread"

Книга практически вся построена на затянутой, длительной ферментации теста.
И этот метод , как пишет автор, очень подходит к Bagels из цельнозерновой муки. Вообще профессионально Bagels выпекают после выдержки для получения более ароматной выпечки и лучшей текстуры(мякиша).
Мне сложно перевести на нормальный русский язык некоторые термины, поэтому я буду использовать их английский вариан.
Чашки в этом рецепте не канадские, а американские(240 мл), но порой мне кажется что меньше)))))))))))
Soaker:
1 ¾ чашки( 227 гр) цельнозерновой муки
½ ч.л. (4 гр) соли
½ чашки + 2 ст.л.(142 мл) воды
2 ст.л. ( 35,5 гр) ячменного солода(сироп) или меда
Выход- 408,5 гр

Смешать всё в миске в течении 1 минуты до получения однородной массы. Сформировать шар, накрыть и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа( если понадобится больше времени до приготовления Bagels, то поместить в холодильник; срок реализации до 3-х дней; достать за 2 часа до приготовления теста)

Biga:
1 ¾ чашки (227 гр) цельнозерновой муки
¼ ч.л. (1 гр) сухих дрожжей(instant)
½ чашки+2 ст.л. (142 мл) отфильтрованной или родниковой воды комнатной температуры(21С)
Выход – 370 гр

Смешать всё в миске, сформировать шар. Мокрыми руками продолжить замес массы ещё 2 минуты. Дать тесту отдых 5 минут и продолжить замес ещё 1 минуту, накрыть и поставить в холодильник на 8 часов или срок реализации до 3-х дней; достать за 2 часа до приготовления теста.

Тесто:
Весь Soaker
Вся Biga
2 ¼ ч.л. (7 гр) сухих дрожжей
2 ст.л. (28,5 мл) воды комнатной температуры( 21С)
5/8 ч.л. (5 гр) соли
7 ст.л. ( 56,5 мл) цельнозерновой муки
мак, кунжут или другие привычные для обсыпания ингридиенты, как крупная морская соль, свежий лук смешанный с небольшим колличеством растительного масла, замоченный сухой чеснок или лук, который необходимо замочить за 1 час и потом слить воду
2 ч.л. соды
1 яичный белок + 1 ст.л. воды(слегка взбить)
дополнительное колличество цельнозерновой муки если понадобится для теста и формирования Bagels.
Итого – 875,5 гр

1. Разделить Soaker и Biga на 12 маленьких частей, немного посыпать их дополнительной мукой, чтобы не слипались.
2. При замесе руками растворить дрожжи в воде, добавить кусочки Soaker и Biga, соль и приступить к замесу влажными руками. Замес длится 3-4 минуты, затем добавить 7 ложек муки и продолжить замес ещё 2 минуты. Готовое тесто не должно прилипать к рукам, при необходимости добавить больше муки при замесе. При замесе на проф. миксере растворить дрожжи в воде, добавить кусочки Soaker и Biga, а так же соль и крюком на маленькой скорости приступить к замесу, который длится 1 минуту. Должен сформироваться шар, тогда добавить 7 ложек муки и продолжить замес на средней скрости ещё 3-4 минуты. Тесто очень плотное. Поэтому при необходимости отключать миксер во время замеза, чтобы не допустить перегрева. Тесто должно быть не липким, если нет, то добавить немного муки...
3. Поместить тесто на рабочую поверхность стола , посыпанную мукой и продолжить работу с тестом 3-4 минуты, сформировать шар, дать отдых 5 минут и подготовить миску, смазанную растительным маслом.
4. Окончательно промесить тесто ещё 1 минуту, сформированный шар уложить в миску, покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 40-60 минут, пока не увеличится в 1 ½ раза. Подготовить противень для выпечки.
5. Переместить тесто на слегка посыпанную поверхность стола и разделить на 6-7 частей. Каждый кусочек наскатать в жгут длинной 20 см и соединить в круг, закрепив концы внахлест, чтобы не расходились, для этого можно прокатать по столу заготовку. Должна быть заметная дырка в центре примерно 5 см, уложить заготовки на противень, покрыть пластиком или тканью, можно не волноваться о заветривании поверхности. Заготовки могут быть использованы в течени 24 часов, если планируется выпечка позже, для этого поместить их в холодильник.
6. Включить духовку на 500Ф(260С), подготовить топинг, подготовить противни(если используется бумага для выпечки, то сбрызнуть её растительным маслом). Поставить кипятить воду в широкой кастрюле примерно налив на 10 см высотой, добавить 2 ч.л. соды в воду, когда она начинает закипать и сделать подогрев таким, чтобы вода едва кипела.
7. Заготовки готовы к ошпариванию через 20-30 мнут после растойки. Их осторожно погрузить в кипящую воду на 30 секунд, выждать 5 минут перед погружением следующей партии. Выложить на подготовленный противень.
8. Когда все заготовки готовы, обмазать их яичным белком и посыпать подготовленными семенами...

9. Выпекать в духовке при 450Ф(232С) 15 минут, затем перевернуть противень и продолжить выпекать ещё 10-15 минут. Готовые Bagels должны быть интенсивно коричевыми с двух сторон(верх-низ).
10. Остудить на решетке 20 минут и подать к столу.

Приятного аппетита!



P.S.Для замеса использовала процессор со специальной насадкой для теста, при получении шар, подождала 3-5 минут и повторила замес, затем продолжила по описанному автором методу, работы с тестом на столе.

Бублики украинские

Мука первого сорта - 1000 гр (200...300 гр*/ 800...700 гр**)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 15 гр*
Вода - 67...126*/ 243...184** (количество воды для теста может быть увеличено на 4%)
Сахар-песок - 120 гр**
Соль - 15 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 80 гр**
Мак - 15 гр
Температура брожения:
- опары +30Ц
- теста +30...35Ц
Продолжительность брожения:
- опары 3,5...5 часов
Продолжительность отлежки до и после натирки:
- теста 10..20 мин
Вес 1 бублика 50 и 100 гр
______________________________
* Опара
** Тесто

При замесе теста сначала опару тщательно перемешивают с водой, солью и дополнительным сырьем, после чего муку и продолжают замес до получения однородной массы теста. Приготовленное тесто после 10...20 мин покоя разрезают на куски, слегка разминают в пласт и 3...4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулона и оставляют для отлежки на 10...20 мин после чего формуют тестовые кольца.

Разделку и формовку бубличного теста производят вручную "в раскатку" или на "щипок". Ориентировочная масса тестовой заготовки для бубликов - 116...119 гр, количество заготовок в 100 г - 3..4 шт.
Разделка теста "В раскатку". Тестовые кольца делают сл. образом. Правой рукой зажимают конец заготовки большим и указательным пальцами. Протягивают заготовку через слегка задерживающую ее левую руку, огибают ею два-четыре пальца правой руки в зависимости от размера изделий, накладывая на конец, находящийся между пальцами. Когда кольцо окажется замкнутым, правой рукой заготовку обрывают, при этом указательным и большим пальцами правой руки концы плотно сжимают, образуя слип ("замок").
Разделка теста "на щипок". От заготовки отрывают рукой куски теста, равные массе бубликов с учетом упека. Кусочки теста раскатывают на столе ладонями в маленькие заготовки длиной, достаточной для получения изделий, должного размера. После раскатки концы заготовок соединяют нажимом одного на другой (слип) и закатывают для обеспечения равномерной толщины и гладкой поверхности изделий.
Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка.

Сформированные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски для расстойки. Продолжительность расстойки 90...120 мин при температуре +35...40Ц и относительной влажности 75...85%. Заготовки затем ошпаривают в емкости с водой +92...95Ц в течении 5...20 сек, после обварки заготовки обсушивают. Перед посадкой в печь изделия посыпают маком.
Продолжительность выпечки 9...18 мин при температуре +180...270Ц.

Спасибо Vallejo за рецепт.

Увеличение объема воды на 4 процента надо производить от колличества муки при одновременном её уменьшении. Если грубо, то воды добавить 40 мл, а муки уменьшить до 960 грамм...
Приятного аппетита!