Old Milwaukee Rye Bread

Марокканский анисовый хлеб

Хлебец "Заводской" по белорусским стандартам

Рецепт опробован Vallejo вот здесь, но на густой опаре. Я же делала не так.

Итальянские хлебные палочки

"Бородинский хлеб" от Andrew Whitley

"Бородинский хлеб" от Andrew Whitley
Andrew Whitley - профессиональный пекарь. Каждую неделю выпекает до 20 000 различных хлебов на закваске спонтанного брожения. Среди них них есть такие как "Российский" и "Бородинский". Что бы достать рецепт и научиться "бородинскому мастерству" в 1990 году отправился в Кострому в деревню Тереринское. Там за две недели пребывания научился готовить ржаной хлеб по-терерински и, кроме того, сбылась и его давняя мечта, поспал на русской печи. Andrew Whitley кроме рецепта вывез закваску от которой все и пошло. Уже дома рецепты были доработаны и названы "Бородинским" и "Российским" хлебами. Хотя все же это не "Бородинский" - хлеб хороший и всегда получается.

На 2 хлеба:
Закваска комнатной температуры от Andrew Whitley - 800 гр
Мука ржаная сеяная - 680 гр
Вода теплая - 280 гр
Соль (морская) тонкого помола - 15 гр
Патока темная - 60 гр
Солод - 30 гр
Кориандр молотый - 1 ч. ложка с верхом для теста и немного для обсыпки
Кориандр в сернах - 1/4 ч. ложки
2 формы емкостью 900 гр смазанных растительным маслом
____________________________________________________

Закваска:
1.
Мука ржаная обойная - 45 гр
Вода теплая - 90 мл
Все смешать, накрыть пластиком и оставить на 48 часов.

2.
Добавить:
Мука ржаная обойная - 30 гр
Вода теплая - 60 мл
Все смешать, накрыть пластиком и оставить на ночь.

3.
Добавить:
Мука ржаная обойная - 340 гр
Вода теплая - 560 мл
Все смешать, накрыть пластиком и оставить на 24 часа.

Тесто:
Смешать все ингредиенты, кроме семян кориандра (мешать 10 мин). Массу разделить на 2 части. На дно смазанной растительным маслом формы положить семена кориандра. Мокрыми руками сформировать заготовки и разместить их по формам. Накрыть пластиком и оставить для брожения от 1 до 8 часов, что зависит от температуры в помещении и подъемной силы закваски. Нагреть духовку +230С. Заготовки сбрызнуть водой и посыпать молотым кориандром. Выпекать 15 мин при +230С и еще 45 мин при +200С или до готовности. Хлеб нужно выдержать сутки перед тем как его резать. Хорошо сохраняется 5...6 дней, в замороженном виде до 30 суток.
Vallejo

Pain à l'ancienne

Pain à l'ancienne "The Bread Baker's Apprentice" PETER REINHART

для 4-6 багетов или 1 фокачча

6 чашек хлебопекарной муки (798 грамм)
2 1/4 ч.л. мелкой морской соли
1 3/4 ч.л. мгновенных сухих дрожжей (instant yeast)
2 1/4 -3 чашки холодной воды (от 540мл до 685мл как автор рекомендует,а у меня было 636 мл)
Семолина или кукурузная мука на подпыл

1. Смешать муку, соль, дрожжи и воду в чаше электрического миксера или в комбайне. Месить сначала 2 минуты плоской насадкой в виде лопасти. А затем поменять ее на крюк и продолжить замес на средней скорости минут 5-6. Тесто должно приставать ко дну миски, но отставать от стенок. Воды может понадобиться больше. Выложить тесто в посуду для растойки в холодильнике, сбрызнуть поверхность посуды и теста растительным маслом, покрыть пластиковой пленкой и убрать в холодльник на ночь.

2. тесто должно подняться в 2 раза в холодильнике, если это не произошло(т.к. холодильники разные), то после изъятия из холода дать ему прийти в себя 2-3 часа или дольше. до увеличения в объеме в 2 раза( т.е. от замеса) в случае если оно не вырасло в холоде до этого объема( но 2-3 часа обязательно для полученпия теста комнатной температуры). Тесто осторожно выложить на очень обильно посыпанную мукой поверхность стола. Тесто обвалять очень осторожно в муке. Растягивать при этом в прямоугольник 8х6 дюйма(20х15 см). Если тесто продолжает липнуть к рукам, то ещё посыпать мукой. Порезать вдоль на полоски. Оставить на отдых на 5 минут. Уложить на противень, который посыпан кукурузной крупкой или семолиной(вот тут скажу, что это можно заменить на муку). Надрезать каждую полоску по диагонали 3-мя надрезами. Т.к. тестолипкое. то можно это сделать ножницами.

3. Выпекать с паром(Внизу в духовке поставить пустую форму для воды во время разогрева духовки.)на камне или разогретом противне.
Сразу, как только выложили хлеб, налить в противень чашку горячей воды и закрыть дверь. Через 30 секунд открыть и обрызгать, опять закрыть. Повторить еще раз. После этого температуру уменьшить до 475Ф (245Ц) и после 8-9 минут перевернуть противень для равномерной окраски, продолжить выпечку ещё 10-15 минут или дольше, до насыщенного золотисто-коричневого цвета. Температура внутри хлеба 205Ф. Остудить на решетке около 20 минут.

Приятного аппетита!

P.S. В случае, если выпечка хлеб не будет производиться в ближайший час после формирования багетов, то противень с заготовками поместить в холодильник. При желании получить rustic хлеб можно провести расстойку заготовок 1-2 часа перед выпечкой. Я проводила расстойку для первой серии выпречки ( более тонкие багеты первой партии) через 1 час и оставшие багеты соответственно расстаивала 1 час и 30 минут.
получается очень нежный мякиш с достаточно крупными порами, хрустящая корочка. Ароматный и хороший хлеб, которому не дано залежаться ;) ...

Хлеб из злаков/ Pane al cereali

Спасибо Vallejo за краткий в описании, но трепетно ароматный Хлеб из злаков/ Pane al cereali
от P.Giorilli
Biga:
Мука пшеничная сильная (typ W 340) - 5000 гр
Вода - 2250 гр
Дрожжи прессованные - 50 гр
Брожение 16/20 часов

Тесто:
Biga - вся
Мука пшеничная сильная (typ W 280) - 500 гр
Мука ржаная - 150 гр
Мука ячменная - 150 гр
Мука кукурузная - 150 гр
Мука рисовая - 150 гр
Мука гречневая - 150 гр
Овсяные хлопья - 500 гр
Вода - 1550 гр
Соль - 150 гр

Брожение - 40/50 мин
Выпекать с паром при +220С.

Приятного аппетита!

P.S.На фотографии мука от верхнего левого угла по часововй стрелке - ржаная, рисовая, гречневая, кукурузная, ячменная и в середине всего 30 гр овсяных хлопьев, ещё 20 пошли не на картинку, а в замес ;)...
Великолепный, ароматный( все же ячмень дает о себе знать, такой нежный запах слодового пива, прямо кружит голову...), необычайно воздушный и пушистый хлеб получился у меня. Попробуйте и вы не пожалеете.
Если кому-то покажется слишком мало воды при замесе биги, то можно её перераспределить из теста, добавить примерно 50 мл)...
Выпекала с паром первые 10 минут при 450Ф, затем без пара ещё 20 минут и 5-10 минут при 400Ф. Общее время выпечки 35-40 минут на хлеб из расчета муки для бига в 500 гр, т.е. все уменьшить на один нолик ;)...

Mixed-Starter Bread

Рецепт основан на использовании старого теста( притвора)и взят из книги Baking with Julia, а т.к. т.к. там все рецепты принадлежат определенным авторам, то скланяюсь к тому, что автор рецепта Steve Sullivan.
Получается 1135 гр теста, кол-во которого достаточно на один большой хлеб или 4 маленьких.

Starter на основе старого теста:
14 гр готового, полностью подошедшего теста( например теста для пиццы)
1/4 чашки ( чашка американская 240 мл) теплой воды температуры 105-115ф
2/3 чашки неотбеленной пшеничной муки

Порезать готовое тесто на мелкие кусочки, опустить в теплую воду и оставить для размягчения на 5 минут. Замесить тесто( машинный замес всего несколько минут на низкой скорости), поместить в миску и покрыть пленкой. Поставить тесто на расстойку в теплом(80-85Ф) помещении на 8 часов. Тесто станет мягким, липким, с пузырьками.

2-я стадия Starter:
весь Starter приготовленный выше
1/4 чашки теплой воды температуры 105-115Ф
3/4 чашки неотбеленной пшеничной муки

Порезать Starter первой стадии на 4 куска, опустить в теплую воду и оставить для размягчения на 5 минут. Замесить тесто( машинный замес всего несколько минут на низкой скорости), поместить в миску и покрыть пленкой. Поставить тесто на расстойку в теплом(80-85Ф) помещении на 4 часов. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 или даже больше раза. Поместить Starter в холодильник на 1 ачс или до 8 часов, но не дольше.

Тесто:
1 1/4 чашки воды( 78Ф)
1/2 ч.л. мгновенных сухих дрожжей или 3/4 ч.л. активных сухих дрожжей
весь Starter 2-й стадии
3 1/3 чашки муки
1 ст.л. каширной соли

В миску для замеса влить воду, всыпать дрожжи, перемешать. Добавить порезанный на кусочки Starter и оставить на 5 минут.
На низкой скорости месить до тех пор, пока все ингредиенты перемешаются. Дать отдых 10 минут. Посыпать тесто солью и на средней-высокой скорости замесить тесто 5-8 минут.
Переместить тесто в посуду для расстойки, покрыть и оставить в помещении при 80-85Ф примерно на 1 1/2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза и внутри будут заметны возникшие пузыри воздуха. Обмять тесто не допуская выхода газа и оставить на расстойку ещё на 45 минут.
После этого можно формировать хлеб желаемой формы.
Для багетов необходимо поступать обычным образом при формировании и расстойке. Расстойка изделий 1 1/2 часа. Затем можно надрезать как обычные багуты или сделать epi.

Для придания декаративных элементов в форму epi, можно посыпать рабочую поверхность маком, светлым или черным кунжутным семенем, увлажнить верхнюю поверхность заготовки и обвалять в семенах. После выпечки получаются вот такие интересные формы:

Выпекать в горячей духовке на камне примерно 20 минут( я выпекала при тепрературе 450Ф). Проверить на готовность( температура внутри хлеба д.б. 200Ф).
Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

Хлеб на жидкой закваске из Вермонта

Вот и началось самое темное...время года конечно. Утром темно, вечером темно, ночью само собой разумеющееся. А печь приходится не только в выходные и не только днем...Так что качество снимков будут передовать только часть из общего представления обо всем...

Vermont sourdough от Jeffrey Hamelman

Освежить закваску за 12-16 часов до замеса основного теста по формуле:

Жидкий маточник( 125%) 28-30 гр или 2 ст.л.
вода 171 мл
мука хлебопекарная 137 гр

Закваска имеет влажность 125%.

Тесто:

Мука хлебопекарная 682 гр
обойная ржаная мука 91 гр
вода 422 мл
соль 17 гр
освеженная закваска 308 гр

Перемешать все ингредиенты миксером только для получения влажной массы. Массу оставить покрытой пластиком на 20-60 минут( автолиз). Затем посыпать солью сверху и месить тесто на 2-й скорости 1 1/2-2 минуты. Тесто должно быть средней консистенции и температуры 76Ф.

Оставить на расстойку на 2 1/2 часа. Складывать тесто или 1 раз через 1 1/2 часа или 2 раза через каждые 50 минут.

Поделить тесто на 2 части, сформировать круглые или овальные заготовки. Расстойка при 76Ф около 2-2 1/2 часа( при 80ф= 8 часов, а при 50Ф=18 часов).

Выпекать с паром 40-45 минут при температуре 460Ф.


Приятного аппетита!

P.S. Тесто у меня получилось не средней консистенции, а скорее "крутой" ;) , хотя использовала нашу APF, что бы было с хлебопекарной( ой-йой)...
Но зато как приятно увидеть, что тесто после расстойки можно резать как масло( закатывая глазки- хи-хи)...Пористость равномерная с небольшими чуть покрупнее пузырьками, что я очень люблю...Не поделила на 2 хлеба и получила один, который не расползался вширь , а рос вверх...

Fougasse Riviera

Фугас - традиционный прованский хлеб, который можно купить практически во всех городках. Это по сути простое хлебное тесто обогащенное оливковым маслом. Форма напоминает сноп пшеницы, хотя и очень абстрактно. Сушествует огромное множество вариантов этого хлеба от плоских и толстых, с оливками и розмарином, с сушеными томатами или анчоусами.
Вот моя версия на тему...

Fougasse Riviera от Alain Ducasse.

Для когото покажется возможно сложным, но это того стоит...

Необходимо замесить 2 разных теста.

1. Тесто на основе семолины

семолина 1 кг
соль 22 гр
дрожжи прессованные 35 гр
сливочное масло 100 гр
холодная вода 600 мл

Необходимо смешать все ингредиенты и замесить тесто 7 минут на 1-й скорости и 4 минуты на 2-й скорости.
Расстойка до увеличения объема в 2 раза.
Итого вес теста 1757 гр.

2. Тесто для хлеба Lous XV

мука типа 65 - 1350 гр
вода 900 мл
ржаная мука 50 гр
семолина 100 гр
закваска 400 гр
дрожжи 12 гр
мед 25 гр
соль 32 гр

Смешать ингредиенты без соли на 1-й скорости 7 минут, затем 5 минут на 2-й скорости. Добавить соль и месить ещё 2 минуты на 2-й скорости. Покрыть и оставить на расстойку. Поместить в холодильник. Это займет сутки или даже больше( несколько дней).
Итого теста 2869 гр.

Для Fougasse понадобится 465 гр теста (1) и 235 гр теста (2).

Для отделки применить:
4 красных перца
4 желтых перца
15 черных оливок
10 листиков базилика
10 сушеных томатов( или запеченных)
3 небольших артишока
6 зубчиков чеснока
1 филе анчоуса
3 зеленых перышка лука

Тесто 1 и 2 смешать до однородной массы и разделить на 2 части. Расскатать первую часть и уложить на противень для запекания. На её поверхность выложить половину начинки и накрыть второй половиной раскатанного теста. Слегка пройтись скалкой для придания ровномерной поверхности изделию. Форма изделия должна быть овальной. Сделать надрезы ( 1 вертикальный, 2 слева и 2 справа). Выложить на поверхность начинку и слегка её прижать. Смочить края фугаса и присыпать тертым пармезаном. Дать расстойку, затем выпекать при 240С около 35 минут. Вот избежании подгорания гарнира следует покрыть изделие фольгой через какое-то время от начала выпечки.

После духовки смазать оливковым маслом.

Приятного аппетита!

P.S. C начинкой я импровизировала. Пришла к выводу, что зеленые перья лука горчат при запекании таким образом, что лучше их не использовать, а вот слегка припущенная спаржа оказалась весьма к месту...
И ещё было одно упущение...2 теста не были замешаны в одно, возможно получилось бы ещё более изыскано, но даже при разделенных основаниях вкус неповторим!

Stecca

У меня спросили на днях, пекла ли я этот хлеб. Не пекла, но вот уже исправилась ... Спрашивали мое мнение. Эти палочки( дословный перевод) являются скорее версией хлеба "пицца стиля"(? crust?).
Приводу данные из первоисточника, который можно найти в сети...

Стекка (Stecca) от Jim Lahey 400 гр хлебопекарной муки
1/2 ч.л. мелкой столовой или морской соли
3/4 ч.л. сахара
1/4 ч.л.= 1 гр мгновенных дрожжей
350 г. холодной воды (65-55Ф =12-18С)
пополнительно муки на подпыл
1/4 чашки оливкового масла
3/4 ч.л. крупной морской соли

Смешать вместе муку, соль, сахар и дрожжи, ввести воду. Деревянной лопаткой или рукой перемешать массу в течение 30 секунд до получени липкого теста.. Оставить покрытым при комнатной температуре до увеличения в объеме в 2 раза. Поверхность теста покроется пузырями и это займет примерно 12-18 часов.

На подпыленную рабочую поверхность выложить скребком тесто, сложить тесто в 2-3 приема до получения плоской сферы. . Смазать поверзность оливковым маслом и посыпать 1/4 ч.л. морской крепной соли.

На обильно посыпанное мукой( отрубями или кукурузной крупкой=мукой) полотенце переместить тесто швом вниз, т.е. перевернуть. При необходимости посыпать поверхность теста ещё мукой( или...), накрыть концами концами полотенца( см. фотографию) и оставить в теплом месте без сквозняков на 1-2 часа. Тесто увеличится в 2 раза и будет готово, когда при нажатии на поверхность не будет возврощаться в первоначальное положение, если это все же произходит, то дать расстойку ещё 15 минут.

Разогреть предварительно духовку на 500Ф=260С с решеткой на средней полке. Смазать противень 32,5 х 45 см оливковым маслом.

Поделить тесто на 4 части и аккуратно каждую растянуть до желаемого размера, перенести на противень. Расстояние между заготовками 2-3 см. Смазать оливковым маслом и посыпать оставшейся морской солью.

В качестве топинга использовать половинки маленьких томатов с тонким срезом чеснока на их поверхности или разрзанные оливки. Их необходимо легко вдавить в заготовки.

Выпекать 15-25 минут до золотистого цвета. Оставить на противне на 5 минут и затем переместить для полного остывания на решетку..

P.S. Вкусно с томатами и чесноком. Ещё делала с фета-сыром , тоже неплохо. Но уже слишком жирно для меня, я отвыкла от такого плана хлеба и выпечки. Один небольшой ломтик и только ...
Думаю. что тесто неплохо будет детям именно для пиццы, они все ещё её употребляют...Для себя бы делала без смазывания оливковым маслом...вот такой результат.
Ах, да...делить тесто на куски на полотенце очень даже удобно, никуда переносить для этого тесто не надо ;) ...
При начальной расстойкке тесто за 12 часов выросло в 5 раз( ставила на ночь, после 6 часов было увеличение в 3 раза, но не было пузырей на поверхности...)
Это всего лишь мой опыт и моё мнение...

Французский хлеб

Французский хлеб Роберта Мэя(Robert May) в обработке из книги Elizabeth David

Как уже указывала, рецепт опубликован в книге Роберта в 1660 году. Автор профессиональный повар и сын профессионального повара, проходил учебу во Франции.
Рецепт этого хлеба весьма прост.

510 гр муки(т.к. даны измерения и с чашках, то рекомендуется 3 чашки неотбеленной пшеничной муки и 1/3 чашки цельнозерновой)
14 гр прессованных дрожжей или 1 ч.л. сухих
2 белка куриных свежих яиц
340 мл( в чашках 1 1/4-1 1/2) смеси воды и молока( желательно в пропорции 6 частей воды и 4 части молока)
14 гр соли(2 ч.л.)

Согреть муку и соль.
Смешать дрожжи с небольшим кол-вом смеси воды и молока.
Взбить белки до момента, когда они начнут пениться.
Ввести белки в смесь молока и воды, перемешать и замесить тесто обычным способом.
Оставить на расстойку примерно на 45 минут или 1 час. Тесто должно подняться, выглядеть легким и пористым.
Обмять тесто и поделить на куски, сформировать 2 круглых или 2 продолговатых хлеба.
Уложить лицевой стороной вниз, покрыть тканью и оставить на расстойку на 30 минут.( круглые хлеба во Франции в то время расстаивали в деревянных мисках , обильно обсыпанных мукой).
Перевернуть заготовки на противень и сделать один надрез по центру или оставить без надреза.
Выпекать в центре духовки при 450Ф(230С) первые 15 минут. Затем для предотвращения образования слишком крепкой корки, покрыть миской или другой посудой для придания закрывающего купола сверху выпечки. Через 15 минут хлеб должен быть готов.

Возможно наличие белков дает великолепный мякиш, хлеб может быть разогрет несколько раз в несильно нагретой духове, для иллюзии свежеиспеченного. А эта иллюзия получается значительно лучше, чем у других хлебов. Возможно это пример pain benist с английской рецептурой...
Один большой хлеб значительно лучше сохраняется, чем несколько маленьких...



Приятного аппетита!

P.S. Цельнозерновой муки 150 гр, не хватало неотбеленной .
Негустое тесто при 340 мл жидкости. Муку брала специально обычную(APF), чтобы исключить сильную с её поглатительной способностью.
И вчера 4 взрослых человека на посиделках, нахваливая и требуя срочно рецепт, съели 3/4. Одна четвертинка вот осталась нам на сегодня. Хлеб воздушный, слегка влажноватый мякиш, но не мокрый. После выпечки корка наитончайшая и пружинящая(закрывала кастрюлей последние 15 минут). Хлеб очень мягкий и нежный. Вкус превосходный.



Все же старинные рецепты меня не перестают приятно удивлять и радовать. Этим рецептом решила поделиться с вами...

Altamura (золотистый из семолины в форме торпеды)

от Rose Beranbaum

Предпочтителен ручной, непродолжительный замес теста.

Опара:
100 гр семолины
0,4 гр мгновенных дрожжей
177 мл воды комнатной температуры

Смешать в миске примерно около 2-х минут. Посыпать поверхность смесью 38 гр муки с дрожжами из теста и солью. Оставить на 1-4 часа.

Тесто:
155 гр семолины
1,4 гр мгновенных дрожжей
5,8 гр соли
Дополнительно потребуется мука при замесе теста для подпыливания рабочей поверхности- 9-18 гр
Деревянной палочкой перемешать опару и муку на поверхности. Месить около 5 минут и переложить на рабочую поверхность стола. Ввести 38 гр муки из резерва и замеси слегка липкое, но отделяющееся от пальцев тесто. Покрыть в миске пленкой и оставить на отдых примерно на 20 минут. Продолжить месить тесто 5 минут до эластичного, добавляя при необходимости больше муки из резерва. Тесто в результате должно держать форму шара. и весить около 427 грамм.

Расстойка в промасленном контейнере, сбрызнув тесто растительным маслом, покрытое пленкой при температуре 23-27С(75-80Ф) около 1 1/2 часа до увеличения в объеме в 2 раза.

Выложить тесто на поверхность стола и придать форму прямоугольника, свернуть в форму батарда длиной 22-23 см. Поместить в форму для расстойки или на противень, прикрыв поверхность от заветривания. Расстойка длится до увеличения объема в 2 раза или около 1-1 1/2 часа. В La Cloche центр будет выше краев.

Выпечка в духовке при 450Ф(232С) на камне или предварительно разогретом противне.
Перед посадкой сделать 3 диагональных надреза глубиной от 0,5-1 см. При выпечке в форме снять крышку через 15 минут и уменьшить температуру до 400Ф(200С) и выпекатьещё 15-25 минут до золотисто-коричневого цвета и температуры мякиша 200Ф(94С).
Если выпекается без формы, то с паром первые 20 минут, затем температура снижается до 400Ф(200С) и продолжается выпечка 10-20 минут до золотисто-коричневого цвета и температуры внутри 208Ф(98С). В середине выпечки перевернуть заготовку в духовке для равномерной окраски сторон.

Охладить на решетке.

Приятного аппетита!

Тасканский хлеб

Этот хлеб традиционно выпекается без соли, потому что его употребляют с запеченными колбасками и соусами.
Тасканский несильно соленый хлеб от Rose Beranbaum
Этот рецепт ей потравился тем, что известнейший пекарь из Автралии выпекает его с небольшим добалением соли( 1%), что приносит несколько другие вкусовые оттенки, дает возможность использовать значительно меньше дрожжей.

Biga:
неотбеленной пшеничной муки 75 гр
мгновенные сухие дрожжи 0,2 гр (1/16 ч.л.)
ячменный солод ( по желанию)1,6 гр(1/2 ч.л.)
вода комнатной температуры(70-90Ф) 59 мл

Смешать все ингредиенты в небольшой миске беревянной палочкой в течение 3-5 минут.

Покрыть тесто смазанной растительным маслом пленкой и оставить на расстойку до увеличения в объеме в 3 раза.

При комнатной температуре это займет около 6 часов.

Обмять бигу и использовать или поместить в холодильник на хранение до 3-х дней.

Тесто:
бига вся
неотбеленной пшеничной муки 244 гр
мгновенные сухие дрожжи 1,6 гр (1/2 ч.л.)
вода комнатной температуры(70-90Ф) 155 мл
соль 3,3 гр (1/2 ч.л.)

Замесить тесто без соли до образования шара и оставить на отдых (20 минут).
посыпть солью и меситьтесто на КА 7 минут на 3-й скорости. Должно получиься эластичное тесто, немного липнущее к пальцам.

Оставить тесто на расстойку в промасленной прямоугольной форме. Сбрызнуть сверху растительным маслом. Тесто должно увеличиться в объеме в 3 раза. Температура помещения 75-80Ф.

Разогреть духовку с камнем или металлическим противнем до 475Ф за час до выпечки.

Когда тесто готово, аккуратно его выложить на пекарскую бумагу(противень), для этого перевернуть форму где тесто расстаивалось. Если тесто не отходит, то помочь промасленной спатулой или ножем. Заготовка должна представлять собой 20х15 см. высотой 3 см. тЕсто не обминать и только слегка придать ему форму и подравнять верх.

Расстойка заготовки около 30 минут до увеличения высоты почти на 1 см.

Выпекать с паром или положив лед в дополнительный противень под камнем. Перед выпечкой посыпать слегка мукой

Первые 15-25 минут выпекать при 475Ф, затем снизить температуру до 400Ф. Цве гтового хлеба золотистый и температура внутри 200Ф.

Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

P.S. Для лучшего результата рекомендуется бигу поместить в прохладное место (55-65Ф) на 12-24 часа.
Для получения больших "дыр" необходимо не перемесить тесто, необходимо неразвитый глютен. Я похоже перемесила, хотя поры крупные достаточно. Хлеб очень вкусный!

Хлеб венский

Хлеб венский/ Le pain viennois
от J.Y.Guinard
Столь популярный и всеми любимый "Венский хлеб" - это с одной стороны "Brioche" или "Pain de mie", а с другой стороны ничем не похожее на выше перечисленное. Хлеб очень прост в изготовлении, потрясающе вкусный и ароматный! Особенно хорош в подсушенном виде.
На 3 хлеба весом 260 гр каждый:
Мука пшеничная тип 45 - 500 гр (использовал сильную)
Вода - 250 гр
Дрожжи прессованные - 20...25 гр (использовал 25 гр)
Жир - 50...60 гр (использовал 60 гр сливочного масла)
Сахар - 30 гр
Молоко сухое цельное - 25 гр
Соль - 10 гр
Яйцо куриное - 1 шт
Все смешать и месить 6 мин на 1-ой скорости и 6 мин на 2-ой скорости. (Сперва смешал все сухие компоненты, затем ввел яйцо, дрожжи, растворенные в воде, и через 4 мин замеса сливочное масло комнатной температуры. Месил 6 мин на 2-ой скорости и 6 мин на 4-ой скорости в "KitchenAid").
Оставить для брожения на 60 мин (при +25С).
Массу разделить на 3 ровные части, сформировать заготовки и оставить для предварительной расстойки на 10 мин. Раскатать в жгут и поместить для расстойки в специальную форму (расстаивал на противне, покрытой пекарской бумагой). Смазать яйцом и сделать множетсво надрезов - через каждые 0,5 см (?). Оставить для окончательной расстойки на 90...120 мин. Перед выпечкой заготовки еще раз смазать яйцом.

Выпекать 20...30 мин при +240С с паром (выпекал 20 мин при +230С).
Vallejo

Приятного аппетита!

P.S. В очередной раз спасибо за такой чудесный рецепт. Случайно получилось, что тесто расстаивалось 2,5 часа с 1-й обминкой, дальше строго по рецепту. Такой мягкости и действительно наитончайшей корки я давно уже не видела. Ароматно, нежно и вкусно! Только вот надрезы ещё надо учиться делать)))...

Хлеб с травами и сыром

Попросили меня испечь хлеб как в Sub. Нашла я 2 рецепта на эту тему в сети и решила остановиться на этом ароматном и необычайно интересном хлебушке...

3 чашки муки (сильной)
1 1/2 ч.л. соли
1 ст.л. цельнозерновой муки
1 ст.л. размягченного сливочного масла( заменила на оливковое )
1 ст.л. активных сухих дрожжей
1 ст.л. меда
у меня ушло 320 мл теплой воды для замеса
2 ст.л. итальянских трав
2 ст.л. Parmesan сыра

Смешать дрожжи , мед и воду. Оставить на 5 минут.
Замесить тесто и покрыть тканью, оставить на расстойку до увеличения в объеме в 2 раза. Обмять и дать подойти опять до увеличения в объеме в 2 раза.
Поделить тесто на 3 части, сформировать недлинные( 30 см) багеты. Покрыть тканью и оставить на расстойку до увеличения объема в 2 раза.
Разогреть духовку с камнем до 500Ф.
Перед посадкой хлеб заготовки можно смазать яйцом для более насыщенной и мягкой корки. В этом случае выпекать без пара. Если заготовки не смазаны яйцом, то выпекаать 20 минут при 425Ф. Внутренная температура готового хлеба 200Ф, при постукивании по дну издает глухой звук. Если хлеб не готов через указанное время продолжить выпечку с паром ещё 5 минут или до готовности.

Приятного аппетита!

Шотис пури

Шотис пури от Jeffrey Alford, Naomi Duguid ( "Домашняя выпечка")

Этот хлеб книге озаглавлен как Georgian baton bread. Батон это или нет судить не будем, но это грузинский хлеб выпекаемый в округлой печи (тонэ), к стенкам которой прилепляется тесто, отчего он по форме напоминает бумеранг.
В рецепте использовано некоторое кол-во цельнозерновой муки, но при желании можно использовать обычную неотбеленную муку. Технологию авторы освоили в Тбилиси у пекаря Yanni.

2 ч.л. активный сухих дрожжей
2 1/2 чашки теплой воды
1 чашка цельнозерновой пшеничной муки
4 1/2 -6 чашек пшеничной муки, желательно неотбеленной
1 ст.л. соли

В боьшой миске растворить дрожжи в теплой воде. Ввести 2 чашки пшеничной муки и 1 чашку цельнозерновой. Все время перемешивать в одном и том же направлении до однородного состояния. Продолжить замес ещё примерно 1 минуту в том же направлении. Покрыть пленкой и оставить в прохладном месте как минимум на 10 минут, а ещё лучше оставить на 3 часа.
Ввести соль и перемешать и добавить 2-3 чашки неотбеленой муки, замесить тесто. Перенести его на подпыленную мукой поверхность стола и вымесить тесто в течении примерно 10 минут, при необходимости добавить ещё муки. Тесто должно получиться эластичное и гладкое.
Поместить тесто в чистую посуду, покрыть пленкой и оставить на расстойку до увеличения в объеме больше чем в 2 раза, примерно около 2 часов. Авторы предпочитают ставить тесто на ночь в холодное место на 6-8 часов. Если нет времени для выпечки утром, то можно произвести обминку теста и поместить в целофановом мешке в холодильник на хранение до 36 часов. Достать заранее и оставить при комнатной темрературе для согревания.
В духовку поместить камень дял выпечки или неглазированную керамическую плитку на средную полку или чуть ниже. Прогреть духовку до 475Ф.
Выложить тесто на слегка подпыленную поверхность стола. Поделить на 4 части. Подкатать шары, покрыть и оставить на отдых на 5-10 минут.

Работать с каждым куском отдельно на слегка подпыленной мукой поверхности стола, остальные шары оставить покрытыми. Разрезать тесто острым ножем на 2 части, повернуть тесто разрезом вниз. Каждому куску придать плоскую форму подушечками пальцев. Овал должен быть 15х10 см. Покрыть слегка и приступить к работе со следующим куском. Можно приступить к формированию первых двух хлебов, но будет лучше дать им отжых 10 минут.

Поставить миску с теплой водой и припылить лопату или обратную сторону противня мукой. Двумя руками с противоположных концов начать подгибать тесто, формируя батон с каждой стоны, т.е. загнуть тесто.

Затем смочить пальцы в воде и придать плоскую поверхность этим концам. Опять загнуть и немного потянуть за концы. Длина хлеба должна быть около 30 см. Опять придать плоскую поверхность.
Поместить сформированную заготовку на лопату так, чтобы один конец свисал с одной стороны немного. Пыложить на камень так, чтобы свисающий конец немного свисал с камня у задней стенки духовки. Можно выпекать 2 хлеба одновременно.
Время выпечки 5 минут или до легкого появления цвета и золотистого оттенка снизу. Достать хлеб, поместить на решетку. Покрыть тканью, если есть желание сохранить хлеб мягким.

Пиятного аппетита!

P.S. Таким хлеб выглядит на витрине, позаимствовала снимок на этом сайте.

Формировала как умела и согласно описанию.

Хлеб с творогом и укропом

от Rose Beranbaum

хлебопекарная мука 468 гр
мукое цельное молоко 13,5 гр
сахар 25 гр
мгновенные сухие дрожжи 4,8 гр
рубленный лук 70 гр
свежий рубленный укроп 10 гр
жирный творог 100 гр
соль 10 гр
вода комнатной температуры 177 мл

1. Смешать вместе муку, сухое молоко сахар, дрожжи, лук и укроп. Добавить все остальные ингредиенты и замесить тесто.
При замесе на КА миксере вначале перемешать все до однородной массы на 2-й скорости и перейти на 3-ю скрость и месить 10 минут.

2. Расстойка при 75-80Ф до увеличения в объеме в 1 1/2-2 раза, примерно около 1 1/2-2часа.

3. Т.к. у Розы своя методика выпечки( всегда на камне, даже формовой хлеб), то за час до выпечки она предлагает разогреть духовку до 375Ф.

4. Выложить тесто на слегка подпыленный мукой стол, сформировать заготовку, которую уложить в форму. Заготовка не должна выступать за пределы формы больше чем на 1/2 дюйма.
Покрыть форму от заветривания и дать подойти до увеличения в объеме почти в 2 раза. Время может колебаться от 45 минут до 1 часа и 15 минут.

5. Сделать надрез на хлебе вдоль глубиной 1/2 дюйма. Выпекать 40-50 минут до золотистого цвета и внутренней температуры мякиша 200Ф с паром( Роза предлогает положить лед вначале выпечки). В середине выпечки перевернуть форму(переместить) в духовке для равномерного запекания поверхности.

6. Остудить на решетке не меньше 1 1/2 часа.

Приятного аппетита!

P.S. Надрез только изуродовал поверхность, т.к. хлеб при увеличении в 2 раза прктически достигает своего объема, а т.к. форма немного маловата для него, то при надрезе две половинки начинают свисать по краям( эффект шляпы, не с сильно большими полями, но все же присутствует...