Хлеб на жидкой закваске из Вермонта

Вот и началось самое темное...время года конечно. Утром темно, вечером темно, ночью само собой разумеющееся. А печь приходится не только в выходные и не только днем...Так что качество снимков будут передовать только часть из общего представления обо всем...

Vermont sourdough от Jeffrey Hamelman

Освежить закваску за 12-16 часов до замеса основного теста по формуле:

Жидкий маточник( 125%) 28-30 гр или 2 ст.л.
вода 171 мл
мука хлебопекарная 137 гр

Закваска имеет влажность 125%.

Тесто:

Мука хлебопекарная 682 гр
обойная ржаная мука 91 гр
вода 422 мл
соль 17 гр
освеженная закваска 308 гр

Перемешать все ингредиенты миксером только для получения влажной массы. Массу оставить покрытой пластиком на 20-60 минут( автолиз). Затем посыпать солью сверху и месить тесто на 2-й скорости 1 1/2-2 минуты. Тесто должно быть средней консистенции и температуры 76Ф.

Оставить на расстойку на 2 1/2 часа. Складывать тесто или 1 раз через 1 1/2 часа или 2 раза через каждые 50 минут.

Поделить тесто на 2 части, сформировать круглые или овальные заготовки. Расстойка при 76Ф около 2-2 1/2 часа( при 80ф= 8 часов, а при 50Ф=18 часов).

Выпекать с паром 40-45 минут при температуре 460Ф.


Приятного аппетита!

P.S. Тесто у меня получилось не средней консистенции, а скорее "крутой" ;) , хотя использовала нашу APF, что бы было с хлебопекарной( ой-йой)...
Но зато как приятно увидеть, что тесто после расстойки можно резать как масло( закатывая глазки- хи-хи)...Пористость равномерная с небольшими чуть покрупнее пузырьками, что я очень люблю...Не поделила на 2 хлеба и получила один, который не расползался вширь , а рос вверх...

Fougasse Riviera

Фугас - традиционный прованский хлеб, который можно купить практически во всех городках. Это по сути простое хлебное тесто обогащенное оливковым маслом. Форма напоминает сноп пшеницы, хотя и очень абстрактно. Сушествует огромное множество вариантов этого хлеба от плоских и толстых, с оливками и розмарином, с сушеными томатами или анчоусами.
Вот моя версия на тему...

Fougasse Riviera от Alain Ducasse.

Для когото покажется возможно сложным, но это того стоит...

Необходимо замесить 2 разных теста.

1. Тесто на основе семолины

семолина 1 кг
соль 22 гр
дрожжи прессованные 35 гр
сливочное масло 100 гр
холодная вода 600 мл

Необходимо смешать все ингредиенты и замесить тесто 7 минут на 1-й скорости и 4 минуты на 2-й скорости.
Расстойка до увеличения объема в 2 раза.
Итого вес теста 1757 гр.

2. Тесто для хлеба Lous XV

мука типа 65 - 1350 гр
вода 900 мл
ржаная мука 50 гр
семолина 100 гр
закваска 400 гр
дрожжи 12 гр
мед 25 гр
соль 32 гр

Смешать ингредиенты без соли на 1-й скорости 7 минут, затем 5 минут на 2-й скорости. Добавить соль и месить ещё 2 минуты на 2-й скорости. Покрыть и оставить на расстойку. Поместить в холодильник. Это займет сутки или даже больше( несколько дней).
Итого теста 2869 гр.

Для Fougasse понадобится 465 гр теста (1) и 235 гр теста (2).

Для отделки применить:
4 красных перца
4 желтых перца
15 черных оливок
10 листиков базилика
10 сушеных томатов( или запеченных)
3 небольших артишока
6 зубчиков чеснока
1 филе анчоуса
3 зеленых перышка лука

Тесто 1 и 2 смешать до однородной массы и разделить на 2 части. Расскатать первую часть и уложить на противень для запекания. На её поверхность выложить половину начинки и накрыть второй половиной раскатанного теста. Слегка пройтись скалкой для придания ровномерной поверхности изделию. Форма изделия должна быть овальной. Сделать надрезы ( 1 вертикальный, 2 слева и 2 справа). Выложить на поверхность начинку и слегка её прижать. Смочить края фугаса и присыпать тертым пармезаном. Дать расстойку, затем выпекать при 240С около 35 минут. Вот избежании подгорания гарнира следует покрыть изделие фольгой через какое-то время от начала выпечки.

После духовки смазать оливковым маслом.

Приятного аппетита!

P.S. C начинкой я импровизировала. Пришла к выводу, что зеленые перья лука горчат при запекании таким образом, что лучше их не использовать, а вот слегка припущенная спаржа оказалась весьма к месту...
И ещё было одно упущение...2 теста не были замешаны в одно, возможно получилось бы ещё более изыскано, но даже при разделенных основаниях вкус неповторим!

Mild starter ...

Mild starter by Peter Reinhart

День 1:

1 чашка (128 гр) натуральной цельнозерновой муки
1/3 чашки( 76 мл) холодной воды(65-70ф)

Смешать все ингредиенты, поместить на рабочую поверхность стола, вымесить тесто в течении нескольких минут, до возможности сформировать шар, поместить в чистую стеклянную посуду обхъемом 2 чашки, накрыть пленкой, и пометить верхнюю грань теста. Оставить в теплом месте на кухне на 24 часа.


День 2:

1 чашка (128 гр) неотбеленной х/п муки
1/3 чашки( 76 мл) холодной воды(65-70ф)

Извлечь тесто из измерительного стакана, возможно оно не показало никаких признаков жизни, разделить на 6 частей. Смешать все ингредиенты, поместить на рабочую поверхность стола, вымесить тесто в течении нескольких минут, до возможности сформировать шар.
Разделить тесто на 2 части и одну из них поместить в измерительный стакан на ту же отметку что и в предыдущий день. Накрыть пленкой, и оставить в теплом месте на кухне на 24 часа. ( вторым куском можно поделиться с другом, который может так же начать делать свою закваску wink1.gif ).

День 3:

1 чашка (128 гр) неотбеленной х/п муки
1/3 чашки( 76 мл) холодной воды(65-70ф)

Не извлекать тесто из измерительного стакана пока оно не увеличится в объеме в 2 раза, этот процесс возможно займет и больше чем 24 часа, хотя может занять и меньшее время. Повторить всекак для День 2. Накрыть пленкой, и оставить в теплом месте на кухне на 24 часа до увеличения в объеме в 3 раза.

День 4:

1 чашка (128 гр) неотбеленной х/п муки
1/3 чашки( 76 мл) холодной воды(65-70ф)

Когда тесто увеличится в объеме в 3 раза, можно приступить к изготовлению Levain закваски. Использовать все тесто предыдущего дня, замесить тесто и оставить в покрытой пленкой миске на 4 часа.
Готовая закваска и есть Levain закваска

Имея эту закваску можно приступить к приготовлению фирменной закваски...


Фирменная закваска:

1 чашки (128 гр) неотбеленной х/п муки
1 чашки (114 гр) Mild starter
6 ст.л. (90 мл) вода комнатной температуры

Для приготовления все ингредиенты смешать вместе.
Полученный шар поместить на подпыленную рабочую поверхность стола и вымесить тесто, Сформировать шар.
Поместить тесто в миску, покрыть пленкой и дать тесту подойти при комнатной температуре в течении 4 часов и хорошо накрытое тесто пометить в холодильник на ночь.

German five-kern bread

German five-kern bread(Немецкий хлеб из 5-ти злаков by Peter Reinhart Crust&Cramb)
На 4 хлеб:
8 унций Фирменной закваски
21 унция пшенияной муки с высоким содержанеим глютена(сильной)
4,5 унции ржаной муки грубого помола
4 унции отваренного коричневого риса
2 унции поленты( кукурузной муки грубого помола)
2 унции овсяных хлопьев
2 унции смолотых семян льна
0,66 унции соли
0,75 унции меда
2 1/2 чашки холодной воды(65-70С)
Семя льна для обсыпки
Растительное масло в распылителе

1. Приготовить закваску за 1-2 дня до замеса теста, если из холодильника то дать постоять 1 час при комнатной температуре. Разрезать на маленькие кусочки.
2. Смешать мелко нарезанную закваску с остальными ингредиентами или руками, или миксером с крюком. При замесе руками смешать в миске до получения однородной массы и выложить на рабочую поверхность стола. Месить 15 минут. При использовании машины смешать все на малой скорости 1 минуту, перейти на среднюю и месить ещё 11 минут. Тесто готово когда стало эластичным и внутренняя температура 77-80Ф. При необходимости добавить или немного воды , или немного муки.
3. Поместить тесто в чистую миску и при комнатной температуре расстаивать 3 часа или до появления очень приятного запаха теста.
4. Сбрызнуть форму для выпечки растительным маслом, если планируется выпечка в форме, или подготовить форму для растойки подового хлеба. Поделить тесто на 3 части. Сформировать заготовку.
5. То обернуть заготовку сверху мокрым полотенцем в форме, затем посыпать семенами или смазать поверхность заготовки водой при помощи кисточки. Так лучше поисходит прилипание семян к влажной поверхности липкого теста.
6. Сбрызнуть немного заготовку растительным маслом, покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 3-4 часа.

Заготовка должна увеличиться в объеме почти в 2 раза. Покрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь.
7. Достать из холодильника за 1 час до выпечки.Духовка на 350Ф для хлеба в форме и для потового на 475Ф.
8. Если хлеб расстаивался и планировался для выпечки на поду, то опрокинуть его на лопату и смазать его поверхность водой, затем посыпать семенами льна и надрезать. Сбрызнуть стенки духовки водой и влить 1 чашку горячей воды в посуду для создания пара в духовке. После 5 минут уменьшить нагрев до 450Ф. Выпечка длится для такиго хлеьба 30-35 минут. Когда золотиско-коричневый хлеб готов, выключить духовку и выдержать хлеб там ещё 10 минут. Внутренняя температура должна быть 200Ф.
9. При выпечки хлеба в форме поместить форму в центр духовки и выпекать 45-55 минут. Хлеб готов когда при постукиваннии по низу буханки слышен глухой звук, цвет золотисто-коричневый всей поверхности и температура 185Ф внутри.
9. Перенести на решетку для остывания. Нарезать не ранее чем через 60 минут.

P.S. Делала на 1/2 порции. Хлеб действительно очень похож на немецкую выпечку ржаного хлеба. Мне понравился сам рецепт и подход. Были некоторые нюансы при расстойке, она слишком затянулась. Хлеб к выпечке был готов к утру, но пришлось отлажить на вечер и выдержать не в холодильнике, а на улице. В результате хлеб немного перекис, заметны при выпечке последствия такого явления. Но все же остался вкусным и я собираюсь его повторить ещё раз, но уже по всем правилам.
1 унция у Питера = 28,5 грамма
1 чашка = 8 унциям = 228 мл
Величина чашки - моё обобщение и сравнение по другим книгам Питера. Для меня работает именно этот расчет.

Технология перевода рецептов...или использование закваски

"Хлеб бывает вкусный и разный", если ошиблась в цитате, то сама себя прощаю...

Я люблю очень хлеб на закваске, кислые варианты особенно. Иногда приходится переводить замечательные рецепты хлеба приготавливаемого на промышленных дрожжах в рецепты с использованием закваски. На мой взгляд хлеб получается более нежным и ароматным.

Вот один метод из Sourdough Jack's Cookery.

Лучше всего попробовать переводить самый любимый рецепт. Вкус хлеба знаком, есть возможность сравнения не по наслышке, а в реальности.

- Приготовить закваску или использовать ту, которая вами давно проверена и её рецепт вы не за какие деньги не продадите ;)...

- Поместить 1 чашку закваски в большую миску, добавить 2/3 муки от общего кол-ва по рецептуре. Добавить молоко или воду до получения относительно жидкого теста(как на оладии или чуть более густого).

- Покрыть миску и поставить в теплое место на 14-16 часов. От длительности процесса ферментации будет зависеть конечный продукт, т.е. хлеб будет кислее или слаще...
Масса приподнимется и запузырится.

- Ввести дополнительные по рецептуре ингредиенты( соль, сахар, растительное или сливочное масло, яйца...). Т.к. приготовление теста идет без дрожжей, то их зачеркивают в рецептуре, как и соду или пекарский порошек.

- Добавить муку, замесить тесто. Тесто должно получиться эластичное и нежное, но немного мягче чем привычный вариант на промышленных дрожжах.

- Покрыть тесто и оставить на отлежку примерно на 10 минут.

- Сформировать заготовку по инструкции к хлебу. Поставить в теплое место на расстойку. Растойка занимает значительно больше времени, чем для теста на промышленных хлебопекарных дрожжах. Первый признак готовности - это увеличение заготовки в объеме.

- хлеб на закваске будет иметь нежный, мягкий мякиш, плотную корку и неповторимый кисловатый вкус...

P.S. Принято считать, что 1 чашка закваски по своей силе будет соответствовать 7-8 граммам сухих дрожжей...вот надо и помнить о пропорциях...в другой раз поговорю о расчетах точных, более правильных, возможно менее понятных(как я знаю, не правильно выполняемых даже преподавателями серьезных пекарских школ...винить их в этом не буду, они так привыкли и не задумываются ;)...да там и расчеты на все, в том числе и на формулу процентного соотношения).

Закваска

Закваска от Dаn Lepard

День 1

50 гр воды 20С
2 ч.л. с небольшой горкой ржаной муки ( примерно как здесь )
2 ч.л. с небольшой горкой сильной белой муки
2 ч.л. с горкой мелкого сушеного винограда или обычного изюма
2 ч.л. с горкой живого низкокалорийного йогурта

Смешать все в стеклянной банке с крышкой(банки для закаток со стеклянными крышками) объемом в 500 мл
Закрыть и оставить при комнатной температуре 20С на 24 часа.


День 2

50 гр воды 20С
2 ч.л. с небольшой горкой ржаной муки
2 ч.л. с небольшой горкой сильной белой муки

Ничего серьезного произойти не могло, поверхность будет гладкая и блестящая. Добавить воду, перемешать и добавить муку. Закрыть и оставить при 20С на 24 чсаса.


День 3

100 воды 20С
4ч.л. с небольшой горкой ржаной муки
4ч.л. с небольшой горкой сильной белой муки

В этот раз изюм начнем опускаться вниз и вокруг него образуется кофейного оттенка ободок. На поверхности появятся мелкие точечки-дырочки. Добавить воду, перемешать. Добавить муку и перемешать. Покрыть и оставить при 20С на 24 часа.


День 4

100 гр воды 20С
125 гр сильной белой муки

Будут заметны происходящие процессы, появится запах окисления.Удалить 3/4 части. Добавить воду и перемешать, процедить массу через сито, вернуть жидкую массу обратно в банку и добавить муку. Перемешать, покрыть и оставить на 24 часа при 20С.


День 5

100 гр воды 20С
125 гр сильной белой муки

Будут сильнее заметны происходящие процессы, усилится запах окисления.Удалить 3/4 части. Добавить воду и перемешать, и добавить муку. Перемешать, покрыть и оставить на 24 часа при 20С.


День 6

После снятия крышки с банки будет заметно пузырение массы. Каждый день при изъятии нужного кол-ва закваски для выпечки необходимо её пополнить соответствующим кол-вом муки и вода в разных соотношениях.От этого закваска станет все более сильной.

Если закваску использовать регулярно, то её можно хранить при комнатной температуре или температуре пекарни. Так же можно хранить при 12-15С. Регулярные освежения не реже 1 раза в 2 дня.

Для использования в будущем хранить в холодильнике закрытой. Произойдет отслоение на жидкость кофейного цвета и мучничстую массу на дне. Для освежения такой закваски: изьять со дна банки мучнистую массу игнорируя жидкость(1-2 ч.л.) , добавить 100 гр(80%) воды и 125 гр( 100%) муки, оставить при комнатной температуре на 24 часа. Удалить 3/4 части и опять добавить 100 гр(80%) воды и 125 гр( 100%) муки, оставить при комнатной температуре на 24 часа. Закваска будет готова к использованию. Для следующего освежения добавить 100 гр(80%) воды и 125 гр( 100%) муки, оставить при комнатной температуре на 24 часа. Будет достаточно закваски для выпечки. перемешать и закрыть на 24 часа и использовать для выпечки в этот день.



По нашей классификации мука:
- для тортов и прочего 6-7% глютена
- для печенья и подобного 7,5-9,5% глютена
- мука обычная("на все случаи") 9,5-11,5% глютена
- хлебопекарная мука 11,5-13,5% глютена
- и мука с высоким содержанием глютена от 13,5% и выше(до 16)
На сколько мне известно, мука с повышенным содержанием глютена не хорошо себя ведет при создании закваски, т.к. там не все составляющие зерна присутствуют...
Лучше использовать муку смолотую каменными жерновами...главное найти такую мельницу ;)...

Pan a la cerveza

"Pan a la cerveza"
Christian Vabret

Маточник:
Закваска - 500 гр
Мука пшеничная, молотая каменными жерновами (Тип 65)- 300 гр
Вода - 150 гр

Закваска:
Маточник - 1000 гр
Мука пшеничная, молотая каменными жерновами (Тип 65)- 1000 гр
Вода - 500 гр

Тесто:
Мука пшеничная(Тип 80) - 900 гр
Мука ржаная сеяная (Тип 70) - 100 гр
Пиво - 750 гр
Соль - 30 гр
Дрожжи прессованные - 10 гр
Вода - 300 гр
Patе fermenteе (2 часовое) - 700 гр
Мальта жареная молотая - 70 гр

Обмазка пивная:
Пиво - 250 гр
Мука ржаная сеяная (Тип 80)- 250 гр
Дрожжи прессованные - 10 гр
Соль - 5 гр
___________________________________
1. Смолоть мальту
2. Приготовить пивную обмазку, для этого смешать все составляющие для получения однородной, достаточно густой массы, но не настолько, а только что бы было возможно просто ее намазывать на заготовку.
3. Для приготовления теста смешать все ингредиенты (кроме patе fermentee)

и месить 7 мин на 1-ой скорости. Добавить patе fermentee

и месить еще 5 мин на 2-ой скорости. Температура массы +25С.
4. Оставить массу для брожения на 30 мин.

5. Затем массу разделить на куски и оставить "для отдыха" на 15 мин.
6. Сформировать заготовки (в форме круглого хлеба или в форме пивной кружки)
и обмазать сверху подготовленной пивной обмазкой.


Подождать 15 мин, что бы образовалась сверху этакая корочка, затем сверху с помощью сита слегка присыпать мукой.

7. Оставить заготовки на окончательную расстойку на 60 мин (корка на хлебе начнет трескаться).

8. Образовать сильный пар в духовке. Когда на стекле начнут образовываться капли воду - выпекать 45 мин при +240С.


P.S. Закваску пришлось освежать советскую ГОСТовскую ржаную и дальше идти по схеме приведенной выше. Маточник замешан с 8 часов вечера в пятницу, закваска в субботу в 2 часа дня. Patе fermenteе в 7 утра в воскресенье. Надеюсь понятно, что дальше все по часам и ТУ.Patе fermenteе(ржаной) не хотел никак перемешиваться на проф. миксере, пришлось все перекладывать в процессор. После замеса и расстойки тесто представляло собой что напоминающе на картофельное пюре, которое перебитое принимает подобие клейстеризовавшейся массы. Думала что сформировать шары будет не возмодно. Выложила на подпыленный коврик, разделила и сложила сразу в шар. Перевернула его вниз защипом и оставила на 15 минут на отдых. Опять сформировала шар, подкатала и выложила на бумагу для выпечки... дальшее по схеме...обмазка была значительно густая. накладывалась толстым слоем, нервишки при этом сдавали )))...
Одну заготовку пыталась уровнять влажными руками, вторую оставила как есть...
Выпекала на камне при заданной температуре, но на 5 минут меньше...
Хлеб настолько мягкий внутри, что резать его просто невозможно, верхняя корка хрустит и гудит, прогибается до нижней, разрезается с треском... а там такой мякиш, что просто не устоять...
Vallejo, спасибо за рецепт! Делала на половину нормы. Получились 2 очень пышных хлеба, т.е. правильный размерчик. Кол-во закваски 230 гр. Выпекала хлеб последовательно. Пришла к выводу, что вторая заготовка немного больше раздается в стороны при дополнительном времени расстойки и не так сильно потом поднимается в духовке, т.е.критическое время расстойки около 60 минут (+/- 10-15). Но не знаю как выпекать 2 хлеба с одним камнем ;), не вмещаются на мой...
Да, о пиве...темное(иил писала уже), ...Темное пиво марки Guinness, оказывается, снижает риск образования в крови тромбов и тем самым защищает от сердечных приступов. (вот так! см. второе изображение справа)
Вот фотография авторского хлеба:

Хлеб на закваске

Хлеб на закваске от R.Bertinet
90 гр муки спельты
700 гр белой пшеничной муки
400 гр закваски , освеженной по схеме 1:1:2(маточник 52%, воды, мука)
650 мл воды
20 гр соли
немного мелкомолотой стельты или белой пшеничной муки на подпыл и немного семолины на подпыл лопаты для посадки в духовку на камень

Необходимо подготовить 2 формы для расстойки с льняной основой.
В миску высыпать муку, добавить закваску порезанную на кусочки, обваливая их в муке.
Добавить воду и замесить при помощи скребка тесто. Выложить на поверхность стола и начать работать с тесто(тут лучше посмотреть кино, но кто не может, тому рекомендую просто месить привычным вам способом). Через 10 минут посыпать соль и продолжить замес до получения эластичного , мягкого теста.
Немного подпылить поверхность стола мукой и сформировать шар, поместить его в слегка посыпанную мукой миску и оставить на 1 час.
Выложить тесто на подпыленный мукой стол, слегка прижать его и сложить формируя шар. Опять поместить с миску на 1 час.
Выложить тесто на стол, разделить на 2 части и сформировать шары.
Уложить заготовки в подготовленные формы и оставить на расстойку на 16-18 часов.
К указанному времени тесто должно увеличиться в 2 раза.
Разогреть духовку за до 500Ф(250С) за 1-2 часа до посадки заготовки в печь.
Выложить заготовку на посыпанную семолиной лопату(или что-то там, чем вы пользуетесь для этих целей) и надрезать косыми линиями получив поверхность ромбиков.
Открыть дверь духовки , быстро обрызгать водой, сбросить на камень заготовку и закрыть дверь.
Через 5 минут снизить температуру до 460Ф(220С)(здесь я не уверена какая температура указана верно..сама выпекала при 450Ф)...
Выпекать 25 минут и затем снизить температуру до 210С и ещё выдержать хлеб 10-15 минут.
Остудить полностью перед употреблением.

P.S. моя закваска явно была более жидкой консистенции, поэтому мои фотографии и результат немного отличаются от оригинала...но мне хлеб понравился, хотя все одной буханкой и почти в 2 кг веса уж очень много. Хлеб можно морозить, размораживать при комнатной температуре.

Приятного аппетита!

NANCY SILVERTON'S виноградная закваска

Ещё показываю как выглядит закваска от Ненси. Время удалять виноград. Естественно виноград не в мешке, решено было не использовать посторонние предметы. не относящиеся к заквашиванию. При перемешивании представляет собой очень жидкую субстанцию с приятным запахом. При освежении немного густеет, но остается предельно жидкой. Опробована. Вывод: нормальная, приятная закваска, необычно жидкая, но легко освежается и восстанавливается.

NANCY SILVERTON'S виноградная закваска
У Ненси все публикации практически в чашках, думаю, что уместно делать для 240мл(все же Америка)
-------- ------------ --------------------------------
2 чашки хлеб. муки
2 1/2 чашки воды(70Ф)
227 гр ягод красного винограда (гроздь)

Это виноградная закваска из книги Julia Child's "Cooking With Master
Chef", которую Ненси любезно предоставила. Сама Ненси -Nancy Silverton, Co-Executive Chef/Co-Owner Campanile Restaurant Los Angeles, California(сейчас вроде La Brea Bakery)

Для получения этой закваски затрачивается 10 дней, но потом пожизненно она ваша.

Вымытые ягоды винограда завернуть в читую марлю(cheesecloth) в виде мешочка. Нежно придавить их скалкой, чтобы натуральные дрожжи из кожи смешались с сахаром( как для производства вина!)
Погрузить мешочек в тесто состоящее из муки и воды, прикрыть слегка крышкой или пленкой, закрепив резинкой. Оставить на 6 дней при комнатной температуре. Дважды в день(или один раз) перемешивать массу.
Масса будет разделяться, виноград образует пространство вокруг себя, мешочек в конечном счете окажется раздутым и отделится от мучной смеси. Смесь начнет приобретать фруктовый запах и цвет станет весьма странным.
К шестому дню мешочек с виноградом как бы выкачали, цвет станет желтым, привкус кислым. Ферментация закончилась, но закваска ещё слабая и её необходимо подпитать.
Удалить мешок с остатками винограда, при этом отжать его в закваску. Все перемешать и переложить в чистую посуду посуду.
После освежения закваска будет очень сильной, до её проведения поместить посуду в холодильник.
За 3 дня до использования закваски влить 1 чашку воды и добавить 1 чашку муки, перемешать хорошо и оставить не покрытой при комнатной температуре до появления пузырей( примерно 3-4 часа), затем закрыть и поместить в холодильник.
Повторить те же действия на 2-й и 3-й день.
Хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике. Сохраняет свои свойства от 4 до 6 месяцев. После истечения этого срока хорошо добавить 2 чашки воды и муки и произвести освежение.
Перед использованием хранимой закваски для хлеба провести 3-х дневную подкормку(освежение) для её полного востановления и для уменьшения кислотности.

P.S. Как бы меня не убеждали, что ягоды мыть не надо, я склоняюсь к тому, что надо. Для того чтобы как можно меньше "смыть" с них полезного, желательно использовать органически выращенные, не подвергшиеся опрыскиванию химикатами.

"Деревенский хлеб"

"Деревенский хлеб" 
от Paul Merry 
На 1 большой хлеб 

Закваска 
1.1 Маточник: 
Мука пшеничная сильная - 225 гр 
Вода теплая - 150 гр 
__________________ 
Все смешать. Масса должна получиться достаточно мягкой. Накрыть влажной тканью и оставить для заквашивания при комнатной температуре на 3 суток. 

1.2 Освежение I: 
Маточник - весь 
Мука пшеничная сильная - 375 гр 
Вода теплая - 250 гр 
_________________ 
Все смешать. Накрыть и оставить для брожения при комнатной температуре на 24 часа. 

1.3 Освежение II: 
Освежение I - 300 гр 
Мука пшеничная сильная - 300 гр 
Вода теплая - 200 гр 
_________________ 
Все смешать. Масса должна получиться достаточно мягкой. Накрыть влажной тканью и оставить для брожения при комнатной температуре на 3-4 часа. 

2. Хлеб: 
Освежение II - 450 гр 
Мука сильная (интегральная, еспельта=есканда или смесь того и другого) - 450 гр 
Вода - 250 
Соль морская тонкого помола - 1,5 ч.ложки 
____________________________________ 
Смешать соль с мукой, затем с мукой и водой до получения крутого теста, затем внести закваску и замесить тесто. Масса должна получится достаточно мягкой, но не липкой. Поместить массу в емкость для расстойки, накрыть и оставить для брожения на 4...12 часов или до увеличения массы в объеме вдвое. 
Тесто обмять, сформировать хлеб круглой или овальной формы и оставить для окончательной расстойки на подготовленном противне или в специальной корзинке, обтянутой тканью и обсыпанной мукой, на 2...4 часа. Масса должна увеличится в объеме в два раза. 
Нагреть духовку до +220С. Заготовку надрезать и выпекать 25 мин или до готовности. 
Хлеб хорошо хранится до 5 дней. 

P.S. Как всегда Vallejo наша палочка выручалочка. Спасибо за рецепт. 
Хлеб мне очень понравился, да вообще вся выпечка со спельтой оказалась весьма интересной для меня. Почему-то все пузыри собирались по ободку, а внутри был обычный хороший хлебный мякиш, но одно другому не мешало.

"Хлеб Адриано" из эспельты

Спасибо Vallejo за рецепт, пришелся весьма к месту! 

"Хлеб Адриано" из эспельты
Andrew Whitley, автор "Бородинского" и "Российского" хлеба нашел у Плиния описание хлеба, выпекаемого древними римлянами, и решил разработать свой вариант, но "по мотивам". 

На 1 большой хлеб или 2 маленьких: 
1. МАТОЧНИК: 
Интегральная мука из эспельты - 45 гр 
Вода теплая - 90 гр 
__________________ 
Все смешать, накрыть пластиком и оставить для брожения в теплом, но не горячем месте на 48 часов. 

2. ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ: 
Маточник - весь 
Интегральная мука из эспельты - 30 гр 
Вода теплая - 30 гр 
_________________ 
Все смешать, накрыть и оставить на ночь. 

3. ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ: 
Первое освежение - 1/2 
Интегральная мука из эспельты - 200 гр 
Вода теплая - 100 гр 
___________________ 
Все смешать, накрыть и оставить для брожения на 4 часа. 

4. ВИНОГРАДНЫЙ СОК: 
Изюм (биологически чистый) - 50 гр 
Вода теплая - 50 гр 
_________________ 
Воду прокипятить, засыпать изюм и настаивать 30 мин. Затем с помощью измельчителя все превратить в пюре. 

5. ДЛЯ ХЛЕБА: 
Интегральная мука из эспельты - 410 гр 
Соль морская тонкого помола - 5 гр 
Вода теплая - примерно 200 гр 
___________________________ 
Взвесить 300 гр готовой закваски, смешать с пюре из изюма, всеми составляющими 5. ДЛЯ ХЛЕБА. Месить 10 мин. Сформировать 1 большой круглый хлеб или 2 маленьких овальной формы, обсыпать хлеб со всех сторон мукой, поместить в корзинку для расстойки, накрыть пластиком и оставить для расстойки в теплом, но не горячем месте на 5 часов или до увеличения в объеме в 2 раза. 
Нагреть духовку до +230С. Надрезать хлеб как на фотографии

или сделать букву А на нем.

Ещё один...Сан-Францизский хлеб

Сан-Францизский хлеб (Baking with passion от Dan Lepard and Richard Whittington)
Закваска
1 ст. ложка ржаной муки
300 гр. сильной белой муки
300 гр йогурта без добавок
200 мл яблочного сока
100 гр изюма или винограда - я брала изюм
Смешать первые 4 инградиента миксером. Потом добавить изюм
Готовое тесто присыпать мукой, прикрыть полотегцем и поставить в очень теплое место на сутки
На следуюзий день очень хорошо перемешать, можно миксером и добавить
150 йогурта
150 молока
В книге советовали после этого пропустить эту массу через крупное сито, чтобы отцедить изюм, но мне пришлось выуживать его вручную - масса достаточно вязкая
Потом добавить 300 муки, все вымешать и оставить на сутки при +21
После этого можно печь, можно держать в холодильнике, но подкармливать
На этой закваске я делала Сак-Францизский хлеб
1 этап
300 нр. закваски
500 мл. теплой воды
400 гр. муки
Смешать и оставить на 4-5 часов в теплом месте
2 этап
к тесту добавить 1 ст. ложку соли и примерно 400 гр муки
Хорошо вымесить и оставить на 1 час . Потом еще раз вымесить, разделать на 2 батона и оставить 3-4 часа.
Лист посыпать кукурузной крупой , хлеб сбрызнуть водой и выпекать при 250 10 мин, потом уменьшить до 180 С.
Спасибо toriya!

"Baguette"

"Baguette"
от Хavier Barriga
Мука пшеничная - 500 гр
Соль - 12,5 гр
Закваска жидкая - 200 гр
Вода - 260 гр
Дрожжи прессованные - 5 гр
__________________________
Месить:
- 2 мин на 1-ой скорости и
- 14 мин на 2-ой скорости;
Температура массы +25С;
Брожение 60 мин;
Вес сырой заготовки 250 гр;
Формовка, предварительная расстойка 45 мин;
Температура брожения +25С;
Окончательная расстойка 90 мин;
Температура выпечки +240С;
Пар - да;
Время выпечки 24 мин.



Thanks Vallejo!

Американские бублики на закваске(sourdough bagels)

Американские бублики на закваске(sourdough bagels) от P. Reinhart из книги "Crust & Crumb "

Автор напоминает нам, что практически все промышленные bagels не приготавляиваются на "дикой" закваске, в лучшем случае пекари используют сухую закваску или специальные ароматические добавки, придающие им вкус выпечки из кислого теста. Но в домашних условиях можно попробовать приготовить по его методу, медленной расстойки и ферментации.
Для этого понадобится Жидкая закваска с применением изюма , на её основе необходимо приготовить Фирменную закваску, описанную для (San Francisco Sourdough) Кислый Сан-Франциского хлеба
Прочтите внимательно как долго должна закуваска готовиться и расчитайте свое время.
При желание для любителей цельнозерновой структуры выпечки заменить 1 чашку муки на цельнозерновую и 1/4 чашки муки на 1/4 чашки отрубей, при этом возможно вам понадобится допалнительно несколько ложек воды в тесто.
Для выпечки этого сорта лучше использовать ячменный солод(сироп или порошек), но не запрещается и использование меда. Если использеутся порошек, то его колличество , указанное в рецептуре, растворяют в 1 ст.л. воды.
На 8-14 штук:

2 чашки( 8 унций=228 гр-здесь явно опечатка и надо в 2 раза больше, проверено на весах, вот вам и американские опечатки, в другом рецепте он указывает на 16 унций на 2 чашки закваски, а здесь только 8 ) Фирменной закваски
3 1/2 чашки ( 16 унций = 456 гр) неотбеленной х/п муки
1 1/2 ч.л. (0.33 унции= 9.5 гр) соли
2 ст.л. (1.5 унции= 43 гр) меда или ячменного солода-сироп( или 1 1/2 ст.л. солода в порошке)
1 чашка (227 мл) холодной воды(65ф-70ф)
растительное масло
Теперь проверим правильность рецепта и предположений. Автор утверждает что вес смеси будет 39 унций, что и есть недостающие 8 в закваске. Как хорошо иметь дело с очень четко постоенным рецептом, техникой повествования, все можно вычислить самому, было бы желание .

1. Достать готовую закваску из холодильника за час до замеса теста. Поделить на мелкие кусочки.

2. Смешать все вместе миксером 1 минуту н низкой скорости, потом на средней продолжить замес 8-10 минут. Температура теста 80-82Ф. Проверить на растяжку, если все параметры удовлетворительные прекратить замес.
Для замеса в ручную понадобится около 12-15 минут.

3. Поместить тесто в чистую миску, покрыть пленкой или поместить в пластиковый пакет, оставить при комнатной температуре на 4 часа пока оно не начнет заметно оживать.

4. Порезать тесто на 6-14 частей, скатать в шары и оставить покрытыми на столе на 5 минут.

5. Простелить бумагой противень, сбрызнуть растительным маслом и посыпать семолиной или кукурузной крупкой.

6. Сформировать бублики(любым методом- растягивая шар, проделав дырку в середине, или скрепляя концы раскатанного в жгут теста. Дырка для маленьких бубликов должна быть около 2 см, для больших около 4 см.

7. Выложить заготовки на противень, накрыть пленкой и оставить на расстойку на 3 часа. Готовность расстойки проверить можно следующим методом- бросить бублик-тесто в миску с холодной водой, если через 15 секунд он всплыл, то расстойку можно закончить, в противном случае продлить время расстойки и опять проверить. Когда достигнут желаемый результат, накрытый пленкой противень поместить в холодильник на ночь.

9. Достать противень из холодильника за 30 минут до начала выпечки. Разогреть духовку до 475ф, подготовить другой противень с бумагой, посыпав кукурузной крупкой или семолиной и сбрызнуть растительным маслом. Наполнить кастрюлю водой (высота 10см) и вскипятить воду, пр закипании уменьшить нагрев до едва видимого кипения.

10. Погружать заготовки в воду, всплытие примерно через 15 секунд после погружения.

11. После 1 минуты перевернуть на другую сторону ровно на 1 минуту ещё.

12. Достать заготовку шумовкой и дать всей воде стечь, переложить на новый противень. Разместить заготовки на расстоянии 5 см друг от друга. Посыпать семенами(кунжут, мак и д.р.)

13. Выпекать 10-12 минут, единожды поменяв положение противня в духовке, до слегка коричневого цвета.

14. Остудить на решетке как минимум 30 минут. Для заморозки дать остыть полностью 60-90 минут, поместить в мешок для заморозки и заморозить.

Вот такой во рецепт. Вкусные очень они получаются, попробуйте.

Sourdough pancakes

Блины на закваске от Peter Reinhart C&C.

Для основы:
2 1/2 чашки Barm sponge starter(закваска)
2 чашки пшеничной муки
1 чашка молока
1 чашка воды(температуры 70ф)

Для теста:
1 ч.л. соли
2 большое яйцо
2 ст.л. меда
1 ст.л. растопленного сливочного несоленого масла (растительное)
1 ч.л. соды(по желанию)

1.Приготовить основу за ночь до выпечки. В миске смешать закваску, муку, молоко, воду до однородной массы. Покрыть и оставить при комнатной температуре на ночь.

2. На утро смешать все ингредиенты для теста в отдельной миске, добавить к ним основу и перемешать до почти однородного состояния. Нет ничего страшного если будут
неболшие комки. покрыть тесто и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

3. Нагреть сковороду между средней и высокой температурой, смазать сливочным маслом или сбрызнуть растительным. Выложить порцию теста на сковороду для большого блина или нескольких маленьких. Когда верх панкейка станет пузыриться,
перевернуть его и печь ещё около 45 секунд до легкого коричневого цвета.

4. Сохранять панкейки темлыми под полотенцем или в духовке при 200ф. Подавать с теплым кленовым сиропом.

Приятного аппетита!

Очень захотелось и с голубикой, вот что получилось...

Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске Peter Reinhart "C&C"

Рецептура расчитана на 2 хлеба или один большой.

Ржаная закваска :

1/2 чашки (64 гр) ржаной муки грубого помола
1 чашка (114 гр) жидкой закваски с применением изюма
1/2 чашки (114 мл)холодной воды
1 ст.л. (7 гр) пшеничных отрубей( по желанию)

Для приготовления все ингредиенты смешать вместе, покрыть пленкой и дать тесту подойти при комнатной температуре в течении 4-5 часов. Закваска нанет очень хорошо пузыриться. Хорошо накрытое тесто пометить в холодильник на ночь.

Фирменная закваска:

1 чашка (128 гр) неотбеленной х/п муки
1 1/4 чашки (300 гр) ржаной закваски- вся ржаная закваска

Для приготовления этой закваски, достать ржаную закваску за 1 час до этого из холодильника. Все ингредиенты смешать вместедо получения шара, не надо давать развиваться глютену хорошо, т.е. замес м.б. не долгим. Полученный шар поместить в миску, покрыть пленкой и дать тесту подойти при комнатной температуре в течении 3-4 часов, не обязательно до увеличения в объеме в 2 раза, достаточно просто видимых признаков роста теста. Хорошо накрытое тесто пометить в холодильник на ночь.

Тесто:

Вся фирменная закваска
4 чашки (513 гр) неотбеленной х/п муки
1 1/4 (164 гр)ржаной муки грубого помола
2 1/2 ч.л. (19 гр) соли
1-2 ст.л. караменьго красителя , или какао порошка, или растворимого кофе
1-2 ст.л. (9,5-19 гр) тмина или черных семян лука
2 чашки (456 мл) холодной воды(70Ф)
растительное масло для смазки

Для получения теста необходимо изъять фирменную закваску из холодильника за 1 час до приготовления, разделить кусочки, поместить в миксер и замесить тесто со всеми оставшимися ингредиентами. Если закваска осталась достаточно холодной, использовать для замеса теплую воду. Вымешивать на низкой скорости 1 минуту, затем ещё 6-8 минут на средней скорости. Тесто должно получиться не липкое и иметь температуру 77-80Ф.
Для замеса в ручную время примерно колеблется от 10 до 12 минут. Тесто должно быть элестичное и нейтральное при прикосновении.

Поместитьтесто с чистую миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа. Не будет заметно сильного подъема теста, но оно слегка оживет и приподнимется.
Разделить тесто на 2 части и дать отдых 5 минут, затем сформировать круглые заготовки или продолговатые, такие , какие вы привыкли выпекать. Уложить закотовки в формы для расстойки или просто на бумагу для выпечки, посыпанную или семолиной , или кукурузной крупкой. Сбрызнуть поверхность заготовок растительным маслом, прикрыть пленкой и оставить на расстойку при комнатной температуре на 3-4 часа или пока объем не увеличится в 1 1/2 раза. Поместить в холодильник , хорошо прикрыв, на ночь.

Достать заготовки из холодильника за час до выпечки.
Разогреть духовку вместе с пекарским камнем до 475Ф и поместить посуду для воды(пустую) на нижнюю полку духовки.
Перед посадкой в печь, надрезать заготовки.
Переместить заготовки на пекарский камень, сбрызнуть духовку и заготовки водой, в посуду для воды слить 1 чашку горячей воды, закрыть духовку. Через 2 минуты опять опрыскать хлеб и духовку водой и уменьшить температуру до 450Ф

Выпекать около 30 минут, поменяв положение хлеба на камне через 15 минут после выпечки, для получение равномерной окраски( если необходимо).

Когда хлеб готов и при постукивании издает правильный звук, выключить духовку, оставить хлеб ещё на 5-10 минут в духовке. Температура внутри хлеба должна быть 205-210Ф. Перенести хлебна решетку для охлаждения. Дать остыть в течении 45 минут.

Применение различных красителей( или обхождение без них), а так же разных семян вносит разнообразие во вкусовые особенности этого хлеба. Изменением пропорций муки( ржаной и пшеничной) так же можно получить совершенно разные ржаные хлеба.

Хлеб очень вкусный, нежный и ароматный.

Приятного аппетита!

"Хлеб на закваске (базовая формула)"

Опять огромное спасибо Vallejo, за этот удивительный хлеб...
Привожу его описание не изменяя, потому что у меня лучше никогда не получится...
В этот раз предлагаю очень простой (простая мука из простого магазина, почти примитивная технология в стиле "очень быстро и очень вкусно" или "гости на пороге"), но очень хороший рецепт - xлеб получается с великолепной хрустящей коркой и настоящим сильным запахом пшеничного зерна.
"Хлеб на закваске (базовая формула)"
Oт Rick Curry*
Закваска
от Rick Curry:
Мука пшеничная обыкновенная - 260 гр
Соль - 7 гр
Мед - 1 ст. ложка
Вода, в которой варился картофель в мундире, - 460 гр
Смешать муку с солью, медом и водой, накрыть плотной тканью и оставить в очень теплом месте для брожения на двое-трое суток. Если у массы появились признаки брожения - накрыть пластиком и оставить для брожения еще на 2 суток.

Для 1 хлеба весом 580 гр:
Закваска от Rick Curry - 75 гр
Дрожжи прессованные - 8 гр
Вода - 230 гр
Сахар - 7 гр
Соль - 7 гр
Мука пшеничная обыкновенная - 325 гр
Мука пшеничная сильная - 130 гр
Брожение теста - 60 мин
Окончательная расстойка - 45 мин
Выпечка 30...35 мин
Температура выпечки +210С
Развести дрожжи в небольшом количестве воды, добавить сахар и оставить все на 5 мин в покое. Затем добавить оставшуюся воду, соль, закваску, всю муку и замесить тесто. Тесто со всех сторон хорошо обсыпать мукой, положить в емкость, накрыть пластиком и оставить для брожение на 1 час. Достать массу, расплющить, накрыть тканью и оставить на предварительную расстойку на 10 мин. Сформировать круглый невысокий хлеб, накрыть тканью и оставить для окончательной расстойки при комнатной температуре на 45 мин или до увеличения объема заготовки вдвое.
Нагреть духовку до +210С.
Перед выпечкой заготовку смазать горячей крахмальной смазкой из воды и кукурузного крахмала, сделать надрезы в форме 3-х крестов и выпекать до готовности.

* Rick Curry по образованию - дипломированный театральный специалист, по призванию - монах Ордена Иезуитов. Учился хлебопекарному делу в Кулинарном Институте. В 1995 году издал уникальную книгу рецептов хлеба, который до сих выпекают монахи этого ордена не только Америки, но и Европы.


Приятного аппетита!