Востановление рецептов из книги

Книга "Булочное и бараночное дело" составленная Румянцевым в 1913 году есть в сети.

Мне показалось интересным сделать все так как в ней и чуть иначе. если нет условий или подходящих ингредиентов под рукой. Один и тот же рецепт может быть выполнен в моем блоге в разных вариациях и соотвествовать хорошему результату или плохому. Просто у меня появилось время делать все так как я хочу и не иначе.

Первым рецептом, расшифрованным на мой лад, является рецепт со страницы №19:

Венская Сдобная Лепешка

В рецепте не использовалась ржаная мука и густые сливки, за ними надо было ехать в магазин, причем неблизко. т.к. густые сливки 55% производятся только Англией и продаются не во всех магазина. Ржаная мука заменена на просто муку, а сливки замененены сливочной сметаной в 14%, т.е сметаной по консистенции очень похожей на нашу сметану времен СССР.
Размер изделий в 3 раза меньше предложенного в книжном варианте.

Вставлю фотографии, если есть желание иметь пропорции по данному отчету, то пишите, всегда буду рада выставить.

А результат выпечки можно назвать и определить как ПИРОЖЕНОЕ БЕЗ КРЕМА!

Панеттоне к НГ и Рождеству.

Было времечко когда-то на КУ я давала рецепт под ником Tekla. Это действительно имя мой бабушки, но рецепт не её, чтобы не возникало вопросов в будущем. 

Панеттоне от венецианской бабушки 
Выпекается в высоких формах!!! 

1 стакан спелой закваски 
15 г дрожжей в брикете 
180 мл воды 
1/2 стакана сахара песка 
1/2 ч.л. соли 
110 г сливочного масла комнатной температуры 
4 желтка(яйца самые крупные) 
2 ч.л. экстракта ванили 
1 лимон( только его цедра нужна) 
500 г муки 
3/4-1 стакана засахаренной корки апельсина 
1/4 стакана очищенных миндальных орехов 
1 белок (яйцо самое крупное) 
6 твердых сахарных кубиков(разбить на мелкие куски) 
сливочное масло для смазывания формы 

Смешать закваску и 1/4 часть воды комнатной температуры, добавить 1/2 стакана муки. Оставить на 12-24 часа. 
Растворить дрожжи в теплой воде. Оставить на 10-15 минут, добавить завкваску и перемешать. 
Замесить тесто в состав которого входят все выделенные ингредиенты. Муку вводить постепенно. На миксере это занимает 5-10 минут на максимальной скорости, по старинке время около 10 минут. Тесто будет мягкое и слегка липкое. 
Покрыть и оставить на расстойку. Тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза за полтора или два часа. 
Форму простелить плотной бумагой и смазать растопленным сливочным маслом. 
Тесто выложить на посыпанный мукой стол. Вдавить кусочки засахаренной корки апельсина и промесить тесто до равномерного распределения апельсиновых кубиков. 
Сформировать шар и поместить в форму для растойки в теплом помешении. Заготовка должна увеличиться в объеме в 2 раза примерно за 1 час. 
Несколько орехов оставить целыми. Остальные покрашить. 
Смазать поверхность панеттоне яичным белком. Вдавить целые орехи, посыпать молотыми и кусочками сахара. 
Выпекать в предварительно разогретой до 180C духовке 30 минут. Снизить нагрев до 160С и выпекать ещё 25-30 минут. 
Проверить лучинкой на готовность, при надобности прикрыть фольгой при сильном запекании. 
Вынуть из формы, остудить немного на решетке и подать ещё теплым. 
Рецепт расчитан на 1 панеттоне. 

Это очень красивый панеттоне. Его можно выпекать и на Пасху. О вкусе судить сложно. Я лично не люблю апельсиновые корки, заменяю их на рубленую курагу, а для апельсинового аромата добавляю ещё цедру 1 апельсина к цедре 1 лимона. 


P.S. Временаименяются и выпекаю я его сейчас с засахаренным корками апельсинов + пожеланию изюм. Закваску меняю на опару и вперед!!!

Happy New Year!

Лимонные пироженые( lemon bars)

Разрез не прилагается ;))))...

Да, наверное, самые вкусные из опробованных.
Для заморочки можно отдельно сделать штрезель, но можно просто натертое основное песочное тесто, которое идет нижним слоем. Т.е. тесто разделить 2к1 или 3к1 и меньшую часть использовать в качестве посыпки.
Тесто используйте любое из песочных( набор ингредиентов: масло, мука, сахар).
Начинку-крем предлагаю использовать из книги Professional Baking, автор Wayne Gisslen. В книге проходит под названием "начинка для лимонного пирога".
Вначале выпекаем основу с приподнятым бортиком 10 минут при 350Ф. Затем выкладываем начинку, посыпаем сверху натертым тестом и возвращаем в духовку на 30 минут. Посыпаем сахарной пудрой и даем полностью остыть в форме, затем переносим в холодильник. Употребляем охлажденным.

Приятного аппетита!

Истории о томатном супе с рецептами

Я в детстве не любила супы заправленные томатом и конечно ничего не знала о томатном супе. Любила я заправку из томатов в голубцах и плов наш белорусский с томатной пастой. Кстати, так и остается самым вкусным вариантом каши=плова в моем понятии. Плов мы едим очень редко и без томата( а жаль!, я о помидорах, но не о рисе), а вот томатный суп я стала пробовать в разных исполнениях, если только вижу в меню. В декабре была на конференции, а потом и на семинаре, где подавали невероятно вкусный томатный суп. Суп ресторанного качества ферамонтовских отелей, так что рецепт узнать никак не получится, их повара не сотрудничают с мадам из Франции и не преподают в её школах ;), а мне и подавно его не продадут ни за какие деньги.
Так что, берем сейчас обычную консервную банку, любого томатного супа и начинаем

Кекс песочный из стандартов

Печь!

Приятного аппетита!

// Простите, просто нет времени писать все, а тем более просто переписывать рецепт. Однозначно - печь. Песочный только верх, но какой мякишь, не передать словами. Источник указан, время выпечки - около часа, проверять на котовность деревянной палочкой, температуру выпечки во второй половине снизить до 160С, чтобы сильно не темнел( для желающих).

В последнюю минуту купили тортики

Праздник удался!

Овсяное печенье из старых записей(вариант 2)

Первый вариант не описан в блоге, не надо искать. Я придерживаюсь названия из моего блокнота.

Рецепт с "Геркулесом", поэтому рекомендовано его измельчить в ступке. Измельчение раньше вообще делала на кофемолке, но в последнее время воздерживаюсь от добавления овсяной муки, добавляю мелкие овсяные хлопья. Так что, если у вас крупные хлопья, то измельчите их немного.

Структура при этом получается вот такая:

Пасхальный голубь

У Vallejo в ЖЖ можно прочитать рецепт и сделать правильные расчеты на вашу форму. У меня Голубка видимо готовится высиживать яйца, т.к. очень много перьев и пуха вокруг разбросала ;))). А точне, форма оказалась мала для моего пересчета, была заполнена на 3/4 и посему в духовке глазурь "поползла за края" и потянула некоторое кол-во теста. Но я это предполагала и поставила форму на противень. И этих самых перышек напробовалась вчера с сыном достаточно, чтобы сказать, что ОЧЕНЬ ВКУСНО!
Vallejo, спасибо за предоставленный рецепт!
Думала сделать крем как в рецепте, но пожалуй воздержусь и оставлю так, как есть...
От себя добавлю, что глазурь наносить надо не кисточкой, а прямо пальцами( кисточкой она не размазывается, во всяком случае у меня).
А теперь фотографии:

Приятного аппетита!

Торт "Прага"

Шоколаднику в шоколадный день Рождения испекла Прагу утречком в субботу.

Гоголевские пышки

Когда-то на КУ обсуждали "что такое гоголевские пышки", но на то время не нашли ответ.
Вот какую информацию подчерпнула недавно. когда решила все же поискать ещё раз. В сети появился текст книги, где дается некоторая информация.

Берлинские пончики(Berliner Pfannkuchen)

Из Книги Ганса Адома я делала несколько рецептов. В посте "Исторические рецепты" как раз приведен один великолепнейший рецепт приготовления курицы. А самым первым был рецепт лукового пирога. Готовила его очень давно, но вкус и аромат настолько незабываемы, что вот пишу, а как-будто только отрезала и попробовала. Возможно его я повторю ещё и поделюсь рецептом, но сегодня разговор о Берлинских пончиках.

Морковные маффины с ананасом

Рецепт усовершенствован и опробован на свежих ананасах.

Тесто для "Медовика" по белорусским стандартам

надо?

В наличии только фотография остатков "на обсыпку".

P.S. Если кого-то заинтересовал рецепт Белорусского ГОСТа на Медовик и Рыжик, то напишу. Получается весьма-весьма-весьма результатно!

P.S.S.
Полуфабрикат "Медовый" для торта "Медовик"
Мука пшеничная высшего сорта(для опары) 68,6
Мука пшеничная высшего сорта(для замеса) 600
Мука пшеничная высшего сорта(на подпыл) 40
Меланж 103
сахар-песок 200
мед искусственный 103
масло крестьянское 103
натрий двууглекислый 10
уксус 9% 5

Мед искусственный, сахар,, меланж, масло сливочное, часть муки, погашенный уксусом натрий двууглекислый нагревают на водяной бане до увеличения объема в 2-2,5 раза. Массу снимают с водяной бани, добавляют муку для замеса и замешивают тесто. Тесто делят на 4 равные части, раскатывают толщиной 35-40 мм(???), придавая круглую или квадрaтную форму, выпекают при температуре 240-250С в течение 5-7 минут.
Характеристика полуфабриката. Мякиш хорошо пропеченный, без без комочков и следов непромеса., светлокоричневого цвета.

Теперь забываем о толщине коржей и делим все на 6 частей. Раскатываем под разъемную круглую форму, обрезаем края, накалываем перед выпечкой и выпекаем при 200С 7 минут. Из остатков получаемся ещё 2 коржа. Делала торт на 7 коржей с одним оставшимся на осыпку. После остывания коржи ставновятся жесткими, вкусными пряниками ;))). Наверное при выпекании более толстым изделием тягкость внутри сохранится( это я о пряниках, если кто-то решит тесто пустить на ёлочки, зайчики и домики). Тесто лучше раскатывать ещё теплым, если последние куски подостыли, то можно разогреть в микроволноке 5-10 сек.перед раскаткой. Муки на подпыл мне не понадобилось, т.к работала на силиконовом коврике.
 При рассмотрении рецепта на торт, можно заметить что даны ингредиенты в 2 раза уменьшенном объеме и выпекаются 4 коржа, т.е. явно толщина коржа при раскатке не соответсвует показаетлям в 3-4см. коржи тоньше. Отсюда и получилось у меня 8 коржей.

Рецептура сметанной глазури при заданном количестве полуфабриката:
сахар-песок 78
сметана 25-26% жирности 414
Сметану зысыпают сахаром, перемешивают. Глазурь ставят в холодильник на 20-30 минут для растворения сахара.
Выпеченные коржи для торта склеивают сметанной глазурью.

Просто перемешиваем до растворения сахара или использовать сахарную пудру.

По стандарту торт сверху надо заглазировать шоколадной глазурью:
масло крестьянское 100
шоколад 500
На водяной бане растапливают шоколад при температуре 60-70С. Сливочное мало соединяют с шоколадом и перемешивают до однородной массы.

Для отделки торта использется:
молоко сгущенное уваренное 200
ядро ореха жаренное 500
Бокавая поверхность торта отделывается сгущенным молоком и орехом, на шоколадную глазурь наносится отделка из уваренного сгущеного молока и ореха.

Шоколад не делала, сгущенное молоко и орехи не использовала. Коржи соединила и пропитала сметанной глазурью  торт собранный в разъемной форме, поместив на ночь в холодильник. Верхняя поверхность была смазана сметанной глазурью. Утром сверху посыпала торт мелкой крошкой от 8-го коржа. ТОрт желательно достать из холодильника за 2 часа до торжественной нарезки ;). Боковая сторона отчетливо демонтрирует все 7 коржей  с заметной белой сметанной прослойкой. При нарезании торт предсталяет собой практически однородную массу( крема как и не бывало), так что для желающих слегка обмануть гостей, можно обрезать внешнюю сторону торта ;)))). Мои иностранцы нашли этот торт схожим с каким-то "ихним", но чуточку другим и более вкусным, полторта отбыло в новогоднее путешествие в домик на озере( и кому-то же нравится так встречать НГ, хотя в домике все городскте условия и даже лучше...собака отбыл с ними , а коты остались скучать без него).

Приятного аппетита!





 

Пряники на сметане и без яиц

Одна моя подруга обожает все фиолетовое. У неё и шарфики и сумочки, камушки и браслетики, даже шнурки такого цвета. Вот я и напекла для неё пряников с самым простым украшением "глазурь посыпанная сахаром".

Начинка для яблочных пирожков

Все хозяйки предпочитают свою начинку для пирожков,хочу поделиться своим опытом, тем более что последнее время у меня просматривают пирожки с грибной начинкой так часто, что м.б. и яблочная начинка кому-то пригодится.

Александрийское печенье

Скачала я дореволюционную книги совсем недавно, а там пирог почему-то называют печеньем ;). Хотя уже привыкла к различным своебразным названиям как Пирожки с повидлом. Это что-то из тойже оперы, а я как всегда фальшивлю...

Шоколадно-фруктовый кекс

Рецепт можно найти в комментариях в посте в Живом Журнале от Vallejo. Кекс понравится любителям вкуса шоколадных апельсинов. Здесь, по-моему, как раз очень схожее соотношение ароматов и вкуса.

Японский творожный кекс

То что его называют чизкейком несколько не верно, как и не совсем верно называть творожным суфле, технологически все не по-суфлейному.

Кексы

Кекс "Меревайк" по ГОСТу( смотреть у Vallejo)

Сохраняю авторский текст:
"Отличное качество.
По вкусу напоминает "Курабье бакинское".

"Форма прямоугольная. Поверхность обсыпана орехами и сахарной пудрой. Весовой"
На форму 30х10х6 см:
Мука пшеничная высшего сорта - 361 гр
Сахар-песок - 258 гр
Меланж - 263 гр
Масло сливочное -305 гр
Крахмал картофельный - 45 гр
Молоко сухое обезжиренное - 11, 3 гр
Орех кешью сырой дробленый* - 12,4 гр (увеличил в 4 раза)
Аммоний углекислый** - 0,7 гр
Соль - 0,7 гр
Эссенция ванильная - 0,7 гр (не было эссенции, использовал ваниль)
Пудра сахарная на обсыпку
Готовил как кекс "Столичный".
Выпекал при +160ºС почти 90 мин."

Кекс "Ирландский кофе"( смотреть у Vallejo)

Текст авторский:
"Кофейный настой:
Крупномолотый кофе - 55 гр
Молоко цельное - 235 гр
Зерна кофе прогреть 5 мин при температуре +180ºС, крупно перемолоть, залить молоком, довести до кипения и оставить для настоя. Когда остынет, настой процедить, перемолотые кофейные зерна высушить.
Крошка:
Мука пшеничная T55 - 45 гр
Масло сливочное - 65 гр
Коричневый сахар - 65 гр
Миндаль молотый - 6 гр
Какао-порошок - 20 гр
Крупномолотый кофе из кофейного настоя
Все смешать. Полученную массу оставить в холодильнике минимуму на 1 час. Затем натереть на крупной терке.
Масса для кекса:
Мука пшеничная T55 - 235 гр
Химический разрыхлитель - 3 гр
Яйца куриные - 135 гр
Масло сливочное - 165 гр
Коричневый сахар - 165 гр
Кофейный настой - 135 гр
Крахмал картофельный - 45 гр
Виски - 50 гр
Крупномолотый кофе из кофейного настоя - 55 гр
Смешать масло, сахар, яйца и кофейный настой. Добавить муку, смешанную с химическим разрыхлителем, виски, крупномолотый кофе из кофейного настоя. Массу поместить в подготовленную форму, сверху украсить крошкой. Выпекать 75 мин при +210ºС
Когда остынет, обсыпать сахарной пудрой."

От себя могу добавить, что добавила в тесто 2 ст. л. какао темного (французкого) для выпечки), у нас предпочитают шоколадные с шоколадом)))...

Не очень согласна с временем выпечки или скоре с температурным режимом, т.к. стенки получились достаточно толстые...

P.S. Оба кекса заслуживают внимания!

Продолжение праздничной выпечки(Барашек)

Спасибо Иден за наводку на великолепную праздничную выпечку.
Ещё не пробовала. Напишу впечатления и все остальное уже после праздника.

P.S. Сейчас быстренько допишу, м.б. кто-то решится испечь ещё к празднику.
На 3 чашки нашей муки надо 250 мл молока, остальное по рецептуре. Не добавляла цедру лимона( не было лимона), но ввела немного лимонного экстракта.
Шаблон не надо клеить на картон - лишняя работа. Ножем даже не на сквозь по тесту обвезти контур и вырезать кухонными ножницами заготовку. Остатки теста порезать теми же ножницами на кусочки(прямоугольнички) и свернить жгутики, которые форме шариков укладывать на подготовленную основу. Обязательно дать расстойку изделию минут 15-20, полчаса будет ещё лучше(!).