Люля-кебаб

В результате исследований на противоречивость и самостоятельность, пришла к выводу, что самое интересное, что может быть приготовлено, оответствует ГОСТ-старндарту, но с небольшим добавлением пряностей, опять же на ...вкус и цвет...эти из предложенных многими знатоками азербайджанской кухни...

И так, по ГОСТу:
______________________________БРУТТО/ НЕТТО
Баранина (котлетное мясо) 331/ 237
Жир-сырец бараний (курдючный) 20/ 20
Лук репчатый 20/ 17
Масса полуфабриката — 270
Масса жареного люля-кебаб — 170

Для лаваша:
Мука пшеничная 45/ 45
Вода 12/ 12
Масса готового лаваша — 50

Лук зеленый 40/ 32
Петрушка (зелень) 15/ 11
Сумах 3/ 3
Выход — 265

Баранину, репчатый лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, заправ¬ляют солью и черным молотым перцем. Фарш охлаждают в течение 20 мин. После этого формуют люля в виде сарделек массой 45 г, нанизывают на шпажку и жарят над углями.
Из муки и воды замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают в виде лепешки толщиной 1 мм и выпекают ее на противне без жира.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки или жаренными на шампурах помидо¬рами (100 г на порцию), посыпают сумахом.

P.S. Нашла в одном из рецептов добавление кардамона. Зная, что кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон и что в небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину, решила использовать его. Рекомендовалось на 1 кг баранины 1 семечко. Так и поступила, теперь думаю, что можно значительно больше...
К черному перцу рекомендуется почти во всеех рецептах добавлять красный перец, его кайенская вариация. Говорят , что "Люля" должна быть острой, но все на любителя...Кавказ есть Кавказ, а нам иногда хочется и сладкого ;)...
Еще из предложенных пряностей допустила только молотые семеня кориандра в расчете 1/4 ч.л. на 1 кг мяса. Может мало?

Из всех устрашающих описаний о развалившемся кебабе при выпечки и прочее...даже не соотношение жира в данной массе играет роль. скорее всего умение выбивать котлетную массу перед нанизыванием на шампур.
И что-то я забыла о порционных особенностях и сделала "сордельки" ХОРОШЕГО размера ;)...

Ленивая шарлотка

Прежде чем приступить к приготовлению настоящей , такой кремовой и при этом французской шарлотки, попробуйте эту, самую простую из всевозможных шарлоток с яблоками.
И так, остались маффины, кексы или любая сладная выпечка, лежит и черствеет, а на пороге осень с изобилием ароматных яблок...

Для этой шарлотки лучше использовать кислые, крепкие сорта.
И понадобятся:
яблоки
сахар
ванилин, корица или цедра лимона по вкусу
яйца
молоко
остатки выпечки

Кол-во продуктов зависит от размера формы в которой мы будем выпекать пирог.

Взбить яйца с молоком и/или сахаром. Сахар использовать в случае, если подготовленный хлеб не сладкий.
Окунуть хлеб одной стороной, нарезанный одинаковыми тонкими ломтиками, в эту смесь. Разложить на дно формы так, чтобы сторона со смоченной в льезоне поверхностью оказалась внутри. Форму желательно смазать маслом. Если предполагается высокий и многослойный пирог, то можно выложить и бортик из хлеба при желании.
Чередовать слои хлеба и яблок, яблоки можно слегка обмакнуть в смеси сахара, корицы и ванилина, можно ограничится только корицей или только сахаром( все по желанию).
Завершающим, верхним слоем должен быть из хлеба. Если осталась яично-молочная смесь, полить пирог сверху.

Шарлотку выпекать в горячей духовке 30 минут при температуре 200С.
Дать готовой шарлотке постоять в форме 15 минут. Затем аккуратно перевернуть на блюдо. Можно полить сиропом или сладким соусом.

Приятного аппетита!

P.S. Я все больше придерживаюсь мнения, что пироги такого плана лучше всего выпекать в порционных разъемных формах. Тогда можно разнообразить начинку. Для тех кто не любит яблочную, приготовить грушевую, для тех кто не любит смаачивание яйцом и молоком, можно обмакнуть в смеси шампанского с медом, а для тех кто любит разнообразие, можно использовать киви, сливы, ананасы и даже приготовить очень пикантную с ромом и миндалем...

Колдуны или...а у вас есть такие клиенты?

Звонок в 10 утра в воскресенье с вопросом...а драники слабо забежавшему на огонек клиенту?
Ну у меня картофель теперь не растет на кухне, сметана только иногда обезжиренная в холодильнике, но в данный момент и её нет.
К 12-ти клиент прибывает с пакетом картофеля, сметаной, упаковкой яиц и свинной вырезкой порционной на лотке...
Так что мы жарим? Оказывается желание с драников перерасло в желание отведать колдунов.
А т.к. клиент голодный...то идем на компромис...
Драники жарить быстрее, чем запекать колдуны с сырой начинкой в духовке, да и не запекали мы никогда их, а все быстренько и примерно вот так из покаления в покаление уже для газовой, потом для электрической плиты передавалось...

Колдуны по-трактирному:

Никакого фарша, только свежерубленное мясо с луком обжаривается на растительном масле. Мясо должно быть постное или достаточно постное...

Пока наше мясо обжаривается, мы быстренько чистим картофель, при желании иметь нежнейший цвет желательно его все же почистить, трем на процессоре или любыми другими приспособлениями(терки самое то, что надо)...
Картофель лучше использовать золотистый юконский, но в Белоруссии не было такого. Так вот для того, чтобы любой картофель не темнел, добавляем натертый репчатый лук.
Массу солим, вводим яйца( кол-во зависит от объема приготовленного картофеля). На примерно 6 средних клубней понадобится 1 яйцо.
Дальше от желания и привычек..или вводим 2 ст.л. муки или то же кол-во картофельного крахмала. Жидкость с картофельной массы не сливаем...

И начинаем жарить наши колдуны... Несколько ложек картофельной массы в горячее масло на сковороде(масла должно быть достаточно, чтобы снизу создать подобие фритюра)... Сверху ложку обжаренного теплого мяса в середину лепешки и на её какое-то кол-во тертого картофеля...

После обжаривания одной стороны до золотисто-коричневого цвета переворачиваем на вторую...
Подавать со сметаной, яичницей глазуньей и хорошим настроением ;) ...Зелень по вкусу...

Приятного аппетита!

Французский хлеб

Французский хлеб Роберта Мэя(Robert May) в обработке из книги Elizabeth David

Как уже указывала, рецепт опубликован в книге Роберта в 1660 году. Автор профессиональный повар и сын профессионального повара, проходил учебу во Франции.
Рецепт этого хлеба весьма прост.

510 гр муки(т.к. даны измерения и с чашках, то рекомендуется 3 чашки неотбеленной пшеничной муки и 1/3 чашки цельнозерновой)
14 гр прессованных дрожжей или 1 ч.л. сухих
2 белка куриных свежих яиц
340 мл( в чашках 1 1/4-1 1/2) смеси воды и молока( желательно в пропорции 6 частей воды и 4 части молока)
14 гр соли(2 ч.л.)

Согреть муку и соль.
Смешать дрожжи с небольшим кол-вом смеси воды и молока.
Взбить белки до момента, когда они начнут пениться.
Ввести белки в смесь молока и воды, перемешать и замесить тесто обычным способом.
Оставить на расстойку примерно на 45 минут или 1 час. Тесто должно подняться, выглядеть легким и пористым.
Обмять тесто и поделить на куски, сформировать 2 круглых или 2 продолговатых хлеба.
Уложить лицевой стороной вниз, покрыть тканью и оставить на расстойку на 30 минут.( круглые хлеба во Франции в то время расстаивали в деревянных мисках , обильно обсыпанных мукой).
Перевернуть заготовки на противень и сделать один надрез по центру или оставить без надреза.
Выпекать в центре духовки при 450Ф(230С) первые 15 минут. Затем для предотвращения образования слишком крепкой корки, покрыть миской или другой посудой для придания закрывающего купола сверху выпечки. Через 15 минут хлеб должен быть готов.

Возможно наличие белков дает великолепный мякиш, хлеб может быть разогрет несколько раз в несильно нагретой духове, для иллюзии свежеиспеченного. А эта иллюзия получается значительно лучше, чем у других хлебов. Возможно это пример pain benist с английской рецептурой...
Один большой хлеб значительно лучше сохраняется, чем несколько маленьких...



Приятного аппетита!

P.S. Цельнозерновой муки 150 гр, не хватало неотбеленной .
Негустое тесто при 340 мл жидкости. Муку брала специально обычную(APF), чтобы исключить сильную с её поглатительной способностью.
И вчера 4 взрослых человека на посиделках, нахваливая и требуя срочно рецепт, съели 3/4. Одна четвертинка вот осталась нам на сегодня. Хлеб воздушный, слегка влажноватый мякиш, но не мокрый. После выпечки корка наитончайшая и пружинящая(закрывала кастрюлей последние 15 минут). Хлеб очень мягкий и нежный. Вкус превосходный.



Все же старинные рецепты меня не перестают приятно удивлять и радовать. Этим рецептом решила поделиться с вами...

Шедевры мирового значения...

Как бы обозвать? Выставлено было впервые в Армитаже( спелинг правильный для просвященных ;) , не подкопаешься)...