Pain de Beaucaire от Bernard Clayton, Bernard Clayton, Jr.
Хлеб под этим названием один из самых вкусных хлебов Франции. R. Calvel объяснял это необычной работой с тестом после замеса.
Тесто сворачивается в прямоугольник, затем разрещается на 2 длинных куска, которые укладываются один на один. Двойные полосы затем нарезаются на малые прямоугольники. Это и будут заготовки для хлеба. После расстойки, перед самой посадкой в духовку они выкладываются боковой стороной на противень для выпечки.
Известный пекарь M. Moureau считает , что отбеливание муки и другие способы вмешательства приводят к изменениям и получению не такой качественной опары, рекомендует использовать только неотбеленную муку.
Опара:
1 чашка неотбеленной пшеничной муки
7-8 гр сухих дрожжей
1 чашка теплой воды (105-115Ф)
Тесто:
Вся опара
1 1/2 чашки теплой воды(105-115Ф)
1 ст.л. соли
5 чашек неотбеленной муки,примерно
1 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина для смазки
Понадобится один противень посыпанный кукурузной крупкой.
Все ингредиенты для опары смешать в миске, покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре(70-75Ф) на ночь.
Переложить опару в большую миску для замеса, добавить воду и соль. Перемешать деревянной ложкой. Добавить муку, по одной чашке каждый раз. Замесить тесто руками.
Замес длится немного дольше чем обычно(20 минут), желательно иметь напарника с которым можно чередоваться при замесе. Готовое тесто выложить на рабочую поверхность стола и проделать круговые складывания теста. Процесс складывания длится 15 минут. Тесто должно взять ещё какое-то кол-во муки в первые 5 минут.
Оставить тесто на отдых на 15 минут . Покрыть перевернутой миской.
Традиционно этот хлеб бульшой. Но удобства выпечки в домашних условиях уменьшены размеры заготовок самим автором .
С помощью скалки и растягивания руками придать тесту форму прямоугольника 45х25 см. Тесто будет иметь высоту 1,3-1,5 см.
Дать отдых тесту около 15 минут перед разрезаниемего по длинной стороне острым ножем.
Смазать поверхность одной полосы водой(это авторское решение, он отмечает , что при этом у него получается более качественный результат). Несмазанную полосу поместить на верх первой.
Поместить на расстойку на посыпанной кукурузной крупкой поверхности стола или на большой разделочной доске при комнатной температуре(70-75Ф) на 2 часа. Покрыть восковой бумагой.
Поместить противень в духовку за 20 минут до начала выпечки (400Ф).
Тесто будет очень воздушное. Сделать маркировку на расстоянии 6-8 см по ширине полосы. Чтобы тесто не осело очень осторожно разрезать его острым ножем, движения должны быть «как пилить пилой», без ильного нажима. Верхний и нижний края не должны при этом слипаться. Открытый срез должен представлять паутинку из пузырьков.
Достать противень из духовки, посыпать кукурузной крупкой. При помоши лопатки, ножа с широким лезвием или другого средства переместить заготовки на противень, уложить при этом разрезанной стороной вниз. Если в середине не заметно , что заготовка состоит из 2-х частей, то с помощью острого ножа смоченного в воде сделать надрезы 1-1,5 см глубины. В духовке хлеб должен раскрыться по этой линии.
Поместить в духовку на 30-35 минут. Поменять положение противня в духовке через 15 минут от начала выпечки. Ещё через 5 минут смазать (или за 10 минут до окончания выпечки) смазать хлеб растопленным сливочным маслом.
Хлеб готов когда корка светло-коричневая, звук при постукивании по нижней корке глухой.
Остудить на решетке. Лучше употреблять в день выпечки, на следующий день они становятся более сухими.
Приятного аппетита!
P.S.Это действительно потрясающе вкусный хлеб. И мне понравилось, что все не одним большим, много маленьких, которые удобно нарезать и хранить. Выпекала с паром первые 15 минут.
