понедельник, 15 апреля 2013 г.

Торт "Прага"



Шоколаднику в шоколадный день Рождения испекла Прагу утречком в субботу.
Рецепт от Vallejo времен ГОСТовской темы. Спасибо ему за подробный рецепт.
Торт "Прага" Рецепт 69 
бисквит "Прага" номер 7 - 472 гр 
крем "Пражский" - 359 гр 
помада шоколадная номер 60 - 116 гр 
повидло фруктово-ягодное (лучше абрикосовое) - 54 гр 
Выход - 1000 гр 
Масса торта - 860 или 1720 гр 
Характеристика изделия. Три слоя бисквитного полуфабриката "Прага" (без промочки) соединены "Пражским" кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема. Форма круглая. 


Бисквит "Прага" Рецепт 14: 
Мука пшеничная высшего сорта - 116 гр 
Масло сливочное - 38 гр 
Сахар-песок - 151 гр 
Какао-порошок 23 гр 
Яйца - 335 гр 
Выход полуфабриката готового - 472 гр 
_____________________________________ 
Приготовление теста. Желтки яиц

 растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. B конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают.

 В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до +30Ц, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком,

 и замешивают тесто. 
Формирование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой. 
Выпечка. Продолжительность выпечки 30...45 мин при температуре +205...225Ц. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из формы и выстаивают 8...10 часов при температуре +15...20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают. 
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Крем "Пражский": 
Масло сливочное - 199 гр 
Какао-порошок - 9,3 гр 
Желтки яичные - 21 гр 
Молоко цельное сгущеное с сахаром - 120 гр 
Ванилин - 0,1 гр 
Выход полуфабриката готового - 359 гр 
_________________________________________ 
Смесь из яичных желтков , перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущеного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин. 
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму. 

Помада шоколадная номер Рецепт 101: 
Сахар-песок - 91 гр 
Какао-порошок - 6 гр 
Патока крахмальная - 14 гр 
Пудра ванильная - 0,3 гр 
Эссенция - 0,3 гр 
Выход полуфабриката готового - 116 гр 
____________________________________________ 
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115...117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. 
Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки. 
Перед использованием помаду разогревают до температуры +50...60Ц, добавляют како-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы. 
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета. 

P.S. Что нравится в этом тортике:
- бисквит не сильно сладкий(!!!!!!!!!!!!!!!!!!!)
- крем потрясающе хорош, можно есть просто ложкой
- абрикововый джем взят так же не сладкий

Вот вся эта чуть "не сладкая" база и приводит к замечательному результату. 

А если у вас нет желания работать с глазурью по ГОСТу, то просто растопите шоколад в сливочном масле, после охлаждения перемешайте массу обязательно. Полейте поверхность этой глазурью. Слой получается торчайший, легко нарезается.

И всем приятного аппетита!

7 комментариев:

  1. Так, все! Открывай кондитерскую! Этоже оригинал! С рождениями вас....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Мне надо набить ещё руку с макарунами( у нас так произносят и менятьь на другое произношение не хочу). Пока или рецепта попадаются "не очень", или руки "не оттуда". Не могу сделать одинакового размера,все то больше, то меньше. Тут явно надо руку набить.
      Вот вроде все ДР прошли, теперь опять до зимы ;)))...
      18 лет - не шутка!

      Удалить
  2. Алла,давно у тебя не была. Тут вдруг увидела торт "Прага". Малая была очень любила, у нас в кулинарии она чудная была, вкусная. Мне кажется даже сейчас вкус ощущаю. По моему у тебя вышел прекрасный торт!!! ...А...интересный способ разделения яиц на белки и желтки,здорово!!)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Это видео было азитское на Ю-тюбе с предложением так разделять белки с желтками. Для свежих яиц очень подходит, если яйца залежавшиеся, то возможен разрыв оболочки,поэтому лучше делать по одному яйцу.
      Тортик хороший!

      Удалить
  3. Боже мой, Аллочка! Один из моих любимых тортов! Тока теперь я благодаря стоматологам мысленно наслаждаюсь сим лакомством :)

    Ну и с прошедшим ДР! Мои поздравления виновнику выпечки :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Спасибо,я передам.
      А стамотологи- это враги наших зубов, одни лечат, соседние колечат. Иначе у их работы не будет! Была на прошлой неделе с выпавшей ачстью пломбы ещё времен СССР! Оценил работу в 616(!), с работы уже позвонила с нареканиеми на дороговизну,оказалось, что все стало дешевле на 143(!). Класс, а если бы не позвонила...

      Удалить
  4. Аллочка,как вкусно!)) Я когда-то очень любила этот тортик. Стоил он тогда в нашей кулинарии 3 руб.08 копеек,если не ошибаюсь.Спасибо,что напомнила. Но твой,конечно,вкуснее!!! )

    ОтветитьУдалить