среда, 4 марта 2015 г.

И опять невозможные извращения над птицей...Turducken

Вот такая легкая вариация на тему
http://www.belonika.ru/friends/dejur/post/1474/


Прежде всего никакой свиной фарш в прямом виде ни в одном из американских рецептов не присутствует, но это не имеет никаккого значения, хотите свинину свежую, пожалуйста(только название тогда меняйте на "ИндоУткоКуроСвин". В оригинальном рецепте идут свиные колбаски с овощами.

Обязательным условием является наличие прослойки между слоями птичьего мяса.


Дальше больше, мясо птицы не подвергается никакой предварительной тепловой обработке и тем более в несколько приемов. И уж тем более в  пластиковых обертках.

Вся суть   в том, чтобы приготовить из всежего мяса все в духовке в один "присест".

Тренируйтесь , Дима!

P.S.
Т.к. на КУ рецепт распотрошили, то перенесу сюда по возможности все описание, как там было. Фотографии если найду, то добавлю(на КУ фотки теперь не найти).

Сейчас мы будем готовить утку для Кудахтен , т.е. для  Turducken

По многочисленным просьбам(перечислять имена не буду ) привожу оригинальное и последовательное воплощение и превращение , а так же описание начинок из основного рецепта...

Берем индейку.
Можно разрезать её сзади, как предлогает нам шеф повор, но я привыкла делать этот надрез спереди. Всё зависит от вас. Если разрез был произведен спереди, то надо надрезать немного мясо грудки и распределить его немного на спину(при разрезе сзади это делать не надо.
Удаляем кости(на Кукинге есть мастер класс и там всё хорошо проделанно курицей, а индейка отличается только размерчиком).
Если есть желание наполнить ноги и крылья , то удаляем кости ног и первую кость крыла, прилегающую к грудке. Я не удаляю(сама себе облегчаю жизнь ...

Готовим соус наполнитель на основе кукурузного хлеба(из рецепта повара и по желанию посетителей приведу перевод )

Расчитано на индейку от 6 1/2 кг до 9 кг.

Надо испечь кукурузный хлеб

Для этого нам понадобится:

2 чашки муки
1 чашка cornmeal(кукуруза на подобии манки)
3/4 мукурузной муки(не крахмала)
1 чашка сахара
7 1/2 чайных ложек пекарского порошка
1 ч.ложка смеси сухих овощей от этого повараChef Paul Prudhomme’s Vegetable Magic® (заменимо на Вигету или другую приправу )
2 чашки молока
8 ст.л. масла сливочного, растопить
1 взбитое яйцо

Духовку до 350ф.
Смешиваем сухие составляющие, отдельно жидкие(не перебейте на миксере).
Всыпаем сухие с жидкокие и перемешиваем, чтобы не было комков( не перебейте, а только хорошо перемешайте).
Выложить с промасленную форму и выпечь в течении 40-45 минут. Достать из формы , остудить и разрезать на "кубики" произвольной формы.

Получится 9 чашек.

Сейчас будем делать на основе хлеба наполнитель :

1 чашка онцентрированного молока
2 яйца
10 ст.ложек сливочного масла
3 лавровых листика
3 чашки мелкорубленного лука
2 чашки мелкорубленного зеленого перца
1 3/4 чашки рубленного мелко сельдерея
1 1/2 ст.ложки рубленного чеснока
4 ст.л. приправы для птицы( Chef Paul Prudhomme’s Poultry Magic® или любой другой ) (решила здесь приписать по то, что смотрите при этом не пересолите , лучше попробовать и потом добавить )
4 ст.л. Chef Paul Prudhomme’s Magic Pepper Sauce™ или любого другого
около 1 кг куриных или утиных потрохов
8 чашек уже готовых кубиков кукурузного хлеба

Смешать на процессоре на средней скорости молоко и яйца (20 минут) чтобы перемешались хорошенько. Оставить в сторонке.
Кубики хлеба запечь в духовке при 300ф до сухого, коричневатого цвета. Около 30 минут.
В большой кострюле расторить масло с лавровым листом, добавить лук. Готовить до золотисто-коричневого цвета(около 5 минут).
Добавить перец, сельдерей, чеснок и соус. Продолжатьжарить около 4 минут(лук потемнеет, а перец и сельдерей станут прозрачнее.
Добавляем потроха и жарим до готовности(поэтому лучше брать печень..быстро и понятно ), но не зажариваем их до корочки(около 5 минут). Добавляем 4 резервные ложки сливочного масла и снимаем с огня. Перемешиваем и удоляем лавровый лист...
Помещаем сухарики в миску, поливаем смесью из яйца и молока, добавляем овощную смесь и хорошо смешиваем.
Помещаем на противень и ставим остывать в холодильник( в его самую холодную часть). Остывание длится как минимум 1 час.

Сейчас можно заполнить пустоты ножек и крылошек, а так же положить наполнитель в середину развернутой тушки индейки. Ракрываем края и отправляем в холодильник(см. маленькое фото)

Завтра вернемся к утке...а потом и к курице

У утки удаляем все кости.
Посыпаем специями для птицы и укладываем равномерно 4 чашки колбасного наполнителя, приготовленного заранее.

Рецепт этого дресинга( колбасного наполнителя) ниже и расчитан на 12 чашек(, т.е. вам придется уменьшить пропорции, если вы не собираетесь начинять несколько уточек .

6 ст.ложек несоленого сливочного масла
чуть больше 1 кг копченых свинных колбасок, которые нужно провернуть на мясорубке или мелко порезать в ручную.
5чашек мелко рубленного репчатого лука
3 чашки мелко рубленного сельдерея
2 1/2 чашкимелко рубленного зеленого сладкого перца
1/4чашки мелко рубленного чеснока
 7 ст.ложек Chef Paul Prudhomme  Magic Pepper Sauce ; или любой другой соус из перца
 5 ст.ложек Chef Paul Prudhommes Meat Magic reg; или любой другой приправы к мясу(решила здесь приписать по то, что смотрите при этом не пересолите , лучше попробовать и потом добавить )
 3 чашки очень сухих хлебных крошек

(и вообще во всех этих наполнителях специи можно использовать по вкусу )

растопить 1 ст.ложку масла на сковороде, добавить колбаски и обжаритьпомешивая примерно 6 минут.
Всыпать лук и ещё обжаривать 5 минут.
Добавить сельдерей, перей и чеснок и помешивая обжаривать ещё 4 минуты.
Добавить приправы и соус, хорошенько перемешать, снять с огня и добавить остатки сливочного масла и опять перемешать, пока масло не растворится.
Затем добавляем половину хлебной крошки, перемешиваем, опять вводим коставшуюся крошку и перемешиваем.
Распределяем по противню и в холод на 1 час.

И так, мы приготовили утку и покрыв целофаном поместим в холодильник

У курицы отделяем все кости и равномерно распределяем по поверхности начинку из криветок.

Для этого понадобится нам только 3 чашки из 11 чашек начинки(куда использовать остатки наполнителей-начинок от утки, индейки и курицы напишу в следующем сообщении ):
8 ст.ложек несоленого масла
4 лавровых листка
4 4 чашки мелко рубленного репчатого лука
4 чашки мелко рубленного сельдерея
3 чашки рубленного зеленого перца
1 ст.л. рубоенного чеснока
7 ст.ложек Chef Paul Prudhomme.s Seafood Magic или любые другие приправы
750 гр криветок(порубить)
3 чашки простых сухих крошек
1 чашка бульона(можно отварить из костей утки, куры и индейки заранее, за день до сбора "птицы"


: ложек масла растопить , добавить лавровый лист, огонь максимальный. Добавить лук и готовить около 5 минут, Добавить сельдерей, перец, чеснок и специи-готовить около 4 минут.
Добавить креветки, перемешать хорошенько, добавить оставшееся масло. Всыпать хлебную крошку, перемешать и подержать на огне 2 минуты. Удалить лавровый лист. Начинка должна быть не жидкой .

Распределить начинку на противне, поставить в холодильник на 1 час.

И так мы распределили начинку по поверхности куры и теперь просто сложим правый край и левый, т.е. у нас получился своеобразный рулет.
Его(куриный рулет) выкладываем на поверхность утки с начинкой и опять формируем "рулет", который выкладываем на индейку м наполнителем. Птицу сшиваем, укладываем в большую посуду для духовки и дальше следуем моим рекрмендациям в Кудахтен . (Птичку натираем специями и запекаем).

Можно запечь в духовке дополнительно все наши наполнители для птиц, только каждый в отдельности:
 начинкy для индейки
начинкy для утки
начинкy для курицы

Температура духовки должна быть 375ф.
Через 40 минут проверить их, если они не стали коричневыми сверху, то увеличить температуру до 425ф. и через 20 минут достать из духовки.
Подавать вместе с индейкой к столу...

Так же очень уместна Подливка из сладкой картошки с баклажанами

Для этого нам потребуюся сапеченные овощи, которые можно приготовить заранее.
1 кг баклажан(примерно 2 целых средних)
6 луковиц среднего размера(2кг)
4 сладкие картофелины(1,5 кг)
2 головки чеснока
растительное масло

Разогреть духовку до 350ф.
Смазать овощи растительным маслом и положить для запекания. Запекать примерно около 2 с половиной часов до коричневого цвета снаружи.
Достать баклажаны, лук, чеснок. Оставить только сладкую картошку, увеличить температуру до 425ф и запекать ещё 30 минут, пока не потечен коричневый сок из картошки.
Остудить.
Очистить баклажаны, протереть... луком и картошку тоже , очищенный чеснок так же(всё отдельно).
Положить в холод до момента приготовления подливки.

Нам понадобится ещё:
8 ст.л. несоленого масла
5 ст.л. Chef Paul Prudhomme Meat Magic или любой другой приправы к мясу(решила здесь приписать по то, что смотрите при этом не пересолите , лучше попробовать и потом добавить )
7 чашек "куриного" бульона
2 ст.л. темно-коричневого сахара
2 чашки (30% и больше) сливок
Слитый от птичек "бульончик"...

В большой сковороде растопить масло и прожарить лук около 2 минут,добавить чеснок и 2 ложки приправы. Продолжить приготовление ещё 4 минуты и добавить бакажаны и остальную приправу. Влить бульон, дать закипеть и уменьшить огонь до малого томить минут 50 переодически помешивая.
Добавить пюре из сладкого картофеля и сахар и пермешать до пюреобразного состояния(можно использовать процессор). Добавить сливки, довести до кипения и оставить на малом огне , чтобы подливка была теплой... к подаче можно дать закипеть

Приятного всем аппетита!



Комментариев нет:

Отправить комментарий