понедельник, 28 ноября 2016 г.

Французская булка за 5 и 3 копейки

Восстановление рецептов из книги "Булочное и бараночное дело" 1913 г Румянцев

Оговариваю ситуацию сразу, как писала в фейсбуке, французская булка была и имеено без яиц, масла и сахара, как многие не правильно поняли из Малаховец и прочих источников, которые гуляют по инету из поста в пост. Да, был французкий хлеб, под названием французкий с добавками всего из выше указанного, но к нему вернемся позже, когда опробую и переведу все цифры в настоящее измерение, такие хлеба не назывались Французкой булкой или в просторечии были отнесены к таковой.

Первое, что сразу выплыло на поверхность, так это то, что использовалось малое количество дрожжей. А как их использовать в те времена много, если цена хлеба не высокая, он расчитан на повседневного, малоимущего покупателя. НО...при выпечке добились невероятных результатов, так кажется что булка с сахаром в добавке, правда для неопытных, кто не видит в корке присутствие такового ;))) С сети нашла информацию, что Французская булка 1,5кг стоила 8к, так что можно сопоставить цены на дрожжи и прочее и понять смысл описываемого.


Стр 36 источника, для тех кто хочет сам проверить и экспериментировать. Уменьшила все в 5 раз.

Опара:
около 2 гр дрожжей сухих
273 воды
123 муки

Сколько растойка опары в книге не приведено. Но расстойка жидкой  опары, а здесь имеено жидкая, должна быть 3 часа. Так и случилось - опара готова через 3 часа в теплом помещении.

Тесто:
вся опара
246 муки
немного соли( примерно около 1/2 ч .л.)

Замесить тесто и расстойка 3 часас в тепле. Когда на поверхности покажутся пузырьки воздуха, а я их очень ждала и они появились примерно за 10 минут до истечения времени).
Обминка теста и опять расстойка 3 часа. Здесь я перепроверила через 2 час и убедилась, что мое тесто готово. Возможно при других тепловых данных помещения займет именно 3 часа.

Подготовить:
82 гр муки

Добавить в тесто муку и замесить тесто опять. Подкатать и дать слегка отдохнуть, расскатать в хлебцы продолговатой формы.
Расстойка 20 минут( тут я бы дала чуть больше, т.к. у меня явно не хватило и хлеб чуть треснул к основании даже при объемном надрезе верха.
Перевернуть хлеб, надрезать ножем, смоченным холодной водой, и выпекать в предварительно нагретой духовке. Через 2 минуты от начала выпечки увлажнить духовку паром.

Время выпечки от размера булки. Моя была готова через 35 мин.

Приятного аппетита!

P/S/ Хлестит -ДА! Трещит -ДА! Мякиш - МЯГКИЙ! Для такого хлеба - ВКУСНЫЙ!

четверг, 24 ноября 2016 г.

Востановление рецептов из книги

Книга "Булочное и бараночное дело" составленная Румянцевым в 1913 году есть в сети.

Мне показалось интересным сделать все так как в ней и чуть иначе. если нет условий или подходящих ингредиентов под рукой. Один и тот же рецепт может быть выполнен в моем блоге в разных вариациях и соотвествовать хорошему результату или плохому. Просто у меня появилось время делать все так как я хочу и не иначе.

Первым рецептом, расшифрованным на мой лад, является рецепт со страницы №19:

Венская Сдобная Лепешка


В рецепте не использовалась ржаная мука и густые сливки, за ними надо было ехать в магазин, причем неблизко. т.к. густые сливки 55% производятся только Англией и продаются не во всех магазина. Ржаная мука заменена на просто муку, а сливки замененены сливочной сметаной в 14%, т.е сметаной по консистенции очень похожей на нашу сметану времен СССР.
Размер изделий в 3 раза меньше предложенного в книжном варианте.

Вставлю фотографии, если есть желание иметь пропорции по данному отчету, то пишите, всегда буду рада выставить.

А результат выпечки можно назвать и определить как ПИРОЖЕНОЕ БЕЗ КРЕМА!