пятница, 30 октября 2009 г.

Икра

Я не буду писать об общедоступном способе приготовления икры( ни красной, ни черной, ни золотистой), к рыбе я прикосаться не буду ни коим образом.
Будем говорить об имитации икры для повседневных нужд. Сейчас очень популярно делать тортики на заказ в виде бутербродов. Да и не обязательно делать тортики, можно просто взять бриошь( помните рецепт Paris-Monaco-New York от Alain Ducasse), испечь бриошь любой формы( кипричем в виде хлеба, круглой формы в виде батона или даже в маленьких формах для кексов, которые получаются с небольшим углублением дна при переворчивании после выречки...). Бриошь изумительно хороша, если следовать всем инструкциям. Я вот на днях буду одну печь, все собиралась и все время откладывала, но решилась, очень уж она хорошо получается у Vallejo, такой нежный и ажурный мякиш...
И так основа для нашего бутерброда готова. Чем его надо смазать. Самым популярным бутербродом был, есть и возможно будет, бутерброд со сливочным маслом, сейчас многие заменяют его на маргарин, но суть зрительного восприятия не меняется...К чаю именно так и не иначе. А дальше кто побогаче то колбаску или сыр, а кто живет при икре, то и её можно запросто сверху...и не только рыбью. но и самодельную...
Что писал DeJur несколько лет назад о своей морковной икре:
"сделал морковное желе: развел в разогретом морковном соке желатин (сильно не нагревал, чтобы не появился привкус вареной моркови).
охладил растительное масло без запаха до -1С - +1С (масло должно быть в достаточно глубокой посуде).
пока желе еще теплое, капал его в холодное масло (можно использовать большой шприц).
капли морковного желе опускаясь на дно посуды с маслом становятся шарообразными и успевают застыть.
далее их достать и промыть.
"

Основное правило было усвоено: Сильноохлажденное растительное масло, желательное оливковое, оно становится более вязким при охлаждени. Масло наливают в глубокую посуду. Ну, например, пластмассовый стаканчик для пива( и мыть не надо, и выбросить не жаль).

Дальше дело техники. Нет желания использовать сок, который может дать мутный( не прозрачный) оттенок икринкам, можно использовать любое подходящее по цвету варенье-сироп или приготовить насыщенный морс из свежих ягод. А желатиновая основа закрепления при отсутствии самого желатина может быть получена из желатиносодержащих сладких продуктов( вот недавно использовала покупное желе ;) и секрета из этого не делаю, вот уж право - желатин он и остается желатином, а агар остается агаром, как бы не пытались подменить на уже готовые продукты и засекретить ;) ...).

Правильные пропорции желатина и жидкости придут с опытом, главное попробовать...
А не получится, так и забыть об этом на всегда, сколько есть всего более достойного для подражания!

Вместо масла/маргарина La creme au beurre...

И вот икра готова( говорят только что соленая, но разве сложно соль перепутать с сахаром ;) ). Как вам она там? Не правда ли превосходна и всего лишь из доступного всем в магазине Jell-O. А фотографии, я такие и сделать не могу, даже в блог не копирую, даже с узанием автора...просто ссылка на источник.

Приятного аппетита!

P.S. знаю, что растапливают желатиновые конфетки для получения икры, только не понимаю для чего. В магазине нет желатина что ли?

вторник, 20 октября 2009 г.

Об оливковом масле...

Хотела выставить сегодня новые варианты песто( из петрушки, из томатов, из кинзы и шпината), но ...
Прочла вот такую фразу "Вот совсем не нужно для этого брать "масла для жарки" - потому что это дерьмо собачье. А вот например хорошего прованского первого отжима - это наоборот очень хорошо. И не надо верить дуракам, утверждающим, с чужих слов, что годится оно только в салатег, а при нагревании горит - это неправда."...
А ведь в рецепте Stеcca заготовка обильно обмазывается именно оливковым маслом. И вот оно при 500Ф в духовке горит, ну не синим пламенем конечно, но при открывании духовки сигнализация пожарная срабатывает моментально. Стоит только снизить температуру до 450Ф и все проходит тихо, без лишнего шума и размахивания полотенцем ;) ...
Это не один раз было замечено, были у меня и другие рецепты подобного плана и всегда 500Ф было критическим для того, чтобы среди ночи переполошить не только родных и близких, но и соседей всего комплекса...

воскресенье, 18 октября 2009 г.

Stecca


У меня спросили на днях, пекла ли я этот хлеб. Не пекла, но вот уже исправилась ... Спрашивали мое мнение. Эти палочки( дословный перевод) являются скорее версией хлеба "пицца стиля"(? crust?).
Приводу данные из первоисточника, который можно найти в сети...

Стекка (Stecca) от Jim Lahey 400 гр хлебопекарной муки
1/2 ч.л. мелкой столовой или морской соли
3/4 ч.л. сахара
1/4 ч.л.= 1 гр мгновенных дрожжей
350 г. холодной воды (65-55Ф =12-18С)
пополнительно муки на подпыл
1/4 чашки оливкового масла
3/4 ч.л. крупной морской соли

Смешать вместе муку, соль, сахар и дрожжи, ввести воду. Деревянной лопаткой или рукой перемешать массу в течение 30 секунд до получени липкого теста.. Оставить покрытым при комнатной температуре до увеличения в объеме в 2 раза. Поверхность теста покроется пузырями и это займет примерно 12-18 часов.

На подпыленную рабочую поверхность выложить скребком тесто, сложить тесто в 2-3 приема до получения плоской сферы. . Смазать поверзность оливковым маслом и посыпать 1/4 ч.л. морской крепной соли.

На обильно посыпанное мукой( отрубями или кукурузной крупкой=мукой) полотенце переместить тесто швом вниз, т.е. перевернуть. При необходимости посыпать поверхность теста ещё мукой( или...), накрыть концами концами полотенца( см. фотографию) и оставить в теплом месте без сквозняков на 1-2 часа. Тесто увеличится в 2 раза и будет готово, когда при нажатии на поверхность не будет возврощаться в первоначальное положение, если это все же произходит, то дать расстойку ещё 15 минут.

Разогреть предварительно духовку на 500Ф=260С с решеткой на средней полке. Смазать противень 32,5 х 45 см оливковым маслом.

Поделить тесто на 4 части и аккуратно каждую растянуть до желаемого размера, перенести на противень. Расстояние между заготовками 2-3 см. Смазать оливковым маслом и посыпать оставшейся морской солью.

В качестве топинга использовать половинки маленьких томатов с тонким срезом чеснока на их поверхности или разрзанные оливки. Их необходимо легко вдавить в заготовки.

Выпекать 15-25 минут до золотистого цвета. Оставить на противне на 5 минут и затем переместить для полного остывания на решетку..

P.S. Вкусно с томатами и чесноком. Ещё делала с фета-сыром , тоже неплохо. Но уже слишком жирно для меня, я отвыкла от такого плана хлеба и выпечки. Один небольшой ломтик и только ...
Думаю. что тесто неплохо будет детям именно для пиццы, они все ещё её употребляют...Для себя бы делала без смазывания оливковым маслом...вот такой результат.
Ах, да...делить тесто на куски на полотенце очень даже удобно, никуда переносить для этого тесто не надо ;) ...
При начальной расстойкке тесто за 12 часов выросло в 5 раз( ставила на ночь, после 6 часов было увеличение в 3 раза, но не было пузырей на поверхности...)
Это всего лишь мой опыт и моё мнение...

суббота, 17 октября 2009 г.

Я как всегда в шоке...

"Карельский хлеб пекут из серой пшеничной муки с изюмом. Раньше его пекли формовым весом 750-1000г и подовым весом 500-1050г, но в наши дни он считается элитным и относительно дорогим хлебом и его пекут более мелким, весом по 300-400г.

Этот рецепт был создан после войны в Московском институте хлебопечения в качестве пшеничного аналога "Бородинского": более воздушного сладковатого хлеба из заварного теста с кориандровым ароматом. В 1950 году он впервые вошел в ГОСТы и с тех пор завоевал не одну золотую медаль на российских и международных выставках хлеба."


Такие данные через Google-Reader прочла сегодня.
И подумалось мне, что же было в 1938 году, когда издавался приказ правительства на этот удивительный хлеб. Ну предположу, что не думали они том, что можно будет в 1950 году допустить семенa аниса в рецептуру и не подумали они, что можно будет сделать формовым и назвать разработками "некоего" института.
Интересно кто пытается донести исковерканную историю до читателей, которые не имеют доступа к реальным источникам? А ещё интереснее для чего это делается?

пятница, 16 октября 2009 г.

Плетенка в форме на сливочном масле

Скрасила вчера свое настроение вот такой замечательной плетенкой, которую предложил сделать уважаемый Vallejo.

Плетенка в форме на сливочном масле / Carre intrecciato al burro
от P.Giorilli

Хлеб красивый, ароматный, по структуре мякиша похож на французскую broche или pain de mie brioche, хотя все же по вкусу немного уступает двум последним.
На 1 плетенку весом 500 гр:
Мука пшеничная хлебопекарная - 300 гр
Молоко цельное - 150 гр
Дрожжи свежие прессованные - 12 гр
Сливочное масло - 39 гр
Соль - 6 гр
Сахар - 3 гр
Куриное яйцо - 30 (40) гр
Время замеса - 3 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости
Температура массы +25...26С
Замесить муку, молоко, сахар и дрожжи. Через 6 мин добавить куриное яйцо, и когда яйцо полностью "войдет" в тесто, частями вводить сливочное масло.
Оставить на расстойку на 15 мин.
Массу разделить на 3 ровные части и сформировать плетенку. Поместить в подготовленную форму, длиной 25 см, покрыть яичной смазкой (1 куриное яйцо +15 гр молока+щепотка соли) и оставить для окончательной расстойки. Когда тесто подойдет почти до краев формы - выпекать при +220С (выпекала 20 мин, из них первые 5 мин с паром ).
Ремарка этого удивительного автора: "По той же технологии и с теми же составляющими можно испечь плетенку с сыром; для этого на 1000 гр муки нужно добавить 200 гр крупно натертого сыра.


P.S. Все делала на 500 гр муки, но думаю, что лучше делать на 400, т.к. хотелось бы посмотреть, что будет через 2 часа( именно пористость). А тут уже через 1 часа тесто выше формы, ещё полчаса и гриб получается, небольшой. но все же есть.
Oднозначно, что хлеб очень хороший, однозначно удался, всем понравился.
Мякишь волшебный- мягкий и невероятно ажурный. Вчера корочка немного крошилась, т.к. была тонкая, слоистая и крохкая, а сегодня стала мягкая и очень нежная. Маслянистость корочки не пропала.
Удивительный хлеб!

среда, 14 октября 2009 г.

Исторические рецепты...



Случайно перед Днем Благодарения, точнее именно в этот праздник, просматривая рецепты для куриных грудок, в одной переводной( на английский) книге известнейшего в 60-е годы прошлого столетия ресторатора Ганса Адома нашла страницку "исторических" рецептов. Рoulet provençal Friederich der Grosse прозвучало для меня особенно, я в последнее время очень много внимания отдаю старым рецептам, иногда немного изменяю их на новый лад, применяю или использую те продукты, которые доступны мне или просто что-то опускаю...
Искала я рецепт на немецком, но увы не нашла. Зато нашла Силуэт Фридриха Великого работы художника Ф.Сидо (вторая половина XVIII века)...

Сам рецепт из книги приводить не буду. Там нужна курица, а т.к. я ем в последнее время только куриные грудки, то...повествую все как я делала...

Куриные грудки необходимо завернуть в тонконарезанные ломтики вяленной ветчины, посолить и приправить паприкой. Затем обжарить в оливковом масле...

В на дно посуды для запекания с крышкой уложить мелкорубленного репчатого лука. Понадобится 1/2 часть крупной луковицы.
Порубить томаты( 1-2 средних), высыпать сверху на лук. Добавить 3 зубчика чеснока, мелко порубив.
Сбрызнуть оливковым маслом и покрыть слегка обжаренными куриными грудками.
Залить белым сухим вином, накрыть крышкой и поставить в духовку средней температуры на 30 минут.

Изъять мясо и держать в тепле. Оставшийся соус слегка выпарить и процедить. Добавить свежий cream cheese, перемешать до однородной массы. Залить курицу.

Подавать к столу с рисом и красным вином. Это не мои рекомендации, а автора книги...Скажу одно, что именно красное вино здесь именно уместно! Рис пока не ем, поэтому в качестве гарнира выступил салат( я все больше салатный салат употребляю ;)...)

P.S. Нежнее грудки я ещё не пробовала. Скажу, что в оригинале использовалась вся курица, поделеная на 8 частей, что расчитано на 2 порции ;)... и бекон для заворачивания... Хотелось бы увидеть правильный рецепт, но возможно, что это как салат Оливье ;)...Но поиск на имя короля не откликнулся, буду благодарна, если поделитесь своими версиями Рoulet provençal Friederich der Grosse

понедельник, 12 октября 2009 г.

Люля-кебаб


В результате исследований на противоречивость и самостоятельность, пришла к выводу, что самое интересное, что может быть приготовлено, оответствует ГОСТ-старндарту, но с небольшим добавлением пряностей, опять же на ...вкус и цвет...эти из предложенных многими знатоками азербайджанской кухни...

И так, по ГОСТу:
______________________________БРУТТО/ НЕТТО
Баранина (котлетное мясо) 331/ 237
Жир-сырец бараний (курдючный) 20/ 20
Лук репчатый 20/ 17
Масса полуфабриката — 270
Масса жареного люля-кебаб — 170

Для лаваша:
Мука пшеничная 45/ 45
Вода 12/ 12
Масса готового лаваша — 50

Лук зеленый 40/ 32
Петрушка (зелень) 15/ 11
Сумах 3/ 3
Выход — 265

Баранину, репчатый лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, заправ¬ляют солью и черным молотым перцем. Фарш охлаждают в течение 20 мин. После этого формуют люля в виде сарделек массой 45 г, нанизывают на шпажку и жарят над углями.
Из муки и воды замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают в виде лепешки толщиной 1 мм и выпекают ее на противне без жира.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки или жаренными на шампурах помидо¬рами (100 г на порцию), посыпают сумахом.

P.S. Нашла в одном из рецептов добавление кардамона. Зная, что кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон и что в небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину, решила использовать его. Рекомендовалось на 1 кг баранины 1 семечко. Так и поступила, теперь думаю, что можно значительно больше...
К черному перцу рекомендуется почти во всеех рецептах добавлять красный перец, его кайенская вариация. Говорят , что "Люля" должна быть острой, но все на любителя...Кавказ есть Кавказ, а нам иногда хочется и сладкого ;)...
Еще из предложенных пряностей допустила только молотые семеня кориандра в расчете 1/4 ч.л. на 1 кг мяса. Может мало?

Из всех устрашающих описаний о развалившемся кебабе при выпечки и прочее...даже не соотношение жира в данной массе играет роль. скорее всего умение выбивать котлетную массу перед нанизыванием на шампур.
И что-то я забыла о порционных особенностях и сделала "сордельки" ХОРОШЕГО размера ;)...

четверг, 8 октября 2009 г.

Ленивая шарлотка

Прежде чем приступить к приготовлению настоящей , такой кремовой и при этом французской шарлотки, попробуйте эту, самую простую из всевозможных шарлоток с яблоками.
И так, остались маффины, кексы или любая сладная выпечка, лежит и черствеет, а на пороге осень с изобилием ароматных яблок...

Для этой шарлотки лучше использовать кислые, крепкие сорта.
И понадобятся:
яблоки
сахар
ванилин, корица или цедра лимона по вкусу
яйца
молоко
остатки выпечки

Кол-во продуктов зависит от размера формы в которой мы будем выпекать пирог.

Взбить яйца с молоком и/или сахаром. Сахар использовать в случае, если подготовленный хлеб не сладкий.
Окунуть хлеб одной стороной, нарезанный одинаковыми тонкими ломтиками, в эту смесь. Разложить на дно формы так, чтобы сторона со смоченной в льезоне поверхностью оказалась внутри. Форму желательно смазать маслом. Если предполагается высокий и многослойный пирог, то можно выложить и бортик из хлеба при желании.
Чередовать слои хлеба и яблок, яблоки можно слегка обмакнуть в смеси сахара, корицы и ванилина, можно ограничится только корицей или только сахаром( все по желанию).
Завершающим, верхним слоем должен быть из хлеба. Если осталась яично-молочная смесь, полить пирог сверху.

Шарлотку выпекать в горячей духовке 30 минут при температуре 200С.
Дать готовой шарлотке постоять в форме 15 минут. Затем аккуратно перевернуть на блюдо. Можно полить сиропом или сладким соусом.

Приятного аппетита!

P.S. Я все больше придерживаюсь мнения, что пироги такого плана лучше всего выпекать в порционных разъемных формах. Тогда можно разнообразить начинку. Для тех кто не любит яблочную, приготовить грушевую, для тех кто не любит смаачивание яйцом и молоком, можно обмакнуть в смеси шампанского с медом, а для тех кто любит разнообразие, можно использовать киви, сливы, ананасы и даже приготовить очень пикантную с ромом и миндалем...

вторник, 6 октября 2009 г.

Колдуны или...а у вас есть такие клиенты?

Звонок в 10 утра в воскресенье с вопросом...а драники слабо забежавшему на огонек клиенту?
Ну у меня картофель теперь не растет на кухне, сметана только иногда обезжиренная в холодильнике, но в данный момент и её нет.
К 12-ти клиент прибывает с пакетом картофеля, сметаной, упаковкой яиц и свинной вырезкой порционной на лотке...
Так что мы жарим? Оказывается желание с драников перерасло в желание отведать колдунов.
А т.к. клиент голодный...то идем на компромис...
Драники жарить быстрее, чем запекать колдуны с сырой начинкой в духовке, да и не запекали мы никогда их, а все быстренько и примерно вот так из покаления в покаление уже для газовой, потом для электрической плиты передавалось...

Колдуны по-трактирному:


Никакого фарша, только свежерубленное мясо с луком обжаривается на растительном масле. Мясо должно быть постное или достаточно постное...

Пока наше мясо обжаривается, мы быстренько чистим картофель, при желании иметь нежнейший цвет желательно его все же почистить, трем на процессоре или любыми другими приспособлениями(терки самое то, что надо)...
Картофель лучше использовать золотистый юконский, но в Белоруссии не было такого. Так вот для того, чтобы любой картофель не темнел, добавляем натертый репчатый лук.
Массу солим, вводим яйца( кол-во зависит от объема приготовленного картофеля). На примерно 6 средних клубней понадобится 1 яйцо.
Дальше от желания и привычек..или вводим 2 ст.л. муки или то же кол-во картофельного крахмала. Жидкость с картофельной массы не сливаем...

И начинаем жарить наши колдуны... Несколько ложек картофельной массы в горячее масло на сковороде(масла должно быть достаточно, чтобы снизу создать подобие фритюра)... Сверху ложку обжаренного теплого мяса в середину лепешки и на её какое-то кол-во тертого картофеля...

После обжаривания одной стороны до золотисто-коричневого цвета переворачиваем на вторую...
Подавать со сметаной, яичницей глазуньей и хорошим настроением ;) ...Зелень по вкусу...

Приятного аппетита!

воскресенье, 4 октября 2009 г.

Французский хлеб


Французский хлеб Роберта Мэя(Robert May) в обработке из книги Elizabeth David

Как уже указывала, рецепт опубликован в книге Роберта в 1660 году. Автор профессиональный повар и сын профессионального повара, проходил учебу во Франции.
Рецепт этого хлеба весьма прост.

510 гр муки(т.к. даны измерения и с чашках, то рекомендуется 3 чашки неотбеленной пшеничной муки и 1/3 чашки цельнозерновой)
14 гр прессованных дрожжей или 1 ч.л. сухих
2 белка куриных свежих яиц
340 мл( в чашках 1 1/4-1 1/2) смеси воды и молока( желательно в пропорции 6 частей воды и 4 части молока)
14 гр соли(2 ч.л.)

Согреть муку и соль.
Смешать дрожжи с небольшим кол-вом смеси воды и молока.
Взбить белки до момента, когда они начнут пениться.
Ввести белки в смесь молока и воды, перемешать и замесить тесто обычным способом.
Оставить на расстойку примерно на 45 минут или 1 час. Тесто должно подняться, выглядеть легким и пористым.
Обмять тесто и поделить на куски, сформировать 2 круглых или 2 продолговатых хлеба.
Уложить лицевой стороной вниз, покрыть тканью и оставить на расстойку на 30 минут.( круглые хлеба во Франции в то время расстаивали в деревянных мисках , обильно обсыпанных мукой).
Перевернуть заготовки на противень и сделать один надрез по центру или оставить без надреза.
Выпекать в центре духовки при 450Ф(230С) первые 15 минут. Затем для предотвращения образования слишком крепкой корки, покрыть миской или другой посудой для придания закрывающего купола сверху выпечки. Через 15 минут хлеб должен быть готов.

Возможно наличие белков дает великолепный мякиш, хлеб может быть разогрет несколько раз в несильно нагретой духове, для иллюзии свежеиспеченного. А эта иллюзия получается значительно лучше, чем у других хлебов. Возможно это пример pain benist с английской рецептурой...
Один большой хлеб значительно лучше сохраняется, чем несколько маленьких...



Приятного аппетита!

P.S. Цельнозерновой муки 150 гр, не хватало неотбеленной .
Негустое тесто при 340 мл жидкости. Муку брала специально обычную(APF), чтобы исключить сильную с её поглатительной способностью.
И вчера 4 взрослых человека на посиделках, нахваливая и требуя срочно рецепт, съели 3/4. Одна четвертинка вот осталась нам на сегодня. Хлеб воздушный, слегка влажноватый мякиш, но не мокрый. После выпечки корка наитончайшая и пружинящая(закрывала кастрюлей последние 15 минут). Хлеб очень мягкий и нежный. Вкус превосходный.



Все же старинные рецепты меня не перестают приятно удивлять и радовать. Этим рецептом решила поделиться с вами...

суббота, 3 октября 2009 г.

Шедевры мирового значения...


Как бы обозвать? Выставлено было впервые в Армитаже( спелинг правильный для просвященных ;) , не подкопаешься)...