среда, 29 июля 2009 г.

Ливни...

Это то, что случилось в Минске, мне прислали из Сан-Франциско письмо с линком на этот сайт.
У нас через 2 дня( скорее через полтора) был ужасный грозовой шторм...
Надо звонить родным...

понедельник, 27 июля 2009 г.

воскресенье, 26 июля 2009 г.

Майонез


"Правонсаль"

Масло растительное 65,4
Яичный порошек 5,0
Молоко сухое обезжиренное 1,6
Сахарный песок 1,5
Соль паваренная 1,1-1,3
Сода питьевая 0,05
Горчичный порошек 0,75
Уксусная кислота 80 проц 0,55-0,75
Вода 24,05-23,65

Я пока технологию читала вся позеленела...

И так технология примерная, т.е своими( в данном случае моими словами )...

1. Просеять все сухи компоненты.

2. Чтобы удалить излишнюю горечь и неприятный привкус горчицы, порошек горчицы замачивают на 24 часа следующим образом: выкладывают порошек на дно эмалированной или нержавеющей посуды и заливают водой (температура 80-100) в соотношении 1:2)., хорошо перемешивают до однородной консистенции и верхний слой заглаживают. На ровную поверхность осторожно наливают воды с температурой 100 град. высотой 4-6 см. Закрываю крышкой и оставляют на сутки. Затем верхний слой воды сливают
Т.к. у нас горчицы будет мало(мы же не много делать будем , то зальем чуть-чуть...)

3. Уксус надо разбавить водой до концентрации 7-9 проц. для жирных майонезов, а высококалорийных до 5-6 проц.
Так что можем вполне взять магазинный разведенный ...
В нем растворить соль(как я поняла..может что-то надо по-другому...я же не спец...)

4. Уксус придает майонезу тоже нежелательный спецефический острокислый привкус. Для улучшения вкуса применяют ароматизированный уксус, который получаютпри настаивании уксуса с различными спецмями(лавровый лист, душистый перец, черный перец). Размолотые специи помещают в полотняном мешочке в уксус и нагревают до 80-90 град, после чего, не вынимая специи, раствор уксуса охлаждают и удаляют мешочек со специями.

5. Приготовление майонезной пасты... Для этого растворяют сухие компоненты, молоко и яичный порошек с водой...
Молоко смешивают с горцицей заливают водой при теппературе 35-40 град. в соотношении 1:3 для высококал. и 1:4 для низкокал. майонезов.
Яичный попрошек заливаю водой при 40-45 град. в соотношении 1: (1,4-2) или 1: (2,5-2,8 ) соответственно.
Затем молочную и яичную массу смешивают. Паста должна быть совершенно однородной.

6. Приготовление грубой эмульсии майонеза... вводят масло, потом уксус ... В домашних условиях надо пробовать ... Масло медленно, медленно , как обычно для майонезов в домашних условиях, затем уксус не больше минуты перемешиваем

7.Гемогенизация майонеза...что мы сделать не можем при неимении специальных механизмов...

Вот и всё...

Приятного аппетита!

P.S. Мне сейчас не очень хочется сверяться с книгой на предмет написания слова Правонсаль или Провансаль. Встречала названия фабличное такое как в моей перепечатке ещё данной на КУ, пока его и оставлю...
Ну и вот наконец-то решилась повторить в домашних условиях. Делала со свежим куриным яйцом и пастрилизованным молоком 2%. Пересчет яичного порошка делала согласно таблице взаимозаменяемости продуктов.
Получился замечательный густой и вкусный майонез, очень похожий на тот из детства...
Но очень жирный в нашем современном понимании, мы уже привыкли к обезжиренному. Но для овощного салата в небольшом кол-ве он незаменим...и у салата вкус детства...

суббота, 25 июля 2009 г.

Лимонный крем


от W.Gisslen

вода 400 мл
сахар 200 гр
__________
желтки яиц 75 гр
кукурузный крахмал 45 гр
сахар 60 гр
соль 0,5 гр
цедра лимона 5 гр
____________
сливочное масло 30 гр
лимонный сок 90 мл

1. В сотейнике с толстым дном растворить сахар с водой и довести до кипения.
2. Взбить желтки и добавить к ним сахар и крахмал и продолжать взбивать до однородной массы.
3. Ввести желточную сместь в воду с сахаром при неприрывном медленном взбивании и вернуть сотейник "на огонь", довести до кипения и кипятить при помешивании.
4. Когда смесь закипела и стала густой, снять с нагрева.
5. Добавить сливочное масло и лимонный сок, хорошо перемешать.

Использовать крем для наполнения пая или других целей.

Приятного аппетита!

P.S. Существует ещё одно предложение использования этого крема для получения лимонного наполнителя:

крем 500 гр
бисквитная крошка(или другая от выпечки тортов) 250 гр
лимонный сок 62 мл

Перемешать все ингредиеты до однородной массы...

пятница, 24 июля 2009 г.

Хлеб с травами и сыром



Попросили меня испечь хлеб как в Sub. Нашла я 2 рецепта на эту тему в сети и решила остановиться на этом ароматном и необычайно интересном хлебушке...

3 чашки муки (сильной)
1 1/2 ч.л. соли
1 ст.л. цельнозерновой муки
1 ст.л. размягченного сливочного масла( заменила на оливковое )
1 ст.л. активных сухих дрожжей
1 ст.л. меда
у меня ушло 320 мл теплой воды для замеса
2 ст.л. итальянских трав
2 ст.л. Parmesan сыра

Смешать дрожжи , мед и воду. Оставить на 5 минут.
Замесить тесто и покрыть тканью, оставить на расстойку до увеличения в объеме в 2 раза. Обмять и дать подойти опять до увеличения в объеме в 2 раза.
Поделить тесто на 3 части, сформировать недлинные( 30 см) багеты. Покрыть тканью и оставить на расстойку до увеличения объема в 2 раза.
Разогреть духовку с камнем до 500Ф.
Перед посадкой хлеб заготовки можно смазать яйцом для более насыщенной и мягкой корки. В этом случае выпекать без пара. Если заготовки не смазаны яйцом, то выпекаать 20 минут при 425Ф. Внутренная температура готового хлеба 200Ф, при постукивании по дну издает глухой звук. Если хлеб не готов через указанное время продолжить выпечку с паром ещё 5 минут или до готовности.

Приятного аппетита!

суббота, 18 июля 2009 г.

Шотис пури


Шотис пури от Jeffrey Alford, Naomi Duguid ( "Домашняя выпечка")

Этот хлеб книге озаглавлен как Georgian baton bread. Батон это или нет судить не будем, но это грузинский хлеб выпекаемый в округлой печи (тонэ), к стенкам которой прилепляется тесто, отчего он по форме напоминает бумеранг.
В рецепте использовано некоторое кол-во цельнозерновой муки, но при желании можно использовать обычную неотбеленную муку. Технологию авторы освоили в Тбилиси у пекаря Yanni.

2 ч.л. активный сухих дрожжей
2 1/2 чашки теплой воды
1 чашка цельнозерновой пшеничной муки
4 1/2 -6 чашек пшеничной муки, желательно неотбеленной
1 ст.л. соли

В боьшой миске растворить дрожжи в теплой воде. Ввести 2 чашки пшеничной муки и 1 чашку цельнозерновой. Все время перемешивать в одном и том же направлении до однородного состояния. Продолжить замес ещё примерно 1 минуту в том же направлении. Покрыть пленкой и оставить в прохладном месте как минимум на 10 минут, а ещё лучше оставить на 3 часа.
Ввести соль и перемешать и добавить 2-3 чашки неотбеленой муки, замесить тесто. Перенести его на подпыленную мукой поверхность стола и вымесить тесто в течении примерно 10 минут, при необходимости добавить ещё муки. Тесто должно получиться эластичное и гладкое.
Поместить тесто в чистую посуду, покрыть пленкой и оставить на расстойку до увеличения в объеме больше чем в 2 раза, примерно около 2 часов. Авторы предпочитают ставить тесто на ночь в холодное место на 6-8 часов. Если нет времени для выпечки утром, то можно произвести обминку теста и поместить в целофановом мешке в холодильник на хранение до 36 часов. Достать заранее и оставить при комнатной темрературе для согревания.
В духовку поместить камень дял выпечки или неглазированную керамическую плитку на средную полку или чуть ниже. Прогреть духовку до 475Ф.
Выложить тесто на слегка подпыленную поверхность стола. Поделить на 4 части. Подкатать шары, покрыть и оставить на отдых на 5-10 минут.

Работать с каждым куском отдельно на слегка подпыленной мукой поверхности стола, остальные шары оставить покрытыми. Разрезать тесто острым ножем на 2 части, повернуть тесто разрезом вниз. Каждому куску придать плоскую форму подушечками пальцев. Овал должен быть 15х10 см. Покрыть слегка и приступить к работе со следующим куском. Можно приступить к формированию первых двух хлебов, но будет лучше дать им отжых 10 минут.

Поставить миску с теплой водой и припылить лопату или обратную сторону противня мукой. Двумя руками с противоположных концов начать подгибать тесто, формируя батон с каждой стоны, т.е. загнуть тесто.

Затем смочить пальцы в воде и придать плоскую поверхность этим концам. Опять загнуть и немного потянуть за концы. Длина хлеба должна быть около 30 см. Опять придать плоскую поверхность.
Поместить сформированную заготовку на лопату так, чтобы один конец свисал с одной стороны немного. Пыложить на камень так, чтобы свисающий конец немного свисал с камня у задней стенки духовки. Можно выпекать 2 хлеба одновременно.
Время выпечки 5 минут или до легкого появления цвета и золотистого оттенка снизу. Достать хлеб, поместить на решетку. Покрыть тканью, если есть желание сохранить хлеб мягким.

Пиятного аппетита!

P.S. Таким хлеб выглядит на витрине, позаимствовала снимок на этом сайте.

Формировала как умела и согласно описанию.

четверг, 16 июля 2009 г.

У меня нет!

А у вас работает поиск в блоге?

понедельник, 13 июля 2009 г.

Драники "аля жюльен" с грибами


Драники "аля жюльен" с грибами

5 средних картофелин
2 крупных шампиньона
1 зеленый лук
1 мелкий репчатый лук
зеленая петрушка
1/4 ч.л. сухого базилика
2 полные ст.л. майонеза(можно соевого)
приправа "Вегета" по вкусу или только соль и молотый перец
растительное масло

Шампиньоны шинкуем тонкими брусочками.
Картофель на средней терке или процессоре в виде тонких брусочков-полосочек(использовала красный и не чистила, т.е. терла на процессоре с кожурой ). Там же репчатый лук.
Рубим мелко петрушку и зеленый лук.
Смешиваем всё ингредиенты, приправив по вкусу приправами(если предпочитаете другие, то милости просим ).
Жарим на сильном огне на предворительно разогретом масле как обычные картофельные блины-драники.
Сервировать сразу и подавать к столу.

Приятного аппетита!

P.S. Возможна замена майонеза куриным яйцом...

воскресенье, 12 июля 2009 г.

Хлеб с творогом и укропом


от Rose Beranbaum

хлебопекарная мука 468 гр
мукое цельное молоко 13,5 гр
сахар 25 гр
мгновенные сухие дрожжи 4,8 гр
рубленный лук 70 гр
свежий рубленный укроп 10 гр
жирный творог 100 гр
соль 10 гр
вода комнатной температуры 177 мл

1. Смешать вместе муку, сухое молоко сахар, дрожжи, лук и укроп. Добавить все остальные ингредиенты и замесить тесто.
При замесе на КА миксере вначале перемешать все до однородной массы на 2-й скорости и перейти на 3-ю скрость и месить 10 минут.

2. Расстойка при 75-80Ф до увеличения в объеме в 1 1/2-2 раза, примерно около 1 1/2-2часа.

3. Т.к. у Розы своя методика выпечки( всегда на камне, даже формовой хлеб), то за час до выпечки она предлагает разогреть духовку до 375Ф.

4. Выложить тесто на слегка подпыленный мукой стол, сформировать заготовку, которую уложить в форму. Заготовка не должна выступать за пределы формы больше чем на 1/2 дюйма.
Покрыть форму от заветривания и дать подойти до увеличения в объеме почти в 2 раза. Время может колебаться от 45 минут до 1 часа и 15 минут.

5. Сделать надрез на хлебе вдоль глубиной 1/2 дюйма. Выпекать 40-50 минут до золотистого цвета и внутренней температуры мякиша 200Ф с паром( Роза предлогает положить лед вначале выпечки). В середине выпечки перевернуть форму(переместить) в духовке для равномерного запекания поверхности.

6. Остудить на решетке не меньше 1 1/2 часа.

Приятного аппетита!

P.S. Надрез только изуродовал поверхность, т.к. хлеб при увеличении в 2 раза прктически достигает своего объема, а т.к. форма немного маловата для него, то при надрезе две половинки начинают свисать по краям( эффект шляпы, не с сильно большими полями, но все же присутствует...

суббота, 11 июля 2009 г.

Валгаская булка с изюмом


"Валгаская булка с изюмом"

На 1 хлеб весом где-то 780 гр:
Мука пшеничная I-го сорта - 300 гр*/ 200 гр** (у меня была хлебопекарная и сильная 4:1)
Дрожжи прессованные - 15 гр*/ 10 гр**
Вода - 150 гр*/ 52 гр**
Соль - 8,5 гр**
Сахар - 35 гр**
Маргарин с содержанием жира 82% - 17,5 гр**
Изюм - 75 гр**
Творог - 75 гр**
Брожение:
- опара 180 мин
- тесто 60 мин

Разделка, окончательная расстойка 35 мин в форме 30х10х8 см.

Выпечка 30 мин при +220С.
_______________________
*Опара
**Тесто

Приятного аппетита!

P.S.Этот рецепт, выставленный Vallejo, мне приглянулся с первого взгляда...
Пекла второй раз и конечно не устояла от некоторого эксперимента. Решила одновременно испечь 2 разных по своему значению хлеба, но оба с добавлением творога. Второй рецепт и свое мнение напишу в следующем посте...На фотографии две буханки и как бывает у двойняшек, внутри и снаружи, да и по содержанию они разные...

среда, 8 июля 2009 г.

Джем без пектина

От сельскохозяйственного департмента США есть вот такая инструкция для приготовления джема без добавления пектина. 1994 год

Вымыть фрукты( ягоды) и дать стечь воде. Не отжимать. Лучшие вкусовые качества продукта будет из полностью созревшиего продукта. С фруктов удалить плодоножки, снять кожу и удалить семенную чашу. Порезать на куски и измельчить. Для ягод удалить плодоножку и остатки соцветия. Ягоды содержащие семена могут быть пропушены через специальную мельничку или решето. Отмерить колличество рубленных фруктов в большой сотейник согласно данным в таблице 1.
Добавить сасхар и начать при неприрывном помешивании кипятить до загустения. Для проверки готовности джема воспользоваться одним из преиведенных тестов. Не забывая о том, что происходит и загустение при остывании.

Температурный тест:
Уровень воды - 220° F
1,000 ft - 218° F
2,000 ft - 216° F
3,000 ft - 214° F
4,000 ft - 212° F
5,000 ft - 211° F
6,000 ft - 219° F
7,000 ft - 207° F
8,000 ft - 205°F

Тест в морозильнике: На тарелку положить небольшое кол-во готового джема. Поместить на несколько минут в морозилку. Если масса стала гелеобразной( желеобразной), то впроцесс варки можно закончить.

Снять с нагревателя и заполнить стерильные банки. Не доливать джем на 1/4 дюйма до верха горлышка бынки. Закрыть крышки
Стерилизовать банки объемом от 250 мл до 500 мл:
0 - 1,000 ft около 5 минут
1,001 - 6,000 ft около 10 минут
выше 6,000 ft - 15 минут

Таблица 1( соотношение ингредиентов):

абрикосы 4- 4 1/2 чашки рубленых фруктов
сахар 4 чашки
лимонный сок 2 ст.л.
расчитано на 5-6 банок по 250мл

ягоды( ежевика, малина, бойзенови ягоды, крыжовник, клубника) 4 чашки
сахар 4 чашки
расчитано на 3-4 банок по 250мл

персики 5 1/2 -6 чашек рубленных фруктов
сахар 4-5 чашек
лимонный сок 2 ст.л.
расчитано на 6-7 банок по 250мл

понедельник, 6 июля 2009 г.

Шакотис

Он поражает по колличеству содержания яиц... 50 штук на 1 кг муки ;)...

воскресенье, 5 июля 2009 г.

Черная смородина и блины...



В этом году смородины у меня созрело в 2 раза больше, чем в прошлом, вот и решила сделать варенье...Это первый заход и доведение только до кипения( расчет 1х1 с сахаром)...
Вкусно то как!

Приятного аппетита!

суббота, 4 июля 2009 г.

Pumpkin Chili


Существует огромное колличество разновидностей приготовления этого блюда. Блюдо больше осеннее или зимнее. И моя версия с мясными шариками вместо просто обжаренного фарша. Их можно приготовить по любому рецепту, постараться сделать маленького размера( чем меньше, тем лучше)и обжарить:

Дополнительно понадобится:
1 ст.л. оливкового или рапсового масла
2 средние желтые луковицы
1 большой красный сладкий перец
1 острый перец
колличество тыквы равное по объему рубленному перцу и луку
1 банка томатов в собственном соку
1 бутылка светлого пива
2 чашка отварнной фасоли( разные разновидности уместны)
1 ст.л. чили перца в порошке
1 ч.л. молотой зиры
1 ч.л. свежемолотого черного перца

Обжарить перец, лук и тыкву. Томаты пюрировать и протереть через сито. Перемешать с остальными ингредиентами и залить мясные шарики. Опять пермешать и поставить в духовку тушиться в глиняной посуде. Тушить при 400Ф около 30-40 минут.

Приятного аппетита!

пятница, 3 июля 2009 г.

Булочки...продолжение...и ещё не окончание...



Это продолжение работы с тестом по рецепту выставленному в Испанских рогаликах.
В это раз был взят маргарин на основе оливкового масла. Как уже и писала, пользуюсь только этим маргарином и никаким другим...

Вариант 1: Королевский цветок




Переворачиваем и укладываем для расстойки...

Перед выпечкой смазываем молоком и в серединку цветка всыпаем немного сахара-песка.


Вариант 2: в оригинале название "Червячки"
, это если делать их более узкими, я же разогналась и получила "Полосатиков" ;)...



И вот так выглядит мякиш:


P.S. Если кого-либо заинтересует отличительная особенность выпечки на растительном масле и выпечки на маргарине, выпечки на сливочном масле, то я могу ответить более детально и подробно...А сейчас ...
...Приятного аппетита!

четверг, 2 июля 2009 г.

Техника замеса от Richard Bertinet

Я пекла много от этого автора, правда у меня вторая книга, там СД и почти похожее изложение замеса сладкого теста, есть замес теста для бриошей и т.д. Первая книга тоже есть, но скан скаченный с инета.
А вот сегодня наткнулась на видео в сети, возможно из первой его книги:
на испанском сайте ( видео на английском)
и соответственно на английском сайте: The Technique: Sweet Dough with Richard Bertinet.
Приятного просмотра!

Хлеб с семенами от Richard Bertinet
Cabernet grape flour bread от Richard Bertinet
Таблица коррекции от Richard Bertinet
Багеты(autolyse method) от R.Bertinet
Хлеб на закваске от R.Bertinet

среда, 1 июля 2009 г.

Испанские рогалики


Перевод делала сама, может и накрутила. Вот и не знаю что испанцы понимают под растительным жиром. Приготовила эти замечатеные "рожки" на растительном масле из виноградных косточек. Т.к. форм изделий из данного теста было представлено очень много в Panaderia Mexicana, то попробую ещё и из разной муки, и с добавлением маргарина. Выпечка мне понравилась!

Тесто:
1 кг муки
15 гр сухих дрожжей
20 гр соли
150 гр растительного жира
50 гр сахара
500 мл воды

Замесить тесто и оставить на расстойку на 30 минут.

Использовать для выпечки :
1/2 теста
1 чашка молока

Получается 12 штук по 80 грамм(примерно)

Поделить тесто, подкатать в шар, дать отдых 5 минут. Раскатать тесто в треугольник 18х12 см вытягивая длинное остриё и затем подкатывая боковые стороны как на фотографии.

Перевернуть заготовку и скрутить рогалик.

Оставить на расстойку до увеличения в объеме в 2 раза.
Смазать молоком и выпекать при 210С около 15 минут.
Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

P.S. Выпекала при 225Ф около 20 минут, изделия получились большего объема( не 12, а 11). И вот по какой-то причине получились на некоторых из них вот такие пузырьки.

Возможно кто-то сталкивался с похожей проблемой и сможет мне помочь в поиске решения...Буду благодарна за ответ.