среда, 24 июня 2009 г.

Paella


от Esperanza Luca de Tena

на 6-8 персон

300 гр креветок
100 гр свиной вырезки кусочками
10 куриных крылышек
1,5 дл оливкового масла
3 зубчика чеснока
1 помидор очищенный и мелко порубленный
600 гр риса
немного лимонного сока
несколько капель масла из жгучего перца или его свежего мелко порубленного, или сухого молотого
соль
перец черный молотый
шафран (или набор специй для паэльи)
1600 мл бульона из креветок

Для украшения:
2 вареных вкрутую куриных яйца
1 перец красный консервированный
_____________________________________
Креветки почистить, хвосты пожарить в течении 1 минуты и отложить в сторону. Там же варят 30 минут головы креветок, измельчают и процеживают.
Мясо солят и перчат.
В сковородку для паэльи наливают оливковое масло, обжаривают чеснок, курицу и свинину.
Добвляют рис и обжаривают после этого все 5 минут. После вводят лимонный сок, помидор, острый перед в одной из его разновидностей, соль, перец и олотый шафран. Заливают бульоном из голов креветок( если бульона мало- можно добавить воды до 1600 мл жидкости).
Когда закипит , нужно уменьшить огонь и продолжить готовить под крышкой( по-паэльски это не "чисто", но зато работает). Через 15 минут пробуем - если рис практически готов, то снимаем с огня, снимаем крышку и оставляем доходить ещё 15 минут. Если рис все ещё не... кончиками пальцев сбрызгиваем воду на паэлью, закрываем крышку и готовим ещё несколько минут, снимаем с огня, но не снимаем крышку. Перед подачей украсить хвостами креветок, крупно нарезанными вареными яйцами и дольками красного консервированного перца.

Приятного аппетита!

P.S. Этом рецептом со мной поедился много лет назад Vallejo и если бы он знал( а уже точно будет, если ещё читает блог), как за неимением специальной посуды для приготовления я все усовершенствовала в процессе варки, то наверное рассмеялся...
-Я все обжариваю, тут я умничка...
-Не перемалываю на процессоре или блендере головы. Когда делаешь это горячим, то как бы не старалась, все равно половина бульона на всех ящиках и столешницых, пол не меньше страдает. Поэтому я просто процеживаю...
-После обжаривания риса варю 5 минут, я все перекладываю в большой глиняный горшок и ставлю в разогретую духовку на 15 минут... ))))
-Снимаю крышку и перемешиваю, одновременно пробую, если не готово ещё 5-10 минут в духовке и достаю, снимаю крыщку...
Ну не по правилу, но результат моих проб и ошибок ;)... МНЕ ТАК НРАВИТСЯ!

понедельник, 22 июня 2009 г.

Булочка днепровская


"Булочка днепровская":
Вес булочки 60 гр
Изделие круглой или овальной формы , допускаются небольшие слипы. Поверхность гладкая, с оттиском от штампа или без оттиска. По линии штампа допускается незначительный разрыв.
Мука 1-го сорта - 250...275 гр*/ 250...225 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 10 гр*/ 10 гр**
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Сахар-песок - 45 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 65 гр**
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2% - 50 гр*
Вода - 100 гр*/ 85 гр**
Время брожения - 210...240 мин*/ 90...120 мин**
Расстойка 60... 80 мин
Время выпечки 18...20 мин
Температура духовки +185...210Ц
________________________________
* Oпарa
** Тесто
Приготовление теста для булочек производится опарным, на большой густой опаре, или безопарным способами.
Oпара вымешивается 5 мин, а тесто 8...10 мин.

Приятного аппетита! Спасибо за рецепт Vallejo!

среда, 17 июня 2009 г.

Филиппинцы ...или не только они?

B силу сложившейся традиции я не буду писать много от себя. Очень кратко познакомлю с маринадом для бараньих шашлыков и с своеобразным способом обработки и приготовления козлятины.
Впервые я пробовала такие шашлыки лет 6 назад. Их готовила одна знакомая украинка, которая в то время очень тесно работала с филиппинками и приобщилась к методам приготовения их мясных блюд в домашних условиях.

Время отдыха после длительного переезда, веселая и дружная компания, наверное именно это и сделало тот пекник незабываемым, да и воздух соснового побережья пьянил не меньше чем виски...
Куски были порезаны очень крупно, на углях зарумянились, со свежей зеленью и овощами и ещё неумело разогретым прямо в упаковке "чесночным" хлебом были необычайно хороши...
И весь секрет маринада заключается в том, что был использован "Спрайт"...

И вот несколько месяцев назад я сталкнулась во время обсуждения особенностей приготовления филиппинцами в домашних условиях козлятины с примерно той же технологией. На моё сожаление о том, что такое прекрасное мясо и из-за запаха практически становится не съедобным для нашей семьи. И мы не любим много зиры, много карри для приглушения мясного аромата...Вот если бы был способ иной, вкус мяса сохранен, а запах испарился...?
У филиппинцев "по новым технологиям" для этого надо замочить мясо в том же "Спрайте", перед приготовлением слить маринад, залить опять напитком и проварить некоторое время, затем слить жидкость и добавить все необходимые специи( обязательно лавровый лист), лук, чеснок и томатную пасту( свежие томаты приветствуются), при необходимости немного воды...Тушеное мясо получается, да ещё каким получается...Надо только решиться и попробовать!

понедельник, 15 июня 2009 г.

Булочки кунцевские



Булочки кунцевские

Булочки имеют круглую или овальную форму, допускаются небольшие притиски. Поверхность гладкая.

Вырабатываются из муки Высшего сорта весом 60 грамм или 1-го сорта весом 50 грамм.

Влажность 38,5% для изделий из муки высшего сорта и 39% для изделий из муки 1-го сорта.

Опара:

Мука высшего сорта 250...300
Воды 115...135
Дрожжи прессованные 15

Смешать все ингредиенты для опары. Начальная температура 29-31С. Продолжительность брожения 240-300 минут.

Тесто:

Мука высшего сорта 240...190
Вода 105...85 ( по расчету)
Дрожжи прессованные 5
Сахар-песок 35
Соль 7,5
Маргарин 75%- 50

Замесить тесто на опаре. Начальная температура 30-32С. Время брожения 80-90 минут. Во время расстойки обмять тесто 1-2 раза. Готовое тесто выложить на подпыленную поверхность рабочего стола. На подпыл использовать 10 грамм муки. Поделить тесто на куски 64-66 грамм, дать отдых 5 минут, сформировать круглые или овальные заготовки. Время расстойки 40-50 минут.

Выпекать с паром при температуре 220-230С 20-22 минуты.


P.S. В случае использования маргарина меньшей влажности или более сухой муки необходим пересчет воды. Для муки с более повышенным содержанием глютена необходимо увеличить кол-во воды при замесе. В моем случае для смеси хлебопекарной муки с мукой с повышенным содержанием клейковины понадобилось 320 мл воды при заданном соотношении ингредиентов, но это явно было много, возможно что надо 300 мл. Да и обминку теста не производила перед формированием булочек, что сказалось на неравномерной пористости изделий.

суббота, 13 июня 2009 г.

Расчет воды для булочки "дорожная"

Как меня и просили, привожу подробный расчет воды для заданного изделия.

Как известно формула:

Х = 100*С/(100-А)-В, где

Х - кол-во воды
А - влажность теста
В - масса сырья для теста
С- Масса сырья для теста в сухих веществах

Обычно приводятся данные в таблице на все ингредиенты и дается массовая доля сухих вещест для каждого в процентах(%) и/или ещё присутствует и масса в сухих веществах выраженная в граммах. Надо только внимательно изучить таблицу. В данном рецепте масса сухого вещества в грамма была объеденена для теста и для крошки используемой для обсыпки, поэтому пришлось воспользоваться % данными.

мука пшеничная 1-го сорта 85,5%
сахар-песок 99,85%
маргарин 84%
соль 96,5%
дрожжи прессованные 25%

Для замеса теста на 100 штук:

мука пшеничная 1-го сорта 6100
сахар-песок 1200
маргарин 1300
соль 60
дрожжи прессованные 150
-------------------------итого 8810

Тогда для расчета С( Масса сырья для теста в сухих веществах) пересчитываем все
мука пшеничная 1-го сорта 6100/100*85,5= 5215.5
сахар-песок 1200/100*99,85= 1198.2
маргарин 1300/100*84= 1092
соль 60/100*96,5= 57,9
дрожжи прессованные 150/100*25= 37,5
-------------------------итого 7601.1

Применяем формулу для заданной влажности изделия 36%:

Х= 760110/64-8810= 3066,7
Но т.к. из общедоступной практики известно, что влажность теста обычно на 1-2% должна быть . чем владность готового изделия, но можно расчитать на 38%:

Х= 760110/62-8810= 3449,8

А т.к. в белорусских нормативных документах указано кол-во воды, то эту величину используем для проверки - 3050 грамм воды.
Это немного ниже рассчетных данных для 36%, но для домашней выпечки, где все пересчитывается на 10 булочек это всего лишь 1 мл воды.
Использовать или нет общедоступную практику с +1-2% это решать каждому индивидуально...

Предупреждаю. что при другой влажности муки пересчет кол-ва муки идет дополнительными формулами, что для домашнего хлебопечения вполне можно опустить и пересчитать все для известной вам влажности, но в больших объемах это приведет к изменению структуры теста и изделия получатся немного отличающиеся от заданных...

четверг, 11 июня 2009 г.

Как-то так быстро...

...а я настроилась на долгие месяцы затянувшейся хандры, а оказывается все уже прошло...
Я так понимаю, что спамов нет, блог может жить дальше своей жизнью...
А не пора ли нам подкрепиться?
Ушла готовить все к поездке и заодно напишу пост о филиппинцах, о не совсем традиционной технологии приготовления козлятины, шашлыков из баранины, удивительно пикантной курицы...Постараюсь найти фотографии подтверждающие что это не просто съедобно, но и вкусно...

вторник, 9 июня 2009 г.

Меня тут будут проверять на спам....

Не скучайте, если долго это дело затянется, а то может и вообще окажусь преступником ;) и удалят меня тогда на всегда(ха-ха)...жаль конечно тексты, я же ничего не копировала и не сохраняла...Но думаю. что все все нужное для себя скопировали...
Целую всех!
Алла

5 вещей, которые заменил мне интернет

Только я так пищала у миКа в коментах, что желаю чтобы сия учесть меня миновала и я никогда и никому не рассказывала, что сделал для меня интернет( дал), как сегодня мне Клик=Наталья озадачила и повесила на меня эту обязанность. Ну я только вот вчера так не понимала, как можно не быть должным ;)...Конечно можно не обратить на это внимание и не писать, можно написать неправду или правду такую, что никто не поверит никогда в этот бред...

1-3. Для меня интернет прежде всего связан с работой и не одной, и не двумя...Можно это засчитать на 3 пункта? Прежде всего дал возможность быстрого общения на всех уровнях - почта, а получение и сравнение информации в какой-то мере альтернатива библиотеке, хотя не все можно пока ещё найти, но есть возможность купить, значит упрощенный вариант магазинов "ненужных и нужных товаров"- лишний раз не надо ходить и высматривать нужную книгу, просить заскочить в магазин для покупки нового инструмента работы - компа, принтера, памяти, софта... )
4. Все 3 пункта выше можно отнести и к жизни уже вне работы...и к ним дополнить пожалуй то, что газеты реала могут больше не пачкать руки, все новости, на всех доступных языках в любое время дня и ночи( а если не занешь, то перевести оказывается можно в одним нажатием кнопки)...
5. Включает все что не вошло в первые 4 пункта,, а это уже для каждого что-то своё, то что другим может быть и не надо слышать и видеть, потому что дано это только тому, кто это получил...

И я как всегда в своем амплуа ;)... Кто желает продолжить разговор? Принимайте пожалуйста эстафету...во всяком случае именно так я попытаюсь не быть должной и не иметь должников )))...

воскресенье, 7 июня 2009 г.

Bernе Brot

Сегодня, в этот праздничный День Святой Троицы мне очень хочется поделиться с вами вот такой выпечкой.
Это великолепный воскресный хлеб известный в Швейцарии как Zopf, а в Берне как Züpfe.


Бернский хлеб от Jeffrey Hamelman
(в скобках данные на 31 плетенку , каждая весом 510 грамм)

Хлебопекарная мука 75% (7500 гр)
Пшеничная мука с повышенным содержанием глютена 25% (2500 гр)
молоко 45% (4500 гр)
желтки куриных яиц 2,5% (250 гр)
куриные яйца 13,3% (1330 гр)
сливочное масло 15% (1500 гр)
сахар 5,5% ( 550 гр)
соль 2% (200 гр)
дрожжи прессованные 2,2% (220 гр)

1. Смешать все ингредиенты спиральным миксером на 1-й скорости 3 минуты, затем перейти на 2-ю скорость и ещё месить 3 минуты. Температура теста 78-80Ф.

2. Расстойка 2 часас.

3. Разделить тесто на куски, округлить и дать отдых примерно на 10-15 минут под пленкой. Сформировать жгуты и сплести заготовки.


4. Покрыть заготовки и дать расстойку 1 1/2-2 часа при 76Ф.

5. Перед выпечкой смазать яйцом и посыпать при желании семенами кунжута или мака.


6. Выпекать при 375Ф 30-35 минут. В случае если духовка с вентилятором, то приоткрыть её во време выпечки.


Приятного аппетита!

P.S. Это потрясающий хлеб, отличается тем, что обязательно замес идет на молоке и с добавлением сливочного масла. Возможны менее сдобные варианты, но они будут тоже на молоке и сливочном масле...
Я немного удлинила "косу" и заузила, думаю. что меньшее кол-во плетений даст более интересный вариант.
Существует 2 вида плетения для этого хлеба.
1-й самый простой: Когда 2 жгута перекручиваются, затем перегибаются посередине и опять перекручиваются. Концы скрепляются.

2-й вариант: когда 2 жгута располагают крестообразно и проводят плетение по схеме.

суббота, 6 июня 2009 г.

Плетенка с маком из пшеничной муки


:
Мука пшеничная высшего сорта - 225 гр*/ 275 гр**
Вода - 121 гр*/ 132 гр**
Дрожжи прессованные - 5 гр*
Соль - 7,5 гр**
Сахар- песок - 30 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 12,5 гр** (предпочитаю использовать масло подсолнечное не рафинированное или, что еще лучше, масло из грецких орехов; неповторимый вкус, вот только цвет корочки получается более темный) 12,5 гр**
Мак для обсыпки
Яйцо для смазки
Время брожения 210 мин*/ 60 (90) мин**
Расстойка до 60 мин
Температура духовки +215Ц
Время выпечки 25 мин (20 мин если использовали масло из грецких орехов)
Вес готового изделия 850 гр
_____________________________________
* Опара
** Тесто

Опара. Растворить все дрожжи в 121 гр теплой воды (+30Ц )и оставить на 5-10 мин. После этого добавить 225 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 210 мин в помещении без сквозняков.
Хлеб. Растворить соль и сахар в 150 гр теплой воды, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (275 гр) и все тщательно вымесить. Через 5 мин после замеса внести маргарин или растительное масло. Общее время замеса - 10 мин. Тесто накрыть и оставить для брожения на 60...90 мин. Выброженное тесто делим на 3 одинаковых куска, округляем и оставляем на 5...7 мин (это обязательно!). Затем раскатываем каждую часть в длинный "язык" (это обязательно!!) и после скручиваем в жгут длинной около 20 см.

"Делаем" плетенку и оставляем расстаиваться (если перестоит - получится несколько расплывчатая и сохнет быстрее). Перед посадкой в духовку смазываем яйцом, посыпаем маком, приминаем мак кисточкой и выпекаем на противне, покрытом кулинарным пергаментом. Достаем из духовки и остужаем на решетке. Хлеб не сохнет до 5...6 дней.

Vallejo, спасибо за рецепт!


Приятного апептита!

P.S. Не совсем по ГОСТу на 4 жгута, но все же имено то, что помню!

пятница, 5 июня 2009 г.

Хлеб с тыквенными семечками


"Хлеб с тыквенными семечками"/"Pain aux graines de courge"
от Aime Pouly
Закваска
Мука пшеничная обойная - 200 гр
Вода - 150 гр
Дрожжи прессованные - 4 гр
Все смешать, накрыть и оставить для брожения на ночь на 12 часов.
Зерна
Тыквенные семечки (ядра) - 100 гр
Семена льна - 30 гр
Кунжут - 30 гр
Все смешать, прожарить и затем замочить в воде (по-мнению автора, подготовленные таким образом накануне зерна, не будут впитывать влагу из теста).
Тесто
Мука пшеничная обойная - 150 гр
Мука полбы (эспельты) - 150 гр
Мука пшеничная белая (сеяная) - 300 гр
Соль - 16 гр
Мед - 20 гр
Вода - 350 гр
Дрожжи прессованные - 25 гр

Все смешать в течение 10 мин. Внимание - 30% подготовленных накануне тыквенных зерен отложить для обсыпки! Тесто оставить для предварительной расстойки на 30 мин. Затем его свернуть рулетом и прокатать по тыквенным зернам так, что бы они все покрыли заготовку, поместить в подготовленную форму и оставить для расстойки на 30 мин.
Выпекать 10 мин при +230С и 40 мин при +210С. Временные показатели могут варьироваться, но общее время выпечки не должно превышать 60 мин.

Спасибо Vallejo за рецепт!

Приятного аппетита!

P.S. Хлеб понравится тем, кто любит выпечку из со спельтой. Использовала семена подсолнечника, тыквы, льна и кунжута. Хлеб не покрывала семечками, как рекомендует автор. Есть один нюанс, хлеб очень сильно поднимается в духовке( у меня было было примерно в 2 раза), поэтому необходимо расчитывать её объем ;) ( в моей маленькой духовке поднялся под самый верх)...

четверг, 4 июня 2009 г.

Вьетнамский способ приготовления маринованной редьки.


Вьетнамский способ приготовления маринованной редьки.

1 чашка тертой редьки(daikon)
1 чашка тертой моркови
1 ст.л. соли
2 ст.л. сахара
1/4 чашки белого винного уксуса(можно рисовый)

Это расчитано на 5 порций.
Время приготовления 20 минут. Маринование 2 часа.

Смешать редьку, морковь и соль вместе и подержать 10 минут.
Затем опрокинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости и отжать остатки руками. Можно использовать приспособление для "сушки" салата.
Вернуть всё в миску и добавить сахар и уксус. Размешать руками, (продбрасывающие движения).
Покрыть пленкой или крышкой и в холодильник на 2 часа. Подавать охлажденной.

P.S. Слишком мелкая терка была. И как результат, всё готово в половину времени раньше.

Приятного аппетита!

среда, 3 июня 2009 г.

Салат из кольраби с морковью и яблоками



Салат из кольраби с морковью и яблоками
400 г кольраби
200 г моркови
200 г майонеза(?)
2 ч. ложки сахара
соль
Кольраби и морковь очистить от кожицы, промыть и натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой. Так же нарезать свежие яблоки
(их очистить от кожицы и удалить сердцевину).
Все смешать. Заправить майонезом, солью и сахаром.
При подаче оформить дольками яблок и моркови, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Приятного аппетита!

P.S. Сейчас у меня уже второй месяц эта капуста во всех вариациях присутствует на столе. Конечно чаще всего в салатах из книги З.Х.СОЛОВЫХ "Капустные овощи
и блюда из них". Попробуйте, надеюсь вам это понравится больше чем редька, чем редис и покажется намного интереснее чем листовая капуста. Хотя листовая капуста тоже разная бывает ;). При желании салат можно заправить оливковым маслом, так мне кажется получается более нежно и ароматно. И вообще, я прочла название и не заострила внимание на майонезе. а сделала 400гр кольраби, 200 гр моркови и 200 гр яблок, соль и сахар по вкусу + оливковое масло ...Вспомнила, что у меня ещё не перенесен рецепт из редьки "дайкон", упущение)))...