воскресенье, 31 мая 2009 г.

Средиземноморский хлеб


PANE MEDITERRANEO от Piergiorgio Giorilli

Biga
200 гр пшеничной муки W340 P/L 0,55
90 мл воды - 45%
2 гр прессованных дрожжей - 1%

Замесить biga спиральным миксером 4 минуты на 1-й скорости. Температура для ферментации 17-20С. Время ферментации 20-22 часа.

Тесто
вся biga
200гр пшеничной муки
4 гр прессованных дрожжей - 2% к добавленной муке
4 гр солода - 1% к ко всей муке
12 гр оливкового масла - 3% ко всей муке
8 гр соли
170 мл воды
Температура теста 27С.

Смешать все ингредиенты исключив соль, которую необходимо развести с 1/4 воды и ввести после репемешивания всех ингредиентов и почти полного замеса теста. Месить на 1-й скорости спиральным миксером 4 минуты, затем на 2-й скорости 8 минут.
Округлить тесто на промасленной рабочей поверхности. Дать отдых 20 минут, хорошо посыпаю мукой. Затем поделить на куски и сформировать торпеды, смазать оливковым маслом, посыпать мукой и оставить на 60 минут на расстойку при температуре 27-28С.

Выпекать при 240С с паром и с открытой духовкой последние 5 минут. Время выпечки зависит от размеров хлеба.


Приятного аппетита!

P.S. Сформировала 2 слишком длинных увы хлеба, получились почти багеты ;)...Время выпечки 30 минут. Хлеб потрясающий. Для местной муки необходимо сделать небольшие изменения в рецептуре, небольшие изменения в технологии и все равно получается потрясающе!

суббота, 30 мая 2009 г.

Острый грибной суп


Рецепт известнейшего японского шефа Nobu Matsuhisa.

На 4 порции.

2 ст.л. японского соя-соуса именуемого usukuchi
1 ст.л. саке
1 ч.л. морской соли
150 гр любых грибов
1 ч.л. чили-пасты
1 ч.л. чесночной пасты
несколько капель кунжутного масла
немного пера зеленого лука для сервировки

Для бульона:
1 литр воды
5 см( 2 см) сухих водорослей комби
25 гр Bonito Flakes( это хлопья высушенной копченой рыбы Bonito)

Приготовить бульон. Довести докипения воду и водоросли, снять с огня, добавить хлопь и после остывания процедить.

Подогреть бульон с соя-соусом, саке и солью. Затем добавить порезанные грибы и ставить на огне не доводя до кипения на 15 минут.

В конце добавить чили-пасту, чесночную пасту и кундутное масло. Проверить на достаточное кол-во соли и подавать посыпав зеленью лука.

Приятного аппетита!

пятница, 29 мая 2009 г.

Вдохновил...

Есть у меня один клиент(японский ресторан в США), иногда присылает вот такие восторженные идеи. Хочу поделиться с вами, возможно помогут в создании праздничной атмосферы.


И вот такая, чисто в стиле Азии с её драконами...Должно быть страшно или смешно?

вторник, 26 мая 2009 г.

Цыплята в горшочке


Цыплята в горшочке

БРУТТО / НЕТТО
Цыпленок 209 / 145
Масса тушеных цыплят - / 100
Картофель 137 / 105
Лук репчатый 48 / 40/20*
Морковь 25 / 20/14*
Кулинарный жир 10 / 10
Грибы белые сушеные 5/ 5/10*
Соус:
сметана 75 / 75
мука пшеничная 7 / 7
отвар грибной 75 / 75
Масса соуса - / 150
Масса гарнира с соусом - / 290
Сыр 7,7 / 7**

Петрушка (зелень) 4 / 3
Выход - 400
_____________
* В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых овощей и грибов.
** Масса тертого сыра.

Обработанных цыплят нарубают на куски массой 40-50 г. Подготовленные картофель, лук репчатый, морковь нарезают кубиками. Лук и морковь пассеруют по отдельности.
Подготовленные белые грибы отваривают, отделяют от отвара и нарезают соломкой.
Нарубленные куски цыплят закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, пассерованный лук репчатый и морковь, вареные нарезанные грибы, заливают сметанным соусом и тушат в жарочном шкафу 3040 мин. За 10-15 мин до окончания тушения посыпают тертым сыром.
Для соуса просеянную муку пассеруют без жира. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °С, выливают горячий грибной отвар и вымешивают до образования однородной массы и варят 20 мин. В конце варки добавляют прокипяченную сметану, соль, варят еще 3-5 мин, процеживают.
Отпускают цыплят в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приятного аппетита!

суббота, 23 мая 2009 г.

Multigrain bread extraordinaire

Вся выпечка последнего времени была именно вокруг этого замечательного хлеба, который представил Vallejo. Спасибо за эту наводку на рецепт от Peter Reinhart(BBA). Инструкции я скопирую из перевода. а ингредиенты вставлю как в книге американского издания.

Soaker:
1 унция поленты(кукурузной муки крупного помола) или пшено, или амарант, или quinoa
0,75 унции овсяных хлопьев или друхих хлопьев злаковых
0,25 унции отрубей
2 унции воды комнатной температуры
Смешать все в небольшой миске, вода должна лишь покрывать сухие ингредиенты, покрыть пленкой и оставить на ночь при комнатной температуре.

Тесто:
13,5 унции неотбеленной пшеничной муки с высоким содержанием глютена или хлебопекарной
1,5 унции коричневого сахара
0,38 унции соли
0,33 унции мгновенных сухих дрожжей
1 унция отваренного коричневого риса
1 унция меда
4 унции butermilk или молока
6 унций воды комнатной температуры

Смешать муку, сахар, соль и дрожжи. Добавить весь Soaker, рис, мед, сыворотку и воду. Месить 4 мин на 2-ой скорости и 10 мин на 4-ой (KitchenAid). Тесто хотя и жидкое (как на бриошь), но оно должно в конце замеса полностью отставать от стенок емкости.

Оставить для брожения на 90 мин при +25...27С.
Сфомировать хлеб, поместить в смазанную растительным маслом форму (21,5х11,5), накрыть пластиком и оставить для расстойки на 90 мин (для моего хватило 35).
Перед выпечкой хлеб смазать водой, обсыпать маком и еще раз сбрызнуть водой из распылителя для оливкового масла.
Выпекать 40 мин при +180.


В предисловии к рецепту автор дает описание и разъяснение о том какой это хлеб и какую роль здесь играют сахар и мед в этой выпечке, что именно от этого сочетания происходит быстрая карамелизация и получается этот замечательный коричнево-золотистый цвет. Что так же не маловажно и для тостов. Т.к. этот хлеб предназначен для сендвичей, то его необходимо запекать в тостере, при этом срез становится ещё более выраженной окраски. Употреблять лучше с наполнителями с майонезом, таких как салаты с яйцом, с тунцом, BLT и куриные салаты...


Приятного аппетита!

P.S. На нашей хлебопекарной муке, как Питер и советовал( или сильная, или хлебопекарная). На сколько я обладаю данными, наша хлеблпекарная это практически то, что в Европе идет под видом Очень сильной муки...Во всяком случае показатели по глютену от английских и итальянских источников дают на это право. Возможно только 0,3-0,5 процента у нас ниже ...
Тесто для этого хлеба получилось более жидкое на ощурь, формироваться было сложно без муки, а я в пермом случае обошлась хлопьями(см. Дрожжевой многозерновой хлеб
), поэтому и во втором случае решила не подсыпать муку на подпыл. И хотя Питеру больше нравится обсыпать хлеб маком, я все же воспользовалась кунжутом, о чем не жалею.
Расстойка с нашими дрожжами для подъема теста в 2 раза точно 90 минут и точно 90 минут в форме.
Этот хлеб менее сладкий(первый из выпеченных мной был слаще, а там и по рецепту видно). В этом мне показалось завышенное кол-во дрожжей, хлеб на биге в этом плане выигрывает, нет сильного запаха дрожеевого при расстойке и во время выпечки...
Хлеб в прямоугольной форме, если его объем небольшой, выпекаю в маленькой духовке с конвенцией. Температура на этот хлеб( на половину нормы от рецепта) было 350Ф, как указывал Питер в рецептуре, время 35 минут.

пятница, 22 мая 2009 г.

Пирог с творогом по-немецки


из книги "Блюда из творога" А.А.Старостина, М.Н. Вечтомова (библиотечка повара)

Тесто:
мука пшеничная 250
дрожжи 15
молоко 60 ???
маогарин сливочный 50
сахар 50
соль и пряности по вкусу

Начинка:
творог 500
яйца 2 шт.
сахар 100
маргарин 45
крахмал 20
молоко 50
изюм 80
цедра лимона 20

Муку просеивают, добавляют разведенные в холодном молоке дрожжи, маргарин, сахар, соль и пряности(ваниль, тертую лимонную цедру или тертый горький миндаль) и замешивают тесто. Придают тесту форму шара, посыпают мукой и оставляют на 8-10 часов в прохладном месте.
Яйца взбивают с сахаром и маргарином, добавляют протертый творог, тертую лимонную цедру, крахмал, молоко и вымешивают до образования кремовой массы. В конце добавляют изюм. Тесто раскатывают, подравнивают края, творожную массу расномерно раскладывают на тесте, поверхность разравнивают и выпекают пирог в жаровочном шкафу при температуре 220-230С около 40 минут. Теплый пирог посыпают сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

P.S. Я не смогла замесить нормальное тесто с таким ко-вом молока, использовала примерно 120-150 мл молока. Выпекала в круглой форме с бортиком, тесто вывела на предполагаемый уровень и залила творожной массой. В качестве наполнителя использовала сушеную клюкву и вишню маринованную(компот). Все они легко входили в начинку, поэтому равномерно вдавила их...Вы видите что получилось.

четверг, 21 мая 2009 г.

Mild starter ...

Mild starter by Peter Reinhart

День 1:

1 чашка (128 гр) натуральной цельнозерновой муки
1/3 чашки( 76 мл) холодной воды(65-70ф)

Смешать все ингредиенты, поместить на рабочую поверхность стола, вымесить тесто в течении нескольких минут, до возможности сформировать шар, поместить в чистую стеклянную посуду обхъемом 2 чашки, накрыть пленкой, и пометить верхнюю грань теста. Оставить в теплом месте на кухне на 24 часа.


День 2:

1 чашка (128 гр) неотбеленной х/п муки
1/3 чашки( 76 мл) холодной воды(65-70ф)

Извлечь тесто из измерительного стакана, возможно оно не показало никаких признаков жизни, разделить на 6 частей. Смешать все ингредиенты, поместить на рабочую поверхность стола, вымесить тесто в течении нескольких минут, до возможности сформировать шар.
Разделить тесто на 2 части и одну из них поместить в измерительный стакан на ту же отметку что и в предыдущий день. Накрыть пленкой, и оставить в теплом месте на кухне на 24 часа. ( вторым куском можно поделиться с другом, который может так же начать делать свою закваску wink1.gif ).

День 3:

1 чашка (128 гр) неотбеленной х/п муки
1/3 чашки( 76 мл) холодной воды(65-70ф)

Не извлекать тесто из измерительного стакана пока оно не увеличится в объеме в 2 раза, этот процесс возможно займет и больше чем 24 часа, хотя может занять и меньшее время. Повторить всекак для День 2. Накрыть пленкой, и оставить в теплом месте на кухне на 24 часа до увеличения в объеме в 3 раза.

День 4:

1 чашка (128 гр) неотбеленной х/п муки
1/3 чашки( 76 мл) холодной воды(65-70ф)

Когда тесто увеличится в объеме в 3 раза, можно приступить к изготовлению Levain закваски. Использовать все тесто предыдущего дня, замесить тесто и оставить в покрытой пленкой миске на 4 часа.
Готовая закваска и есть Levain закваска

Имея эту закваску можно приступить к приготовлению фирменной закваски...


Фирменная закваска:

1 чашки (128 гр) неотбеленной х/п муки
1 чашки (114 гр) Mild starter
6 ст.л. (90 мл) вода комнатной температуры

Для приготовления все ингредиенты смешать вместе.
Полученный шар поместить на подпыленную рабочую поверхность стола и вымесить тесто, Сформировать шар.
Поместить тесто в миску, покрыть пленкой и дать тесту подойти при комнатной температуре в течении 4 часов и хорошо накрытое тесто пометить в холодильник на ночь.

German five-kern bread


German five-kern bread(Немецкий хлеб из 5-ти злаков by Peter Reinhart Crust&Cramb)
На 4 хлеб:
8 унций Фирменной закваски
21 унция пшенияной муки с высоким содержанеим глютена(сильной)
4,5 унции ржаной муки грубого помола
4 унции отваренного коричневого риса
2 унции поленты( кукурузной муки грубого помола)
2 унции овсяных хлопьев
2 унции смолотых семян льна
0,66 унции соли
0,75 унции меда
2 1/2 чашки холодной воды(65-70С)
Семя льна для обсыпки
Растительное масло в распылителе

1. Приготовить закваску за 1-2 дня до замеса теста, если из холодильника то дать постоять 1 час при комнатной температуре. Разрезать на маленькие кусочки.
2. Смешать мелко нарезанную закваску с остальными ингредиентами или руками, или миксером с крюком. При замесе руками смешать в миске до получения однородной массы и выложить на рабочую поверхность стола. Месить 15 минут. При использовании машины смешать все на малой скорости 1 минуту, перейти на среднюю и месить ещё 11 минут. Тесто готово когда стало эластичным и внутренняя температура 77-80Ф. При необходимости добавить или немного воды , или немного муки.
3. Поместить тесто в чистую миску и при комнатной температуре расстаивать 3 часа или до появления очень приятного запаха теста.
4. Сбрызнуть форму для выпечки растительным маслом, если планируется выпечка в форме, или подготовить форму для растойки подового хлеба. Поделить тесто на 3 части. Сформировать заготовку.
5. То обернуть заготовку сверху мокрым полотенцем в форме, затем посыпать семенами или смазать поверхность заготовки водой при помощи кисточки. Так лучше поисходит прилипание семян к влажной поверхности липкого теста.
6. Сбрызнуть немного заготовку растительным маслом, покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 3-4 часа.

Заготовка должна увеличиться в объеме почти в 2 раза. Покрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь.
7. Достать из холодильника за 1 час до выпечки.Духовка на 350Ф для хлеба в форме и для потового на 475Ф.
8. Если хлеб расстаивался и планировался для выпечки на поду, то опрокинуть его на лопату и смазать его поверхность водой, затем посыпать семенами льна и надрезать. Сбрызнуть стенки духовки водой и влить 1 чашку горячей воды в посуду для создания пара в духовке. После 5 минут уменьшить нагрев до 450Ф. Выпечка длится для такиго хлеьба 30-35 минут. Когда золотиско-коричневый хлеб готов, выключить духовку и выдержать хлеб там ещё 10 минут. Внутренняя температура должна быть 200Ф.
9. При выпечки хлеба в форме поместить форму в центр духовки и выпекать 45-55 минут. Хлеб готов когда при постукиваннии по низу буханки слышен глухой звук, цвет золотисто-коричневый всей поверхности и температура 185Ф внутри.
9. Перенести на решетку для остывания. Нарезать не ранее чем через 60 минут.

P.S. Делала на 1/2 порции. Хлеб действительно очень похож на немецкую выпечку ржаного хлеба. Мне понравился сам рецепт и подход. Были некоторые нюансы при расстойке, она слишком затянулась. Хлеб к выпечке был готов к утру, но пришлось отлажить на вечер и выдержать не в холодильнике, а на улице. В результате хлеб немного перекис, заметны при выпечке последствия такого явления. Но все же остался вкусным и я собираюсь его повторить ещё раз, но уже по всем правилам.
1 унция у Питера = 28,5 грамма
1 чашка = 8 унциям = 228 мл
Величина чашки - моё обобщение и сравнение по другим книгам Питера. Для меня работает именно этот расчет.

среда, 20 мая 2009 г.

Дрожжевой многозерновой хлеб


Дрожжевой многозерновой хлеб(Yeasted multigrain bread by Peter Reinhart Crust&Cramb)

Biga
16 унций неотбеленной хлебопекарной муки
1 ч.л. мгновенных сухих дрожжей или 1 1/4 ч.л. активных сухих дрожжей, или 1 ст.л. свежих(прессованных)
1 1/4 чашки холодной воды(65-70Ф)

1. Смешать все ингредиенты.
2. После формирования шара месить 5 минут на рабочей поверхности стола до получения нелипкого и эластичного теста.
3. Поместить тесто в миску и оставить на расстойку на 3-5 часов до увеличения в объеме как минимум в 1 1/2 раза.
4. Использовать сразу или покрыть пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Зерновая смесь:
1 часть поленты(кукурузной муки крупного помола)
1 часть овсяных хлопьев
1/4 часть отрубей

На один хлеб:

8 унций biga
8 унций неотбеленной хлебопекарной муки
3 унции зерновой смеси
1 унция отваренного коричневого риса
1 унция коричневого сахара
0,25 унции соли
0,16 унции мгновенных сухих дрожжей
4 унции buttermilk
1,5 унции меда
5 унций холодной воды(65-70С)
Овсяные хлопья или мак для обсыпки
Растительное масло в распылителе

1. Отвесить опару, если из холодильника то дать постоять 1 час при комнатной температуре. Разрезать на маленькие кусочки.
2. Смешать опару с остальными ингредиентами или руками, или миксером с крюком. При замесе руками смешать в миске до получения однородной массы и выложить на рабочую поверхность стола. Месить 12 минут.

При использовании машины смешать все на малой скорости 1 минуту, перейти на среднюю и месить ещё 10 минут. Тесто готово когда стало эластичным и внутренняя температура 77-80Ф.
3. Поместить тесто в чистую миску и при комнатной температуре расстаивать 90 минут или до увеличения в объеме в 2 раза.
4. Сбрызнуть форму для выпечки растительным маслом(4х8 1/2 или 5х9 дюйма). Сформировать заготовку.

5. Если используются хлопья овса или мак для овсыпки. То обернуть заготовку сверху мокрым полотенцем, затем посыпать семенами. Так лучше поисходит прилипание к влажной поверхности липкого теста.
6. Сбрызнуть немного заготовку растительным маслом, покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 60-90 минут. Заготовка должна расстояться до краев формы.

7. Духовка на 350Ф.
8. Поместить форму в цент духовки и выпекать20 минут. Перевернуть форму для равномерного запекания и выпекатть ещё 25-35 минут. Хлеб готов когда при постукиваннии по низу буханки слышен глухой звук, цвет золотисто-коричневый и температура 185Ф внутри. Если хлеб выглядит не совсем как требуется, вернуть его в духовку на несколько минут без формы, он весь равномерно станет коричневым .
9. Перенести на решетку для остывания. Нарезать не ранее чем через 90 минут.

P.S. Делала на 1/2 порции, при этом показалось, что кол-во сахара и меда завышено. Прошу обратить внимание, что биги в рецепте указано меньше, чем на её замес( это авторская версия биги, пересчитайте пожалуйста сами и если надо, то замесите меньшее кол-во).
На фотографии структура теста после выкладыванпия на рабочую поверхность стола для продолжения замеса.
Обваляла всю заготовку в овсяных хлопьях. Заготовку не сбрызгивала растительным маслом, я всегда сбрызгиваю пленку при накрывании теста.

1 унция у Питера = 28,5 грамма
1 чашка = 8 унциям = 228 мл
Величина чашки - моё обобщение и сравнение по другим книгам Питера. Для меня работает именно этот расчет.

Приятного аппетита!

вторник, 19 мая 2009 г.

Рис со шпинатом


Рис со шпинатом

3 ст.л. (45 гр)сливочного масла(можно маргарина)
1 средняя луковица
250 гр шпината
1 чашка риса
1 1/2 (375 мл) горячей воды
2 1/2 ст.л. рубленной свежей петрушки
соль по вкусу
тертый Пармезан сыр

Порубить лук(можно полукольцами или мелко).
Расторить в глубокой сковороде(или другая удобная посуда) масло, пассеровать лук до мягкости.
Добавить порубленный шпинат и готовить 5 минут всё вместе.
Добавить рис и обжарить хорошенько со всех сторон, так чтобы рис покрылся маслом.
Добавить горячую воду и несколько минут помешивая кипятить, затем закрыть крышкой, снизить нагрев и готовить около 20 минут.
Рис должен быть мягким и впитать всю воду. Если рис ещё не готов, то надо добавить ещё немного горячей воды и продолжать готовить несколько минут.
Смешать с петрушкой и посолить.
При сервировке посыпать Пармезаном.

Приятного аппетита!

понедельник, 18 мая 2009 г.

Печенье с тмином


из белорусского сборника рецептур

мука пшничная высшего сорта 450 гр
мука пшничная высшего сорта ( на подпыл) 30
масло сливочное 360
творог 9% жирности 340
соль 3
сахар-песок 60
тмин 20
масло растительное для смазыавния листов 2
вода для замачивания тмина 20

Масло сливочное с сахаром взбивают во взбивальной машине до образования однородной масы, затем добавляют творог, смешанный с солью и тмином и продолжают взбивание 10-15 минут, после этого добавляют муку и замешивают тетсо. Тесто раскатывают в пласт толщиной 10-12 мм и разрезают на прямоугольники размером 3х4 см.

Выпекают печенье при температуре 220-230С в течение 13-15 минут.

Приятного аппетита!

P.S. Жирность моего творога значительно ниже, возможно он более влажный получился. Тесто очень нежное, разрезала его при помощи ножа для пиццы(колесо), укладывала лопаткой на бумагу для выпечки(не смазывала). Тмин добавила на глаз, примерно 2 ч.л. на половину нормы замеса, не замачивала.
Очень хорошо сочетались, ну не поверите, со щами ;) вместо хлеба. А т.к. супы это только взрослая у нас еда. то соответственно это печенье не совсем детское. Дети и тмин - это 2 несовместимых понятия(помню себя в детстве ;)...).

воскресенье, 17 мая 2009 г.

Печенье с творогом (ресторан "Прага")


из "Блюда из творога" А.А.Старостина, М.Н. Вечтомова (библиотечка повара)

Творог 500
мука пшеничная 750
масло сливочное 500
сахар 335
соль 5
ванилин по вкусу

Творог протирают, масло сливочное разминают, перемешивают с творогом, cолью и ванилином. В подготовленную массу вводят муку и тщательно перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм, посыпают сахаром и снова раскатывают. Из теста вырезают кружочки, перегибают их пополам, надрезают середину и скручивают бантиком. Узкую часть бантика слегка приминают.

Печенье выклыдывают на сухой противень и выпекают в жаровочном шкафу при температуре 200-220С в течение 8-10 минут. Печенье охлаждают и посыпают сахарной пудрой.

Приятного аппетита!

P.S. Сахара в рецепте явно завышенное кол-во. Думаю что часть его идет на сахарную пудру, но и в этом случае получается очень сладкое печенье. Никогда не видела размеры этого изделия, поэтому буду благодарна на любые отклики. Ещё интересно было бы знать сколько перекручиваний теста необходимо делать для бантика. Моё тесто позволяло сделать 2, а вот если творог будет не такой влажный, то явно надо толко один оборот на 180. А сколько их в "Праге"?
Ванилином не пользуюсь, только натуральным экстрактом ванили, если нет возможности использования настоящих стручков...

суббота, 16 мая 2009 г.

Хлеб с семенами


Хлеб с семенами (Seeded bread) от Richard Bertinet

на 3 хлеба

Для получения ферментированного белого теста:
10 гр свежих дрожжей(прессованных)
500 гр белой хлебопекарной муки
10 гр соли
350 гр воды

Получается около 900гр теста. По рецепту понадобится 300 гр, поэтому можно сократить пропорционально ингредиенты или оставить остаток теста на несколько дней в холодильнике для последующего использования. Альтернативно это тетсо можно использовать как основу для пиццы.
Для приготовления теста перетереть муку с дрожжами , добавить соль и воду и перемешать хорошенько до получения теста. Выложить на поверхность с тола и продолжить замес. Посе окончания замеса сформированный шар поместить в подпыленную мукой миску, покрыть тканью и оставить на ферментацию на 6 часрв при комнатной температуре или на ночь в холодильник(можно до 48 часов) пока оно не увеличится в объеме в 2 раза.

Тесто:
300гр ферментированного белого теста
700гр сильной белой хлебопекарной муки
100гр кукурузной муки
50гр ржаной муки
150гр цельнозерновой муки
250гр смеси любых по желанию семян
30гр темно-коричневого сахара
20гр соли
20гр свежих(прессованных) дрожжей
700гр воды
белая мука на подпыл
дополнительное кол-во семян или овсяных хлопьев(по желанию)
немного сливочного масла или растительного

Подготовить 3 формы для хлеба весом до 800гр. Духовку разогреть до 250С.

Смешать все ингредиенты и переложить тесто на рабочую поверхность стола. Продолжить замес теста. Когда замес закончен, сформировать на подпыленной поверхности стола шар и поместить его в подпыленную мукой миску, покрыть тканью и оставить на отдых(расстойку) на 45 минут.

Выложить на подпыленную мукой поверхность стола и сформировать обратно в шар. Поместить как и раньше в миску на 45 минут.

Выходить на подпыленную поверхность стола и разделить на 3 части. Сформировать заготовку, немного обвалять в семенах или овсяных хлопьях и уложить в подготовленную форму. Покрыть тканью и оставить на расстойку на 1 1/2 часа.

Духовку сбрызнуть водой, поместить быстро формы в духовку и опять сбрызнуть водой.

Через 3 минуты понизить нагрев до 220С, продолжить выпекать 30-35 минут. Достать хлеб из формы, постучать по дну, если звук не глухой, то продолжить выпечку ещё несколько минут. Достать из формы и остудить на решетке.

P.S. Делала половину нормы в двух не сильно широких формах. Получились приятного размера брикетики. В какчестве семян использовала 100 гр семян подсолнечника и равное кол-во семян льна и кунжута( по 15 грамм, это чуть больше нормы). Очень хорош хлеб после тостера!

пятница, 15 мая 2009 г.

БРИОШИ С ШОКОЛАДНЫМ ПЕТИСЬЕРОМ

Это было 3 с половиной года назад...

БРИОШИ С ШОКОЛАДНЫМ ПЕТИСЬЕРОМ от Бен-Ами Шавита

Продукты на 20 бриошей
Для теста:
1/3 стакан + 1 ст. л. (100 мл) тепловатого молока
20 г свежих дрожжей
3 1/2 стакана (500 г) муки*
1 ч. л. (10 г) соли
1/2 стакана (100 г) сахара
4 яйца
300 г мягкого сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками
тертая цедра 1 лимона
Противень с углублениями для маффинс диаметром 7 см и высотой 8 см

Для крема:
2 стакана (480 мл) молока
1 палочка ванили, разрезать вдоль
4 желтка
1/2 стакана (100 г) сахара
4 ст. л. (60 г) кукурузного крахмала
400 г горького шоколада, наломать кусочками
В маленькой мисочке смешать дрожжи с молоком и оставить в тепле, чтобы забродили.
В чашу миксера всыпать муку, соль и сахар, смешать на низкой скорости, а затем поочередно добавлять яйца, взбивая после каждого добавления. Не переставая взбивать, постепенно добавить молочно-дрожжевую опару и продолжать месить до получения мягкого теста. Не выключая миксер, добавить кубики масла, понемногу, и перемешивать, пока масло полностью не впитается в тесто, после чего продолжать обрабатывать его еще 4-5 минут, пока не станет мягким и однородным.
Чашу с тестом накрыть салфеткой или пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 3 часа или до момента использования. (Работа дрожжей замедлится, но тесто будет потихоньку подниматься. Медленная расстойка обеспечит тесту хорошую текстуру.)
Приготовить крем. В кастрюлю налить молоко, положить палочку ванили и довести до кипения.
В другой посуде смешать желтки, сахар и крахмал. Добавить 4 ст. л. закипевшего молока и тщательно перемешать. Затем добавить еще 4 ст. л. молока, перемешать. Яичную массу постепенно, при помешивании, перелить в кастрюлю с молоком. Поставить на слабый огонь и варить, не переставая помешивать, до загустения. Снять с огня, извлечь палочку ванили, соскрести с нее зернышки и добавить в крем. Добавить шоколад и тщательно перемешать. Остудить, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник минимум на 4-5 часов, чтобы крем уплотнился.

Нагреть духовку до 165 градусов. Тесто разделить на 10 равных частей. Каждую раскатать в большой пласт и разрезать на 2 прямоугольника (примерно 10 х 15 см). Каждый прямоугольник смазать готовым кремом, оставляя свободными края. Края (по длинной стороне) сложить по направлению к центру, концы (с коротких сторон) загнуть по направлению к центру (они должны сойтись в середине). Скатать плотный рулетик и уложить в формочки швом книзу.
Так же поступить с остальным тестом. Форму с бриошами накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло (примерно на 1 час). Выпекать примерно 20 минут, до золотистого цвета. Дать постоять в форме, вынуть и подавать теплыми.
Тесто можно приготовить, разделить на две части и заморозить (хранить около месяца) Размораживать постепенно в холодильнике, а затем действовать по рецепту.
Крем также можно приготовить заранее (он хранится в холодильнике 4-5 дней) или хранить в морозилке, в герметичной посуде, до 1 месяца.
Бриоши особенно хороши в день выпечки.

P.S. Рецепт от Илары с КУ... для вас думаю будет интересен сам рецепт...
Для тех кто измеряет чашками прошу обратить внимание, что здесь стакан = 220 мл...
А я сейчас займусь выпечкой, по которой очень соскучилась, постараюсь порадовать вас новыми рецептами...

понедельник, 11 мая 2009 г.

Сегодня, наверное, будет хороший день...

Я испарилась на несколько недель...
Разгрузится мой производственный (вынужденный) отдых и я вернусь...
Ещё несколько недель!