пятница, 24 апреля 2009 г.

Ещё один вариант...ТВОРОЖНАЯ ПАСХА


Это слегка усовершенствованный вариант уже приведенной в блоге. Опишу как делал в этот раз

ТВОРОЖНАЯ ПАСХА

1000 г творога
225 г сливочного масла
200 г сметана
2 чашки сахара
4 желтка
150 мл сливок 33%
1 стручек ванили
1 чашка смеси (изюм, курага, сушеная вишня)
100 г миндаля


Масло оставить при комнатной температуре для размягчения.
Сливки на медленном огне подогреть со стручком ванили, ввести перемешанные желтки. Взбивая венчиком и не доводя до кипения выдержать до загустения. Дать остыть.
Перетереть творог любым способом, добавить масло, сметану и сахар. Ввести остывшие сливки, затем орехи, изюм, курагу и вишню.
Выложить в форму, простеленную капроновой тканью или марлей. Оставить под гнетом не меньше чем на сутки в холодильнике.

Приятного аппетита!

среда, 22 апреля 2009 г.

Когда черной икрой и не пахнет...


ЗАКУСКА ЛИМОННАЯ

1 лимон
200 г сыра(у меня гауда)
черный шоколад
3 ст.л. сахара

Лимон нарезать тонкими кружкам и обвалять в сахаре.
Сыр натереть на крупной терке, а шоколад на мелкой(у меня крупно).
Лимоны выложить на блюдо, каждый посыпать тертым сыром и тертым шоколадом.
Поставить в холодильник на 15 минут.

Хорошо подойтет к ликеру или коньяку...

Приятного аппетита!

вторник, 21 апреля 2009 г.

Пхали


Пхали

Это общее название для холодных закусок. То, что можно просто назвать овощным паштетом.

260гр шпината
10 гр кинзы
Залить стаканом кипятка и варить 15 минут. Дать остыть и порубить.

60 гр лука
5 гр петрушки
30 гр грецких орехов
5 гр сушеного молотого чеснока(но я люблю больше свежий..)
10 гр зеленого сладкого перца
несколько веточек кинзы

Все измельчить на процессоре.
Добавить 0,5 стакана гранатового сока.
Смешать со шпинатной зеленью.
Сформировать в виде шариков или котлеток и выложить на зелень.


Сладкий перец с пхали

А ещё можно запечь сладкий перец в духовке...хотя надо перец обжарить в растительном масле(100 гр) на сковороде до мягкости и заполнить подготовленным пхали, но лучше..кому? ..я не знаю,мне наверное лучше запечь его в духовке...

700 гр грецких орехов
8-10 зубчиков чеснока
кинза
соль и перец по вкусу
4 ст.л. уксуса
4 перца
2 луковицы
1 ч.л. кориандра
1 ч.л. уцхо-сунели(опускаю, у нас нет)
1 ч.л. шафрана

Обжарить в масле лук, посолить, поперчить, добавить уксус, смешать с кинзой и грецкими орехами. Начинить перцы.

А можно и так как на фотографии и без зелени, да ещё и с баклажанами.

Приятного аппетита!

воскресенье, 19 апреля 2009 г.

Panettone aux fruits confits


от Alain Ducasse

Основа закваски:
100гр протертых яблок, изюма...
300гр муки(55)
100 мл воды

Оставить при 26-28С до увеличения в объеме в 3 раза.
Можно добавить для улучшения процесса 2 гр свежих дрожжей.

Освежение:
на 300гр закваски
300 гр муки
150 мл воды 24С(не горячее)

При темепратуре 24С воды самое хорошее освежение, увеличение температуры может привести к гибели закваски.

1-й замес:
2 кг муки (55)
575 гр сахара
1 литр воды
575 гр натуральной закваски(закваски спoнтанного брожения)
850 гр сливочного масла
500 гр желтков куриных яиц

Растворить сахар в воде. Перетереть закваску с мукой на 1-й скорости, затем перейти на 2-ю и после получения крошковой массы влить растворенный сахар, продолжая замес ввести размягченное сливочное масло. Должно получиться эластичное тесто. Ввести желтки. Получить соусообразное тесто. При температуре 28-30С расстойка 10-12 часов.

2-й замес:
700 гр муки(55)
400 мл воды
575 гр сахара
45 гр соли
500 гр желтков куриных яиц
1250 гр взбитого(кремообразного) сливочного масла
100 мл эстракта ванили
100 мл экстракта цитрона
100 мл экстракта апельсина
200 гр меда
1250 гр темного изюма
1250 гр апельсиновых цукатов

Смешать ароматизаторы. Это будет запах панеттоне.
Взбить сливочное масло до кремообразного состояния. Добавить муку к первому замесу и сахар, перемешать на 2-й скорости. Перейти на 1-ю скорость и ввести сироп как в первом замесе. Добавить сливочное масло. В конце замеса ввести желтки яиц. Перейти на 1-ю скорость иввести изюм и апельсновые цукаты.
Взбивать 10 минут.
Поделиь тесто на куски:
малые- 180 гр
средние 400гр
большие 750 гр
Выложить в формы и дать расстойку 6-8 часов.

Для глазирования:
500 гр необработанных миндальных орехов
75 гр муки
1 кг сахара для глазирования
75 гр растительногт масла
экстракта миндаля
белки яиц

Во время всего этого (расстойки) подготовитьь глазурь. Необработанные орехи с сахаром для глазирования Дробить процессором. Добавить муку, растительное масло, 2-3 капли экстракта миндаля и белки яиц.
Смазать панеттоне и посыпать сверху кристалическим сахаром и украсить целыми орехами.

Разогреть духовку до 200С.
Выпекать :
20 минут - 180 гр
30 минут - 500 гр
40 минут - 750 гр

Прикрыть от чрезмерного запекания.

Приятного аппетита!

P.S. Т.к. основа для панеттоне была использована для кулича, то глазирвание было опущено, ваниль по рецепту, а экстракт апельсина и лимона на 1/3 по рецепту по 10 капель. На фотографии разреза измененная технология при выпечке, панеттоне по 100% оригинальной рецептуре ещё ждет гостей ;)...

четверг, 16 апреля 2009 г.

На повестке дня...

1. Ничего не успела сделать(плохо).
2. Ничего не успеваю сделать (плохо).
3. и очень плохо то, что не успею сдалать...

среда, 15 апреля 2009 г.

Расчет кол-ва воды для замеса теста...

Один из наиболее часто задаваемых вопросов. Сейчас найти все наши обсуждения на КУ нет возможности, там опять отключен поиск(((...

Привожу расчет воды для замеса теста определенной влажности отдельным сообщением.

Для расчета необходимо знать общую массу сырья и его влажность. Введем следующие обозначения:
Х - необходимое колическтво воды для замеса, г (кг).
С - масса сырья в сухих веществах, г (кг)
В - масса закладываемого сырья в натуре, г (кг)
А - заданная влажность теста, %

Количество воды при замесе определяется по формуле:

Х = (100*С)/(100-А)-В

P.S. А дальше все зависит от влажности вашей местной муки и других продуктов. Принять во внимание не табличные и стандартные данные для продуктов, а именно используемые в данном рецепте в домашних условиях. Необходимо так же учитывать влажность и закваски входящей в рецептуру. Вот пожалуй и все...

вторник, 14 апреля 2009 г.

САЛАТ-САЛСА ИЗ ПАПАЯ


САЛАТ-САЛСА ИЗ ПАПАЯ К РЫБЕ( ИЛИ НЕ РЫБЕ)

1 лайм
1 ч.л. сахара
1/4 чашки рубленного репчатого лука
1 ч.л. тертого свежего имбиря
1 зубчик чеснока
1/2 ч.л. соли(или по вкусу)
2-3 чашки папая
Чили перец молотый на кончмке ножа(более острый вариант по вкусу)
2 ст.л. рубленной петрушки
1 красный(оранжевый или желтый) сладкий перец

Папаю и сладкий перец порубить кубиками. Натереть на терке цедру лайма. Лук замочить с соке лайма. (лайм можно заменить 1/4 частью лимона) Чеснок порубить мелко или использовать пресс. Имбирь натереть на мелкой терке или мелко измельчить ножем. Все инградиенты смешать. Дать постоять несколько минут.

Подавать с жаренной рыбой.
Думаю, что всем понравится.

Приятного аппетита!

воскресенье, 12 апреля 2009 г.

Miche, Pointe-a-Calliere



от Jeffrey Hamelman

Привожу формулу по европейским стандартам( на 8 хлебов по 2,25кг каждый) и в скобках для домашней выпечки(на один большой хлеб) в унциях(1 унция = 28,35гр).

Закваска:
цельнозерновая мука 2 кг(6,4 унции)
вода 1,2 кг (3,8 унции)
материнская густая закваска 0,4 кг (1,3 унции)

Освежить закваску как минимум за 12 часов до замеса теста. Оставить в закрытом контейнере при 70Ф. При высокой температуре воздуха можно присолить закваску дл замедления процесса брожения. Процент соли 1,8 по отношению к муке.

Тесто:
цельнозерновая мука 8 кг (25,6 унций)
вода 7 кг (22,4 унции)
соль 0,18 кг (0,6 унции)
закваска 3,2 кг (10,2 унции)

Смешать муку и воду в миске миксером со спиральной насадкой до перемешивания комконентов в однородную массу. Покрыть пластиком и оставить на автолиз на 20-60 минут. В конце автолиза посыпать поверхность массы солью и добавить рубленную на мелкие куски закваску. Месить на 2-й скорости 2- 2 1/2 минуты. Температура теста д.б. 76Ф.

Ферментация 2 1/2 часа. Складывать тесто 2 раза с интервалом в 50 минут. Т.к. тесто достаточно влажное, то подпыливать мукой поверхность для складывания и разделки. При замесе в малой чаше возможно понадобится 3-е складывание, для этого проводить складывания чрез 40 минут.

Разделить тесто на куски, дать небольшой отдых, сформировать круглые заготовки и поместить в формы для расстойки. Покрыть формы от заветривания теста9коробками или другими устройствами. Ферментация 2-2 1/2 часа.

Нагреть духовку до 440Ф.
Выпекать с паром 60 минут. Через 15 минут от начала выпечки снизить температуру до 420Ф.
Остудить на решетке. Употреблять через 12 часов. Должен получиться большой хлеб с крупными дырками в мякише, плотной коркой.


P.S. Я положила в форму, простелила тканью обильно посыпанной мукой, но тесто на столько влажное. что прилипло к ткани , впитав всю муку в себя. Вот от этого такие волнистые разводы на поверхности. В духовке хорошо поднялось, так что все мои опасения о том, что пришлось практически обмять хлеб при извлечении из формы остались неуместными...

Приятного аппетита!

суббота, 11 апреля 2009 г.

Colomba di pasqua



Пасхальный хлеб в виде голубя от Indinio Massari & Achillo Zoia (рецепт был выставлен на сайте www.wildyeastblog.com/2009/04/06/colomba-di-pasqua )

Рецепт расчитан на 2 хлеба, каждый по 1200гр.

Описываю как дано в блоге, т.к. книги у меня нет и точного авторского рецепта я не знаю.

Время:
- закваска 12 часов по 4 часа,
- замес и ферментация первого теста 12,5 часа при 75Ф,
- замес основного теста 20 минут,
- ферментация основного теста 1 час ( автор блога рекомендует от себя складывать на 20 и 40 минутах,
- разделение на куски и формирование заготовок 20 минут,
- расстойка 6 часов при 85Ф(дольше при комнатной температуре),
- выпечка 1 час.

Сладкая закваска:
20 гр густой материнской закваски (50%)
110 гр муки, поделить
55 мл воды, поделить

Смешать 20гр материнской закваски+ 20гр муки + 10гр воды. Ферментация при 85Ф 4 часа.
Оставить только 30 гр освежения+ 30гр муки + 15 гр воды. Ферментация 4 часа.
Для 3-го освежения взять 60 гр закваски + 60 гр муки+ 30 гр воды и 4 часа ферментации.
Отвесить кол-во нужное для замеса 1-го теста( 144 гр).

1-е тесто:
205гр сахарного песка
205 гр воды
548 гр муки
0,5 гр мгновенных сухих дрожеей
144 гр сладкой закваски
137 гр желтков(около 7 штук)
171гр сливочного. размягченного масла

Основное тесто:
Все 1-е тесто
137гр муки
10,3 гр (1 2/3 ч.л.) соли
13,7 гр(4 ч.л.)diastatic malt powder
семян изъятых из 1/2 стручка ванили
137гр желтков
103 гр сахара песка
34 гр мёда
240гр сливочного, размягченного масла
1411гр цукатов из апельсиновой корки

Глазировка:
64 гр сахара песка
32 гр млотого миндаля
8 гр обжаренных грецких орехов
2 гр какао пудры
4 гр кукурузной муки(крахмала?)
4 гр картофельного крахмала
24 белков курных яиц(это сколько рецепт обязывает, можно больше для консистенции)

Топинг:
сахарная пудра
жемчужный сахар
цельные миндальные орехи

В чаше для замеса с клюком смешать для первого тетса сахар и воду до растворения сахара. ВВести муку, дрожжи и сладкую закваску. Месить 15 минут, затем добавить сливочное масло и желтки. Продолжить замес для перемешивания масла и желтков и получения гладкого теста.

Покрыть чашу и ставить для ферментации на 12 часов при 75Ф до увеличения в объеме в 3 раза.

Опять замесить тесто с добавление муки, соли, солода, ванили и половины желтков. Месить до получения гладкого тетса. Добавить сахар, мёд, сливочное масло, оставшиеся желтки и месить до гладкого теста. Ввести цукаты и продолжить замес до их распределния.

Поместить тесто в промасленный контейнер и дать расстойку 1 час.(автор блога решила складывать тесто через 20 и ещё 20 минут, т.к. по её мнению тетсо было липкое и жидкое).

Поместить тесто на промасленную поверхность стола. Поделить на 2 части и каждую половину ещё на 2 части.

Сформирвать из одного куска крылья, из другого туловище и поместить в форму.

Расстойка 6 часво при 85Ф или до тех пор когда тесто не увеличится в объеме в 3 раза.

Разогреть духовку до 340Ф.

Приготовить глазурь. Смешать в процессоре все сухие ингредиенты, добавить белок и перемешать. Покрыть расстоявшееся тесто глазурью, разместить орехи, жумчужный сахар и посыапть сахарной пудрой.
Поместить в духовку на 1 час.

Остудить на решетке.

Так выглядит авторская версия из книги(нашла в сети):

P.S. Закваску освежала 5 раз. После такой работы она выдала увеличение в объеме в 6 раз и после изъятия нужной массы для рецепта в холодильнике увеличилась в объеме ещё в 3 раза...

Вместо воды использовала кипяченое молоко. В нем растворила активные сухи дрожжи.
Первое тесто увеличилось в объеме в 3 раза за 12 часов. Основное тесто начало свой подъем только на 5-м часу расстойки и достигло 1,5 объема к 6 часам. При разделке оно не было жидким. Было липкмим, но не настолько, чтобы не возможно было с ним работать(не склыдывала его в процессе расстойки).
Вот жду ...
Тесто значительно увеличилось в духовке в первые 20 минут...
У меня получилось 9 желтков для первого теста и 9 для второго(по весу), яйца были крупные, а вот желтки в них поражали своим мелким размером...
Взяла 250 гр различных цитрусовых цукатов и 500гр кураги. Цифра приведенная в рецепте мне показалась очень большой.

Постараюсь сделать фотографии разреза и выпечки днем(солнца не будет, льет дождь)...

пятница, 10 апреля 2009 г.

Хлеб дорожный в упаковке


"Хлеб дорожный в упаковке"
Вырабатывается из пшеничной муки первого сорта формовым массой 700 гр и подовым 400 гр. Никогда не видел этот хлеб в его подовом варианте, поэтому приведу ТУ только на "Хлеб дорожный в упаковке" формовой.
Тесто готовят опарным или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки.
Мука пшенична 1-го сорта - 250 гр*/ 250 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр*
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Вода - 135 гр*/ 131 гр**
Сахар-песок - 15 гр
Маргарин столовый, с содержанием жира 82% - 10 гр
Температура начальная:
- опара +28...30Ц
- тесто +29...31Ц
Продолжительность брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 60...90 мин
Продолжительность расстойки 40...60 мин
Температура выпечки +210...220Ц
Время выпечки 38...40 мин
Увлажнение пекарной камеры - есть
Для упаковки используют парафинированную бумагу (за неимением такой хлеб можно хранить в фольге).
____________________________________
*Опара
**Тесто



Vallejo, спасибо за рецепт!

P.S. Главное ни одной крошки на мой основной инструмент для работы не упало(не попало)...

среда, 8 апреля 2009 г.

Булочка "Сметанник"

Я немного накуралесила этим рецептом. Поставила опару на жаворонков, ещё по технологии 1938 года, но "приказу" ;) не подчинилась до конца...В итоге получилось тесто на "сметанники" возможно технологически не правильно приготовленные(на меньшей опаре и возможно чуть большим кол-вом воды, чем предусматривались рецептурой, но не мене вкусные при этом). Приведу свои данные...

Опара:
250 гр муки
160 гр воды
5 гр пресованных дрожжей

Тесто:
357 гр муки
7 гр прессованных дрожжей
6 гр соли
36 гр сахара
18 гр сливочного размягченного масла
210 гр воды

Начинка:
23 гр муки
190 гр сметаны
сахар по желанию( в рецептуре его нет, но мне кажется, что и варенье было бы уместно...)

Опара густой консистенции выбраживалась при комнатной температуре (23С) 5 часов.
Затем была введена вода и дрожжи, все перемешано до однородной массы, добавлена мука соль и сахар. В конце замеса теста введено сливочное масло. Тесто получилось эластичное. При расстойке обминалось 2 раза. Расстаивалось около 3-4 часов при комнатной температуре.
При делении на куски весом 55 грамм очень хорошо формировались шарики-заготовки...
И дальше как в старндартах:

Из дрожжевого теста формируют круглые булочки. Укладывают их на смазанные жиром листы и ставят в теплое место на расстойку на 40-50 минут, затем делают круглое углубление,полуфарикат смазывают меланжем , углубление наполняют начинкой(сметанной массой).

Выпекают при температуре 220-230С в течение 10-13 минут.

Форма готового изделия круглая в виде вартрушки с начинкой в центре.
Цвет от светло-коричневого до коричневого, начинки светлокремовый.

Мякиш пропеченный, эластичный, пористый,без следов не промеса.

Приятного аппетита!

P.S. Когда хочется начинки чуть больше, то дома все можно)))).....

понедельник, 6 апреля 2009 г.

Благовещание! С праздником!


"Исстари на Руси заведено, чтобы в этот день освобождать птиц на волю. В Москве этот обряд [совершался] ... против Охотного ряда. Сюда с утра приходит народ, покупает птиц и своими руками выпускает их из клетки на волю. Прежде на исполнение этого обычая стекались со всех сторон и только одна темная ночь прекращала сборище."


P.S. По мотивам "детского жаворонка"...

... помню... было ...

Маленький хлеб или мини-багеты



пятница, 3 апреля 2009 г.

АВОКАДО ПО-ПЕРУАНСКИ


АВОКАДО ПО-ПЕРУАНСКИ

авокадо
оливковое масло
соль
черный свежемолотый перец

Авокадо разрезать, удалить косточку, налить в образовавшуюся полость оливковое масло, посолить и поперчить...

Приятного аппетита!

P.S. Уже много лет я пользуюсь этим рецептом...просто, вкусно, ароматно...

четверг, 2 апреля 2009 г.

Le pagnotte di Enna


Этот хлеб из Сицилии, точнее из провинции Enna, которая очень знаменита выпечкой хлеба Pan Dittaino( по названию долины). Искала рецепт этого хлеба, так и не смогла найти. И вот натолкнулась на этот замечательный хлеб.
У Pan Dittaino технология очень схожа. Процесс приготовления теста идет в несколько стадий, растворяют дрожжи в темлой вое, добавляют муку, оставляют для ферментации на ночь, затем производят замес теста с добавление муки, воду. соли , дрожжей и растительного масла. Дают расстойку несколько часов и ...
Вся разница в том, что в описании Pan Dittaino есть растительное масло, а приведенном рецепте его нет...

И так рецепт от Scienza e Technologia della Panificazione by Prof. Giovanni Quaglia (ресурс)

Использовала Durum муку, поэтому рецепт привожу только для неё. Желающие использовать другое сочетание( семолина или смесь муки) могут воспользоваться пропорциями приведенными на сайте)

Опара:
1/4 ч.л. активных сухих дрожжей или 2 гр прессованных
1/4 (60 мл) чашки темплой воды
3/4 чашки+ 1 ст.л. (100гр) Durum мука

Растворить дрожжи в воде и оставить на 5-10 минут. Добавить муку и перемешать. Покрыть и оствить на ночь при комнатной температуре.

Тесто:
1 ч.л. активных сухих дрожжей или 7 гр прессованных
1/4 чашки (60 мл) теплой воды
3/4 чашки+ 2 ст.л. (205 мл) воды
вся опара(160гр)
3 1/4 чашки (400гр) Durum муки
1 1/2 ч.л. соли(7,5 гр)

Растворить дрожжи в 1/4 чашки теплой воды т оставить на 5-10 минут. Смешать эту мссу с опарой. Добавить дополнительно воды необходимой по рецепту. Постепенно ввести муку и соль. Замес продолжить до тех пор пока не получится элестичное мягкое тесто.
Поместить тесто в подпыленную мукой миску. Расстойка 30 минут.
Аккуратно переместить тесто на подпыленную мукой поверхность рабочего стола.
Посыпать полотенце (хлопковую ткань) или специальный деревянную форму для расстойки. Поделить тесто на 2 ил 4 куска. По одному сформировать шары, подкатать и поместить в форму. Покрыть тканью и оставить на 15 минут.

Через 15 минут прижать заготовки пальцами и дать ещё расстойку 60-70 минут.

Поместит камень для выпечки в духовку, разогреть духовку до 500Ф(30 минут).
Заготовки перевернуть на пекарскую бумагу. Так нижняя часть заготовки будет находиться вверху.
Уменьшить температуру духовки до 450Ф.Заготовки с бумагой перенести на камень. Сбрызнуть духовку водой. Применить опрыскивание ещё 3 раза через равные интервалы времени в первые 15 минут.
Ументшить нагрев до 400Ф и продолжить выпечку ещё 15 минут до насыщенного, глбокого, золотистого цвета.
Когда Пройдет 20-25 минут от начала выпечки проверить хлеб. Если хлеб сильно зарумянился, то во избежании подгорания покрыть его фольгой.
Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

P.S.
Заготовки расстаивала на бумаге, ...
Очень вкусный хлеб, особенно с вином и сыром...мне понравился...
Когда искала аналоги и вшешний вид этого хлеба в инете. то натолкнулась на вот такое сообщение. У меня хлеб расстоялся по максимуму. Разрывы, как в пиведенном варианте были исключены... Почему один и тот же рецепт дал такой разный результат, мне судить сложно...То что я получила. то получила...