вторник, 31 марта 2009 г.

Формы

Честно скажу, что на свой ДР ничего не пекла. Просто купила в итальянском магазине пироженые, а вместе с ними вот эти формы.

Рецепт давно подготовила...Автора нет, нашла в одном канадском блоге, по-моему, парень даже из Ванкувера. Рецепт понравился...впрочем все увидите в моем исполнении, скорее всего на следующей неделе...Без формы тоже планирую сделать, если рука не дрогнет и перья получатся ;) , то обязательно покажу...
Нашла потрясающий рецепт для Панеттоне...хочется сравнить с нашими Куличами, Но эта выпечка только к нашей Пасхе...
Обещанный хлеб - завтра, фотографии уменьшила, только надо все оформить ;)...

суббота, 28 марта 2009 г.

Ха...


Я вас могу поздравить...сегодня я стала старше на целый год в своей уверенности тому, что могу то, что умею делать...
Спасибо всем кто прислал поздравления с и по поводу...
Ваша ...А...

пятница, 27 марта 2009 г.

"L'artichaut" "Артишок"

Пока руки не дойдут(а они точно ещё все выходные будут заняты, итальянской выпечке придется подождать с экранизацией на почти "голубом экране"), решила продолжить тему французкого хлеба...


"L'artichaut" "Артишок" (Mouette Barboff)

Мука пшеничная тип 65 (сильная) - 1000 гр
Вода - 500 гр
Соль - 25 гр
Закваска - 500 гр
1. Все смешать и месить 5 мин на первой скорости.
2. Разделить массу на куски по 500 гр и округлить.
3. Оставить на 15 мин на предварительную расстойку.
4. Пекарь пишет: "Скатать тесто в багет, длиной 80 см, затем его распластать, отбить (от этого он станет еще длиннее). Надрезать (как на фотографии) и свернуть улиткой.
Булочник хорошо укрепляет улитку в ее основании, осторожно разьединяет =раскрывает листья.
5. Расстойка 90 мин.
6. Выпекать 20 мин при +220С.

Vallejo, спасибо за рецепт. По ссылке можно посмотреть какую закваску я использовала. Прошу прощения, что не переписала её сюда, просто я убегаю...и вернусь только после выходных...
Всем хорошего настроения, счастья и солнечных дней, а кому-то и праздников ;)...

Ах, да...выпекать около 30 минут(так во всяком случае я по термометру получила)

четверг, 26 марта 2009 г.

Существует вот такая карта...хлеб Франции



Изображение не четкое, даже если его просмотреть кликнув на картинку. Лучше нет, но все же...Говорят что взята вот из этого источника.
Вот что удалось собрать по крупицам с других источников, а имеенно по названиям хлеба:

1 - Pain plié (folded)
2 - Bara michen
3 - Pain de Morlaix (Morlaix is the name of a city in Brittany)
4 - Pain Chapeau (hat bread -in form of hat)
5 - Bonimate
6 - Miraud
7 - Pain saumon (salmon)
8 - Garnot
9 - Le garrot
10 - Pain de Cherbourg (city)
11 - Pain bateau ((boat bread))
12 - La couronne moulée
13 - Le Tourton
14 - La gâche
15 - Pain rennais (from Rennes, the city)
16 - Pain brié
17 - pain à soupe (to eat with soup…)
18 - Pain de mie
19 - Le maigret
20 - Pain régence
21 - La falache
22 - Pain polka (polka bread)
23 - Pain artichaut
24 - Petit pain tabatière
25 - Petit pain choine
26 - Petit pain pistolet
27 - Petit pain auvergnat
28 - Petit pain empereur (little emperor bread)
29 - Petit pain miraud
30 - Pain de fantaisie (fantasy bread)
31 - Pain marchand de vin (wine merchant’s bread)
32 - Le benoîton
33 - Pain saucisson (sausage bread)
34 - Pain fendu (cut)
35 - Pain boulot (work bread)
36 - Pain avec noix
37 - Pain cordon
38 - Pain tabatière (tobacco box)
39- Le sübrot
40 - Pain Graham
41 - Pumpernickel
42 - Pain tressé et pain
43 - Le fer à cheval (horseshoe bread)
44 - Pain collier (collar bread)
45 - La fouée
46 - Le pain cordé
47 - Le pain de seigle
48 - Pain chemin de fer (railroad bread)
49 - La couronne
50 - La couronne de Bugey
51 - Le pain vaudois
52 - La couronne bordelais ((the crown of Bordeaux, the city)
53 - Le soufflâme
54 - Le pain de méteil
55 - Le seda
56 - La maniode
57 - La fougasse (a wonderful bread which can be stuffed with meat)
58 - Le pain bouilli
59 - La rioutte
60 - Le gascon ou l’agenais
61 - La méture
62 - Le tignolet
63 - La flambade, flambadelle, flambêche
64 - Le tordu (bended)
65 - Le quatre-banes
66 - Le porte-manteau
67 - L’échaudé
68 - Le pain de Lodève
69 - Le phoenix, le pain viennois (the phoenix or viennese bread)
70 - Le charleston
71 - Le ravaille
72 - Le pain coiffé
73 - Le beaucaire
74 - Le pain scie
75 - Le pain d’Aix (from Aix-en-Provence, the city)
76 - La tête d’Aix
77 - Le charleston niçois (from Nice, the city)
78 - La michette
79 - La main de Nice (from the city)
80 - La coupiette

Возможно кто-то подскажет реальные недостающие названия )))...буду благодарна...

P.S. А я пока на Сицилию собралась ;)...может повезет, завтра с хлебом буду ;)...

среда, 25 марта 2009 г.

МУКА ПШЕНИЧНАЯ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52189-2003

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий.
Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена".

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст.

3. Введен впервые.

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Вот по этому адресу можно сразу скачать документ в PDF формате:
"МУКА ПШЕНИЧНАЯ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52189-2003">МУКА ПШЕНИЧНАЯ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ Р 52189-2003

P.S. Я не люблю писать научные(ха-ха) статьи по таким вопросам, люблю бумажки в чистом виде. Прошу всех желающих ознакомиться самостоятельно.
Мда, многое на российском рынке изменилось...
Постараюсь найти данные на более поздние, т.е.ранние ГОСТы по муке. Ведь необычайно важно знать какую муку лучше брать для того или иного вида изделия, например, времен довоенных или послевоенных, когда стандарты были другого порядка ;)...
Особенно меня позабавила абривиатура (см. начало сообщения ;)...)

Приятного пережевывания информации!

Калач Волынский


Калач Волынский
Этот хлебушек-калачик давно мелькает у меня в слайдах, но рецепт вот только что перенесла...


технология приготовления опары и теста взяты как для "Булка фруктовая" от Vallejo.
Вода расчитана как 250 мл на 500 грамм муки, но для наших краев + 30. Итого получилось 280 мл воды.
фотография хлебзавода:

Приятного аппетита!

P.S. ОЧЕНЬ вкусный калач, скорее это плетенка или даже хала по вкусовым качествам.

вторник, 24 марта 2009 г.

Капуста провансаль


"Капуста провансаль"
Капуста провансаль представляет собой продукт, приготовленный из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной наливки, ягод, плодов, растительного масла, сахара и других приправ.
Привожу 2 ГОСТовские рецептуры на "Капусту провансаль":
Капуста кочанная квашеная (без свободного рассола) - 620 гр/ 620 гр
Сахар-песок - 80 гр/ 70 гр
Масло растительное - 80 гр/ 60 гр
Брусника или клюква - 50 гр/ 50 гр
Виноград или крыжовник маринованный - 50 гр/ 35 гр
Сливы или вишни маринованные - 50 гр/ -
Яблоки моченые или айва и яблоки маринованные - 50 гр/ 50 гр
Морковь маринованная - -/ 50 гр
Вишни сушеные или чернослив - -/ 25 гр
Маринадная заливка - 45 гр/ 21 гр
Маринад уксусный - -/ 20 гр
Горчица сухая - 1 гр/ 1 гр
__________________________
После промывки квашеной капусты и удаления кочерыг и потемневших листьев кочаны нарезают пластинками 2,5х2,5 см.
Виноград, вишни и сливы перебирают, примеси и испорченные плоды и ягоды удаляют. Клюкву и бруснику после переборки моют. Моченые яблоки нарезают дольками; маринадную заливку фильтруют. Чернослив и сушеные вишни предварительно обрабатывают в маринаде.
Подготовленные капусту, ягоды и плоды укладывают послойно в деревянную ванну или окоренок, поливают смесью горчицы с растительным маслом и маринадной заливкой и пересыпают сахаром, перемешивая смесь деревянной веселкой.
Капусту хранят в деревянных бочках.
Капуста провансаль - скоропортящийся продукт, который может храниться только непродолжительное время: при температуре до +10С не свыше 5 суток, при температуре от +10 до 20С - не дольше 2 суток.

На 1000 литров маринада расходуется:
Столового уксуса (6% крепости) - 1 литр
Корицы - 2 гр
Гвоздики -2 гр
Перца душистого - 1 гр
Лаврового листа - 1 гр
Горчица добавляется по желанию.

P.S.
В ГОСТах не указано как делать заливку. Из моей практики - все смешать и дать настояться в закрытой стеклянной таре в течение 10 дней. Затем процедить и хранить до использования.
Vallejo


P.S. хотела много написать, потом все в одной фразе поместилось, а сейчас даже одним словом могу выразить...вкусно...

понедельник, 23 марта 2009 г.

Пересчеты, пересчеты, "а я маленький такой"...

Я сейчас нахожусь в немного (это я мягко сказала, что немного) неопределеном состоянии. Хочется дать и ссылку на то что я так долго пытаюсь сказать и вот уже почти созрела опровергнуть в открытую...
Я понимаю, что автор американского(англоязычного)блога пыталась дать расскладку и помочь всем с расчетами этого пресловутого перевода теста из просто дрожжевого в тесто на закваске, что она получила эти знания из первых рук. Руки не простые, а преподаватель в San Francisco Baking Institute. Некто Frank дал по её просьбе расчет(пересчет) формулы для самого простого случая, когда используется 100% влажности закваска. Для наших мест это означает, что муки в такой закваске будет 100% и воды соответственно 100% к муке. Процентные таблицы имеют смысл и несут массу информации. Всегда можно глянуть на содержание в процентном отношении и понять, что примерно от этого теста(опары, закваски...) ожидать при замесе, консистенция теста предугадывается очень легко. Если есть недочеты по процентному соотношению соли или дрожжей, то выявить это значительно проще...
Я не знаю, кто сделал там ошибки. Или автор блога не правильно все поняла или Франк ей объяснил все не правильно. Я не об этом...Ведь прочтут простые пользователи и станут переводить все с погрешностями чисто математического плана. Иметь формулу, которая "не бъет" в результате по влажности теста. Хотя хлеб так или иначе будет получаться у всех, получаться разный, потому что использовать будут свои домашние закваски, которые имеют порой разные параметны. Одни сильнее, другие "вкуснее"...ну не привираю, так и есть...но описано все заведомо будет не правильно, с погрешностями...

Для приведенного рецепта багетов с использованием промышленных дрожжей:

Yeasted Baguette Dough Formula

Flour(мука)......100 %
Water(вода)......68%
Salt(соль).......2%
Yeast(дрожжи)....0,6%
Total(итог)......170,6%

Предлагается заметить дрожжи на 30% закваски, которая содержит 100% муки и 100% воды.
Starter Formula(формула для закваски)

Flour(мука)......100 %
Water(вода)......100%
Total(итог)......200%

Это первое разногласие, автор указала на 100% в итоге. Но я на такие мелочи внимание не обращаю, считаю опечатками...
Дальше так мило все перевели для соли:
т.к. муки в итоге(общее процентное кол-во) получается 115%, то и соль соответственно надо увеличить в процентном соотношении:
100% содержит 2%
115% содержит х,
х= 2,3%
И тут начался расчет на воду...ну и поплыли вот здесь
Так я и не поняла, почему не считали по тому же принципу:
100% содержит 68%
115% содержит х+15%,
х= 115*68/100-15=63.2%
Тогда формула будет иметь вид:

Final dough formula (формула для теста)

Flour(мука)............100 %
Water(вода)............63,2%
Salt(соль).............2,3%
Starter(закваска)......30%
Total(итог)............195.5%

Как видно мои любимые "нолики и единички" не ссответствуют показателям блога. где все расчеты проведены под руководством профессионалов...
Вот это то, чего я всегда боюсь... скрытого невежества под маской профессионализма!

Ну а в жизни, если ситуация такая простая, как описана выше, все делать надо на глаз ;)... т.е. очень точно, сколько закваски добавили, то же кол-во в сумме муки и воды(в равном соотношении)удалили...;)...и так будет вернее)))))))))

Ну или вообще не читайте все подряд, так же как не верьте всему что пишут...особенно мне!

воскресенье, 22 марта 2009 г.

Суп картофельный с грибами...и хлеб...


Из книги белорусского издания(Сборник рецептур ...для предприятий общественного питания) делала уже не первый раз Суп картофельный с грибами по первому варианту. Очень мне понравился:
- густой,
- ароматный,
- насыщенный.

Грибы белые свежие 200 гр
или шампиньоны свежие 214 гр
или гибы белые сухие 12 гр
Масса готовых свежих грибов 150 гр
масса готовых сушеных грибов 24 гр
картофель 300 гр
морковь 40 гр
петрушка(корень) 10 гр
лук репчатый 40 гр
помидоры свежие 80 гр
маргарин столовый 10 гр
бульон или вода 650 мл
выход: 1000

Картофель и овощи нарезать кубиками. Морковь, лук пассеруют с жиром. Вместе с овощами мжно спассеровать и мелко нарезанные ножки грибов.
В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и арят 30-45 минут, затем закладывают картофель, доводят до кипения, вводят пассерованные овощи и ножки грибов. За 5-10 минут до готовности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, соль и специи.
При использовании сушеных грибов их замачивают на 10-15 минут, затем промывают несколько раз, меняя воду. Заливают холодной водой(7 литров воды на 1 кг грибов) и оставляют для набухания на 3-4 часа и затем варят до готовности. Готовые грибы вводят за 10-15 минут до готовности супа.

Мои ускоренные процессы:
- грибы обжарить на оливковом масле,
- овощи пассеровать на оливковом масле,
- все поместить к кастрюлю и залить кипятком, через 10 минут кипения ввести картофель, лавровый лист, перец, базилик и тимьян,
- через 5 минут добавить томаты
- через 10 минут выключить суп,
- подавать с зеленью...

Ну и как выделила- исползовала шампиньоны...




Повторила ТРАКТИР "в ГОСТях..."Пеклеваный хлеб из ржаной сеяной муки. Теперь уже подовым, круглым...при температуре 500Ф(260С) примерно 40 минут. Думаю, что можно и 50 минут, но 40 при 500Ф , ещё 10 минут при 425Ф.
Замечательно держит форму, не отличается от формового собрата...


Приятного аппетита!

суббота, 21 марта 2009 г.

Французкий, итальянский и русский хлеб глазами зарубежных друзей...

Времени в обрез, напишу ответ на поставленный вопрос за пределами недосягаемости(во как далеко меня жизнь забросила...)

Русский хлеб из Canada best bread machine baking recipe by Domnna Washburn & Heather Butt

На один хлеб.

375 мл холодного кофе
45 мл белого уксуса
6 мл соли
50 мл патоки(явно темной)
25 мл кулинарного жира
875 мл муки( обычной или хлебопекарной)
250 мл ржаной муки
125 мл сухой пахты
50 мл отварных зерен пшеницы
25 мл какао
15 мл тмина
7 мл дрожжей для выпечки в машине

Никто в машине выпекать не собирается, все в духовке, замес только в машине.
Употреблять в компании обмакивая в дип(шпинатный)...

О французком как и о итальянском можно говорить дольше, напримет назвать авторов из известных включая J. Hamelman, который дает формулу и использует название Французкий хлеб и предлагает формировать багеты:
Хлеб. мука 100%
вода 70%
соль 1,8%
дрожжи прессованные 1,25%

Ну много ещё разновидностей с приблизительно таким процентным содержанием, отклонениями в режимах расстойки и выпечки, но примерно все сводится или к понятию багет или к понятию батарт "в форме"(по форме).

Уважаемый W. Gisslen "Prof. baking"(пятое издание) поступает умнее и в тоже время не желая обидеть именитых. Он приводит формулы(рецептуры) на Французкий хлеб(обычный), его версию из цельнозерновой муки, а так же Французкий хлеб (на опаре) и его разновидность деревенский(сельский) франзузский хлеб.

Приведу формулу для первого(основного-обычного):
вода 61%
дрожжи прессованные 2,75%
хлеб. мука 100%
соль 2%
сироп мальты 0,5%
сахар 1,75%
кулинарный жир 1,75%

Но он очень "фиталетово" помечает на краешке страницы(достаточно объемно, чтобы не заметить):

- нельзя называть багет французким хлебом. Огромное кол-во хлеба выпекаемого во Франции не является багетом.

Так что все понятно и ясно..стиль около традиционой формы батарт здесь( у нас) и идет "как правило" в понятии с Французким хлебом. Остальные виды выпечки-хлеба(с французким началом) имеют свои имена-названия! ;)...всем привет!

пятница, 20 марта 2009 г.

Технология перевода рецептов...или использование закваски

"Хлеб бывает вкусный и разный", если ошиблась в цитате, то сама себя прощаю...

Я люблю очень хлеб на закваске, кислые варианты особенно. Иногда приходится переводить замечательные рецепты хлеба приготавливаемого на промышленных дрожжах в рецепты с использованием закваски. На мой взгляд хлеб получается более нежным и ароматным.

Вот один метод из Sourdough Jack's Cookery.

Лучше всего попробовать переводить самый любимый рецепт. Вкус хлеба знаком, есть возможность сравнения не по наслышке, а в реальности.

- Приготовить закваску или использовать ту, которая вами давно проверена и её рецепт вы не за какие деньги не продадите ;)...

- Поместить 1 чашку закваски в большую миску, добавить 2/3 муки от общего кол-ва по рецептуре. Добавить молоко или воду до получения относительно жидкого теста(как на оладии или чуть более густого).

- Покрыть миску и поставить в теплое место на 14-16 часов. От длительности процесса ферментации будет зависеть конечный продукт, т.е. хлеб будет кислее или слаще...
Масса приподнимется и запузырится.

- Ввести дополнительные по рецептуре ингредиенты( соль, сахар, растительное или сливочное масло, яйца...). Т.к. приготовление теста идет без дрожжей, то их зачеркивают в рецептуре, как и соду или пекарский порошек.

- Добавить муку, замесить тесто. Тесто должно получиться эластичное и нежное, но немного мягче чем привычный вариант на промышленных дрожжах.

- Покрыть тесто и оставить на отлежку примерно на 10 минут.

- Сформировать заготовку по инструкции к хлебу. Поставить в теплое место на расстойку. Растойка занимает значительно больше времени, чем для теста на промышленных хлебопекарных дрожжах. Первый признак готовности - это увеличение заготовки в объеме.

- хлеб на закваске будет иметь нежный, мягкий мякиш, плотную корку и неповторимый кисловатый вкус...

P.S. Принято считать, что 1 чашка закваски по своей силе будет соответствовать 7-8 граммам сухих дрожжей...вот надо и помнить о пропорциях...в другой раз поговорю о расчетах точных, более правильных, возможно менее понятных(как я знаю, не правильно выполняемых даже преподавателями серьезных пекарских школ...винить их в этом не буду, они так привыкли и не задумываются ;)...да там и расчеты на все, в том числе и на формулу процентного соотношения).

четверг, 19 марта 2009 г.

Закваска

Закваска от Dаn Lepard

День 1

50 гр воды 20С
2 ч.л. с небольшой горкой ржаной муки ( примерно как здесь )
2 ч.л. с небольшой горкой сильной белой муки
2 ч.л. с горкой мелкого сушеного винограда или обычного изюма
2 ч.л. с горкой живого низкокалорийного йогурта

Смешать все в стеклянной банке с крышкой(банки для закаток со стеклянными крышками) объемом в 500 мл
Закрыть и оставить при комнатной температуре 20С на 24 часа.


День 2

50 гр воды 20С
2 ч.л. с небольшой горкой ржаной муки
2 ч.л. с небольшой горкой сильной белой муки

Ничего серьезного произойти не могло, поверхность будет гладкая и блестящая. Добавить воду, перемешать и добавить муку. Закрыть и оставить при 20С на 24 чсаса.


День 3

100 воды 20С
4ч.л. с небольшой горкой ржаной муки
4ч.л. с небольшой горкой сильной белой муки

В этот раз изюм начнем опускаться вниз и вокруг него образуется кофейного оттенка ободок. На поверхности появятся мелкие точечки-дырочки. Добавить воду, перемешать. Добавить муку и перемешать. Покрыть и оставить при 20С на 24 часа.


День 4

100 гр воды 20С
125 гр сильной белой муки

Будут заметны происходящие процессы, появится запах окисления.Удалить 3/4 части. Добавить воду и перемешать, процедить массу через сито, вернуть жидкую массу обратно в банку и добавить муку. Перемешать, покрыть и оставить на 24 часа при 20С.


День 5

100 гр воды 20С
125 гр сильной белой муки

Будут сильнее заметны происходящие процессы, усилится запах окисления.Удалить 3/4 части. Добавить воду и перемешать, и добавить муку. Перемешать, покрыть и оставить на 24 часа при 20С.


День 6

После снятия крышки с банки будет заметно пузырение массы. Каждый день при изъятии нужного кол-ва закваски для выпечки необходимо её пополнить соответствующим кол-вом муки и вода в разных соотношениях.От этого закваска станет все более сильной.

Если закваску использовать регулярно, то её можно хранить при комнатной температуре или температуре пекарни. Так же можно хранить при 12-15С. Регулярные освежения не реже 1 раза в 2 дня.

Для использования в будущем хранить в холодильнике закрытой. Произойдет отслоение на жидкость кофейного цвета и мучничстую массу на дне. Для освежения такой закваски: изьять со дна банки мучнистую массу игнорируя жидкость(1-2 ч.л.) , добавить 100 гр(80%) воды и 125 гр( 100%) муки, оставить при комнатной температуре на 24 часа. Удалить 3/4 части и опять добавить 100 гр(80%) воды и 125 гр( 100%) муки, оставить при комнатной температуре на 24 часа. Закваска будет готова к использованию. Для следующего освежения добавить 100 гр(80%) воды и 125 гр( 100%) муки, оставить при комнатной температуре на 24 часа. Будет достаточно закваски для выпечки. перемешать и закрыть на 24 часа и использовать для выпечки в этот день.



По нашей классификации мука:
- для тортов и прочего 6-7% глютена
- для печенья и подобного 7,5-9,5% глютена
- мука обычная("на все случаи") 9,5-11,5% глютена
- хлебопекарная мука 11,5-13,5% глютена
- и мука с высоким содержанием глютена от 13,5% и выше(до 16)
На сколько мне известно, мука с повышенным содержанием глютена не хорошо себя ведет при создании закваски, т.к. там не все составляющие зерна присутствуют...
Лучше использовать муку смолотую каменными жерновами...главное найти такую мельницу ;)...

вторник, 17 марта 2009 г.

Объявление

Пожалуйста укажите ваши "имена-ники" для предоставления доступа к этому блогу. 22 постоянных читателя автоматически будут занесены.
Лара, я помню ты не могла вспомнить пороль свой, а я ещё не знаю как новый режим будет работать. Если не вспомнила ещё, то создай пожалуйста новый аккаунт...
Закрытие блога "под ключ" состоится 1 апреля!

понедельник, 16 марта 2009 г.

Закрыто...

Ушла писать книгу!

Пеклеваный хлеб из ржаной сеяной муки


Этот 100% ржаной "приказной" хлеб получается на удивление легким(в отличии от предыдущего ржаного в этом месяце). Возможно мука, возможно очень длительный процесс(многоступенчатый) дают такие положительные результаты...



Жаль форма у меня одна с сильно острыми углами, вторая больше для бриошных хлебов(в моем понимании)...
Процентное соотношение:
мука ржаная сеяная 100%
соль 1.5 %
дрожжи пресованные 0.03%
масло растительное 0.15%
крахмал картофельный 0.2%
Готовят опарным способом на закваске в 2 цикла.
Прошла все 5 непрерывных стадий производства ;)...утомлять никого не буду их содержанием...теперь знаю что этот хлеб невероятно хорош по всем показателям...
Спасибо за внимание.



Спасибо Vallejo за предоставленные материалы.

воскресенье, 15 марта 2009 г.

Бриошь...но без мака



Так получилось, что серый мак был смешан с черным, запах которого мне изначально не понравился. Пахло прогорклым маслом. После нескольких кипячений и проваривания мак горчил. Возможно он просто задохнулся в пакете производственно запечатанным? С таким явлением я сталкнулась впервые...и в результате вместо бироши с маком(булочек по старандартам) получилася вот этот замечательный хлеб. Если кого-либо заинтересует рецептура теста, то приведу пропорции...
Вот решила ещё и ножницами надрезать, как Vallejo рекомендовал в предыдущем рецепте...чтобы получить раскрытый цветочек все же желательно раздвинуть лепестки теми же ножницами или другим плоским инструментом...

Получается совсем как советская сдоба, нежная, вкусная и навномерно пористая...хорошо такое тесто и на плетенки, жгуты из него получится формировать без проблем, структура плетения будет видна четко...т.е. все можно сказать идеально...
Приятного аппетита!

пятница, 13 марта 2009 г.

Голубая треска

Вчера открыла рецептурник на "приложении по разделке рыб"...
Оказалось, что есть "Каспийский лосось"(кто бы подумал...это я о себе), есть рыба "Марина"(жаль нет Аллы ;)...)...Вот решила восполнить пробел и показать как готовлю "Голубую треску"...

Рецепта как такового не будет.
Для запекания в духовке и сохранения сочности рыбы лучше всего сделать такую хлебную крошку:
-свежий белый хлеб
-яйцо
-соль и специи по вкусу
Хлеб порубить в процессоре, добавить яйцо, ещё немного порубить и приправить по желанию...


Посуду для запекания сбрызнуть растительным маслом, посыпать рубленным луком(желательно сладким), можно добавить грибы, можно добавить томаты,...используйте любые овощи при желании или обойдитесь без них. Каждый раз получится совершенно другое блюдо, хотя рыба будет одна и та же...
Филе рыбы посолить, приправить белым перцем и выложить на овощную подушку. Сверху посыпать хлебной крошкой. Запекать в духовке...

Приятного аппетита!

четверг, 12 марта 2009 г.

90% ржаной в 3 стадии


от J. Hamelman

на 26 хлебов по 680 гр

Освежение
ржаная обойная мука 80 гр
вода 120 мл
активная ржаная закваска 40 гр(если интересует рецептура на эту закваску от автора, дайте знать, приведу данные)

Смешать закваску с водой, добавить муки, температура массы д.б. 77-79Ф. Оставить на 5-6 часов.

Основное освежение
ржаная обойная мука 1000 гр
вода 780 мл
освеженная закваска(вся) 240 гр

Смешать освеженную закваску с водой, затем добавить муку, температура массы - 73-80Ф. Оставить на 15-24 часа.

Полное освежение
ржаная обойная мука 2700 гр
вода 2700 мл
закваска после основного освежения(вся) 2020 гр

Закваску предыдущего шага смещать с водой и добавить муку. Температура 85Ф. Процесс ферментации 3-4 часа.

Тесто
ржаная обойная мука 5220 гр
сильная пшеничная мука 1000 гр
вода 4290 мл
соль 180 гр
дрожжи прессованные 80 гр
освеженаая закваска(вся) 240 гр
полностью освеженная закваска 7380 гр

Отделить небольшое кол-во закваски для дальнейшего использования.
Смешать все ингредиенты. Дрожжи при желании можно не добавлять. Месить миксером со спиральной насадкой около 4 минут на 1-й скорости, затем 1-1 1/2 минуты на 2-й скорости. Тесто липкое, температура 82-84Ф.
10-20 минут расстойки перед делением теста на заготовки.
Поделить тесто масой 1,5-2,5 фунта.
Сформировать круглый хлеб.
Окончательная расстойка 1 час при 82Ф.
Надрезать хлеб. Выпекать с паром первые 5 минут, открыть духовку и проветрить от пара. Температура духовки первые 10 минут 480-490Ф, затем при 410Ф продолжить ещё 40-50 минут для 1,5 фунтового хлеба и около 1 часа для 2,5 фунтового хлеба.
Поместить хлеб для остывания на решетку. После полного остывания поместить хлеб в льняную ткань на 24 часа для стабилизации мякиша.

Приятного аппетита!

P.S.Хлеб получается очень "тяжелым". Своей тяжестью напоминает прибалтийские ржаные хлеба, но значительно уступает по вкусу... Скажем, обычный ржаной хлеб, без зацепки...но хорош для гренок, особенно с чесноком...
И ещё...не придирайтесь к терминам...приблизила максимально к авторским...

вторник, 10 марта 2009 г.

Батон "Любительский"





P.S. Батон нарезной
Батон столичный
Батон "Студенческий"
По этим ссылкам можно посмотреть процесс получения опары и теста(спасибо Vallejo, очень хорошо и удобно все сформировано в рецептах).

понедельник, 9 марта 2009 г.

Французский хлеб-бриошь



"Французский хлеб-бриошь"/ "Pain de mie brioche"
от Джеральд Биремонт/Gerald Biremont
(Professeur de Boulangerie au CFA de Blois Meilleur Ouvrier de France)

На 4 хлеба по 250 гр каждый/ или 2 по 500 гр/ или 1 по 1000 гр
Мука пшеничная de gruau* - 500 гр
Молоко - 300 гр
Дрожжи прессованные - 25 гр
Сахар-песок - 40 гр
Соль - 10 гр
Яйцо куриное - 1,5 шт
Сливочное масло** - 100 гр
Яйцо куриное для смазки*** - 0,5 шт
_________________________________
*За неимением таковой выпекал с крупчаткой, сильной, хлебопекарной мукой - больше нравится использовать последнюю.
** В рецепте указано просто жир.
*** Обязательно добавить немного соли.

Смешать все составляющие, кроме сливочного масла (сл.масло ввести после 6 мин. замеса).
Месить:
- 4 мин на 1-ой скорости;
- 8 мин на 2-ой скорости (при использовании хлебопекарной муки увеличиваем время замеса на 4...6 мин).
Предварительная расстойка:
- 60 мин при +25С****
Тесто взвешивают и формируют:
- хлеб весом 1000 гр из 6...8 "булочек";
- хлеб весом 500 гр из 3...5 "булочек";
- хлеб весом 250 гр из 3 "булочек".
Окончательная расстойка:
- 90...120 мин при +25С.
Перед посадкой в печь хлеб надрезать ножницами (ножом и не пытаться)
Выпекать при температуре +210С:
- 30 мин хлеб весом 250 гр;
- 45 мин хлеб весом 1000 гр.



Thanks Vallejo. (the recipe)
Ochen' vkusnii!

вторник, 3 марта 2009 г.

Праснак




P.S. Честно скажу, что если с паром первые 10-15 минут + надрез посередине или чуть к боку как у "городской", этому хлебу с хрустящей коркой и экстравагантным открытием цены нет. Практически несоленый мякиш позволяет применять его для разных назначений...крастини, тосты и просто с бутербродами он только дополняет начинку или топинг...
Если кликнуть по фотографии рецепта, то можно читать в увеличенном виде...
Приятного аппетита!

воскресенье, 1 марта 2009 г.

Хала и другая фигурная сдоба...


от Ciril Hitz

Опара
172 гр хлебопекарной муки
110 мл воды 24С
11г сухих мгновенных дрожжей


Опару замешивают на низкой скорости миксера до полного перемешивания ингредиентов. Расстойка 30мин. Когда опара увеличится в объеме в 2 раза, она готова к использованию.

Тесто)
518 гр хлебопекарной муки
78 гр сахара
14 гр соли
41 гр меда
30 мл воды 21С
150 гр (3 шт.) крупных яиц
50 гр (2 шт.) желтка
64г растительного масла
естественно вся опара

1. Смешать на низкой скорости все ингредиенты 8 минут, затем перейти на средню и продолжить замес ещё 8 минут. Внутрення температура теста должна быть 24-26С.
Поместить тесто в промасленный контейнер, закрыть крышкой и оставить на расстойку на 1 1/4 часа до увеличения в объеме в 2 раза.

2. Выложить тесто, разделить на куски. Для нижней плетенки вес жгута должен быть 115 гр и их кол-во 5. ДЛя верхней плетенки 110 гр и 3 жгута.
Кажый кусок сформировать в шар. Дать отдых 20 минут. Раскатать в жгуты 35-40 см длины. Заплести 5-жгутовую и 3-жгутовую косы. Нижнюю заготовку прижать вдоль скалкой и уложить на неё косу в 3-жгута. Сформировать мелкие фигурные булочки.


Оставить на расстойку при комнатной температуре на 60-75 минут до увеличения в объеме в 2 раза. Смазать яйцом и посыпать кунжутом прямо перед выпечкой.

3. Выпекать в предварительно разогретой до 350ф(180С) духовке 30 минут. Для мелких изделий время выпечки около 20 минут. Для конвенции- 330Ф(160С).

4. Выложить на решетку для оглаждения.

Приятного аппетита!