пятница, 27 февраля 2009 г.

Tuna Tataki


Tuna Tataki

Тунец
черный молотый перец

Соус:
1 чашка арахисового масла
28-29 гр кунжутного масла
56-57 гр соя-соуса
14-15 гр натертого чеснока
14-15 гр нареттого корня имбиря
специи 5 составляющих

Тунца приправить перцем, быстро обжарить( желательно без масла!), остудить и порезать на куски.
Подавать с соусом и маринованным имбирем.

Приятного аппетита!

P.S. В этот раз поджаривала с добавлением масла, но подавала только с соя-соусом и имбирем(чеснок не все едят ;) )...

четверг, 26 февраля 2009 г.

Бриоши...

Как и писала, по случайному совпадению(масла было только 200 гр) получились такие бриоши. Основа рецепта здесь, как видите масла в 2 раза меньше(не 400, а только 200), но мне очень понравились и в таком исполнении("экономить будем" ;) ...) Смазаны перед выпечкой просто яйцом.




Приятного аппетита!

среда, 25 февраля 2009 г.

Souffle au Grand Marnier



Souffle au Grand Marnier( от Alain Ducasse)

для 2-х форм 10 см в диаметре и 6,5 см высоты

Основной крем:
250 мл цельного молока
8 гр de poudre a creme(в этот раз взяла сухое молоко?!)
15 гр муки
50 гр сахара
50 гр желтков яиц
Закипятить молоко и добавить в него в се ингредиенты при этом взбивая венчиком. вернуть на огонь. Продолжая помешивать довести смесь до загустения и температуры 80С. (Этого кол-ва достаточно для 150 млм белков и 75 гр сахара).

Бисквит:
180 гр белков
110 гр сахарной пудры
100 гр желтков(около 6)
65 гр кукурузного крахмала
65 гр муки
Взбить яичные белки до устойчивых пиков. Добавить перетертые сахар и желтки. Затем нежно ввести муку(смесь с крахмалом). Разровнять массу на пекарском листе высотой 6-8 мл. Выпекать несколько минут при 200С(только до появления цвета). Остудить.

Сборка:
Смазать маслом и посыпать сахаром формы для суфле. Вырезать круг из бисквита 8 см диаметра и высотой 1 см. Хорошо пропитать ликером. Если крем хранится в холодильнике, дать ему согреться при комнатной температуре. Взбить немного.
Взбить белки(150 мл) с сахаром(75 гр), затем ввести крем. Заполнить форму на 1/3, положить бисквит и опять крем до верха формы. Провести по краю формы пальцем, что позволит массе не перейти за край.
Собранное суфле может стоять при комнатной температуре 1 час или в долее прохладном месте, при этом может немного осесть.
Выпекать на металлическом листе +/- 12 минут. Суфле это яичное блюдо, а все такие вещи приготавливаются не на время, а на глаз. Посыпать сахарной пудрой и подавать.

P.S. Сразу признаюсь, что не пекла бисквит(но хочу!), я влюбилась в бриоши из рецепта Paris-Monaco-New York, случайно(как мы дамы умеем все делать случайно ;), а последствия таких случаев непредсказуемы) уменьшила кол-во масла в 2 раза, получила что-то (точнее бриошь чуть другого плана). Для повседневной выпечки именно этот вариант и буду использовать в последующем не только для замены бисквитов в этом рецепте ;)... Сбоку чуть изменила и получила то, что вы имеете на фотографии...
Ах, да...автор пишет, что 200 гр крема для 200 мл белков и 100 гр сахара...

Приятного аппетита!

вторник, 24 февраля 2009 г.

Буженина запеченая (жареная) высшего сорта


Фотография запечатлила сурка, который вышел на запах не только буженинки ;)...

Буженина запеченая (жареная) высшего сорта:
Посол сырья.
Мясо (тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см) натираем смесью поваренной солью (91%), чеснока (3,5%), красного молотого перца (5,5%) в количестве 2,75% от массы или только поваренной солью в количестве 2,5 (такое количество соли для посола сырья в домашних условиях необходимо сократить).
Термообработка. Посоленное мясо укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни (или шпиком вверх).
Запекают при +120...150Ц в течение 3...5 часов или жарят на плите 1 час, затем в духовке при +150...170Ц в течение 2,5...4 часа до достижения температуры в толщине продукта +71Ц.
Готовую буженину охлаждают в при 0...8Ц до достижения температуру в толще не выше +8Ц.

спасибо Vallejo за рецепт
P.S. То что я делала много раз и использовала различное мясо для запекания и разные метод(с предварительным обжаривание и без), говорить думаю не стоит, всегда получается исключительно хорошо! Несколько раз для ЖЖ обитателей пробовала довести(донести) рецепт, но народ такой сомневающийся пошел...пусть сомневаются, а мы будем всегда с бужениной(не сухой)...специи можно так же использовать разные, было бы желание...

Приятного аппетита!

понедельник, 23 февраля 2009 г.

ОЛАДУШКИ ИЗ ТЫКВЫ



ОЛАДУШКИ ИЗ ТЫКВЫ
1/2 большой ореховой тыквы
2 яйца
1 ст.л. сахара
1- 1 1/2 ч.л. соли
3-4 ст.л. муки
Растительное масло без сильно выраженного запаха

Тыкву очистить, натереть на крупной терке, если использовать комбаин, то лучше не с кореской насадкой(плоские ленточки предпочтительнее).
Затем посолить и добавить сахар. Перемешать, можно дать немного постоять, но я этого не делаю.
Вбить яйца и ввести муку, все тщательно перемешать.
Выкладывать массу на расколенную сковороду с ратительным маслом.
Жарить на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны.
Подавать горячими со сметаной.

Для тех кто не любит тыкву(а потом будут жалеть), можно заменить тыкву на кабачки . Потребуется 2 небольших кабачка. Кабачки посолить, добавить сахар, выдержать несколько минут и отжать. (Кабачки всегда дают больше сока.)

Приятного аппетита!


P.S. Как вы думаетет сколько тыква может прожить в домашних условиях и сохранить свои вкусовые качества? Во многих публикациях авторы заверяют что это несколько месяцев. Так вот эти несколько месяцев у меня длились ПОЛТОРА ГОДА ;)... Интересно, витамины там сохранились? Вчера разрезала и делала "чили тыкву с мясом"...покажу при первой возможности...

пятница, 20 февраля 2009 г.

Батон нарезной


Батон нарезной:
Вес 1 батона 400 гр
Длина 26...30 см ширина 9...11 см
Вырабатывается продолговатой формы с округленными, тупыми или острыми концами, на поверхности имеют несколько косых надрезов.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 500 гр (225...275 гр*/ 275...225 гр**)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр*
Вода - 266 гр (125...150 гр*/ 141...116 гр**)
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Сахар-песок - 20 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 17,5 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30Ц
Время брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 60...90 мин
Расстойка 35...70 мин
Температура выпечки +220...250Ц
Время выпечки 20...24 мин
________________________________
* Опара
** Тесто
Опара замешивается 5 мин, тесто 8...10 мин. Маргарин вводится через 5 мин после начала замеса теста. Округленные тестовые заготовки направляют на предварительную расстойку в течение 1...2 мин, после чего раскатывают скалкой в "язык" (очень важно) и формируют батон. Перед посадкой в печь на заготовках делают надрезы. Выпекают на поду.

Спасибо Vallejo за рецепт!

четверг, 19 февраля 2009 г.

Цикорий салатный ...


Indivia Belga al Рrosciutto di Praga(из The silver spoon)
На 4 порции:
4 головки цикория
4 больших листа Рrosciutto di Praga или любой другой вяленой ветчины
1 чашка Бешамель соуса
мускатный орех
2/3 чашки мясного бульона
4 ст.л. сыр Пармезан(Parmigiano Reggiano)
сливочное масло
соль и перец по вкусу

Разогреть духовку до 375Ф. Смазать фому для запекания сливочным маслом. Завернуть каждую головку салата в ветчину. Приправить перцем и солью. полить соусом , посыпать свеже молотым мускатным орехом, добавить бульон и посыпать сыром. Запекать 15 минут. Достать из духовки и дать 5 минут постоять перед сервировкой.

Приятного аппетита!

P.S.
У меня через 15 минут салат оставался сырым( может так и надо?), решила выдержать ещё. Обшее время приготовления в духовке - 45 минут.

вторник, 17 февраля 2009 г.

Запеченный чеснок

Из старых рецептов(запасов), которые время от времени оживают на кухне...

Запеченный чеснок

3 головки чеснока
1 ст.л.(3 ч.л.) оливкового масла
соль, перец и пряности по вкусу

Моем чеснок срезаем 1/3 часть верха. Выкладываем на фольгу. Вливаем в каждый по 1 ч.л. оливкового масла. Солим и перчим. Можно посыпать травками. Я использовала базилик .
Ставим в разогретую до 400ф(190с) духовку на 1 час, завернув в фольгу плотно.

Разворачиваем, даем немного остыть и у потребляем для
- бутербродов,
- соусов,
- картофельного пюре,
- супов.

Приятного аппетита!

воскресенье, 15 февраля 2009 г.

Paris-Monaco-New York


Paris-Monaco-New York от d'Alain Ducasse

Тесто для бриошей представляет Париж.
Цитрусовый мармелад - Монако.
Крошкy для обсыпки - Нью-Йорк.
Получается заготовка бриоши длиной 36 см и диаметром 6 см. Для её выпечки рецептура La pate brioche:
500 гр муки
23 гр пекарских дрожжей
60 гр сахарной пужры
12 гр мелкой соли
300 гр яиц
2 желтка
400 гр сливочного масла

Яйца, муку, сахар, соль и дрожжи замесить в тесто. Добавить размягченное сливочное масло. В последнюю очередь ввести 2 желтка. Расстойка 1 1/2 часа.Формовка, расстойка (в моем случае 1 час 15 минут, до увеличения в объеме в 2 раза). Выпекать bostock 35 минут при 190С весом в 350 грамм.
Я формировала заготовку и расставивала в форме для багетов. Получилось 2 "багета" и ещё 4 "кекса" бриоши в маленьких формах.

Рецептура для крошки(Le cramble):
250 гр муки
250 гр сливочного масла
250 гр сахарной пудры
250 миндаля молотого

Подготовить за день до сборки. Замесить крошковое тесто, выложить на лист и оставить на плите на ночь. Выпекать при 165С с винтелятором (у меня - до первых признаков изменения цвета на бежевый примерно 25-30 минут, но я не выдерживала ночь, а только 3часа при комнатной температуре). Охладить и затем использовать.

Цитрусовый мармелад(Le marmalade d'agrumes):
3 красных грейпфрута
2 апельсина
1 цитрон
вода и сахар в равных колличествах(примерно 1 литр и 1кг)
Приготовление моими словами, возможно немного иначе, чем у автора:
Вымыть фрукты, натереть цедру, затем разрезать пополам, выжать сок. Соединить цедру с соком и водой и варить около 35 минут. Зернышки и белые волокна можно завернуть в марлю и также проварить в соке. Удалить марлю. Измерить объем сока и положить 0,5 кг сахара на каждые 600 мл сока. Сахар хорошо перемешать и продолжать варить 1 час 20 минут. Готовый мармелад остудить.

Заварной крем(La creme patissiere):
1 литр молока
8 яичных желтков
200 гр сахарной пудры
80 гр de poudre a creme
1 стручек ванили
60 гр сливочного масла

Подогреть молоко с разрезанным стручком ванили. Взбить желтки с сахаром и de poudre a creme(вот здесь я и "поехала", что это, некоторые источники дают трактования , что это порошек сухой, молочный. Но я перестраховалась, зная что французкий вариант заварного крема строится на добавлении крахмала...Большая просьба к знатокам французкого-кулинарного подсказать что же на самом деле надо брать, очень хочется повторить этот рецепт правильно)...
Ввести молоко в меланж, перемешать. Снять с огня после загустения. не доводить до кипения. Добавить сливочное масло и оставить остывать. Получается гладкая масса. Поместить в холодильник.

Пропитка(Le punchage):
500 мл сиропа 30 Baume
100 мл воды
300 мл цитрусового сока

Сироп 30 ° B (от меня)
1 литр воды
1.5 кг сахара
В сотейнике смешать сахар и воду. Подогревать очень медленно, помешивать постоянно, собирать образующуюся на поверхности пену. Протирать край поверхности сотейника влажной кисточкой. Когда закипел, снять с огня и произвести замеры(температура должна быть 105)
Если производить замеры гидрометром, то показатель должен быть 1000-1400.
Сироп готов после первого закипания.
В горячем состоянии Baume: 30 °
В холодном Baume: 33 °

Для приготовления Le punchage смешать все ингредиенты. Хранить в холодильнике.

Маслянный крем(La creme au beurre):
250 мл цельного молока
200 гр сахарной пудры
225 гр желткой куриных яиц
825 гр сливочного масла
200 гр итальянских меренг
Взбить сахарную пудру с желтками, добавить молоко, затем сливочное масло, после получения однородной пахной массы добавить меренги. Хранить в холодильнике.

Итальянские меренги для маслянного крема(заварной белковый крем):
Я брала пропорции от Кордон Блю : 250 гр сахара и 60 мл воды на 5 белков.
Приготовить сироп, доведённый до степени твёрдого шарика.
Когда сироп почти сварился, начать взбивать белки до (устойчивых) жестких пиков.
Продолжая взбвать белки влить в них тонкой струей горячий сироп. Продолжить взбивание до очень плотной массы и её охлаждения. Готовая масса очень устойчивая.

Сборка:
С помощью ножа-пилы внять корку по кругу с бриоши, отрезать края. Мякиш надрезать горизонтально(я делала вертикально)в 3-х местах и пропитать (Le punchage).

Выложить на слое 1 мармелад, на слое 2 заварной крем(La creme patissiere), на слое 3 мармелад. (Я промазала ещё и внутренную часть корки этим кремом.) Сформировать обратно цилиндр, обмазать маслянным кремом(La creme au beurre) и поместить в холодильник на 20 минут. Затем обкатаь к крошке и посыапть сахарной пудрой.
Подавать нарезанным.

Приятного аппетита!

Это потрясающий десерт! Совершенство во всем! Я очень рада, что сделала его и буду делать другие рецепты этого автора...
Знатоки тортиков и вкусностей сказали, что такого восхитительного торта ещё не пробовали ни разу. Что советский торт "Киевский", который считался самым вкусным тортом тогда, устурает право первенства этому десерту сегодня )))...

У автора это было так:

пятница, 13 февраля 2009 г.

ЯИЧНЫЕ ВОЗДУШНЫЕ КЕКСИКИ С ГРИБАМИ И СЫРОМ


ЯИЧНЫЕ ВОЗДУШНЫЕ КЕКСИКИ С ГРИБАМИ И СЫРОМ
227 гр грибов
1 маленький красный перец
3 зубчика чеснока
1 1/2чашки замороженных hash browns (картофельные боченки состоящие из мелких кусочков )
2 ч.л. паприки
Соль, перец по вкусу
8 яиц
1/3 чашки молока
1 ст.л. горчицы( не сильно острой)
2 стебля зеленого лука
1 чашка Фета сыра
Растительное масло

1. Разогреть духовку до 375ф (190с). Промазать формы растительным маслом. Лучше всего использовать силиконовые.
2. В разогретой сковороде обжарить пластинки грибов 5-7 минут(я добавляла немного репчатого лука для более выраженного вкуса). Затем добавить рубленный кубиками перец и специи. Паприку можно добавить на этом шаге, а можно ввести в яичную смесь..см. шаг 4. Когда перец станет немного прозрачным выключить и охладить.
3. Заполнить форму грибами, добавить крошку Фета сыра, посыпать зеленым луком(я ещё и петрушку добавила) чесноком.
4. Полить взбитыми с молоком яйцами(+ горчица) и выпекать в духовке 25-30 минут.
5. Выдержать в форме 5 минут.
6. Подать с запеченным картофелем

Это очень нежно и вкусно.
Приятного аппетита!

четверг, 12 февраля 2009 г.

Сырно-кукурузные пышки


Кукурузные кексики с тримя видами сыра или как было сказано в рецепте "Сырно-кукурузные пышки"(рецепт из книги Уилсона "Великолепные закуски для коктелей"

1 1/2 ст. кукурузной муки(смело заменяем на пшеничную и получим просто сырные пышки )
1/2 ст. пшеничной просеянной муки
1/2 ч.л. соды
1 слегка взбитое яйцо
200гр натурального йогурта
1 1/2 ст. молока
1/2 ст. тертого сыра чеддер
1/4 ст. тертого сыра пармезан
1/2 ст. тертого сыра моццарелла
3 мелко нарезанных стебля зеленого лука
1/2 мелко нарезанного стручка красного перца
1/2 мелко нарезанного стручка зеленого перца
2 мелко нарезанного ломтика бекона

1. Духовку нагреть до 200с.
2. В большую миску всыпать кукурузную муку, пшеничную муку и питьевую соду. Йогурт, яйцо и молоко поместить в другую посуду и хорошо перемешать. Влить яичную смесь в муку, мешать быстро и равномерно до получения однородной массы. Жидкое тесто перелить в миску.
3. Сложить сместе все виды сыра, зеленый лук, перец и бекон и хорошо перемешать.
4. Кукурузное тесто вылить в глубокие , смазанные жиром формочки (для маффинов и лучше брать маленькие, потому как для фуршета ...) на 2/3 их емкости. заполнить их до краев , положив сверху по чайной ложке сырной смеси. Выпекать 10 минут. Слегка охладить , вынуть из формочек теплыми и подавать к столу.

Приятного аппетита!

среда, 11 февраля 2009 г.

Waffle Sundaes


(Waffle Sundaes)

Sundae - это блюдо с мороженым, политое сиропом и усыпанное фруктами

Рецепт для приготовления вафель

Смешать вместе:
2 чашки муки
1 ч.л. соды
1/4 ч.л. соли
2 ст.л. светло-коричневого сахара
1/4 ч.л. корицы

В блендере смешать:
2 желтка
2 чашки buttermilk или кефира
1/3 чашки растопленного сливочного масла

К жидкой массе подмешать верхние составляющие.
Смесь получается давольно густой, поэтому нужно терпение и несколько раз повторение смешивания на "пульс".

Отдельно в большой миске взбиваем яичные белки, но не до сухого состояния, должна чувствоваться влага .

К белкам медленно выливаем тесто из блендера и перемешиваем очень осторожно.
Говорят что должно получаться 14 штук, но у меня получается всегда на 6 больше ...

Готовим фруктовую смесь. Для этого берем:
5 чашек порезанных дольками фруктов(персики, яблоки, нектарин, сливы и т.д.)
1/3 чашки апельсинового сока
2 ст.л. сахара(я брала мед и не смешивала всё вместе, а поливала на фрукты и вафли )

По 1/2 чашки мороженого(ванильного будет замечательно) и 1/2 чашки фруктовой смеси с соком на каждую вафлю.

Приятного аппетита!

понедельник, 9 февраля 2009 г.

ЩАСТЬЕ....

ЩАСТЬЕ
Ваше имя
Твоя картинкаНаслаждайся! image

все гадания на aeterna.ru

ЩАСТЬЕ
Ваше имя
Твоя картинкаНаслаждайся! image

все гадания на aeterna.ru

Вот какая я разная ;) ...
ЩАСТЬЕ
Ваше имя
Твоя картинкаНаслаждайся! image

все гадания на aeterna.ru

ЩАСТЬЕ
Ваше имя
Твоя картинкаНаслаждайся! image

все гадания на aeterna.ru

Вот теперь вы знаете...

Cranberry-banana-walnut quik bread


От Rose Beranbaum...
её здесь только то, что колличество клюквы она увеличила в 2 раза, а так рецептура принадлежит тетушке подруги... ;)

Температура духовки 350Ф, время выпечки 55-65 минут.

грецкие орехи 114 гр
неотбеленная пшенияная мука 273 гр
сода пищевая 5 гр
соль 6,6 гр
несоленое сливочное масло 113 гр
сахар=песок 200 гр
2 больших яйца 100 гр
1 очень спелый банан 152-162 гр
сметана 23 гр
экстракт ванили 1 ч.л.
клюква(свежая или мороженая, порезанная на половинки) 200 гр

1. Разогреть духовку за 20 минут до выпечки до 325Ф.

2. Обжарить грецкие орехи до потемнения (около 7 минут), высыпать на кухонное полотенце и протереть, удалить отделившуюся кожуру, остудить и порубить.

3. Смешать сливочное масло с сахаром в миксере на 4-й скорости около 3-х минут.

4. Добавить яйца, размятые бананы, сметану и экстракт ванили, продолжить взбивание 1 минуту.

5. Ввести перемешанные муку, соду и соль. На низкой скорости взбивать 20 секунд. Добавить клюкву

и орехи и продолжить перемешивание ещё 20 секунд.

6. Выложить тесто в подготовленную и смазанную маслом форму. Выпекать 55-60 минут до готвоности, когда лучинка в середине будет выходить чистая. При необходимости покрыть фольгой после 30 минут, чтобы предотвратить сильное подгорание поверхности.

7. Остудить в фрме на решетке 10 минут, достать хлеб.

Приятного аппетита!

P.S. Т.е. муки у меня обычной нет. то делал из смеси белой пшеничной и цельнозерновой для хлебопечения. Цвет мякиша и поверхности от этого значительно темнее. Я отметила(выделила), что в рецепте указан разный температурный режим. Думаю что надо выпекать при 350Ф и действительно около 65 минут...
А так получился весьма вкусный хлеб-кекс...

суббота, 7 февраля 2009 г.

Перепела...

В Москве в 1904 году в салат Оливье добавляли:

2 рябчика
1 телячий язык
1 фунт паюсной икры
2 фунта свежего салата
25 отварных раков
2 банки пикулей
1 банка сои кабуль
2 свежих огурца
1/2 фунта каперсов
5 яиц вкрутую

Знаменитый соус «провансаль», который долго представлял главную загадку блюда, состоял из 2 сырых желтков, 1 фунта прованского масла и французского винного уксуса.


Так пишут...
А я иногда вот запекаю перепелов, добавляю их в салат...раков здесь нет (((.


Перепела и сами по себе очень хороши...

Приятного аппетита!

пятница, 6 февраля 2009 г.

Пирог Грибной

А может повторить мне сегодня(пятница постный день)по этой почти уже забытой рецептуре...Пирог получился очень вкусный...

Пирог Грибной

Всё зависит от того сколько вы любите теста в пироге. Если много умножаем содержание продукта в 2 раза, если нет, то при раскатке придется работать очень аккуратно, чтобы тесто не порвалось. И это, как всегда, легче всего делать между пищевой пленкой.

1 ст. Муки
2 ст.л. мягкого маргарина(я буру нашу Оливину, но не знаю, есть ли она в Европе)
Маргарин лучше брать с горкой. Для тех, кто не любит жирное тесто, нет ничего страшного в небольшом уменьшении маргарина.
1 ч.л. соли(делала и без соли, потому что весь вкус от начинки)
5-6 ст. л. холодной воды(не заметила никакой разницы от температуры воды- при комнатной и при охлажденной тесто дает одинаковый результат)

Обычно тесто замешиваю пока жарится капуста м грибами и ставлю в морозильник на 15 минут, если поставили в холодильник, то можно всё поменять местами, т.е. сначало тесто, а затем готовим начинку).

Маргарин рубим в муке. Делается очень легко, водь маргарин мягкий, прямо той ложкой которой накладывали маргарин. Добавляем воду и руками лепим мягкое и нежное тесто. Не надо долго жмякать, лишь слегка перемешать всё в однородную массу. Не страшно, если у вас будет тесто с легкими волокнами.

Капуста на растительном масле с луком и грибами(черный молотый перец и базилик) обжаривается до готовности и к ним подмешивается рубленная на разделочной доске вчерашняя или позовчерашняя или..(если её нет то и не надо дабавлять) жареная картошка. Это дает возможность начинке слегка остыть, а картошке прогреться. Добавляем(на любителя) петрушку.
О пропорциях:
1 средняя луковица
2 части грибов
1 часть капусты
1 часть картошки ,
но не по объему, а по весу

Дальше.
Тесто... оно не сильно холодное, а слегка прохладное . Треть идет на крышку-верх, остальное - на дно. Высота от дюйма до 2-х. Края защипываются прекрасно. Ставим в духовку на 25-30 минут при 400ф. Если надо придать приятный оттенок пирогу, то в конце(последние несколько минут ) переходим на низкотемпературный гриль.
Достали пирог и пусть 5 минут остывает.
Затем накрываем сверху тарелкой и переворачивам . Пирог прекрасно отделяется от формы. При помощи ещё одной тарелки повтаряем процедуру и наш(простите уже ваш!) пирог на столе. Режется без проблем... даже тупыми ножами.

Приятного аппетита!

четверг, 5 февраля 2009 г.

Тушеная свежая капуста


Тушеная свежая капуста

1-2 кочана капусты
1/2 стакана воды
1/2 ст.л. муки
растительное масло
яблочный сок(или уксус)
сахар, соль по вкусу

Капусту нашинковать, посолить, отжать, поджарить в растительном масле, влить воду, положить муку, соль, сахар и яблочный сок (или уксус), тушить до готовности.

Взято с pravoslavie.ru

Делаю с яблочным уксусом, примерно 1 ст.л. Обязательно добавляю морковь.

Приятного аппетита!

среда, 4 февраля 2009 г.

Mutschare


Mutschäre (Специальный Хлеб со сливочным маслом и тмином)

"Anke-rume"

173 g Сливочного масла
Топить до тех пор пока вся Вода не выпарится, а осадок не станет светло- коричневого цвета

Pre-ferment
240г Муки 550
6г Соли
0,05г Дрожжей
170мл Воды

Больше в рецепте не сказано, что с ним делать. Я оставила на 16 часов при комнатной температуре бродить
Тесто:

260г Муки 550
173мл Воды
9г Дрожжей
70г "Anke-rume"

Смешать. При половине вымеса добавить

7г Соли

И тесто хорошо вымесить

14г Тмина

Аккуратно вмесить в тесто, оставить на посыпку. (я только посыпала из-за ребенка)У меня тесто подходило 2 часа в тепле.
10г Муки на подпыл
Сформировать круглые заготовки по 300г и попарно выложить на подготовленные противни. При комнатной температуре дать подойти на
3/4.

Поверхность смазать водой и надрезать решеткой.

Выпекать при 200°Ц первые 15 мин с паром, духовку проветрить и выпекать до готовности.

При наличии муки Высшего сорта количество жидкости сократить на 10%.

Приятного аппетита!
Виточка, спасибо за рецепт!

P.S. Муку пришлось скрести по сусекам. 222 гр обычной + 153 смеси белой с сильной + остальное смесь белой с цельнозерновой хлебопекарной.
Массу разделила на 2 части по 454 и 456 грамм.
Время выпечки с термометром 37 минут до достижения температуры готовности, возможно можно было бы и 40-45 минут.
Хлеб очень питательный, вкусный.
Тмина 14 грамм не представляю, только если весь хлеб обвалять в нем ;)... ввела 3-4 грамма в тесто и немного на посыпку...

вторник, 3 февраля 2009 г.

Салмон в шампанском

Этот пост совместное сотрудничество с Танечкой-Lapundrik, любезно предоставившей фотографию этого чудесного блюда. Мы надеемся, что и вам понравится такая идея...

Champagne-Poached Salmon by Emeril Lagasse

1 ст л. несоленого сливочного
4 чашки Brut Champagne
1/4 чашки лука шалот
6 веточек укропа
2 ст.л. рубленного свежего укропа
1 ч.л. соли
1 ч.л. свежесмолотого черного перца
150 гр филе без кожи любой рыбы семейства салмон или другой красной рыбы

Смазать глубокий сотейник сливочным маслом, добавить шампанское, лук, укроп, соль и перец. Довести до кипения и на слабом огне при легком кипении выдержать 5 минут.

Ввести рыбу, полить сверху образовавшимся соусом. Готовить 10 минут, переодически поливая соусом верх, если рыба не покрыта полностью.

Достать рыбу и промакнуть излишки жидкости на поверхности.

Подавать с Champagne-Vanilla Sauce.

1/2 чашки рубленного лука шалот
1 чашка шампанского
1 стручок ванили, разрезанный попалам
1 1/2 чашки жирных сливок(30-33%)
4 ст.л. холодного несоленого сливочного масла, порезать на кубики в 1 см
1/2 ч.л. соли
1/4 ч.л. свежесмолотого черного перца
1 ч.л. шампанского уксуса(Champagne vinegar)

В соусник налить шампанское. добавить лук, ввести ванильный стручек. Довести до кипения и кипятить практически до испарения всей жидкости(около 6 минут)на сильном огне.

Добавить сливки и довести до кипения, дать загустеть, уменьшить нагрев и проболжить кипячение ещё 3 минуты.

Взбить сливочное масло, добавить соус, приправить по вкусу. Подавать сразу же с приготовленной рыбой.

Если соус пригоовлен заранее, разогреть его на паровой бане.

Приятного аппетита!

P.S. Рецепт старых времен, когда шампанским называли любые игристые вина. Надеюсь, вы поняли, что можно заменять и как использовать...Мне и без соуса очень нравится... Если филе не снято с кости, то это ещё лучше...только мои рассуждения(ничего не навязываю)...

понедельник, 2 февраля 2009 г.

Pain de Beaucaire



Pain de Beaucaire от Bernard Clayton, Bernard Clayton, Jr.

Хлеб под этим названием один из самых вкусных хлебов Франции. R. Calvel объяснял это необычной работой с тестом после замеса.
Тесто сворачивается в прямоугольник, затем разрещается на 2 длинных куска, которые укладываются один на один. Двойные полосы затем нарезаются на малые прямоугольники. Это и будут заготовки для хлеба. После расстойки, перед самой посадкой в духовку они выкладываются боковой стороной на противень для выпечки.
Известный пекарь M. Moureau считает , что отбеливание муки и другие способы вмешательства приводят к изменениям и получению не такой качественной опары, рекомендует использовать только неотбеленную муку.
Опара:
1 чашка неотбеленной пшеничной муки
7-8 гр сухих дрожжей
1 чашка теплой воды (105-115Ф)
Тесто:
Вся опара
1 1/2 чашки теплой воды(105-115Ф)
1 ст.л. соли
5 чашек неотбеленной муки,примерно
1 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина для смазки
Понадобится один противень посыпанный кукурузной крупкой.
Все ингредиенты для опары смешать в миске, покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре(70-75Ф) на ночь.
Переложить опару в большую миску для замеса, добавить воду и соль. Перемешать деревянной ложкой. Добавить муку, по одной чашке каждый раз. Замесить тесто руками.
Замес длится немного дольше чем обычно(20 минут), желательно иметь напарника с которым можно чередоваться при замесе. Готовое тесто выложить на рабочую поверхность стола и проделать круговые складывания теста. Процесс складывания длится 15 минут. Тесто должно взять ещё какое-то кол-во муки в первые 5 минут.
Оставить тесто на отдых на 15 минут . Покрыть перевернутой миской.
Традиционно этот хлеб бульшой. Но удобства выпечки в домашних условиях уменьшены размеры заготовок самим автором .
С помощью скалки и растягивания руками придать тесту форму прямоугольника 45х25 см. Тесто будет иметь высоту 1,3-1,5 см.
Дать отдых тесту около 15 минут перед разрезаниемего по длинной стороне острым ножем.
Смазать поверхность одной полосы водой(это авторское решение, он отмечает , что при этом у него получается более качественный результат). Несмазанную полосу поместить на верх первой.
Поместить на расстойку на посыпанной кукурузной крупкой поверхности стола или на большой разделочной доске при комнатной температуре(70-75Ф) на 2 часа. Покрыть восковой бумагой.
Поместить противень в духовку за 20 минут до начала выпечки (400Ф).
Тесто будет очень воздушное. Сделать маркировку на расстоянии 6-8 см по ширине полосы. Чтобы тесто не осело очень осторожно разрезать его острым ножем, движения должны быть «как пилить пилой», без ильного нажима. Верхний и нижний края не должны при этом слипаться. Открытый срез должен представлять паутинку из пузырьков.

Достать противень из духовки, посыпать кукурузной крупкой. При помоши лопатки, ножа с широким лезвием или другого средства переместить заготовки на противень, уложить при этом разрезанной стороной вниз. Если в середине не заметно , что заготовка состоит из 2-х частей, то с помощью острого ножа смоченного в воде сделать надрезы 1-1,5 см глубины. В духовке хлеб должен раскрыться по этой линии.
Поместить в духовку на 30-35 минут. Поменять положение противня в духовке через 15 минут от начала выпечки. Ещё через 5 минут смазать (или за 10 минут до окончания выпечки) смазать хлеб растопленным сливочным маслом.

Хлеб готов когда корка светло-коричневая, звук при постукивании по нижней корке глухой.
Остудить на решетке. Лучше употреблять в день выпечки, на следующий день они становятся более сухими.

Приятного аппетита!

P.S.Это действительно потрясающе вкусный хлеб. И мне понравилось, что все не одним большим, много маленьких, которые удобно нарезать и хранить. Выпекала с паром первые 15 минут.

воскресенье, 1 февраля 2009 г.

Хлеб горчичный




"Хлеб горчичный":
Вырабатывают из муки пшеничной высшего и первого сортов. Выпекают формовым массой 500 и 1000 гр и подовым округлой или продолговато-овальной формы массой 500 и 800 гр.
Ориентировочные размеры хлеба продолговато-овальной формы массой 800 гр: длина 29...33 см, ширина 14...18 см, массой 500 гр: длина 26...30 см, ширина 9...13 см.
Тесто готовить предпочтительно опарным способом.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 1000 гр (450...550 гр*/ 550...450 гр**)
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 20 гр*
Вода - 544 гр ( 250...320 гр*/ 294...224 гр**)
Соль поваренная пищевая - 15 гр**
Сахар-песок - 60 гр**
Масло горчичное - 60 гр**
Температура брожения:
- опара +30Ц
- тесто +30Ц
Время брожения:
- опара 210...240 мин
- тесто 60...90 мин
Продолжительность расстойки 35...45 мин
___________________________________________
* Опарa
** Тесто

Опару замешивают 5 мин, тесто 8...10 мин. Масло вводят через 5 мин после начала замешивания теста. Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках для подового хлеба делают несколько косых надрезов или наколов.
Изделия выпекают при температуре +195...235Ц. Продолжительность выпечки хлеба формового массой 1000 гр - 40...45 мин; подового 800 гр - 33...35 мин, массой 500 гр - 25...30 мин.

Vallejo, спасибо за рецепт!