пятница, 30 января 2009 г.

Хлеб с луком и лавровым листом


Название у хлеба очень интересное .

Хлеб с луком и лавровым листом (Dan Lepard)
Для приготовления лука:

280 грамм белого лука, порезанный на куски размером 1 см
280 мл цельного молока
3 лавровых листика

Для теста:

100 грамм сильной обойной пшеничной муки
400 грамм сильной белой пшеничной муки
1 1/2 ч.л. (7-8 грамм) мелкомолотой морской соли
1 1/4 ч.л. прессованных дрожжей
250 грамм молока от приготовления лука
150 гр пшеничной( белой) закваски
280 грамм приготовленного лука

1. Лук, лавровые листья и молоко закипятить и оставить на 30 минут. Слить молоко, листья удалить.

2. В миске смешать 250 мл молока в котором был заварен лук с дрожжами. Добавить закваску, получить однородную массу. Ввести лук, затем добавить муку и соль.

3. Замесить липкое тесто. Оставить на 10 минут.

4. Поверхность разделочного стола покрыть 1 ч.л. растительного масла и вымесить тесто, загибая по кругу 10 секунд. Сформированный шар поместить в чистую и сухую миску на 10 минут.

5. Выложить тесто на стол и опять сложить его ( 10 секунд). Дать расстойку в миске 1 чаас при температуре 21-25 С.

6. Для расстойки заготовки использовать миску 20 см диамерта. Тесто после 1 часа расстойки сложить 10 секунд и поместить на льняное полотенце, которое необходимо простелить внутри миски. Дать расстойку 1 1/2 часа при температуре 21-25 С.. Тесто увеличится в объеме в 2 раза.

7. Выпекать в духовке при 210 С . Перед выпечкой сбрызнуть водой. После 20 минут температуру уменьшить до 190 С. Продолжить выпечку 30 минут. Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

четверг, 29 января 2009 г.

Светочка посмотри

Вот что подпадает под Белковый и Песочный:

Есть ещё наш "Минский" с грибочками(который уже и не стретишь и название другое дали..жаль)
НО ни один из них не лимонный!

Посмотрю ещё в одной книге, м.б...

Багеты(autolyse method)


Багеты(autolyse method) от R.Bertinet

Получается 10 бегетов + 1 большой хлеб или 2 маленьких.

950 гр белой хлебопекарной муки
50 гр темной ржаной муки
720 мл воы
300 гр закваски, освеженной предварительно(1 : 1 :2 - закваска : воды : мука - по весу)
10 гр прессованных дрожжей
20 гр соли
немного белой муки и семолины на побпыл.

1. Смешать муку и воду в миске и оставить на 30 минут, покрыть пленкой.

2. Подмешать после заданных 30 минут дрожжи и закваску любым способом(в ручную или миксером). Тесто должно получиться мягким и эластичным. Добавить соль и промесить ещё немного, в ручную это занимает около 2-3 минут.

3. На слегка подпыленной поверхности стола сформировать шар и положить обратно в немного обсыпанную мукой миску на расстойку на 1 час. Покрыть пленкой от заветривания.

4. Выложить есто на поверхность стола, немного обмять и опять поместить в миску в форме шара на расстойку ещё на 30 минут.

Я делала это уже на столе и у меня времени не хватало на работу с ним. Тесто расстаивалось 45 минут.


5. На подпыленной поверхности стола разделить тесто на куски по 10 чсатей весом в 200 гр. Оставить на 15 минут.

6. Остаток теста сформировать ввиде большого хлеба или разделить на 2 части и сформировать 2 маленьких. Кускам по 200 гр придать форму багетов и оставить на расстойку в складках ткани на 1 - 1 1/2 часа или до увеличения в объеме в 2 раза. Покрыть тканью или пленкой(пленку можно сбрызнуть растительным маслом, даже желательно- это от меня)

Скажу честно, первый раз делала в ткани расстойку. Т.к. у меня нет лопатки, то есть некоторые неудобства в перекатывании багетов на противень с бумагой, потом с него все перемещать в духовку на камень.
Духовку предварительно разогреть до 500Ф(камень в духовке или другой железный противень).

6. Перед позадкой в духовку создать пар, багеты надрезать(багет должен быть нижней стороной расстойки вверх). Выпекать багеты 12-15 минут, маленькие хлеба 20-25,большой хлеб 35-40 минут до золотистого цвета и глухого постукивания по нижней корке.

Приятного аппетита!


P.S. Если заинтересует информация по выпечке этого хлеба с последующим замораживаем и разморозкой, то приведу дополнительно информацию.
Хлеб можно делать на предварительно ферментированном тесте вместо закваски(виноградный хлеб можно так же делать за ферментированном тесте). Рецептуру "старого теста" приведу для желающих дополнительно.

понедельник, 26 января 2009 г.

САЛАТ ОХОТНИЧИЙ


САЛАТ ОХОТНИЧИЙ

1 качан савойской капусты
1 крупная морковь
1 головка репчатого лука
3-4 зубка чеснока
перец Чили (на кончике ножа, а для любителей остроты то дважды и может быть трижды) по вкусу
свежий укроп
небольшая банка консервированных перцев в собственном соку(естественно с уксусом)
соль, сахар, уксус, паприка
оливковое масло

Рецепт получился совершенно случайно и давно...

Капусту шинкуем, морковь трем на крупной терке, лучше если есть корейская нарезка.
Форма нарезки лука не имеет большого значения, можно полукольцами, а можно и меньше.
Добавляем чеснок, рубленный мелко, и свежий укроп.
Перцы нарезаем соломкой.
Смешиваем.
Готовим заправку:
50 мл оливкового масла
50 мл уксуса(лучше бальзамического светлого)
1 -1 1/2 ст.л. сахара
1-2 ч.л. соли
Чили перец по вкусу
1/2 ч.л. паприки

Для соуса всё ингредиенты перемешать, хорошо встряхивая в небольшой банке с крышкой.
Попробовать на вкус, если необходимо то добавить или соль, или сахар , или уксус.
Заправить салат и поставить в прохладное место. Преодически салат открывать, перемешивать.
Употреблять есть через несколько часов или через несколько дней...

Приятного аппетита!

суббота, 24 января 2009 г.

Cabernet grape flour bread


Рецепт от Richard Bertinet.
Говорит, что мука из винограда сорта Cabernet производится в Канаде копанией Vinifara for Life, что мука очень богата антиокислителями и клетчаткой. Говорит , что в Канаде экспериментируют не только с добавлением этой муки в хлеб, но в бисквиты. Не видела, не знаю. но решила испечь это хлеб давно. Муки у меня не было, но осенью обычно у нас продают в достаточном колличесве это сорт винограда. Я и решила засушить кожицу винограда. Описывать процесс этого производства не буду, если решитесь на такой же хлеб. то скажу. что делать очень просто, мякоть выскакивает из кожицы легко, только надо время и желание...

Я смолола сухйю кожицу на кофемолке.


Рецепт на 10 небольших продолговатых булочек:
350 гр (12 унций) белой пшеничной муки
180 гр (6 унций) красной муки винограда сорта Cabernet
50 гр (1 3/4 унции) темной ржаной муки
5 гр прессованных дрожжей
300 гр воды
50 гр красного вина типа Cabernet Sauvignon
200 гр ( 7 унций)закваски
10 гр (1/3 унции) соли
немного белой пшеничной муки и семолины для разделки

1. Смешать вместе муку в миске и перетереть между пальцами дрожжи в эту смесь. Добавить воду, вино и закваску, затем соль и перемешать все хорошо. Замесить тесто, покрыть миску с тестом ткань или пленкой и оставить на расстойку на 1 час.

2. Обмять тесто с помощью складываний и оставить на расстойку ещё на 45 минут в форме шара под пленкой в миске.

3. Переместить тесто на подпыленную поверхность стола и разделить на 10 частей, каждую часть сформировать в виде торпеды и между складками ткани, обваляв в муке, оставить на расстойку на 45-60 минут.

Вид в конце расстойки:

4. Разогреть духовку с камнем или противнем внутри до 500Ф. Когда она прогреется снизить перд самой посадкой булочек температуру до 450Ф.

5. Булочки надрезать и выпекать с паром 10-12 минут или пока корка не станет хрустящей и хорошо сформированной. У меня заняло 15 минут и температура внутри булочки была 210Ф.

6. Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

P.S. Это нужно один раз попробовать! Это очень интересный хлеб во всех отношениях. Нежный аромат и кисловато-виноградный привкус переносят опять в пору осени, когда нежные грозди этого винограда радуют нас на столе. Хорошо с бри, великолепно и с рокфором, есть фотографии, но пожалуй лучше полюбоваться на виноградные грозди...
(фото из сети)

пятница, 23 января 2009 г.

Хала


Хала вырабатывается продолговато-овальной формы из муки пшеничной I сорта весом 400 гр. Представляет собой булочное изделие, сплетенное из 4 жгутов. Ориентировочные размеры: длина 20...23 см, ширина - 10...14 см.
Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки. Предпочтительным является опарный способ.

Мука пшеничная I сорта - 225 гр*/ 275 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр*
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Вода - 125 гр*/ 128 гр**
Сахар-песок - 25 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира 82% - 7,5 гр**
Яйца куриные - 3 гр***
Температура начальная:
- опара +28...30Ц
- тесто +28...31Ц
Продолжительность брожения:
- опара 180...210 мин
- тесто 50...80 мин
Продолжительность окончательной расстойки 33...35 мин
Температура выпечки +220...240Ц
Время выпечки 18...22 мин
Выпекать в увлажненной пекарской камере.
_______________________________________________
*Опара
**Тесто
***Отделка
При излишней расстойке теряется четкость плетения.
Перед посадкой в печь халы плетеные смазывают яичной смазкой.
При выпечке халы в хорошо увлажненной пекарской камере яйцо, полагающееся по рецептуре на смазку, вносится в тесто.


Vallejo, спасибо за рецепт!


P.S. Мне очень нравится и хала и плетенка по ГОСТу... надо найти все фотографии плетенок, их было много, а вот хала была только один раз, но я буду ещё её печь...вкусно!

четверг, 22 января 2009 г.

"Пончики!", равняйсь, смирно...

Ну а это одно из мох последних, точнее самое хамское выступление на КУ. Строиться и выполнять команды для тех кто только и требует, что "кстати, согласно правилам форума, таким уточнением, лучше в виде ссылки, положено сопровождать любую фотографию, приготовленного вами блюда", а слово ПОНЧИКИ при этих фотографиях не видит ну ни одним глазом,я не умею...труд от "забора и до обеда" не для мне...Я человек прямой и точный, если а!=аа, то тут и доказывать нечего...пусть насладятся чтением других ЛС, но не моих больше...и строят других(читайте "имеют, имеют, имеют...")

Пончики Рецепт 799:
Мука пшеничная 1-го сорта 265 гр
Сахар 30 гр
Маргарин столовый (или растительное масло) 15 гр
Меланж (или куриное яйцо) 10 гр
Соль 2,5 гр
Дрожжи пресованые 8 гр
Вода 155 гр
Масса теста 450 гр
Рафинированная пудра 30 гр
Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 2,5 гр
Масло растительное для жаренья 50 гр
____________________________________________
Выход 10 шт. по 45 гр+3 гр пудры

Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Для этого в емкость вливают подогретую до +35...40Ц воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше +40Ц и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или куриные яйца, всыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7...8 мин. После этого вводят растопленный маргарин (или растительное масло) и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок. Закрыть и оставить на 3...4 часа для брожения (желательно при температуре +35...40Ц). Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1...2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1...2 раза. Тесто приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
При разделке теста для пончиков жареных и формовке изделий муку НЕ использовать, а инвертарь и оборудование смазывают растительным маслом. Мука обугливается во время жарки во фритюре, это снижает качество жира и в результате ухудшается внешний вид изделий.
Тесто массой 500...1000 гр закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют (во-словечко!) на кусочки массой 50, 55 и 35 гр. Кусочки формируют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4...5 см один от другого. После 5...6 мин расстойки теста переворачивают на другую сторону и придают им форму колец или шариков. После 20...30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой. В процессе жаренья изделия переворачивают. Запрещается жарить в наплитной посуде. Немного о масле для обжаривания - подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира. Мне больше всего нравиться смесь 50% на 50% из растительного масла и топленого животного жира или масло из косточек винограда. Жарить пончики нужно при температуре +180...190Ц и масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра.


Vallejo, спасибо за рецепт. Хорошие рецепты там выставлены.



И в подтверждение, что делала их:


Приятного аппетита!

среда, 21 января 2009 г.

КРОЛИК В ГОРШОЧКЕ ПО-БУРГУНДСКИ


КРОЛИК В ГОРШОЧКЕ ПО-БУРГУНДСКИ

Источник рецепта: Маргарита с моими усовершенствованиями ...

1 кролик, разделить на 6-8 частей
150 гр постного сала или грудинки в кубиках
2 ст.л. оливкового масла
12 шаллот очистить
щепотка сахара
4 ст.л. коньяка
по 1 ст.л. сливочного и растительного
2 ст.л. рубленных шаллот
250 гр моркови в колечках
1-2 дольки чеснока, выдавить
чашка бульона (можно инстант)
1 л красного бургундского вина (1 чашку смешать с 1 ст.л. крахмала)
1 ст.л. томатной пасты (использовала Прего)
1 ч.л. сухого тимьяна
связать: 3 веточки петрушки, лавровый лист, веточку розмарина и две тимьяна
150 гр сметаны (делала с 250 г)
щепотку мускатного ореха(добавляла 1/2 ч.л.)
пучок петрушки

Грудинку обжарить на небольшом огне в оливковом масле в течение 3 мин., добавить шаллот и жарить на среднем огне 8 минут, часто помешивая, всыпать щепотку сахара, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне около 8 минут. Шаллот выбрать, положить кролика и жарить с грудинкой на среднем огне 6-8 минут, посолить, поперчить.
Выбрать грудинку, жир слить. Кролика облить на горячей сковородке коньяком и поджечь, когда пламя потухнет, положить в горшок. (у меня нельзя поджигать, потому что сигнализация сразу же запоет свою песню, поэтому просто добавила коньяк и немного подержала на огне...)

Сливочное масло и растительное масло(в моем случае оливковое) разогреть в той же сковородке, добавить рубленные шаллот и морковь с чесноком и протушить в теч. 6 минут на среднем огне, положить в горшок.

В сковородку влить бульон и вино и уварить на сильном огне, ввести томатную пасту(как уже сообщала, что соус Прего) и тимьян, сахар и мускат, посолить, поперчить и вылить на кролика (он должен быть почти полностью закрыт), положить связанные травки, горшок закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 С духовку приблизительно на 1,5 часа. В середине кролика повернуть(не преворачивала и не мешала).

Спинка бывает готова раньше, тогда ее лучше выбрать и держать в теплом месте(не делала ничего подобного). После готовности все мясо и шаллот выбрать и положить к спинке. В соус добавить сметану и уварить его на сильном огне в течение 10 минут. Слить вино с крахмалом, положить в соус кролика с шаллот, посолить, поперчить, добавить сахар. Я всё вместе потушила эти самые 10 минут и без крахмала.

Подавать с рубленной петрушкой и вареным картофелем. в моем сдучае был картофель по-французки тонкими листочками, сбрызнутый в каждом слое оливковым маслом и слегка перченный черным молотым перцем...посолить забыла, но никто и не заметил ...Румяная корочка была потрясающая...к сожалению нет фотографии картофеля, а фотка кролика была наспех..

Приятного аппетита!

вторник, 20 января 2009 г.

Морские гребешки в соусе из сладкого перца


Морские гребешки в соусе из сладкого перца

680 гр морских гребешков
2 ст.л. масла сливочного или маргарина
3/4 чашки мелко рубленного красного или желтого перца(я использовала оранжевый)
1/2 чашки мелко рубленного репчатого лука
2 зубчика чеснока, тоже порубить
3 ст.л. сухого белого вина
3/4 чашки куриного бульона
1/2 чашки молока
1 ст.л. зелени петрушки

Растопить масло или маргарин в глубокой сковороде.
Добавить морские гребешки и готовить 7 минут.
Готовить до легкого золотистого цвета и снять гребешки на тарелку.
В остатки масла добавить перец, лук и чеснок и помешивая готовить 2 минуты на сильном огне.
Добавить бульон, молоко и петрушку. Довести до кипения и убавить огонь.
Когда соус загустеет, ввести обратно на сковороду морские гребешки. Дать им нагреться в соусе и подать к столу.
Подавать лучше всего с рисом или макаронными изделиями, слегка приправив свежесмолотым черным перцем.

Приятного аппетита!

понедельник, 19 января 2009 г.

Квашенная капуста с шафраном, перцем и маслинами


Моя милая Танечка-Lapundrik дала такой рецепт:

Квашенная капуста с шафраном, перцем и маслинами

Ингредиенты:

квашенная капуста - 300 грамм
болгарский перец - 100 грамм
лук - 50 грамм
маслины - 50 грамм
сахар - 0,5 ч.л.
перец чёрный молотый
шафран
растительное масло - 1 ст.л.
1 ч.л. уксуса или лимонного сока


Перец и лук нарезать кубиками.
Маслины нарезать колечками. Смешать с капустой.
Несколько тычинок шафрана залить 1 ч.л. воды, дать немного постоять. (Если шафран в порошке, эту процедуру можно опустить.)
Добавить сахар, чёрный перец, уксус, растительное масло. Заправить салат.

Дать настояться.


Я сделала, весьма рада, я вообще люблю салаты из капусты, есть подборка по ГОСТу, очень интересных вещей, которыми со мной поделился Vallejo. Все постепенно покажу и расскажу.

Приятного аппетита!

Такие дела со мной произошли...

Меня пригласили на форум ...

Сталинский режим форума не позволяет мне больше доброжелательно относиться к его основателям и давать адрес.
Оставляю комменты человека, который оказался намного прозорливее меня...и почему я верю всем и вся, почему меня могут использовать кто захочет и строить свой нечестный бизнес на моем свободном времени и моих интересах...

суббота, 17 января 2009 г.

Утка по-пекински


Это самое национальное из числа того, что можно назвать национальной китайской кухней.
Подается к столу тонкая хрустящая кожица этой специальным образом запеченной утки с небольшим количеством мяса...
Время подготовки: 6 часов
Время запекания 1 час 10 минут

Состав маринада:
На утку весом 2,5-3 кг
8 чашек воды
1 срез(тонко) имбиря
1 белая часть зеленого лука, разрезанная пополам
3 ст.л. меда
1 ст.л. белого уксуса
1 ст.л. Хереса
1 1/2 ст.л. кукурузного крахмала, разведенно 3-я ст.л. воды

Подготовка:
Словить утку.
Удалить перья...т.е. подготовить полностью...
Оставить в холодном помещении на 4 часа.
В большой wok залить воду, закипятить, добавить все входящее в состав маринада и перемешать до равноменгого растворения. Смесь должна закипеть.
В большую миску, которая способна вместить утку, положить дуршлаг, затем в него поместить утку и поливать закипевшей смесью 10 минут. Т.е. влить смесь тонкой струйкой на утку и потом с помощью ложки обливать непогруженные части утки маринадом.
Достать утку и охладить в прохладном помещении не меньше 6 часов, до полного высыхания поверхности(кожи).
А дальше, как учили меня, надо зашить косетическим швом горлышко и брюшко птицы, так чтобы выделившийся жир и сок внутри птицы не смогли вытечь наружу. Но если сильно торопитесь, да и зашивать утку не так просто, то можно принебречь этим пунктом( но не желательно).
Поместить утку грудкой вверх на решетку для запекания и поставить для запекания при 350Ф. В духовке поместить противень на полку ниже, налить в него воду. Это для сбора выделившегося жира и сока при запекании. Запекаем 30 минут.
Открываем духовку, переворачиваем утку грудкой вниз и продолжаем запекание ещё 30 минут. Опять меняем положение утки, грудка вверх и запекаем 10 минут.
Нарезаем кожу, срезаем мясо и подаем горячим.
Расчитано на 4-6 человек.

Приятного аппетита!

P.S. Иногда в маринад добавляют соль, дело вкуса...
Жирная, хрустящая кожа, да и утиное мясо явно не для шампанского, как я вам и сболтнула в откровенной "пьяной" беседе...

пятница, 16 января 2009 г.

... вернулась, примете?...

Писала, писала, все ерунду какую-то...
Вчера налила себе, может столько как в предпоследнем Трактире, как на этой фотке...а фотка моя, пусть тут тоже будет...
Так вот что вам скажу, чтобы понять смысл жизни, надо выпить столько, чтобы потом было не мучительно больно за бесмысленно прожитые годы...
Так, о чем я...
Я опять буду рада всех видеть здесь...
А пока только вот Whiskey on the rocks...всем за счет заведения...

Повторилась? ..................................

вторник, 13 января 2009 г.

Со Старым Новым Годом!

Я не готова ещё к возвращению, процесс реабилитации ещё не закончен ;)...
Поэтому для тех, кто ещё не пробовал это варенье, желаю его отведать в Новом году :)...

Варенье из красных сладких перцев

Поверьте,что не пожалеете, если приготовите и попробуете его с крим-чизом и крекерами ...вся ваша шумная компания будет приятно удивлена...

12 красных сладких перца
1 ст.л. соли
3 чашки(250мл каждая) сахара
3 чашки 5% уксуса(можно и меньший процент)

Перцы нарезаем на кусочки, помещаем в процессор и рубим мелко. Можно пропустить через мясорубку.

Смешиваем с солью и ставим на ночь отстаиваться.

Утром сливаем образовавшийся сок. А густую массу смешиваем с сахаром и уксусом и ставим увариваться без крышки до загустения примерно в течении 45 минут. Обязятельно помешиваем чтобы не пригорело.

Разливаем по стерильным банкам, закупориваем и помечаем, что это варенье из перца и есть его надо с крим-чизом...

P.S. Когда-то писала его на КУ, сегодня сталкнулась с другими версиями там же, вот решила "своё" прибрать к рукам, чтобы здесь на полочке стояло, вдруг найдутся желающие )))...

четверг, 8 января 2009 г.

Закрыто...

Ушла на БАЗУ...
А до неё идти и идти...

P.S. Я не удаляю этот блог, просили однажды не делать это...
Все комментарии буду читать и по возможности отвечать...

Как обычно...

Только коржи как папирусная бумага...
На 12 коржей 2 чашки муки...
И крем "Шарлотт"


ТРАКТИР "в ГОСТях": Торт "Наполеон"

среда, 7 января 2009 г.



Время стремительно летит...
И вот уже старшему 18...
Пусть на его пути будет все самое светлое...

понедельник, 5 января 2009 г.

Хлеб ситный



"Хлеб ситный"
Вес формового хлеба 800 гр.
Мука пшеничная крупчатка - 250 гр*/ 250 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 15 гр*
Соль поваренная пищевая - 7,5 гр**
Сахар песок - 30 гр**
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 % - 12,5 гр**
Вода - 200 гр*/ 85...100 гр**
_________________________
*Опара
**Тесто

Спасибо Vallejo за эту рецептуру...

Теперь технология от меня( ещё не до конца отработанная, но все же немного "продвинутая" и сдвинутая с начальной точки ;)...).

Опара подходит не меннее 2,5-3 часа при комнатной температуре 24С. У меня начала опадать через 3 часа.
Тесто замешивала в хлебопечке, т.к. миксер был занят с цукантиками( см. предыдущий пост).
Расстойка теста при комнатной температуре 1,5 часа.
Отлежка на подпыленной поверхности для разделки 10 минут.

Сформировать заготовку, поместить в форму и расстаивать с паром 40-50 минут.
(Вот здесь зарыта "большая собака"...форма, даже самая большая моя, не подходит к данному весу по рецептуре. Необходимо чтобы заготовка увеличилась в объеме как минимум в 2,5 раза...у меня только в 2, т.к. "трусишка зайка серенький боялся", что получится грибообразная шапка при расстойке и выпечке... ).

Выпекать при 400Ф(200С) 30 минут с паром.
Остудить на решетке. И вот что у меня получилось )))...

Приятного аппетита!

воскресенье, 4 января 2009 г.

"Цукатники" повышенного качества



"Цукатники" повышенного качества
Мука пшеничная 2-го сорта -250 гр**/ 165 гр***/ 10 гр****
Мука пеклеванная - 50 гр*
Солод ржаной красный - 25 гр*
Вода (это не мои расчеты, все установлено рецептурой) - 150 гр*/ 90 гр**/ 50 гр***
Дрожжи прессованные - 5 гр**
Соль - 7,5 гр***
Сахар - 25 гр***
Патока - 50 гр***
Изюм - 75 гр***
Кориандр -3,75 гр*
Цедра - 15 гр***
Продолжительность осолаживания в час. - 4...5
Продолжительность брожения в час. - 3...3,5**/ 1...1,5***/
Вес одной штуки готовых изделий - 100 гр/ 200 гр/ 400 гр
Вес куска теста при разделке - 115 гр/ 225 гр/ 430 гр
Температура выпечки +220...240С (думаю, что этот пункт необходимо откорректировать +190...210С)
Продолжительность выпечки - 15 мин/ 25 мин/ 30 мин соответственно весу цукатников
_____________________________________________________________________
*Заварка
**Опара
***Тесто
****Разделка
Заварка. Все составляющие для заварки заваривают крутым кипятком, тщательно размешивают и оставляют на осолаживание.
Опара. На всей заварке ставят опару нормальной консистенции.
Тесто. В готовую опару добавляют все составляющие и замешивают тесто.

Разделка. По готовности, тесто развешивают на куски, подкатывают и укладывают на доски, посыпанные мукой. После полной расстойки цукатники выпекают на поду.

При выемки из печи их смазывают смазкой из картофельного крахмала.

Приятного аппетита!

P.S. На разрезе(правда ещё теплых булочек) заметна цедра. Очень к месту в этом рецепте! Делала с клюквой...Булочку съела с таким удовольствием. И чего я так долго ждала праздников для этой выпечки ;) ?!...
Vallejo, спасибо за рецепт! Правда у тебя в оглавлении я не нашла их, пришлось окольными путями через удаленный пост у одном ЖЖ искать ссылку. Все же хорошо Гугл-ридер работает, сохраняет все удаленные сообщения, что иногда является удобным.

суббота, 3 января 2009 г.

Морской гребешoк под шафрановым соусом


1 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. рубленного лука шалот
сок половины лимона
1/2 чашки белого вина
1 чашка сливок
1/2 ч.л. шафрана
1/8 ч.л. паприки
соль и черный перец по вкусу

Лук пассеровать на сливочном масле, ввести лимонный сок, белое вина, сливки, добавить шафран, паприку, соль и перец. В кипящий соус выложить 0,5 кг морского гребешка. Готовить не дольше 2-3 минут, до видимого внешнего изменения гребешка.

Приятного аппетита!

P.S. думаю, что лимонного сока можно чуть меньше, но если все же по рецепту, то добавить щепотку сахара( как смешно это не звучит ;)...