вторник, 30 декабря 2008 г.

Happy New Year!

Одного снеговика я получила в подарок от старшего ;).

А Orange Snowman получился у нас самопроизвольно...апельсины, мандарины...В памяти опять Новый год...елка, волшебство огней...


Оставайтесь детьми!
Это и есть моё пожелание для старых друзей, новых только появившихся здесь посетителей...надеюсь, Новый год принесет всем нам много радости, счастья и любви...для кого-то впервые все вспыхнет новыми красками и...пусть никогда не гаснет...
С Новым годом!

Что лучше Гусь или Cumberland sauce? ;)


Перевод названия рецепта дословно звучит весьма забавно:
Запеченный гусь, фаршированный апельсинами с Cumberland соусом.
6 кг гусь
2 ст.л. сливочного масла
1/2 чашки рубленного лука
1/2 чашки рубленных стеблей сельдерея
8 чашек кубиков белого хлеба
2 ст.л. апельсиновой цедры, хорошо перемолотой
1 чашка апельсинового сока
1 чашка рубленной свежей петрушки
1 ст. л. рубленного тимьяна( или 1 ч.л. сушеного)
4 ч.л. sage=шалфей
2 ч.л. молотый черный перец

Разогреть духовку до 400Ф(200С). Изъять шею и мешок с внутренностями из полости гуся и ополоснуть его холодной водой. Обсушить. Удалить весь видимый жир.
Пассеровать лук и сельдерй в сливочном масле до мягкого состояния. Добавить оставшиеся ингредиенты и встряхнуть в миске для смешивания.
Кожу от шеи закрепить на спине. Фаршировать гуся "апельсиновой" начинкой. Закрепить(зашить...) отверстие.
На противне с решеткой для запекания оставить гуся в духовке на 10 минут, затем снизить температуру до 325ф(170С) и запекать 3-3 1/2 часа. Гусь готов, когда температура внутри бедра 180ф(85С). В процессе запекания гуся поливать его выделившимся жиром.
Достать из духовки и дать остыть 20 минут до подачи.
Подавать с начинкой, зеленой фасолью и сладким картофелем и Cumberland sauce.

Cumberland sauce:

1/2 чашки порта( port)
1 чашка апельсинового сока
1/2 чашки лимонного сока( у меня примерно сок 2 средних лимонов)
1 чашка красносмородиновое желе( это в смысле варенье ;) )
1/2 чашки рубленного лука
1 ч.л. сухой горчицы
несколько капель Табаско
1 1/2 ст.л. крахмала кукурузного
1 ст.л. натертой цедры апельсина(примерно у меня ушел 1 апельсин)
1 ст.л. натертой цедны лимона (...1 лимон)

Смешать порт, соки, желе, лук, горчицу и капли соуса Табаско в сотейнике. Довести до кипения помешивая. Процедить.
Смешать крахмал с маленькой ескости с небольшим кол-вом горячего соуса. Влить эту смесь в сотейник, где находится оствшийся соус. Поставить на слабый огонь и помешивая довести до загустения(это легкое загустение, чуть заметное). Не дать закипеть. Подавать с гусиком!

Приятного аппетита!

P.S. Гуся искали долго, не пользуются они здесь спросом. Китайцы в этом году перестали продавать у себя...
Нашли. То ли это гусь обделенный питанием и не выросший до нужных размеров( знать могут только индусы фермеры). А воспоминания идут к тем далеким годам, когда в Ленинграде гусики к НГ были по 10 кило...ого-го..."мои года- моё богатство"...
Ну в общем...
Самое ценное в этом посте- соус. И хотя я его делал не с портом, а с кубинским ромом...ну так получилось...цвет чуть проиграл, слаще получилось и м.б. крепче...НО ЭТО ЧТО-ТО!!! Именно Рождественский соус!
А т.к. мой гусь был 3 кило, а не 6, а соуса была полная норма, то он так хорошо сочетался потом и с курочкой и с говядиной...ну в общем...делайте, не пожалеете!
источник "Taste"

воскресенье, 28 декабря 2008 г.

Икра баклажанная


Навеяло на меня ещё давно, вот этот сообщение На одной орбите с Iden: Икра баклажанная настольгические воспоминания о той икре, которая была домашняя и в тоже время баклажанная ;)...

Обещала рецепт я Иден, вот и со всеми делюсь, хотя это все старое и советское, давно известное, то в этом есть что-то приятное, родное и не забываемое...

Икра баклажанная

баклажаны 2-3 штуки, большие
морковь 0,5 кг
лук репчатый 0,5 кг
сладкий перец 5 штук( в современных условиях достаточно 2-3, они более крупные по сравнению с балгарскими тех далеких времен)
яблоко антоновка 1 штука
сахар 1/2 ч.л.
помидоры 5-6 штук, средние
чеснок и соль по вкусу
Растительное масло

Баклажаны и другие овощи нарезать кубиками. Морковь, лук, помидоры, перец обжарить на растительном масле. Все уложить в кастрюлю и потушить. Чеснок добавляется в конце тушения. Соль по вкусу за 5-10 минут до окончания тушения.
Я люблю чеснок уже почти сваренный в этой икре, поэтому закладываю его за 15 минут до окончания приготовляния.

Приятного аппетита!

пятница, 26 декабря 2008 г.

Chilled salmon souffle roll


Chilled salmon souffle roll(рулет-cуфле с красной рыбой)

На 7 сервировок(оно такое вкусное, что его можно съесть и одному ;) )

2 ст.л. несоленого сливочного масла
1/4 чашки муки ( я брала 50 гр)
1/2 ч.л. морской соли
1/2 ч.л. белого молотого перца
1 1/2 чашки( 375 мл) цельного молока( т.е. максимальной жирности, которое есть в магазинах...3,2-3,5)
1/2 чашки натертого сыра Cheddar( белый)...брала 100 гр
6 больших яиц
3 ст.л. свежего, рубленного укропа
мускатный орех по вкусу

Начинка:
250 гр cream cheese, комнатной температуры
1/4 чашки( 50 мл) сметаны
3 ст.л. свежего укропа, рубленного
натертая цедра 1 лимона на мелкую терку
2 ст.л. каперсов
150 гр тонкопорезанного копченого лосося

Форму 25х40 см простетлить бумагой для выпечки. Смазать сливочным маслом. Нагреть духовку до 425Ф(220С).
Растопить масло на слабом огне в соуснике. Ввести муку, соль и перец. Добавить молоко, непрерывно перемешивая до однородной массы. Продолжить нагревание до получения однородной, вязкой массы. Всыпать сыр, снять с огня и перемешать.
Взбить яичные желтки. Добавить к ним 1/3 часть теплого сойса и перемешать, затем влить все в соусник. Добавить мускатный орех и укром, перемешать.

Взбить белки до устойчивых пиков. Ввести 1/4 часть белков в соус и легко перемешать. Затем все добавть к оставшимся белкам и опять очень осторожно перемешать. Выложить на противень, разровнять поверхность и выпекать около 15 минут. Достать из духовки и оставить в противне остывать на решетке до легкого оседания суфле.

Пройтись ножем по краю, отделив суфле от формы или бумаги. Покрыть чистым полотенцем. Накрыть дном другого притивня сверху и перевернуть. Основной противень остудить 1 минуту. Начав с уского конца свернуть рулет вместе с бумагой и полотенцем.
Оставить для охлаждения на 1 час. Несколько раз разворачивать и сворачивать эту конструкцию.
Для получения начинки смешать крим-сыр со сметаной, перемешать с укропом и лимонной цедрой. Развернуть рулет, удалить бумагу и смазать его поверхность сметанной начинкой, посыпать каперсами и покрыть тонкими рыбными кусочками.

Свернуть рулет и завернуть в пленку, затем завернуть в полотенце.

Поместить в холодильник для остывания.
Перед подачей развернуть, освободить от пленки, при желании посыпать паприкой и подать нарезанным на порции с запеченной спаржей или картофелем.
Приятного аппетита!

среда, 24 декабря 2008 г.

Panettone


Этот вид выпечки из теста типа бриоши очень популярен на Рождество и Новый год в Италии.
Панеттоне промышленный рецепт от R. Calvel( основан на использовании закваски)

Первая стадия:
материнская закваска 25 гр
вода 18 мл
мука 33 гр
Ферментация 4 часа

Вторая стадия:
закваска первой стадии 38 гр
вода 28 мл
мука 54 гр
Ферментация 4 часа

Третья стадия:
закваска второй стадии 60 гр
вода 86 мл
мука 170 гр
Ферментация 4 часа

Эмульсия:
сахар 40 гр
желтки яиц 27 гр
масло сливочное 40 гр
вода 5 гр
monoglyceride - 2 гр(опустила для домашнего варианта)

Необходимо использовать только яичные желтки, исключить белки, которые вносят элемент суховатости изделия и влияют на процесс хранения панеттоне.
Взбить все ингреиенты до получения однородной кремообразной( майонезообразной) массы.

Тесто (первый замес)
закваска 3-й стадии 80 гр
мука 213 гр
сахар 20 гр
мед 6 гр
вода 84 мл
эмульсия вся

На 1 - скорости перемешать все ингредиенты 3 минуты. На 2-й скорости со спиральной насадкой продолжить замес теста ещё 8 минут. Температура теста должна достигать 25С( 77Ф). Оставить на расстойку на 10-12 часов.

Тесто( второй замес)
Все содержимое первой стадии замеса теста
мука 120 гр
соль 4 гр
сахар 48 гр
яйца 31 гр(желтки)
масло 65 гр
изюм 116 гр
цукаты 58 гр
ваниль 0,38 гр(использовала 1 ч.л. экстракта натуральной ванили)
апельсиновая эсенция 1 капля( использовала 3 капли и думаю что можно до 6 капель, если нет "апельсиновой воды")
вода с запахом апельсинов 20 мл( я понимаю, что это есть настойка соцветий померанцев, которой у меня нет, использовала просто воду)

На 1 - скорости перемешать все ингредиенты 3 минуты. На 2-й скорости со спиральной насадкой продолжить замес теста ещё 8 минут. Температура теста должна достигать 25С( 77Ф). Цукаты и изюм ввести в последние менуты и не допустить их измельчения.
Оставить на расстойку на 40 минут.
Разделить тесто на порционные куски и ставить на отдых ещё на 50 минут.
Заготовки теста шарообразной формы выложить в бумажные заготовки-формы и дать окончательную расстойку 10-11 часов при температуре 27С(80,6Ф).

Сразу перед посадкой необходимо сделать крестообразный надрез на поверхности панеттоне. (я ещё положила дополнительно кусочек сливочного масла в этот надрез, как советуют другие авторы, это делать не обязательно)

Выпекать в предварительно разогретой до 200-210С(392-410Ф)духовке около 40 минут( масса заготовки 500 гр).
(другие независимые источники утверждают, что температура внутри панеттоне д.б. 195Ф, у меня через 40 минут была 202Ф, но верх из-за высокого бумажного ботика был не достаточно коричнево-золотистого окраса. Я решила подержать ещё 5 минут. Возможно это было лишнее, т.к. температура внутри поднялась до 210Ф)

Merry Christmas!

P.S. Если кого-то заинтересуют раскладки продуктов оригинала в кг, может быт нужно получить большее кол-во теста, пишите. Я выставлю все как в книге.
Хороших всем праздников!

Как и просили, дописываю...

Первое освежение закваски:
материнская закваска 200 г
вода 140 г
мука 260 г
итого: 600 г
Время ферментации 4 часа

Второе освежение закваски:
закваска первого освежения 600 г
вода 440 г
мука 860 г
итого: 1,9 кг
Время ферментации 4 часа

Третье освежение закваски:
закваска второго освежения 1,9 кг
вода 1,37 кг
мука 2,73 кг
итого: 6 кг
Время ферментации 4 часа

Эмульсия:
сахар 1,5 кг
желтки яиц 2 кг
масло сливочное 3 кг
вода 350 г
monoglyceride - 175 г (для домашнего замеса опускается, т.к. при пересчете на малое кол-во ингредиентов её кол-во и кол-во воды для смешивания в эмульсию незначительное)

Формулa использует только яичные желтки. Белки не желательны,они придают сухость изделиям и влияют на сроки хранения панеттоне.
Все ингреиенты взбить. Должна получиться майонезообразная масса.

Первый замес теста:
Вся закваска третьего освежения 6 кг
мука 16 кг
сахар 1,5 кг
мед 435 г
вода 6,35 кг
вся эмульсия
итого: 38,81 кг

Замес идет на первой(1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
Ппродолжить замес теста ещё 8 минут на второй(2) скорости.
Температура теста 25С.
Расстойка 10-12 часов.

Второй замес теста:
Все тесто первой стадии замеса
мука 9 кг
соль 290 г
сахар 3,62 кг
желтки куриных яиц 2,35 кг
масло сливочное 4,83 кг
изюм 8,7 кг
цукаты(засахаренные фрукты) 4,35 кг
ваниль 29 г
апельсиновая эссенция 58 капель
настойка соцветий померанцев 1,45 кг
итого: 73,429 кг

Замес идет на первой(1) скорости 3 минуты со спиральной насадкой.
Продолжить замес теста ещё 8 минут на второй(2) скорости.
Температура теста 25С.
Цукаты и изюм ввести в конце замеса.
Расстойкау 40 минут.
Ппорционным кускам теста дать отлежку 50 минут.
Подкатать шары теста, уложить в бумажные формы для панеттоне, дать окончательную расстойку 10-11 часов при температуре 27С.
Перед посадкой сделать крестообразный надрез на верхушке панеттоне.
Духовку нагреть до 200-210С.
Выпекать панеттоне около 40 минут для заготовок массой 500 г.
Остудить панеттоне в форме.
Готовые панеттоне сбрызнуть алкогольным раствором в состав которого входят:
95% алкоголь(спирт) 1 литр
уксусная кислота 10 г
Опрыскивание проводится с целью стерилизации поверхности панеттоне.

вторник, 23 декабря 2008 г.

Ladies' Kisses


Ladies' Kisses от C. Atkinson, J. Farrow & V. Barrett "The COOKIE book"

на 20 штук:
150 гр мягкого сливочного масла
115 гр сахара
1 яичный желток
1/2 ч.л. экстракта миндаля
115 гр молотого миндаля
175 гр обычной пшеничной муки
50 гр шоколада

1. Взбить до кремообразного состояния масло и сахар, затем ввести желток, экстракт миндаля, молотый миндаль и муку. Поставить в холодильник на 2 часа.

2. Разогреть духовку до 160С(325Ф). Простелить противень пекарской бумагой.

3. Поделить тесто на маленькие кусочки, сформировать шарики ( 40 штук).

4. Поместить шарики на противень для выпечки.

5. Выпекать 20 минут или до золотистого цвета. Переместить заготовки на решетку для остывания. Продолжить выпечку с оставшимися заготовками.

6. Растопить шоколад и соединить небольшим кол-вом шоколада по 2 заготовки в одно печенье.

Приятного аппетита!

понедельник, 22 декабря 2008 г.

Делюсь со всеми зимним, предпраздничным настроением...





P.S. А для нас эти радости оборачиваются дополнительным отпуском, автобусы не ходят, машины практически не могут спуститься с горы...конечно кому-то и повезет...
Мне везет - я дома сегодня...буду печь печенье и тортики...
Хорошего всем дня!

Шоколадные трюфели


Шоколадные трюфели от C. Atkinson, J. Farrow & V. Barrett "The COOKIE book"
На 18 штук:
50 гр обычной пшеничной муки
25 гр несладкого какао порошка
1/2 ч.л. пекарскоо порошка
90 гр сахара
25 гр сливочного масла
1 яйцо
1 ч.л. черешневого бренди или апельсинового сока
50 гр сахарной пудры

1. Разогреть духовку на 200С. Подготовить противни , простелить пекарской бумагой.
2. Просеять муку, пекарский порошек, какао и перемешать с сахаром. Ввести сливочное масло мелкими кубиками, до получения крошковой массы. Добавить взбитое яйцо и бренди, перемешать, покрыть пленкой и поставить в холодильник на 30 минут.
3. Сахарную пудру насыпать в глубокую миску. Отделять кусочки теста размером с грецкий орех, обваливать их в сахарной пудре и укладывать на противень.
4. Выпекать 10 минут. Переместить на решетку для остывания.

Приятного аппетита!

P.S. Использовала 2 ч.л. рома 8-летней выдержки ;)...Очень похоже на советские шоколадные пряники, мягкие и нежные...

суббота, 20 декабря 2008 г.

Чуррос



Чуррос от Villardel Jornet (1933 год)
Вода - 1 литр (количетсво воды может слегка варьироваться в зависимости от силы муки)
Соль - 10 гр
Оливковое масло (в тесто) - 150 гр
Мука пшеничная - 1000 гр
Оливковое масло для жарения
________________________
В кастрюлю налить воду, добавить соль, оливковое масло и довести до кипения. Засыпать муку, заварить (как для заварного теста) и все хорошо вымешать. Масса должна получиться ни твердой, ни мягкой.Массу слегка остудить, поместить в чурреру (или кондитерский мешок), выдавить полукольца в подготовленное оливковое масло и жарить до готовности.
Важно, что бы масса перед жаркой не подсохла.
В рецептуре половину воды можно заменить на молоко.

Vallejo, спасибо за рецепт.

P.S. У меня первый шприц не очень подходил насадками, второй новый оказался, как и вся продукци яКитая, полнейшим невежеством к покупателям. Разве можно делать на металлическим цилиндре только 3 насечки, а крепления из мягкой пластмассы...еду сдавать...как всегда, потрачено время, очен много времени на покупку, а сколько на попытку что-то выдавить...желательно иметь хорошее присобление запранее...
А сами Чуррос мне понравились, что-то похожее делали и в советские времена. может быть розочки, которые посыпали потом обильно сахарной пудрой...

четверг, 18 декабря 2008 г.

Курочка фаршированная блинами


Курочка фаршированная блинами по-трактирному

Всю подготовительную часть процесса опускаю, все как всегда...Снять кожу с курицы и ...

Для начинки использую куриное мясо перемолотое в процессоре с луком до состояния паштета с добавлением специй. Можно добавить к фаршу курагу, можно чернослив...Затем это все равномерно намазываю на тонкие блинчики, замешанные на поллитре молока или воды. Сворачиваю в трубочку, укладываю вдоль на куриную заготовку...
Когда курочка зашита, помещаю в духовку при 400ф и периодически смазывая её поверхность выделяющимся жиром запекаю 1 час.
Охлаждаю, иногда помещаю под пресс и подаю на следующий день, отрезав крылья, ноги и поперек нарезав всю тушку, слегка раздвигаю на блюде (так чтобы получился по форме гусь...т.е. удлинняю зрительно).
Если вы имеете проблемы со снятием шкуры (получается много дырочек), то очень легко получить курино-блинный рулет. Только нужно удалить все кости и крылья. Испечь не 15-16 блинов как для курицы, а в 2 раза меньше, уложить на кожу и свернуть рулет. Его не надо зашивать, достаточно положить на противень стыком вниз и запекать примерно столько же как и курицу.
Курицу и рулет необходимо предварительно натереть солью...
Для любителей чеснока можно добавить его в фарш.

Заготовки можно сделать заранее. Удалить кости, посолить и поперчить, а так же добавить чеснок и заморозить курицу. Затем разморозив, отделить мясо и провернуть его с луком...

Приятного аппетита!

среда, 17 декабря 2008 г.

Хлебцы докторские


"Хлебцы докторские":
На 3 шт по 200 гр или 6 шт по 100 гр (примерно)
Мука пшеничная высшего сорта - 210 гр*/ 200 гр**/ 5 гр***
Отруби пшеничные диетические - 85 гр**
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 5 гр*/ 5 гр**
Соль поваренная пищевая - 6 гр**
Сахар-песок - 25 гр**
Масло сливочное несоленое - 12,5 гр**
Ну а с водой, похоже, Вы уже разобрались
_________________________________________
* Опара
** Тесто
*** Разделка
Вырабатываются округлой формы массой 100 и 200 гр.
Тесто готовят опарным, безопарным или интенсивным способами.
Выброженную опару тщательно перемешивают, добавляют раствор сахара и соли, отруби, масло, воду и при перемешивании всей массы засыпают муку. Через 50...60 мин делают 1 обминку.
Время брожения:
- опара 210...240 мин
Тесто:
- 90...120 мин
Окончательная расстойка:
- 30...45 мин
Температура выпечки + 210...230Ц
Время выпечки 15...30 мин в зависимости от веса.

Vallejo, cпасибо за рецепт!

P.S. Я добавлю ещё фотографии, когда вот доберусь до дома, точнее..если доберусь и не придется мне ночевать в сугробах... И в уж точно не скучайте, не ругайте, если вдург что-то когда-то будет не так, как мы предполагаем... я буду...
А пока...ПОКА!










В моем случае воды было 300 мл ;)))...

вторник, 16 декабря 2008 г.

Омлет натуральный


Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).
Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2...3 см и ставят в жарочный шкаф (180...200 °С) на 8...10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.
При хранении качество омлета ухудшается.
При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1...3 г нетто на порцию).

Омлет натуральный:
Яйца или меланж - 80 гр
Молоко - 30 гр
Соль - 1 гр
Масса омлетной массы 110 гр
Масло сливочное для смазки формы - 5 гр
Масса готового омлета 105 гр
Масло сливочное - 5 гр
Выход 110 гр
________________________________
К яйцам или меланжу добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают и выливают в смазанную сливочным маслом емкость слоем 25...30 мм и ставят в жарочный шкаф (+180...200Ц) на 8...10 мин. Готовый омлет должен иметь упругую констинстенцию.
При отпуске омлет поливают сливочным маслом.

Омлет, фаршированный грибами:
Яйца или меланж - 80 гр
Молоко - 30 гр
Соль - 1 гр
Масса омлетной массы 110 гр
Омлетная смесь - 110 гр
Масло сливочное - 5 гр
Грибы белые свежие - 46 гр
Сметана - 15 гр
Масло сливочное - 3 гр
Масса фарша 35 гр
Масса готового фаршированного омлета - 125 гр
Масло сливочное - 5 гр
Выход 130 гр
______________________________
Для фарша нарезанные дольками грибы поджаривают, заправляют сметаной и используют как фарш.
Омлетную смесь (тщательно перемешанные яйца или меланж, молоко, соль) выливают на порционную сковороду с растопленным сливочным маслом и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают сливочным маслом.

Омлет с мясными продуктами:
Яйца - 80 гр
Молоко - 40 гр
Соль - 0,25 гр
Масса омлетной массы 120 гр
Ветчина (или колбаса, или сосиски) - 33 гр
Масло сливочное - 2 гр
Масса омлета 140 гр
Выход 140 гр
_____________________________
Мясопродукты отваривают и нарезают ломтиками. Яйца взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль. На смазанный маслом противень выкладывают нарезанные ломтиками мясопродукты, заливают омлетной смесью и запекают в духовом шкафу или варят на пару.


Омлет с пшенной рассыпчатой кашей:
Яйца - 80 гр
Молоко - 30 гр
Каша пшенная рассыпчатая
Соль - 0,2 гр
Масло сливочное - 5 гр
Масса готового омлета 150 гр
Масло сливочное - 5 гр
Выход 155 гр
_________________________
К яйцам или меланжу добавляют молоко, соль. Смесь тщательно размешивают, смешивают с рассыпчатой пшеной кашей и запекают в жарочном шкафу 5...7 мин.
При отпуске поливают сливочным маслом.

Спасибо Vallejo за рецепт!

понедельник, 15 декабря 2008 г.

Сегодня прочла в сети:
Слёзы по сто каратов прожигали ковёр, а на кафеле высыхали солёными розами., не думала что это будет так актуально...
Мне очень жаль!

Pan a la cerveza



"Pan a la cerveza"
Christian Vabret

Маточник:
Закваска - 500 гр
Мука пшеничная, молотая каменными жерновами (Тип 65)- 300 гр
Вода - 150 гр

Закваска:
Маточник - 1000 гр
Мука пшеничная, молотая каменными жерновами (Тип 65)- 1000 гр
Вода - 500 гр

Тесто:
Мука пшеничная(Тип 80) - 900 гр
Мука ржаная сеяная (Тип 70) - 100 гр
Пиво - 750 гр
Соль - 30 гр
Дрожжи прессованные - 10 гр
Вода - 300 гр
Patе fermenteе (2 часовое) - 700 гр
Мальта жареная молотая - 70 гр

Обмазка пивная:
Пиво - 250 гр
Мука ржаная сеяная (Тип 80)- 250 гр
Дрожжи прессованные - 10 гр
Соль - 5 гр
___________________________________
1. Смолоть мальту
2. Приготовить пивную обмазку, для этого смешать все составляющие для получения однородной, достаточно густой массы, но не настолько, а только что бы было возможно просто ее намазывать на заготовку.
3. Для приготовления теста смешать все ингредиенты (кроме patе fermentee)

и месить 7 мин на 1-ой скорости. Добавить patе fermentee

и месить еще 5 мин на 2-ой скорости. Температура массы +25С.
4. Оставить массу для брожения на 30 мин.

5. Затем массу разделить на куски и оставить "для отдыха" на 15 мин.
6. Сформировать заготовки (в форме круглого хлеба или в форме пивной кружки)
и обмазать сверху подготовленной пивной обмазкой.


Подождать 15 мин, что бы образовалась сверху этакая корочка, затем сверху с помощью сита слегка присыпать мукой.

7. Оставить заготовки на окончательную расстойку на 60 мин (корка на хлебе начнет трескаться).

8. Образовать сильный пар в духовке. Когда на стекле начнут образовываться капли воду - выпекать 45 мин при +240С.


P.S. Закваску пришлось освежать советскую ГОСТовскую ржаную и дальше идти по схеме приведенной выше. Маточник замешан с 8 часов вечера в пятницу, закваска в субботу в 2 часа дня. Patе fermenteе в 7 утра в воскресенье. Надеюсь понятно, что дальше все по часам и ТУ.Patе fermenteе(ржаной) не хотел никак перемешиваться на проф. миксере, пришлось все перекладывать в процессор. После замеса и расстойки тесто представляло собой что напоминающе на картофельное пюре, которое перебитое принимает подобие клейстеризовавшейся массы. Думала что сформировать шары будет не возмодно. Выложила на подпыленный коврик, разделила и сложила сразу в шар. Перевернула его вниз защипом и оставила на 15 минут на отдых. Опять сформировала шар, подкатала и выложила на бумагу для выпечки... дальшее по схеме...обмазка была значительно густая. накладывалась толстым слоем, нервишки при этом сдавали )))...
Одну заготовку пыталась уровнять влажными руками, вторую оставила как есть...
Выпекала на камне при заданной температуре, но на 5 минут меньше...
Хлеб настолько мягкий внутри, что резать его просто невозможно, верхняя корка хрустит и гудит, прогибается до нижней, разрезается с треском... а там такой мякиш, что просто не устоять...
Vallejo, спасибо за рецепт! Делала на половину нормы. Получились 2 очень пышных хлеба, т.е. правильный размерчик. Кол-во закваски 230 гр. Выпекала хлеб последовательно. Пришла к выводу, что вторая заготовка немного больше раздается в стороны при дополнительном времени расстойки и не так сильно потом поднимается в духовке, т.е.критическое время расстойки около 60 минут (+/- 10-15). Но не знаю как выпекать 2 хлеба с одним камнем ;), не вмещаются на мой...
Да, о пиве...темное(иил писала уже), ...Темное пиво марки Guinness, оказывается, снижает риск образования в крови тромбов и тем самым защищает от сердечных приступов. (вот так! см. второе изображение справа)
Вот фотография авторского хлеба:

воскресенье, 14 декабря 2008 г.

Замело, заснежило




рецептуру от Vallejo и мои пошаговые действия обязуюсь предоставить...
Не ожидала что из одних только вопросов будет такое предложение. Хлеб Изумительный.
Бро, спасибо! Ты прав, это точно будет наш хлеб. Такое совершенство во всем...
Простите, просто нет времени описывать прямо сейчас...