воскресенье, 30 ноября 2008 г.

Вот такая осень...

С последней розой в этом году...)))


суббота, 29 ноября 2008 г.

Бриошь...

Vallejo, спасибо за рецепт! Все как всегда было идеально, понравилось больше чем Хлеб типа "Бриоши" ...Calvel( вопрос почему...наверное сливочное масло и оливковое сделали свое дело). Формировала по своему усмотрению, в следующий раз буду делать буханкой. как и рекомендовано в рецепте.


"Бриошь моей бабушки"
(слово "моей" не соответствует оригиналу)
из книги "Apprenez l'Art de la Viennoiserie et Festival de Tartes" G.J.Bellouet, J.M.Perruchon, G.Paris
Обратите внимание - в этом рецепте использовано сливочное и оливковое масло!
I.
Мука пшеничная - 1000 гр
Соль Guerande - 30 гр
Сахарный песок - 150 гр
Дрожжи прессованные - 50 гр
Яйца куриные - 500 гр=10 шт
Сливочное масло - 500 гр
_______________________
Внимание - яйца должны быть холодными! Смешать муку, соль, сахар, дрожжи и яйца. Масса должна держать форму. Месить 5 мин на 2-ой скорости. Добавить частями размягченное сливочное масло.
Месить 15 мин на 2-ой скорости.

II.
Яйца куриные - 500 гр=10 шт
Оливковое масло - 250 гр
______________________
Смешать яйца с оливковым маслом. Вводить частями в подготовленную выше массу номер 1.
Конечная температура массы +25С.
Оставить для брожения на 90 мин. Затем поместить в холодильник на всю ночь или почти на сутки.
Массу разделить на куски весом 200 гр, сформировать буханочки и поместить в формы для расстойки и выпечки (на фотографии из книги они сверху).
Окончательная расстойка 120...150 мин при +25С.
Выпекать 30 мин:
- при +190С (программа "огонь" только снизу) или
- при +140С (программа с вентилятором).

пятница, 28 ноября 2008 г.

"Сельский хлеб"/"Pan rustico"



"Сельский хлеб"/"Pan rustico" от Хаvier Barriga
Автор рекомендует этот хлеб сочетать с различными видами жаркого или мяса.
На 2 хлеба по 450 гр каждый
Мука пшеничная сильная (W:285) - 500 гр
Соль - 12,5 гр
Закваска - 250 гр
Вода - 320 гр
Дрожжи прессованные - 1 гр
Замешивать:
- 10 мин на 1 скорости
- 4 мин на 2 скорости
Температура массы +27С
Брожение массы:
- 165...195 мин при комнатной температуре (после 120 мин массу необходимо обмять)
Разделка массы:
- на куски по 500 гр
Предварительная расстойка:
- 30 мин
Окончательная расстойка:
- 120...150 мин
Температура расстойки +27С
Температура выпечки +220...240С
Время выпечки 45 мин
Пар - да (первые 8...10 мин)
____________________


Как всегда, Vallejo, спасибо за рецепт!

Хлеб не просто чудесный, хлеб восхитительный...

Таблица коррекции от Richard Bertinet

Для людей попавших в шторм и отважно решившихся все же печь привожу таблицу коррекции от Richard Bertinet:

1. Жаркое палящее солнце
На кухне горчо и сухо, тесто будет необычное( если оно конечно не сильно влажное), будет тяжелее, плотнее и с очутимым переизбытком дрожжей.

Что делать?!
- использовать холодную воду
- добавить дополнительно 20-30 гр воды для получения более мягкого теста
- уменьшить кол-во дрожжей на половину
- возможно придется для расстойки использовать влажную ткань, для предотвращения быстрого обветривания поверхности заготовки
- выпекать на несколько минут меньше( 2-3 минуты), иначе хлеб будет пересушен

2. Жарко, повышенная влажность воздуха, гроза, облачность
Тесто в условиях сильной влажности при жаркой погоде становится "потным", прилипает к рукам и всем предметам, не поддается нормальной формовке.

Что делать?!
- использовать на 15-20 гр меньше воды
- уменьшить кол-во дрожжей на половину
- выпекать хлеб дольше( 2-3 минуты)

3. Жарко и идет дождь

Что делать?!
СМ. ПУНКТ 2

4. Холодно и сухо
Тесто требует более длительного времени на расстойку и при экстремальных температурах есть возможность получить вместо хлеба кирпич.

Что делать?!
- использовать слегка теплую воду
- позаботиться о теплом месте для расстойки теста
- покрыть тесто несколькими слоями ткани во время расстойки

5. Холодно на улице, но на кухне центральное отопление

Что делать?!
В этой ситуации на кухне должна быть температура 22-24С и работа с рецептами идет без изменений.

6. Холодно и сыро
Ситуация ПУНКТ 5

7. Снег и лед

Что делать?!
Оставаться в постели!

Правда автор оговаривает, что его рецепты не подвластны стихийным бедствиям

четверг, 27 ноября 2008 г.

Хлеб на закваске


Хлеб на закваске от R.Bertinet
90 гр муки спельты
700 гр белой пшеничной муки
400 гр закваски , освеженной по схеме 1:1:2(маточник 52%, воды, мука)
650 мл воды
20 гр соли
немного мелкомолотой стельты или белой пшеничной муки на подпыл и немного семолины на подпыл лопаты для посадки в духовку на камень

Необходимо подготовить 2 формы для расстойки с льняной основой.
В миску высыпать муку, добавить закваску порезанную на кусочки, обваливая их в муке.
Добавить воду и замесить при помощи скребка тесто. Выложить на поверхность стола и начать работать с тесто(тут лучше посмотреть кино, но кто не может, тому рекомендую просто месить привычным вам способом). Через 10 минут посыпать соль и продолжить замес до получения эластичного , мягкого теста.
Немного подпылить поверхность стола мукой и сформировать шар, поместить его в слегка посыпанную мукой миску и оставить на 1 час.
Выложить тесто на подпыленный мукой стол, слегка прижать его и сложить формируя шар. Опять поместить с миску на 1 час.
Выложить тесто на стол, разделить на 2 части и сформировать шары.
Уложить заготовки в подготовленные формы и оставить на расстойку на 16-18 часов.
К указанному времени тесто должно увеличиться в 2 раза.
Разогреть духовку за до 500Ф(250С) за 1-2 часа до посадки заготовки в печь.
Выложить заготовку на посыпанную семолиной лопату(или что-то там, чем вы пользуетесь для этих целей) и надрезать косыми линиями получив поверхность ромбиков.
Открыть дверь духовки , быстро обрызгать водой, сбросить на камень заготовку и закрыть дверь.
Через 5 минут снизить температуру до 460Ф(220С)(здесь я не уверена какая температура указана верно..сама выпекала при 450Ф)...
Выпекать 25 минут и затем снизить температуру до 210С и ещё выдержать хлеб 10-15 минут.
Остудить полностью перед употреблением.

P.S. моя закваска явно была более жидкой консистенции, поэтому мои фотографии и результат немного отличаются от оригинала...но мне хлеб понравился, хотя все одной буханкой и почти в 2 кг веса уж очень много. Хлеб можно морозить, размораживать при комнатной температуре.

Приятного аппетита!

среда, 26 ноября 2008 г.

Деревенские багеты




Деревенские багеты от J.Alford & N. Duguid 

Этот хлеб выпекают на полуострове Котантен в Нормандии в форме небольших багетов. Для их производства используют семена льна, кунжута и пшенку(авторы придерживаются мнения что с amaranth это лучше, но мне понравилось с пшеном, а чашки канадские 250 мл) 

Poolish 
1 чашка воды 70-75Ф 
1/4 ч.л. активных сухих дрожжей 
1 чашка неотбеленной пшеничной муки средней силы 

Приготовить за 24-36 часа до запланированной выпечки. Растворить дрожжи в воде, добавить муку и перемешать до получения однородной массы. Оставить на 6 часов или на ночь при комнатной температуре. 

Тесто 
2 ст.л. amaranth( я брал по оговорке авторов пшено) 
1 1/2 чашки воды 
1/2 чашки светлой муки гречки 
4 1/2 - 6 муки средней силы( APF), предпочтительнее неотбеленная ( в тесто у меня пошло точно по меньшей цифре) 
2 ст.л. кунжута 
2 ст.л. льняного семя 
1 ст.л. соли 
семолина или кукурузная крупка для подпыла 

Поместить amaranth в теплую воду для замачивания на 10 минут( пшено было залито кипятком на 15 минут). 
Перемешать poolish с 1 1/2 чашки воды, добавить гречневую муку, перемешать, затем добавить 1 чашку пшеничной муки , перемешать, всыпать все семена и перемешать. Добавить муку по чашке каждый раз и замесить тесто. Выложить на подпыленную поверхность стола и местить около 7 минут. Поместить в чистую миску, закрыть пленкой и оставить на расстойку на 12 часов. 
Подготовить ткань для расстойки багетов. 
Тесто выложить на стол слегка подпыленный мукой. Поделить тесто на 6 частей и сформировать багеты 35 см длины. Дать расстойку , прикрыв пленкой, около 2 часов при комнатной температуре. 
За 45 минут до выпечки подготовить духовку в камнем или противнем на средней полке. Температура д.б. 425Ф. 
Скатить багеты по одному на бумагу для выпечки так, чтобы красивая нижняя сторона была сверху, сделать диагональные 2-3 надреза и переместить на выпекаемую горячую поверхность в духовке. Сбрызнуть водой. 
Выпекать 15-20 минут( уменя заняло 25). Цвет должен быть коричневый и хлеб издавать пр постукивании по нижней корке глухой звук. 
Остудить на решетке. 

P.S. И так было пшено. Был пар первые 10 минут, для этого в противень для воды налито 1/4 чашки кипятка перед пасадкой багетов в духовку. 
Вкусные, с легким, едва уловимым привкусом гречки. 
Нам очень понравились. 
на половину порции 35 грамм гречневой муки и в чашке считалось, что 150 грамм муки пшеничной

вторник, 25 ноября 2008 г.

NANCY SILVERTON'S виноградная закваска



Ещё показываю как выглядит закваска от Ненси. Время удалять виноград. Естественно виноград не в мешке, решено было не использовать посторонние предметы. не относящиеся к заквашиванию. При перемешивании представляет собой очень жидкую субстанцию с приятным запахом. При освежении немного густеет, но остается предельно жидкой. Опробована. Вывод: нормальная, приятная закваска, необычно жидкая, но легко освежается и восстанавливается.

NANCY SILVERTON'S виноградная закваска
У Ненси все публикации практически в чашках, думаю, что уместно делать для 240мл(все же Америка)
-------- ------------ --------------------------------
2 чашки хлеб. муки
2 1/2 чашки воды(70Ф)
227 гр ягод красного винограда (гроздь)

Это виноградная закваска из книги Julia Child's "Cooking With Master
Chef", которую Ненси любезно предоставила. Сама Ненси -Nancy Silverton, Co-Executive Chef/Co-Owner Campanile Restaurant Los Angeles, California(сейчас вроде La Brea Bakery)

Для получения этой закваски затрачивается 10 дней, но потом пожизненно она ваша.

Вымытые ягоды винограда завернуть в читую марлю(cheesecloth) в виде мешочка. Нежно придавить их скалкой, чтобы натуральные дрожжи из кожи смешались с сахаром( как для производства вина!)
Погрузить мешочек в тесто состоящее из муки и воды, прикрыть слегка крышкой или пленкой, закрепив резинкой. Оставить на 6 дней при комнатной температуре. Дважды в день(или один раз) перемешивать массу.
Масса будет разделяться, виноград образует пространство вокруг себя, мешочек в конечном счете окажется раздутым и отделится от мучной смеси. Смесь начнет приобретать фруктовый запах и цвет станет весьма странным.
К шестому дню мешочек с виноградом как бы выкачали, цвет станет желтым, привкус кислым. Ферментация закончилась, но закваска ещё слабая и её необходимо подпитать.
Удалить мешок с остатками винограда, при этом отжать его в закваску. Все перемешать и переложить в чистую посуду посуду.
После освежения закваска будет очень сильной, до её проведения поместить посуду в холодильник.
За 3 дня до использования закваски влить 1 чашку воды и добавить 1 чашку муки, перемешать хорошо и оставить не покрытой при комнатной температуре до появления пузырей( примерно 3-4 часа), затем закрыть и поместить в холодильник.
Повторить те же действия на 2-й и 3-й день.
Хранить в плотно закрытой посуде в холодильнике. Сохраняет свои свойства от 4 до 6 месяцев. После истечения этого срока хорошо добавить 2 чашки воды и муки и произвести освежение.
Перед использованием хранимой закваски для хлеба провести 3-х дневную подкормку(освежение) для её полного востановления и для уменьшения кислотности.

P.S. Как бы меня не убеждали, что ягоды мыть не надо, я склоняюсь к тому, что надо. Для того чтобы как можно меньше "смыть" с них полезного, желательно использовать органически выращенные, не подвергшиеся опрыскиванию химикатами.

четверг, 20 ноября 2008 г.

Простой ржаной хлеб


Простой ржаной хлеб
(Rodale's natyrally great foods cookbook by Nancy Albright)

1 1/2 чашки кипяченого молока
1/2 ч.л. меда
2 ст.л. сухих дрожжей ( т.к. рецепт 70-х, то с новыми сухими дрожжами 1 ст.л соответствует 1 пакету-упаковке, я беру вообще 6 грамм активных сухих, что ещё меньше...т.е. все дрожжей 12 грамм)
2 1/2 ст.л. меда( не опечатка)
1/2 ст.л. соли
1 чашка ржаной муки (я брала 142 гр)
2 1/2 цельнозерновой(обойной) пшеничной муки ( я брала 356 гр)
1/3 чашки цельнозерновой муки на подпыл

В охлажденные 1/4 чашки кипячегого молока добавить 1/2 ч.л. меда и всыпать дрожжи, дать постоять в теплом месте.
Смешать оставшееся горячее молоко, мед и соль. Когда жидкость стала слегка теплой,влить смесь с дрожжами и всю муку( исключая муку на подпыл). Замесить тесто примерно 5 минут.
Поместить в промасленную миску, перевернуть тесто несколько раз в миске для промасливания всей поверхности. Покрыть полотенцем и оставить в теплом, без сквозняков месте примерно на 2 часа.
Обмять тесто слегка. сформировать шар и поместить на слегка промасленный противень или в форму. Расстойка около 1 часа до увеличения в объеме в почти 2 раза.
Поставить в холодную духовку, включить её на 325Ф и выпекать около 1 1 1/4 часа или пока деревянная палочка не будет выходить чистой.
Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

P.S. Хлеб в разрезе ни чем практически не отличается от предыдущего...опять мягкий достаточно, но пористость практически не заметна...

среда, 19 ноября 2008 г.

No-Kneead Ray Bread


No-Kneead Ray Bread(Rodale's natyrally great foods cookbook by Nancy Albright)(Хлеб ржаной не вымешанный)

нужен электрический миксер и занимает до 4 часов от момента начало, до готового хлеба

3 чашки теплой воды

2 ст.л. меда или патоки

2 ст.л. сухих дрожжей

3 чашки ржаной муки

4 1/2 - 5 чашек цельнозерновой(обойной) пшеничной муки

2 ч.л. соли

1/4 чашки растительного масла

2 ст.л. меда( не опечатка)

2 ст.л. тмина

Влить в емкость для замеса теплую воду, добавить мед или патоку и посыпать дрожжи, дать постоять в теплом месте 20 минут для активизации дрожей.

Разогреть духовку до 150-250Ф и подогреть там муку в течение 15 минут или чуть дольше.

Добавить ржаную муку в дрожжевую воду и взбивать около 10 минут на малой скорости специальной насадкой для взбивания, если таковая есть.

Смешать соль с цельнозерновой мукой. К замешанному ржаному тесту добавить растительное масло, мед, тмин, перемешать и добавить муку с солью. Смешивать до хорошего перемешивания ингредиентов.

Поставить миску с перемешанными продуктами(тестом) в большую посуду с горячей водой, поместить в отключенную, но ещё теплую духовку примерно на 45 минут ( до 1 часа).

Выложить тесто в 2 формы для хлеба (8х4 -дюйма), которые хорошо смазаны сливочным маслом(никогда не использовать растительное или маргарин, потому что цельнозерновая выпечка при этом имеет свойство прилипать к стенкам формы.

Тесто будут очень липкое. Разровнять поверхность в форме специальным ножем, который необходимо подержать под струей холодной воды.

Поставить форму у духовку, но духовку не включать пока тесто не поднимется до краев формы. Включить духовку на 350ф и выпекать хлеб 1 час. Достать хлеб из формы, если необходимо, то пройтись ножем по краю формы, но при этом стараться не повредить корку. Остудить на решетке.

P.S. Есть ещё один хлеб из этой же книги, мне кажется, что и по вкусу они похожи. Выставлю завтра, если по времени получится...На вид слишком уж простенько, но на деле вкусно, а приготовление вообще занимает минимум времени...
Дрожжей меньше ... и были сухие активные...

Приятного аппетита!

вторник, 18 ноября 2008 г.

68% ржаной


68% ржаной от P. Reinhart из книги "Whole grain bread"... 

Хлеб с 68% содержанием ржаной муки называется Seigle. 

Soaker 
3/4 чашки + 2 ст.л.- 7 унций - 113 гр цельнозерновой(обойной)пшеничной муки 
3/4 чашки + 2 ст.л.- 7 унций - 113 гр обойной ржаной муки 
1/2 ч.л. - 0.14 - 4 гр соли 
3/4 чашки - 6 - 170 гр воды 
1 ст.л. - 0.25 - 7 гр глютена пшеницы(по желанию) 

Хорошо смешать все ингредиенты в миске, получить шар теста. Закрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа. Если нет возможности использовать Soaker в течении этого времени, то убрать в холодильник, где его можно хранить до 3-х дней. Достать из холодильника за 2 часа до замеса теста. 

Starter(закваска) 
1/3 чашки - 2.5 - 71 гр ржаной материнской закваски или из муки пшеничной цельнозерновой 
1 2/3 чашки - 7.5 - 213 гр обойной ржаной муки 
3/4 чашки - 6 - 170 мл отфильтрованной или миниральной воды комнатной температуры(21с/70ф) 

Смешать все ингредиенты в миске до образования шара, мокрыми руками вымесить тесто 2 минуты, дать тесту отдых 5 минут и опять месить мокрыми руками 1 минуту. Тесто станет немного элестичнее. 
Покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 4-6 часов. Тесто увеличится в объеме почти в 2 раза. Кислотность теста должна стать 3.5-4 и аромат яблочного уксуса. Если за это время закваска не увеличилась в размере. то продолжить ферментацию ещё какое-то время( до 8 часов или даже дольше). 
Когда закваска готова, обмять её несколько секунд для удаления газа. Если планируется использование закваски в будушем, то закрыть её пленкой и поместить в холодильник до 3-х дней и перед использованием оставить при комнатной температуре на 2 часа. 

Final dough - тесто 
Весь - 14.39 - 408 - Soaker 
вся - 16 - 454 гр - закваска 
2/3 чашки - 3 - 85 гр обойной ржаной муки или цельнозерновой пшеничной или их смеси 
5/8 чашки - 0.18 - 5 гр соли 
2 1/4 ч.л. - 0.25 - 7 гр мгновенных сухих дрожжей 
2 1/4 ч.л. - 0.5 - 14 гр меда, патоки или sorghum сиропа( по желанию) 
1 ст.л. - 0.5 - 14 гр несоленого . растопленного сливочного масла или растительного( по желанию) 
2 ч.л. - 2 - 7 гр семян тмина, чернушки, семян аниса 
или сухого лука 
дополнительно ржаной или цельнозерновой пшеничной муки для корректировки теста 

Разделить Soaker и закваску-опару на 12 частей каждый, посыпав мукой так, чтобы куски не слипались вместе. 
Смешать Soaker, закваску-опару и все ингредиенты(исключая доп. муку). Мокрыми руками месить около 2-х минут. При необходимости добавить немного воды или муки. Если замес идет электрическим миксером, то замесить 1 минуту на низкой скорости крюком все в шар. Переключить скорость на среднюю и продолжить замес ещё 3 минуты. Тесто должно быть мягкое и немного липкое. 
Переложить тесто на посыпанную мукой поверхность и месить руками ещё 3-4 минуты, пока тесто не станет податливое как глина. Сформировать шар, дать тесту 5 минут отдыха, промесить ещё дополнительно 1 минуту, сформировать шар, обвалять в муке и поместить в слегка промасленную миску на расстойку на 45-60 минут,прикрыв пленкой. Тесто должно увеличиться в объеме в 1 1/2 раза. 
Переместить тесто на мучнистую поверхность, сформировать 2 продолгованые заготовки, обвалять в муке(понадобится 1/4 чашки муки). И оставить, обрызгав растительным маслом(по желанию), на расстойку при комнатной температуре примерно на 30 минут или до увеличения в объеме в 1 1/2 раза. 
Приготовить духовку, поставить пустую форму для воды, включить на 500ф(260с). Когда духовка готова, помесить противень в неё и влить в форму 1 чашку горячей воды, затем уменьшить нагрев до 425ф(218с) и продолжить выпечку 20 минут. Поменять положение хлеба в духовке, проткнуть образовавшиемя пухыри, если таковые есть, и продолжить выпечку 20-30 минут. 
Внутренняя температура должна быть 200ф(93с). Когда хлеб показался вам уже практически готовым, выключите духовку и дайте хлебу постоять там ещё 5-10 минут. 
Переместить на решетку для остывания. Употреблять в пищу через 2 часа.

понедельник, 17 ноября 2008 г.

Капуста по-невски


Капуста по-невски

Нашинкованную капусту смешать с мелко нарезанной морковью и плотно набить ее в 3-литровую банку без соли, послойно пересыпая ее семенами тмина, укропа, перцем черным и душистым, лавровым листом. Сверху насыпать 2 столовые ложки соли и залить водой доверху. Поставить в тарелку, чтобы при брожении рассол не пролился. Выдержать при комнатной температуре двое суток, прокалывая массу для сброса газов брожения. Слить рассол, добавить 2 столовые ложки меду, растворив его в рассоле, и снова залить капусту. Поставить на холод. Через два часа капуста готова.

Как делала я(Капуста была очень жесткая и практически без сочная) ... В 1 литровую банку утромбовала капусту. Насыпала 1 ст.л. без горки крупной соли и залила кипяченой, холодной водой. Выдержала 2-е суток при комнатной температуре, затем слила рассол и добавила 1 ст.л. мёда. Влила рассол обратно и оставила на столе ещё на 1 сутки, затем поставила в холодильник.
Капуста получилась сочная и очень приятная. Попробуйте!

Приятного аппетита!

суббота, 15 ноября 2008 г.

Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

Я выставляю пока все из моих черновиков. Ну не могу я оставить вас без еды ...на месяца 2 у меня хватит что вам предложить, а дальше посмотрим...и M.Rassella заставим сделать что-нибудь новое...

Сосиски - 5128/5000,
или сардельки - 5128/5000,
или колбаса вареная - 5728/5000,
или котлеты из говядины или свинины - 5000,
или свинина, или телятина, или баранина жареные- 5000 г.

Тесто:
мука - 3671;
сахар - 255;
маргарин столовый - 110;
соль - 60,
дрожжи прессованные - 110;
вода -1740

Мука на подпыл -174;
жир для смазки листов - 100;
яйца или меланж для смазки изделий - 300;
выход -100 штук по 100 г

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают, заворачивают в тесто в виде рулета или пирожков овальной формы. Часть шва можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.
Изделия смазывают яйцом и выпекают 20-30 мин при температуре 230-245°С.

P.S. Не знаю откуда Бабочка взяла, что тесто должно быть безопарным. В тексте из книги Перетятко этого не указано. Поэтому сохраняю рецепт в том виде, как он дан в книге, а вам решать каким способом приготовить тесто. Я бы рекомендовала опарным...долго, но намного вкуснее...
И ещё ...однажды Танечкой-Лапундрик познакомила меня с необычной формой для "сосиски а тесте". Мне разрезание и выкладывание веером заготовки понравилось и я вспомнила, что похожая идея применяется для плюшки,... делаеть легко, а для маленьких деток очень интересно...посыпать тертым сыром и тогда...


Хочу попробовать запекать домашнюю колбасу, лучше итальянскую острую...

Приятного аппетита!

пятница, 14 ноября 2008 г.

"Деревенский хлеб"



"Деревенский хлеб" 
от Paul Merry 
На 1 большой хлеб 

Закваска 
1.1 Маточник: 
Мука пшеничная сильная - 225 гр 
Вода теплая - 150 гр 
__________________ 
Все смешать. Масса должна получиться достаточно мягкой. Накрыть влажной тканью и оставить для заквашивания при комнатной температуре на 3 суток. 

1.2 Освежение I: 
Маточник - весь 
Мука пшеничная сильная - 375 гр 
Вода теплая - 250 гр 
_________________ 
Все смешать. Накрыть и оставить для брожения при комнатной температуре на 24 часа. 

1.3 Освежение II: 
Освежение I - 300 гр 
Мука пшеничная сильная - 300 гр 
Вода теплая - 200 гр 
_________________ 
Все смешать. Масса должна получиться достаточно мягкой. Накрыть влажной тканью и оставить для брожения при комнатной температуре на 3-4 часа. 

2. Хлеб: 
Освежение II - 450 гр 
Мука сильная (интегральная, еспельта=есканда или смесь того и другого) - 450 гр 
Вода - 250 
Соль морская тонкого помола - 1,5 ч.ложки 
____________________________________ 
Смешать соль с мукой, затем с мукой и водой до получения крутого теста, затем внести закваску и замесить тесто. Масса должна получится достаточно мягкой, но не липкой. Поместить массу в емкость для расстойки, накрыть и оставить для брожения на 4...12 часов или до увеличения массы в объеме вдвое. 
Тесто обмять, сформировать хлеб круглой или овальной формы и оставить для окончательной расстойки на подготовленном противне или в специальной корзинке, обтянутой тканью и обсыпанной мукой, на 2...4 часа. Масса должна увеличится в объеме в два раза. 
Нагреть духовку до +220С. Заготовку надрезать и выпекать 25 мин или до готовности. 
Хлеб хорошо хранится до 5 дней. 

P.S. Как всегда Vallejo наша палочка выручалочка. Спасибо за рецепт. 
Хлеб мне очень понравился, да вообще вся выпечка со спельтой оказалась весьма интересной для меня. Почему-то все пузыри собирались по ободку, а внутри был обычный хороший хлебный мякиш, но одно другому не мешало.

четверг, 13 ноября 2008 г.

"Хлеб Адриано" из эспельты


Спасибо Vallejo за рецепт, пришелся весьма к месту! 

"Хлеб Адриано" из эспельты
Andrew Whitley, автор "Бородинского" и "Российского" хлеба нашел у Плиния описание хлеба, выпекаемого древними римлянами, и решил разработать свой вариант, но "по мотивам". 

На 1 большой хлеб или 2 маленьких: 
1. МАТОЧНИК: 
Интегральная мука из эспельты - 45 гр 
Вода теплая - 90 гр 
__________________ 
Все смешать, накрыть пластиком и оставить для брожения в теплом, но не горячем месте на 48 часов. 

2. ПЕРВОЕ ОСВЕЖЕНИЕ: 
Маточник - весь 
Интегральная мука из эспельты - 30 гр 
Вода теплая - 30 гр 
_________________ 
Все смешать, накрыть и оставить на ночь. 

3. ВТОРОЕ ОСВЕЖЕНИЕ: 
Первое освежение - 1/2 
Интегральная мука из эспельты - 200 гр 
Вода теплая - 100 гр 
___________________ 
Все смешать, накрыть и оставить для брожения на 4 часа. 

4. ВИНОГРАДНЫЙ СОК: 
Изюм (биологически чистый) - 50 гр 
Вода теплая - 50 гр 
_________________ 
Воду прокипятить, засыпать изюм и настаивать 30 мин. Затем с помощью измельчителя все превратить в пюре. 

5. ДЛЯ ХЛЕБА: 
Интегральная мука из эспельты - 410 гр 
Соль морская тонкого помола - 5 гр 
Вода теплая - примерно 200 гр 
___________________________ 
Взвесить 300 гр готовой закваски, смешать с пюре из изюма, всеми составляющими 5. ДЛЯ ХЛЕБА. Месить 10 мин. Сформировать 1 большой круглый хлеб или 2 маленьких овальной формы, обсыпать хлеб со всех сторон мукой, поместить в корзинку для расстойки, накрыть пластиком и оставить для расстойки в теплом, но не горячем месте на 5 часов или до увеличения в объеме в 2 раза. 
Нагреть духовку до +230С. Надрезать хлеб как на фотографии

или сделать букву А на нем.

среда, 12 ноября 2008 г.

Хрустящий картофельный хлеб

Бро, я решила его сделать и закваска была очень даже хороша...


Хрустящий картофельный хлеб(от Dan Lepard)
250 гр закваски пшеничной
300 гр воды 20С
25 гр меда
75 гр неочищенного картофеля
500 гр сильной белой муки
1 1/2 ч.л. мелкой морской соли
8.00 В В миске смешать закваску, воду мед и тертый картофель. Добавить муку и соль, вымесить тесто температуры 21С. Тесто мягкое и липкое. Снять остатки теста с рук и оставить на 10 минут.
8.10 Достать тесто из миски на слегка промасленную поверхность стола(оливковое масло) или на подпыленную мукой поверхность. Обмять 10-15 секунд. В чистую миску смазанную оливковым маслом или сливочным поместить шар теста и оставить на 10 минут.
8.20 Обмять 10-15 секунд, сформировать шар и поместить обратно в миску. Покрыть и оставить при комнатной температуре 20С на 10 минут.
8.30 Обмять 10-15 секунд, сформировать шар и поместить обратно в миску. Покрыть и оставить на 30 минут.
9.00 Обмять 10-15 секунд, сформировать шар и поместить обратно в миску. Покрыть и оставить на 1 час.
10.00 Обмять 10-15 секунд, сформировать шар и поместить обратно в миску. Покрыть и оставить при комнатной температуре 20С на 1 час.

11.00 Обмять 10-15 секунд, сформировать шар и поместить обратно в миску. Покрыть и оставить при комнатной температуре 20С на 1 час.
12.00 Разделить тесто на 2 куска весом 550-600 гр. Сформировать шары и оставить на 15 минут. Подготовить полотенце, поместив его в ф большую форму или использовать специальную корзину с льняной тканью для расстойки теста, обильно посыпав мукой.

12.15 Сформировать батон, для этого придать шару приплющенную форму, загнуть два верхних конца друг к другу, затем образовавшийся вехноий острый угол загнуть в середину. Перевернуть заготовку так, чтобы низ оказался вверху и проделать те же движения с ним. Затем перегнуть заготовку пополам и закрепить по всей длине защипав.



Поместить заготовки в формы для расстойки швом вверх, покрыть тканью и при комнатной температуре 20С оставить на расстойку на 4 1/2- 5 часа до увеличения объема в 2 раза.
5.00-5.30 Разогреть духовку до 220С. Противень посыпать симолиной ( если выпекать на камне, то лопату). Выложить заготовку, сделать надрез по всей длине. Сбрызнуть заготовку водой и выпекать 50-70 минут. Охладить на решетке. Следующую заготовку выпекать по тойже тенологии.
Что означает по этому автору "обмять": тесто просто перекладывается покругу к центру загибая края и до образования шара!
Так хлеб выглядит в книге:

А вот здесь можно посмотреть Кладовочка: Хрустящий картофельный Хлеб то, что получилось у Виты. Я заметила, когда уже начала обминать тесто в какой-то там раз... и очень рада. что не только мне этот рецепт приглянулся с первого раза...у себя я дала рецепт, как он есть в книге...закваска освежается 100% муки и 80% воды...
Приятного аппетита!

вторник, 11 ноября 2008 г.

Focaccia


Focaccia Peter Reinhart “C&C”
Расчитано на одну выпечку размера 17х12 дюйма
5 чашек / 22,5 унции неотбеленной сильной или хлебопекарной муки
2 ч.л./0,5 унции соли
2 ч.л./0,22 унции мгновенных сухих дрожжей
6 ст.л./3 унции оливкового масла
2 чашки/16 унций воды комнатной температуры
¼-1/2 чашки оливкового масла настоянного на прованских специях
Смешать вместе муку, соль, дрожжи в емкости для миксера. Добавить оливковое масло и воду и замесить тесто, после перемешивания всех компанент на низкой скорости с плоский насадкой перейти на крюк и месить на средней скорости 5-7 минут до получения однородного липкого теста. Тесто должно отходить от стенок миски, но какбы прилипать ко дну. Возможно понадобится добавить немного муки для того чтобы тесто отходило от стенок миски призамесе(мне не понадобилось).
Посыпать поверхность стола для того чтобы разместить тесто на площади со стороной в 6 дюймов. Переместить тесто из миски на эту площать и посыпать мукой.
Растянуть тесто в 2 раза в одну сторону (в прямоугольник), сложить тесто загибая стороны до получения трехслойной заготовки, затем сбрызнуть растительным маслом, присыпать мукой и покрыть пленкой.
Дать тесту расстойку 30 минут, опять растянуть и проделать соответствующие действия со складываем, сбрызнуть маслом, посыпать мукой, через 30 минут опять повторить действия.
Дать тестут расстойку в 1 час, тесто увеличится в 2 раза (но м.б. не обязательно).
Простелить форму 17х12 д.йма бумагой для выпечки, смазать оливкоквым маслом. Пренести тесто на бумагу и полить маслом настоянном на травах. Вдавливая пальцы в тесто расятягивать его до размеров формы. Если етсто становится неподдающимся, то оставить на 15 минут для отдыха и повторить процедуру.
Покрыть форму пленкой и поместить в холодильни кна ночь.
Достать форму из холода за 3 часа до выпечки. Сбрызнуть ещё маслом на поверхность и проделать монипуляции вдавливая его пальцами в тесто. Добавить любой наполнитель на поверхность, если есть желание использовать. Тесто будет иметь высоту около ½ дюйма. Покрыть пленкой и оставить на 3 часа.
Разогреть духовку до 500Ф с камнем на средней полке. Поместить противень-форму и снизить нагре до 450ф. Выпекать 15 минут, затем перевернуть выпечку на 180 грабусов в дуовке. Продолжить выпечку 5-10 минут до легкого золотистого цвета. При использовании дополнительного наполнитетя, посыпать его по поверхности и продолжить выпечку дополнительно ещё 5 минут. Температура выпечки д.б. 200Ф. Если использован сыр, то он должен расплавиться, но не подгореть.
Достать из духовки, перенести на ершетку, удалив бумагу дл выпечки. Остудить 20 минут перед употреблением.

Приятного аппетита!

понедельник, 10 ноября 2008 г.

Молодой картофель по-датски


Молодой картофель по-датски

16 маленьких молодых клубня кортофеля
1/4 чашка воды
2 ч.л. светло-коричневого сахара
1/2 ст.л. несоленого маргарина
1 ст.л. свежего укропа

Отварить картофель в неподсоленной воде. Остудить 10 минут и снять кожуру(нас тут это сделать не заставить, так что мы с кожурой)...
На сковороде в 1/4 чашки воды развести сахар до полного растворения, дать закипеть, ввести маргарин, растопить и добавить картофель. Готовить картофель около 2 минут, переодически переворачивая...
Подавать с укропом(в моем случае была петрушка).

Приятного аппетита!

воскресенье, 9 ноября 2008 г.

Strudel


"Домашняя выпечка" J.Alford&N.Duguit

Тесто
1 чашка с горкой муки
щепотка соли
1/2 большого яйца, перемешать
2 ст.л. несоленого сливочного масла
1/4 чашки+1 ст.л. теплой воды

Начинка
8 ст.л. (1 палочка) несоленого сливочного масла, растопить
3-4 ст.л. молотого миндального ореха(по желанию)
1-1 1/2 чашки свежей хлебной крошки
1 1/2 чашки свежих или консервированных вишен(я заменила на клубнику)
1/4 чашки сахара или по вкусу

Поместить муку и соль в процессор и перемешать. Добавить яйцо и растопленное сливочное масло и продолжить перемешивание. При работающей машине подливать воду до получения шара теста. Продолжить процесс замеса ещё 10-15 минут.
Переместить тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность и помять немного. Тесто должно быть мягкое, эластичное и не липкое. Если тесто ещё липнет к рукам, то продолжить процесс его замеса руками до тех пор пока оно прекратит прилипать к рукам.
Покрыть тесто перевернутой миской и оставить для отдыха на 30 минут и до 1 часас.
Поместить полку на середину духовки и разогреть духовку до 350Ф. Покрыть противень бумагой для выпечки.
Подготовить начинку, хорошо перемешать ягоды с сахаром и крошкой.
Если сворачинать на полотенце, то растелить его и посыпать мукий, муку втереть в полотенце и опять слегка посыпать мукой. ( я использую силиконовый коврик для этого).
Раскатать тесто в прямоугольник, покрыть пленкой и оставить на 1 минуту. С помощью скалки перенести тесто на полотенцу( на коврике все делается без переноса). Если тесто немного сжалось, то растянуть его руками до желаемого размера.
Размеры для этого кол-ва теста примерно 20х24 дюйма.
Смазать поверхность теста сливочным маслом и посыпать миндальной крошкой, затем посыпать ягодно-хлебной крошкой. Оставить края без посыпки.

Свернуть рулет, Перенести на противень и смазать сливочным маслом его поверхность.

Выпекать 35-40 минут до загорелой поверхности. Несколько раз в течении выпечки смазывать сливочным маслом. Когда выпечка извлечена из духовки, то опять промазать сливочным маслом и посыпать несколькими ложками сахарной пудры.

P.S. можно использовать тесто-фило...

Приятного аппетита!

суббота, 8 ноября 2008 г.

Обезьяний хлеб




Обезьяний хлеб от Rose Levy Beranbaum

Расчет времени:
Стартер( опара) минимум 1 час, максимум 24 часа
Расстйка около 3 1/2 часа
температура духовки 350Ф
Время выпечки 60-70 минут

Получаются булочки величиной 1 1/2 дюйма

Инструмент:
миксер с крюком для замеса
25 см в диаметре форма для ангельского пирога
камень или противень для выпечки

Стартер( опара)
неотбеленная пшеничная обычная мука 2 чашки+6 1/2 ст.л. / 341 грамм
вода комнатной температуры(70-90Ф) 405 мл
мед 2 ст.л.+1 .л. / 45 гр
мгновенне сухи дрожжи 3/4 ч.л. / 2.4 гр

1. В миксере смешать все компоненты( для КА скорость 4)примерно 3 минуты. Покрыть пленкой.

Дополнительно в тесто:

таже мука 2 чашки+3 ст.л. / 311 гр
сухое молоко 1/4 чашки+2 ст.л. / 60 гр
мгновенные сухие дрожжи 3/4 ч.л. / 2.4 гр
несоленое сливочное масло( мягкое) 9 ст.л./ 128 гр
соль 2 1/2 ч.л. 16.5 гр

2. В миске смешать вместе муку, сухое молоко и дрожжи. Посыпать по верху Стартера и прикрыть пленкой, оставить для ферментации на 1-4 часа при комнатной температуре. ( Тесто может начать пузыриться и пробиваться через муку, это все нормально).

3. Добавить сливочное масло и крюком замесить на низкой скорости( КА скорость 2) до перемешивания всей муки. Перевести миксер на среднюю скорость( ка скорость 4) и проожить замес 3 минуты. Оставить тесто на отлеживание на 20 минут.
Посыпать солью и на средней скорости (КА скорость 4) замешивать 10 минут. Тесто должно быть эластичное, блистящее и слегка липкое на ощупь. Вес около 1282 грамма.

4. Поместить тесто в контейнер для расстойки( или миску), сбрызнув стенки растительным маслом. Покрыть крышкой или затянуть пленкой. Отметить на стенке высоту в 2 раза увеличения объема. Оставить на расстойку при 75-80Ф примерно на 1 1/2 часа до увеличеня в объеме в 2 раза.
Переместить тесто на подпыленный мукой стол, растянуть аккуратно в прямоугольник. Сложить тесто несколько раз в виде конверта и поместить в промасленный контейнер для последующей расстойки до увеличения в объеме в 2 раза. Это займет примерно около часа.

Наполнитель:

изюм 1 чашка / 144 грамм
темный ром 1/4 мерной чашки для жидкости
кипящей воды 1/2 мерной чашки для жидкости
орехи пекан, обжаренные и немного разломанные 1 1/2 чашки / 168 гр
несоленое сливочное масло 16 ст.л. / 227 гр
светлый коричневый сахар 1 чашка / 217 гр
корица 4 ч.л. / 86 гр

5. Поместить изюм в миску, добавить ром и кипяток, покрыть и дать настояться не менее 1 часа.Когда будет готово тесто слить жидкость( оставить её для получени глазировки).
В посуде для микроволновки смешать масло и сахар с корицей, прогреть до растворения сахара помешивая. Оставить для остывания до теплого состояния.

6. Выложить тесто на подпыленную поверхность стола,

разделить на 2 части. Одну часть вернуть обратно в миску, покрыть и оставить в стороне.
Поделить тесто на кусочки весом 14 грамм, придать форму шариков, покрыть пленкой. Продолжить работу со второй половиной теста.
Обмакнуть каждый шарик в сахаро-масленную смесь и уложить в форму. После первого уложенного слоя посыпать орехами и изюмом. Когда закончатся шарики от первой части теста, форму покрыть пленкой и поставить в холодильник. Продолжить работу по формированию шариков со второй половиной теста. Продолжить процедуру с ними как с первой партией теста предварительно разогрев сахаро-масленную смесь. Остатки сладкой смеси вылить на поверхность сформированного изделия. Покрыть промасленной пленкой и поставить для расстойки на 50-60 минут до увеличения в объеме до краев формы.

7. Разогреть духовку до 350Ф предварительно. На нижнюю полку которой поместить камень или противень.

8. Поставить форму на горячий камень и выпекать 60-70 минут до золотисто-коричневой поверхности изделия. Проверить деревянной палочкой на готовность или температура должна быть 190Ф. После 50 минут покрыть верх алюминиевой фольгой для предотвращения подгорания.

9. Жидкость слитую от настойки изюма прокипятить до состояния сиропа.
Достать хлеб из духовки, поставить на решетку, смазать верх сиропом. Дать остыть 10 минут. Перевернуть форму на блюдо для подачи. Лучше употреблять теплым( тепло сохраняется около 1 часа).
Руками отламывать булочки порционно.

Допустимо:
После расстойки Стартера 1 час поместить тесто в холодилник на 8-24 часа.
Сухое молоко можно заменить на самое жирное и ввести вместо воды для Стартера при заданной температуре как для воды.
Орехи обжарить в духовке при 325Ф в течение 7 минут для получения максимального аромата.
Чуть большее кол-во соли в этом рецепте чем обычно приносит баланс вкусовых качеств в сочетании со сладкой глазировкой.

Мои замечания:
Половина нормы.
Расстойка Стартера только 1 час.
Время расстойки теста не соотвествовало описанию в рецепте.
время растойки изделия как по ТУ, объем увеличился примерно в 2 раза.
Не полито остатками сахаро-масленной смеси перд посадкой в духовку. Форма была силиконовая, поставлена вместе с противнем просто на средную позицию в духовке. Готовы через 45 минут.
Не поливалось глазировкой после выпечки, т.к. по ошибке все было вылито, а не сохранено.
Вкус отменный у теста, сладости было в самый раз( не представляю если ещё слаще ).

Have a good day!

пятница, 7 ноября 2008 г.

Almond-milk loaf


Almond-milk loaf by Dan Lepard

На русский это название возможно можно перевести как хлеб на основе миндального молока, хотя молока здесь и нет.

Автор нашел обсуждение подобного рецепта в книге Eliza Actor "Eanglish bread book", где она уверяла что этот хлеб пекут в Турции, но данных по такому хлебу ни в каких источниках найти не удалось, поэтому и остается некоторой загадкой. В основе приготосвления этого хлеба лежит очень хорошо известное в Италии ореховое молоко - перемешанный марципан с водой, который сильноохлажденный льдом является прекрасным напитком в летний период.
Это не сладкий хлеб и орехи дают хороший, насыщенный белками хлеб.
Хлеб автор делал в формах с задвигающейся крышкой и рекомендует размер 10х18см.
Я делала в обычной форме для выпечки формого хлеба.

250 гр белой муки
250 гр сильной белой муки
1 1/2 ч.л. мелкомолотой морской соли
150 гр очищенных орехов миндальных
20 гр сахара
325 гр воды 20С
2 ч.л. прессованых дрожжей (крошка)

Смешать муку с солью в большой миске. В блендере или другом процессоре смолоть орехи с сахаром и 100 мл воды до кремообразного состояния, затем добавить остальную воду и дрожжи. Смешать эту жидкость с мукой и замесить тесто, которой мягкое и немного липнущее к рукам. Оставить тесто в миске на 10 минут.

На поверхность стола налить 1 ч.л. кукурезного или оливкового масла. Месить тесто на этой поверхности около 10 секунд. Должен получится эластичный шар. Миску вымыть и обсушить, промазать стенки растительным маслом. Тесто вернуть в миску и ставить там на 10 минут. Опять выложить на промасленную поверхность стола тесто, немного обмять и сформировать шар. Вернуть в миску и поставить на расстойку при 21-25С на 1 час.

Смазать маслом и посыпать мукой форму для выпечки. На подпыленной мукой поверхности стола сформировать заготовку и поместить в форму. Оставить на 1 1/2 часа до увеличения в объеме в 2 раза.

Разогреть духовку до 210С(410Ф), для газа 6 1/2. Открытую заготовку слегка посыпать сверху мукой. Выпекать в середине духовки 25 минут, затем снизить нагрев до 190С(375Ф), а для газа 5 и выпекать ещё 20 минут. Хлеб должен иметь красивый золотисто-коричневый цвет корки. Остудить на решетке.

P.S. Взяла молотые , готовые орехи, перемешала все в миксере и замесила тесто...
поверхность силиконового коврика не смазывала маслом...
заготовку мукой не посыпала перед выпечкой...
Хлеб удивительно белоснежный, не крошится при нарезании, сохраняет свой аромат и свежесть несколько дней...

Приятного аппетита!

четверг, 6 ноября 2008 г.

Багеты американской команды


Багеты американской команды от Peter Reinhart

В соревнованиях Coupe du Monde poolish-метод является обязательным для всех участников. 
Приведенная рецептура несколько отличается от оригинального рецепта американской команды, но практически точно передает характер приготовления теста и результат выпечки- багеты - весьма приближен к превоисточнику. 

Получается 2 или 3 багета 

4 1/2 чашки (20унций) неотбеленной хлебопекарной муки 
1 1/4 чашки воды 65-70Ф 
1 чашка(8 унций) poolish, приготовленный по рецептуре 
1 ст.л. (0.5 унции) свежих дрожжей или 1 ч.л. (0.11 унции) мгновенных сухих дрожжей 
2 ч.л. (0.5 унции)соли 
растительное масло в распылителе 

1. Смешать муку, воду и poolish в миске для замеса 

2. На малой скорости смешать все ингредиенты в течение одной минуты. Добавить дрожжи, затем соль и продолжить замес ещё 3 минуты на малой скорости, Тесто должно отставить от стенок сосуда. Продолжить замес на средней скорости 2 минуты. В ручную замес длится после формирования шара 12 минут. 
Тесто д.б. эластичное, блистящее и мягкое. Температура теста 77-80Ф. 

3. Накрыть тесто в миске пленкой и после 1 часа расстойки несколько секунд обмять его и сформировать опять шарообразную форму и оставить ещё на 1 час на расстойку. В конце расстойки тесто должно увеличиться в 1 1/2 раза. 

4. Разделить тесто на 2 или 3 части. Сформировать каждыую часть в цилиндер на слегка подпыленной поверхности. Сбразнуть растительным маслом и оставить на отдых на 30 минут прикрыв пленкой. Подготовить 2 противня, на обратную сторону которых положить бумагу для выпечки, посыпать слегка семолиной или кукурузной крупкой. 

5. Сформировать из каждой заготовки багеты, как показано вот здесь. И накрыв пленкой оставить на расстойку на 2 часа при комнатной температуре или пока они не увеличились почти в 2 раза в объеме. Для достижение желаемого результата за более короткое время можно переместить заготовки в более теплое место. 

6. Разогреть духовку с камнем и формой для воды до температуры 500Ф, после сигнала и через 20 минут перключить температуру на 475Ф. Надрезать багеты . В форму для воды влить 1 чашку горячей воды. Переместить багеты на камень вместе с бумагой. Обрызгать водой и закрыть духовку. Повторить обрызгивание водой ещё раз через 2 минуты. 

7. Выпекать 20-25 минут до золотисто-коричневого цвета. Выключить духовку и выдержать багеты ещё 5-10 минут. 

8. Переместить на решетку для остывания. Использовать через 30 минут. 

p.s. Расстойку производили в форме, т.е. заранее было известно по внешнему виду , что получатся объемные багеты. Так что лучше делать 4 из заданного кол-ва. Вот то, что получилось без камня, в форме, но ... камень лучше... 
За 1 унцию надо брать 28,5 грамм. За чашку воды у Питера 227 мл.

среда, 5 ноября 2008 г.

"Сельский хлеб "

3 раза и всегда совершенно неожиданный вариант. Где-то разная мука, где-то по ошибке технология нарушена, но насколько изумительно вкусно!







"Сельский хлеб " ("Pain rustique") 
от Lionen Poilane 
На 1 круглый хлеб весом 1490 гр или 2 хлеба овальной формы: 
Мука пшеничная* (по французской терминологии тип 75 или 85 тонкого помола) - 1000 гр 
Вода комнатной температуры - 700 гр 
Соль - 25 гр 
Дрожжи прессованные - 1 гр 

Масса I (premiere petrie): 
Мука пшеничная - 330 гр 
Вода - 200 гр 
Дрожжи - 1 гр 
_____________ 
Все смешать и замесить тесто, накрыть плотной тканью и оставить для брожения на: 
- 14 часов при +20...23С или 
- 10 часов при +23...26С или 
- 8 часов при +26...30С 

Тесто: 
Масса I (premiere petrie) - все 
Мука пшеничная - 640 гр (я использовал все 670 гр) 
Соль - 25 гр 
Вода - 500 гр 
_____________ 
Все смешать в порядке "очереди" и замесить тесто, поместить в подготовленную форму типа "panneton", хорошо обсыпанную мукой, накрыть плотной тканью и оставить для расстойки на 3 часа при комнатной температуре (за это время заготовка только слегка увеличится в объеме). 
За 15 мин до oкончания расстойки нагреть духовку до +220...240С. Заготовку вынуть из формы, быстро надрезать (сделать надрезы достаточно глубокими) и выпекать на противне от 40 до 55 мин. 
Тесто в духовке поднимается, правда очень медленно (25...30 мин). 
*Когда первый раз выпекал хлеб овальной формы по этому рецепту, не обратил особого внимание на тип муки и сделал его из пшеничной сильной высшего сорта. (Фото 1) 
Вчера повторил. На этот раз сделать большой круглый хлеб из муки пшeничной 2-го сорта (для этого просеял биологически чистую интегральную пшеничную муку через очень мелкое сито). Как говорят в Одессе и как видно по фотографиям - это две большие разницы.
Спасибо Vallejo за удивительный рецепт!