пятница, 31 октября 2008 г.

Пивной хлеб


Пивной хлеб американской командыот Peter Reinhard 

на 4 хлеба 

3 1/2 чашки(16 унций) неотбеленной хлебопекарной муки 
1 1/8 чашки ( 5 унций) цельнозерновой(обойной) пшеничной муки 
2/3 чашки( 3 унции) ржаной муки 
1 1/2 чашки ( 12 унций) пива, комнатной температуры 
1/4 ч.л. (0.33 унции) мгновенных сухих дрожжей 
2 ч.л. (0.5 унции) соли 
1 1/2 чашки (6 унций) Фирменной закваски 
4 чашки (16 унций )pate fermentee 
1/4 чашки (2 унции) молотого ячменного солода 
1/2 чашки воды 65-70Ф 
растительное масло для смазки 

1. смешать муку, пиво, дрожжи,соль, закваску фирменную электрическим миксером. 

2. Месить на малой скорости примерно 4 минуты, тесто должно сформироваться в шар. Добавить pate fermentee, маленькими кусочками. Когда перемешается, увеличить скорость на среднюю и продолжить замес 1 минуту. Добавить солод и месить ещё 3 минуты.Солот должен распределиться в тесте и тесто станет мягким, температура теста 75-77Ф. 

3. накрыть пленкой и оставить для расстойки при комнатной температуре на 1 час. Обмять тесто немного, сформировать шар и вернуть обратно. Рсстойка опять 1 час до увеличения теста в объеме в 2 раза. 

4. Разделить на 4 куска. Подкатать в шар и накрыть, дать отлежку 25 минут. 

5. Сформировать круглый или продолговатый хлеб, уложить в форму для растойки или оставить на бумаге для выпечки подпылив семолиной или кукурузной крупкой. 

6. Сбрызнуть заготовки растительным маслом и покрыть пленкой, оставить на расстойку на 1 1/2 -2 часа. До увеличения в объеме в 2 раза. 

7. Разогреть духовку до 475Ф. 

8. Выложить хлеб из формы на бумагу для выпечки, надрезать хлеб по желанию в любой форме. Переложить на камень, влить 1 чашку горячей воды в форму для воды на нижнем уровне духовки. Сбрызнуть стенки духовки и заготовку водой. Закрыть духовку, через 2 минуту повторить обрызгивание водой. Выпекать примерно 15 минут. Хлеб должен толко начать приобретать коричневый оттенок. 

9. Снизить температуру до 450Ф и выпекать ещё 15-20 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета. 

10. Выключить духовку и дать хлебу постоять ещё 5-10 минут. Температура внутри хлеба 200ф, должен быть глухой звук при постукивании нижней корки, корка очень плотная(станет значительно мягче после остывания) 

11. Переместить на решетку для остывания. Нарезать через 1 час. 

pate fermentee 

1 3/4 чашки ( 8 унций ) неотбеленной хлебопекарной пшеничной муки 
1 3/4 чашки ( 8 унций) обычной неотбеленной пшеничной муки (APF) 
1 1/2 ч.л.(0.33 унции)соли 
1 ч.л. (0.11 унции) мгновенных сухих дрожжей 
1 1/4 чашки воды 65-70Ф 
растительное масло 

1. Смешать муку, соль и дрожжи. 

2. Добавить воду и замесить тесто на столе в течении 10 минут.Температура в конце замеса теста 77-80Ф. 

3. Поместить тесто в миску, сбрызнуть растительным маслом, покрыть и оставить на расстойку на 90 минут до увеличения в объеме в 2 раза. Обмять тесто в течении 30 секунд, опять покрыть пленкой и поместить в холодильник. Желательна длительная ферментация ( всю ночь) 

Примечание. Желательно использовать неферментированный ячменный солод. Если используется пудра, то обжарить её в духовке при 400ф в течении 10-20 минут. 

Мои замечания. Пудру обжарили не так долго, первый раз было страшно , поэтому возможно цвет немного светлее, чем должен быть. Хлеб очень вкусный, очень хорошо идет с колбасными, ветчинными и сырными наполнителями(ну бутеры ), ох как идет . 
Чашка для жидкости 227 мл. унция 28,5 грамм

четверг, 30 октября 2008 г.

Вьетнамские минибагеты


Вьетнамские минибагеты от J. Alford & N. Duguid 

Получается 8 торпедообразных булочек около 20 см длины с изумительно белым мякишем и золотистой корочкой. 

Во французских бывших колониях Вьетнаме, Лаосе и Камбоджии выпекают вот такой вот совсем не похожий на настоящие багеты хлеб, с совершенно другой текстурой мякиша, который продается на маркете или прямо в пекарнях. Его применяют для производства сэндвичей в Mekong Sub, которые существуют во многих городах Северной Америки.Рисовая мука совместно с пшеничным солодом дает этом мини багетам совершенно нежный и мягкий мякиш и хрупкую, чрезвычайно хрупкую корку. Этот хлеб лучше всего употреблять в день приготовления. 
1 чашка( чашка канадская=250мл) рисовой муки 
1 чашка муки для выпечки кондитерских изделий или возможна заена на 3/4 чашки обычной пшеничной муки 
2 ч.л. соды 
2 чашки чуть теплой воды 
1 ст.л. активных сухих дрожжей 
1 ст.л. пшеничного сиропа солода или 1 1/2 ч.л. сахара 
1 1/2 ч.л. соли 
около 4 чашек пшеничной муки 

Смешать муку и соду и поставить в сторону. 
Смешать воду и дрожжи до их растворения в воде при помощи крюка электрическим миксером или вручную.Добавить сироп или сахар и рисовую муки и перемешать. Ввести соль и 3 1/2 чашки пшеничной муки и месить на малой скорости около 3 минут. Выложить тесто на подпыленную мукой поверхность стола и вымесить ещё минуту вручную. 
Поместить тесто в чистую миску , накрыть пленкой и дать расстойку в течении 1 1/2 часа или до увеличения в объеме больше чем в 2 раза. 
Выложить тесто на подпыленную мукой поверхность стола и разделить на 2 части, затем каждую часть на 4. Каждый кусок будет весить примерно около 170 грамм. Сформировать шары и придавить их слегка, дать отдых 5-10 минут. 
Приготовить противень , покрыть бумагой для выпечки. 
Работать с одним куском теста, остальные слегка прикрыть от заветривания. Сформировать продолгватые булочки любым доступным для вас способом. Лучше сделать овал "длина" которого 20 см и "ширина" 15 см. Свернуть и сформировать минибагеты дина которых 20 см. Уложить на противень защипанной стороной вниз(можно и не защипывать). Растояние между багетами д.б. около 4 см. Прикрыть заготовки и оставить на расстойку на 30 минут или до достижения увеличения объема примерно в 2 раза. 
Поместить в предварительно разогретую духовку до 425Ф. Выпекать багеты на двх уровнях примерно 20 минут, опрыскивая водой 2-3 раза первые 10 минут. через 10 минут от начала выпечки перевернуть противни. Закончить выпечку когда багты станут золотистыми и звук при постукивании снизу будет глухим. Переместить на решетку и остудить полностью. 
Если у вас остался хлеб на завтра. то он станет черствым и тогда его можно использовать для вьетнамского хлебного пудинга. 

P.S. Вот такой это привередливый хлеб. Сделали только половину нормы, остались довольны. Полная норма хороша, когда едешь на пикник,делаешь много вьетнамиских сэндвичей в состав которых входит сливочное масло и майонез, которые покрываются кусочками мяса или паштета, зеленым салатом, маринованной тертой морковью, лук слизун и другие травы-приправы уместны.

среда, 29 октября 2008 г.

"ТРУХЛЯВЫЙ ПЕНЬ"

Есть на КУ Иша, она вот выдала на заре этого форума такой рецепт:
Наверное у многих осталось варенье,которого уже не хочется.Но можно ему дать шанс нас снова порадовать.Мне известно 2 рецепта кексов на варенье.Надеюсь,что ещё будут рецепты и подсказки,как же варенью нас "баловать"."Трухлявый пень" пеку строго по рецепту,единственное чем варьирую это сметаной.Часть сметаны заменяю йогуртом,кефиром,творогом.
А вот второй рецепт это просто поле деятельности для моей буйной фантазии.Вместо стакана орехов я добавляю растёртую в крошку булочку(дети не доели),пару ложек манки,пару ложек столовых кукурузной крупы.измельчённые кукурузные палочки...одним словом стакан наполнителя.Если варенье сладкое сахара можно положить и меньше до 2/3 стакана.Вместо маргарина можно использовать смесь:раст масло,масло,маргарин.Одним словом я собираю остатки жиров до стакана.Полнейшая утилизация.За что и обожаю этот рецепт.

ВАРЕНЬЕВЫЙ КЕКС "ТРУХЛЯВЫЙ ПЕНЬ"

1 стакан варенья,1/2 стакана сахара, десертная ложка соды, перемешать, дать постоять не меньше 30 минут. Затем добавить 2 яйца,1 стакан сметаны и муку. Тесто должно быть по консистенции чуть гуще ,чем на оладьи. Форму или формочки смазать маслом ,обсыпать манкой(сухарями) печь при температуре 190 около часа. Маленькие кексики пекутся быстрее минут 40.Готовность проверяется лучинкой

ВАРЕНЬЕВЫЙ КЕКС

1 стакан кефира,1 стакан варенья,1 стакан сахара,1 стакан маргарина,1 1/3 стакана муки1 стакан орехов измельчённых,1 ч ложка соды.
Смешать жидкие ингредиенты. Добавить муку с орехами и содой. Как замесится тесто, сразу выпекать. Форму или формочки смазать маслом ,обсыпать манкой(сухарями) . Температура выпечки 180, время выпечки 45мин.Поверяется готовность лучинкой.


А у меня как раз варенье в этот раз ну просто не получилось по всем параметрам. Груши с яблоками и черной смородиной имели потрясающий цвет-сиреневый и запах весьма навязчивый. Утилизировать пришлось срочно.
Приступаю к замесу по рецепты и вижу что варенья 1 1/2 стакана. Ну ничего, раз рецепт такой крутой, то и мы будем подкрученные)))
Дальше соду полчаса держать зачем-то в смеси, а она сразу как запыхтела, что тут ждать, муку сыпем...а вот тут..у меня и от 1 стакана тесто уже как на оладии, а от ещё 1/2 все ещё на оладии)))))))))
В общем повеселилась я изрядно над рецептом и получила в итоге при выпечке всего 40 минут при заданных параметрах вот такое чудо:





Спасибо Ише, за то что не дает расслабиться!

вторник, 28 октября 2008 г.

100% ржаной


100% ржаной от P. Reinhart из книги "Whole grain bread"

Для получения хорошего результата с 100% ржаным хлебом, который из-за низкого содержания глютена сложно поднимается во время расстойки, необходимо использовать увлажнитель(Soaker) и большое кол-во муки для формирования заготовки, что значительно уменьшает её время. Начало выпечки в очень горячей духовке дает возможность получения максимального роста хлеба в духовке. 

Soaker 
1 3/4 чашки - 8 унций - 227 гр обойной ржаной муки 
1/2 ч.л. - 0.14 - 4 гр соли 
1 чашка - 8 - 227 гр воды 
4 ч.л. - 0.32 - 9 гр глютена пшеницы(по желанию) 

Хорошо смешать все ингредиенты в миске, получить шар теста. Закрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа. Если нет возможности использовать Soaker в течении этого времени, то убрать в холодильник, где его можно хранить до 3-х дней. Достать из холодильника за 2 часа до замеса теста. 

Starter(закваска-опара) 
1/3 чашки - 2.5 - 71 гр ржаной материнской закваски 
1 2/3 чашки - 7.5 - 213 гр обойной ржжаной муки 
3/4 чашки - 6 - 170 мл отфильтрованной или миниральной воды комнатной температуры(21с/70ф) 

Смешать все ингредиенты в миске до образования шара, мокрыми руками вымесить тесто 2 минуты, дать тесту отдых 5 минут и опять месить мокрыми руками 1 минуту. Тесто станет немного элестичнее. 
Покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 4-6 часов. Тесто увеличится в объеме почти в 2 раза. Кислотность теста должна стать 3.5-4 и аромат яблочного уксуса. Если за это время закваска не увеличилась в размере. то продолжить ферментацию ещё какое-то время( до 8 часов или даже дольше). 
Когда закваска готова, обмять её несколько секунд для удаления газа. Если планируется использование закваски в будушем, то закрыть её пленкой и поместить в холодильник до 3-х дней и перед использованием оставить при комнатной температуре на 2 часа. 

Final dough - тесто 
Весь - 16.46 - 467 - Soaker 
вся - 16 - 454 гр - закваска-опара 
3/4 чашки - 4 - 113 гр обойной ржаной муки 
5/8 чашки - 0.18 - 5 гр соли 
2 1/4 ч.л. - 0.25 - 7 гр мгновенных сухих дрожжей 
2 ч.л. - 2 - 7 гр семян тмина, чернушки, семян аниса 
или сухого лука 
дополнительно ржаной муки для корректировки теста 

Разделить Soaker и закваску-опару на 12 частей каждый, посыпав мукой так, чтобы куски не слипались вместе. 
Смешать Soaker, закваску-опару и все ингредиенты(исключая доп. муку). Мокрыми руками месить около 2-х минут. При необходимости добавить немного воды или муки. Если замес идет электрическим миксером, то замесить 1 минуту на низкой скорости крюком все в шар. Переключить скорость на среднюю и продолжить замес ещё 3 минуты. Тесто должно быть мягкое и немного липкое. 
Переложить тесто на посыпанную мукой поверхность и месить руками ещё 3-4 минуты, пока тесто не станет податливое как глина. Сформировать шар, дать тесту 5 минут отдыха, промесить ещё дополнительно 1 минуту, сформировать шар, обвалять в муке и поместить в слегка промасленную миску на расстойку на 45-60 минут,прикрыв пленкой. Тесто должно увеличиться в объеме в 1 1/2 раза. 
Переместить тесто на мучнистую поверхность, сформировать 2 продолгованые заготовки, обвалять в муке(понадобится 1/4 чашки муки). И оставить, обрызгав растительным маслом(по желанию), на расстойку при комнатной температуре примерно на 30 минут или до увеличения в объеме в 1 1/2 раза. 
Приготовить духовку, поставить пустую форму для воды, включить на 500ф(260с). Когда духовка готова, помесить противень в неё и влить в форму 1 чашку горячей воды, затем уменьшить нагрев до 425ф(218с) и продолжить выпечку 20 минут. Поменять положение хлеба в духовке, проткнуть образовавшиемя пухыри, если таковые есть, и продолжить выпечку 20-30 минут. 
Внутренняя температура должна быть 200ф(93с). Когда хлеб показался вам уже практически готовым, выключите духовку и дайте хлебу постоять там ещё 5-10 минут. 
Переместить на решетку для остывания. Употреблять в пищу через 2 часа.


понедельник, 27 октября 2008 г.

Rustic Traditional Baguette


Rustic Traditional Baguette

Makes 3 baguettes, each serving about 4
Получается 3 багета, каждый на 4 порции

This formula from Michel Suas starts with a poolish, which is a starter that develops flavor, helps in shaping and gives the dough an open and tender crumb as well as a crispy crust. Plus, it extends the freshness of the baguette. If you'd like to do the recipe without the poolish, which will cut out about 12-16 hours of waiting time, simply add the poolish ingredients to the dough ingredients (i.e. 18 1/2 ounces of flour instead of 12 1/2 in the final dough, etc.).
Эта формула от Michel Suas с использованием poolish, который придает ароматические особенности, помогает в формировании багетов и дает открытый и нежный мякиш, как в то же время хрустящую корку. В добавок, позволяет оставаться багету свежим на более длительное время.Если вы желаете делать багеты без poolish, который занимает примерно около 12-16 часов, просто добавить все ингредеенты для poolish в тесто(.т.е. 18 1/2 унции муки вместо положенных 12 1/2 для финального теста, и.т.д.).

The recipe calls for bread flour, and Suas recommends using one that is malted as well (it will have malted flour listed under the ingredients). He recommends Whole Foods' 365 All-Purpose Flour, even though it's not called bread flour. If you can't find the recommended flour, you can still make the bread; just expect a lighter color and milder fermented flavor.
Рецепт требует использования хлебопекарной муки, а Suas рекомендует использовать муку с добавлением солода(в рецептуре эта мука указана в ингредиентах). Он рекомендует использовать Whole Foods' 365 All-Purpose Flour, не смотря на то, что это не хлебопекарная мука. Если не получится использовать хлебопекарную с добавлением солода. то получится хлеб у которого будет светлее окрас и немного другой аромат.

The poolish
1/4 teaspoon active dry yeast - 1/4 ч.л. сухих активных дрожжей
6 ounces cold water- 170 млм холодная воды
6 ounces bread flour that contains added malt flour - 170 гр хлебопекарная мука с добавлением солода

The final dough- финальное тесто
6 1/2 ounces cold water (45 degrees) - 184 мл хлодной воды 45Ф
1/2 teaspoon active dry yeast - 1/2 ч.л. активных сухих дрожжей
12 1/2 ounces bread flour that contains malt flour + more for dusting - 356 гр хлебопекарной муки с добавлением солода
2 teaspoons kosher salt - 2 ч.л. каширной соли
-- Dutch oven
-- Nuts and bolts, (optional)
-- Crushed ice - рубленный лед

For the poolish: In a small container (a 16-ounce yogurt or cottage cheese container works well), mix the yeast with the cold water. After the yeast has dissolved, add the flour and mix with a spoon or with your hands until combined. Clean the inside edge of the container for any dough, cover, and leave at room temperature (70°-75°) overnight.
Для poolish: в небольшом контейнере около 456 мл смешать дрожжи с холодной водой. После растворения дрожжей добавить муку и перемешать ложкой или руками до однородной массы. Соскрести со стенок и покрыть, оставить при комнатной температуре(70-75Ф) на ночь.

The next day the poolish will have doubled in size and will look shiny with some bubbles on top.
На следующий день масса увеличится в 2 раза, выглядеть должна блистящей с несколькими пузырями на поверхности.

For the final dough: In a standing mixer with a dough hook, mix the water and yeast together until the yeast dissolves. Add the flour, salt and poolish and mix at medium speed for 3 minutes, until well incorporated.
Для финального теста: Миксером с крюком смешать дрожжи с водой до расстворения. Добавить муку, соль, poolish и месить на средней скорости 3 минуты, до хорошего перемешивания.

Remove the dough from the bowl, and form into a ball (not too tight). Dust with flour, and place on a flour-dusted work surface. Cover with a kitchen towel.
Достать тесто из миски, сформироватьшар(не утгой). Покрыть кухонным полотенцем.

After 1 hour, the dough will have relaxed. Pick it up and stretch both ends uniformly to double the length. Fold each end into the center, overlapping one end over the other in a 3-ply formation. Set the dough back on the flour-dusted work surface and cover again.
Через 1 час отдохнувшее тесто взять и растянуть в стороны в длину в 2 раза. Завернуть каждый конец к центру, так чтобы получилось 3 слоя теста. Поместить тетсо обратно на подпыленную мукой поверхность и покрыть опять.

In 1 hour, repeat the process. Cover and wait 45 minutes.
Через 1 час повторить процесс. Покрыть и обождать 45 минут.

Cut the dough into 3 equal pieces, and roll to form baguettes (see step-by-step instructions). Set each formed loaf, top-crust down, on a flour-dusted linen or kitchen towel, and cover well to avoid any draft (which would cause an undesirable skin). After 1 hour, the baguettes will be ready to bake.
Разделитьтесто на 3 равные части, сформировать багеты. Положить каждый из них верхней стороной вниз на кухонное или льняное полотенце посыпанное мукой. покрыть хорошо, так чтобы не было складок( которые не жедательны для поверхности).Через 1 час багеты будут готовы к выпечке.

Meanwhile, preheat the oven to 480°. Preheat either a pizza or baking stone or a perforated sheet pan.
Разогреть духовку до 480Ф, поместить камень для выпечки пиццы или хлеба, или противень.

When ready to bake, place the baguettes right side up on the stone or pan, and make 4 or 5 scores with a razor blade or very sharp knife diagonally, about 2-3 inches long and 1/8-inch deep, all the way down the loaf, spacing them about 1 finger length apart. Load into the oven.
Когда багеты будут готовы, положить их верхней стороной вниз на амень или противень, сделать 4-5 надрезов лезьвием илиочень острым ножем, глубина 1/8 дюйма(0,3см) и длина 5-7,5 см по всей длине заготовки, растояние между надрезами 1 палец. Загрузить в духовку.

To create steam, which is essential in achieving a good crust, preheat a cast-iron Dutch oven at the bottom of the oven, preferably loaded with metal nuts and bolts to create mass. After loading the baguettes, pour crushed ice into the Dutch oven and quickly close the door to trap the steam. Do not open oven door for at least 15 minutes.
ДЛя создания пара, который создаст хорошую корку, поместить на дно духовки тяжелую посудду типа "утятницы"( Dutch oven), которую наполнитьболтами и гайками для веса. После загрузки багетов, насыпать в Dutch oven колотый лед и быстро закрыть духовку. Не открывать последующие 15 минут.

Cook baguettes for 25-28 minutes, until golden brown. You'll know the bread is done if it sounds hollow when you knock on the bottom crust.
Выпекать 25-28 минут до золотисто-коричневого цвета. При постукивании по дну будет хлухой звук.


Cool on a baking rack. Остудить на решетке.


Per 1/4 baguette: 159 calories, 5 g protein, 32 g carbohydrate, 1 fat (0 saturated), 0 cholesterol, 357 mg sodium, 1 g fiber.

суббота, 25 октября 2008 г.

Ещё один...Сан-Францизский хлеб


Сан-Францизский хлеб (Baking with passion от Dan Lepard and Richard Whittington)
Закваска
1 ст. ложка ржаной муки
300 гр. сильной белой муки
300 гр йогурта без добавок
200 мл яблочного сока
100 гр изюма или винограда - я брала изюм
Смешать первые 4 инградиента миксером. Потом добавить изюм
Готовое тесто присыпать мукой, прикрыть полотегцем и поставить в очень теплое место на сутки
На следуюзий день очень хорошо перемешать, можно миксером и добавить
150 йогурта
150 молока
В книге советовали после этого пропустить эту массу через крупное сито, чтобы отцедить изюм, но мне пришлось выуживать его вручную - масса достаточно вязкая
Потом добавить 300 муки, все вымешать и оставить на сутки при +21
После этого можно печь, можно держать в холодильнике, но подкармливать
На этой закваске я делала Сак-Францизский хлеб
1 этап
300 нр. закваски
500 мл. теплой воды
400 гр. муки
Смешать и оставить на 4-5 часов в теплом месте
2 этап
к тесту добавить 1 ст. ложку соли и примерно 400 гр муки
Хорошо вымесить и оставить на 1 час . Потом еще раз вымесить, разделать на 2 батона и оставить 3-4 часа.
Лист посыпать кукурузной крупой , хлеб сбрызнуть водой и выпекать при 250 10 мин, потом уменьшить до 180 С.
Спасибо toriya!

четверг, 23 октября 2008 г.

M.Rassell, Inc.

Была ещё выпечка промежуточная, когда фруктов в 2 раза больше, а крема в норму, но больше всего понравился вот этот последний вариант "Бриоши с фруктами" от Pierre Herme
Здесь все кроме теста в 2-м объеме...


M.Rassell, Inc.

вторник, 21 октября 2008 г.

Бриошь с фруктами


"Бриошь с фруктами"
от Pierre Herme

Масса для бриошь - 400 гр
Крем frangipane - 150 гр
Свежие фрукты (персик, груша и т.п.) - 300 гр
Ликер (грушевый или сливовый или другой) для замачивания фруктов - 50 гр
Сахар - 50 гр
Лимон - 1/2 шт
Яйцо - 1 шт
Сахарная пудра для обсыпки
1. Приготовить масса для бриошь (она должна бродить 3 часа).
2. Приготовить крем frangipane.
3. Вымыть и очистить фрукты, нарезать их крупными кусками. Залить ликером, соком 1/2 лимона и пересыпать сахаром.
4. Массу для бриошь обмять, накрыть пластиком положить в холодильник на 30 мин (30 мин - очень мало; не менее 4 часов или до тех пор, пока тесто не превратится из жидкого в подходящее для раскатки).
5. Круглую форму с низким бортом диаметром 22 см смазать сливочным маслом.
6. 3/4 массы раскатать и уложить в форму как для торта. Залить подготовленный крем frangipane. Фрукты процедить, положить сверху фрукты.

7. 1/4 массы раскатать и положить наверх, хорошо защипать края. Оставить для окончательно расстойки при комнатной температуре на 1 час.

8. Обмазать верх бриоша яйцом (я не делал).
9. Выпекать 15 мин при +200С и еще30 мин при +180С. Достать из формы, обсыпать сахарной пудрой и подавать достаточно горячим.


Масса для бриошь выходом 500 гр:
Дрожжи прессованные - 5 гр
Мука пшеничная - 190 гр
Сахарная пудра - 20 гр
Яйца - 3 шт
Соль мелкого помола - 4 гр
Сливочное масло комнатной температуры - 150 гр
1. Дрожжи измельчить, смешать с мукой, сахарной пудрой и солью. Добавить по одному все яйца.
2. Масло разделить на маленькие кусочки и вносить его в массу по одному кусочку. "Масса" похожа на тесто для оладий, но ее нужно смешивать до тех пор, пока не начнет как бы отходить от стенок посуды.
3. Накрыть пластиком и оставить для брожения на 3 часа при +22С. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое (на столько оно не увеличивается).

Крем frangipane выходом 500 гр:
Сливочное масло комнатной температуры - 100 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Миндаль молотый - 100 гр
Крахмал кукурузный - 1 коф.ложка
Яйца - 2 шт
Эссенция горького миндаля (у меня ее не было) - 1 капля
Крем pastelera - 125 гр
1. Масло размять.
2. Добавлять постепенно - сахарную пудру, молотый миндаль, кукурузный крахмал, яйца, эссенцию и все хорошо перемешать эл.миксером на маленькой скорости. Ни в коем случае не взбивать!
3. Добавить крем pastelera, подготовленный заранее, и все хорошо перемешать.
4. Накрыть пластиком и хранить в холодильнике до использования.

Крем pastelera выходом 500 гр(?):
Ваниль стручком - 1,5 шт
Крахмал кукурузный - 30 гр
Сахарная пудра - 80 гр
Молоко цельное - 350 гр
Яичные желтки - 4 шт
Сливочное масло комнатной температуры - 35 гр
1. Разрезать=раскрыть ваниль. В кастрюльке с толстым дном смешать крахмал с половиной сахарной пудры, затем влить молоко, добавить ваниль и все довести до кипения.
2. Взбивать 3 мин яичные желтки с оставшейся сахарной пудрой.
3. Добавить вскипевшую молочную смесь все время взбивая.
4. Выбрать куски ванили. Крем быстро остудить.
5. Когда масса остынет до +50С ввести сливочное масло и все хорошо перемешать=взбить. Хранить до использования в холодильнике.

Vallejo, спасибо за рецепт. Трудностей не было никаких с тестом, мне больше напоминало картофельное пюре. Сильно не расло, но были заметны признаки жизни при расстойке. Даже можно было не помещать в холодильник, но все же 30 минут желательно, тогда оно легче отделяется от посуды. На посыпанной мукой поверхности коврика простым нажимом пальцев легко приобретает заданную форму. Нужно осторожно переносить в форму. Возможно использование большего кол-ва фруктов(думаю около 450 грамм). Использован GM как спиртное( две крышечки ). Смазано яйцом, т.к. поверхность была не ровной, то посыпано ещё и сахаром ПЕСКОМ(в нашем континентальном понимании= крупные очень кристалы сахара, сахар был кофейный, слегка похрустывал потом, но это придало выпечке свой шарм.

понедельник, 20 октября 2008 г.

Ананасовый чатни с клюквой


Вот нашла рецепт...
Готовим фруктовое чатни: персик нарезать крупными ломтиками. Грушу и яблоко очистить от семян и кожуры, нарезать мелкими кубиками. Также нарезать ананас и киви. Добавить апельсиновую цедру и клюкву. Обжарить все вместе на смеси оливкового и сливочного масел. Добавить коньяк и малиновый уксус.

И не охото мне так все слово в слово повторять, хотя в наличии почти все было, кроме малинового уксуса ...

Что получилось:

Ананасовый чатни с клюквой

ананас
клюква свежая 500гр
оливковое масло 50 гр
сливочное масло 50 гр
коньяк 28 мл
коричневый сахар 2 ст.л.. с горкой
уксус бальзамический светлый 3 ст.л.
цедра одного лимона

Разогреть масла, добавить клюкву, ананас кубиками. коричневый сахар, уксус, цедру лимона. Перемешивать и когда клюка начнет лопаться, влить коньяк и потовить ещё несколько минут...
Продегустировать, при необходимости скоректировать +/- сахар, мед или уксус ... и прогреть ещё полминуты....
Подавать вместе с индейкой в горячем или хододном виде....

Приятного аппетита!

воскресенье, 19 октября 2008 г.

"Baguette"


"Baguette"
от Хavier Barriga
Мука пшеничная - 500 гр
Соль - 12,5 гр
Закваска жидкая - 200 гр
Вода - 260 гр
Дрожжи прессованные - 5 гр
__________________________
Месить:
- 2 мин на 1-ой скорости и
- 14 мин на 2-ой скорости;
Температура массы +25С;
Брожение 60 мин;
Вес сырой заготовки 250 гр;
Формовка, предварительная расстойка 45 мин;
Температура брожения +25С;
Окончательная расстойка 90 мин;
Температура выпечки +240С;
Пар - да;
Время выпечки 24 мин.



Thanks Vallejo!

суббота, 18 октября 2008 г.

Pugliese sponge breads


Pugliese sponge breads Хлеб Апулийский от J.Alford & N.Duguid
(рецепт на 2 больших хлеба)

Этот хлеб на английском называется "влажным хлебом или мокрым", выпекается в Specchia Gallone недалеко от Puglia. Хлеб Адриатического побережья.Выпекается пекарем с очень умелыми и проворными руками.Этот хлеб там называют pitilli. Тесто получается очень скользое после первой расстойки и его мокрыми руками формируют и на мокрой лапате помещают в печь прямо на под. Дровяная печь вмещает в себе до сотни хлебов. Когда пекаря, который для замеса использует промышленный миксер с крюком, спросили как хлеб замешивают дома, он ответил, что руками и начал с помощью кистей рук и предплечий замешивать тесто, бить его в разных направлениях...

Рецепт и технология для домашней выпечки:

Бига:
1/8 ч.л. активных сухих дрожжей
1/2 чащки(250 мл) чуть теплой воды
1 чашка(160 грамм) пшеничной муки, предпочтительное неотбеленной

Тесто:
3 чашки (750 мл) чуть теплой воды
1 ч.л. активных сухих дрожжей
5-6 чашек (800-960 грамм) пшеничной муки, предпочтительное неотбеленной
1 ст.л. + 1/2 ч.л. соли
около 1 чашки (160 грамм) цельнозерновой кондитерской муки или обычной цельнозерновой пешеничной

Приготовить Бига за 24 часа до выпечки.
В миске смешать дрожжи и воду, затем добавить муку и все хорошо перемешать. Покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа или поместить в холодильник на 3 дня. Перед использованием достать их холодильника и дать постоять при комнатной температуре.
Для приготовления теста теплую воду смешать с дрожжами. Разделить Бига на 4-5 кусков и перемешать вручную с водой до равномерного распределения биги, можно использовать деревянную ложку . Добавить 1 чашку пшеничной муки. Затем посыпать солью и добавить цельнозерновую муку,перемешать. Добавить ещё 3 чашки пшеничной муки, каждый раз по одной.
При использовании электр. миксера с крюком добавить ещё 1 чашку пшеничной муки , можно ещё 1/2 чашки, если тесто выглядит уж сильно водянистым при продолжении замеса. Месить всего 5 минут на медленной скорости. Переместить тесто в большую миску.Покрыть пластиком и оставить на расстойку на 3 часа или на всю ночь. что боле приемлимо. Тесто должно увеличиться в объеме но не в 2 раза.
В духовку на среднюю полку поместь камень для выпечки хлеба или камень для выпечки пиццы, так же можно использовать противень для выпечки, если нет камня. Разогреть духовку до 500Ф и после сигнала выдержать ещё 20 минут.
Затем мокрыми рками брать порцию теста, перемещая с одной руки в другую сформировать форму и положить прямо на камень или на мокрую лопату и с ней сдвинуть на камень. Закрыть духовку и выпекать 10 минут при заданной температуре, затем уменьшить температуру до 450Ф и продолжить выпечку ещё 20-25 минут. Хлеб должен приобрести коричневый оттенок и издавать правильный глухой звук при постукивании. Достать из духовки и студить 30 минут на решетки до употребления.
Нанреть духовку опять до 500Ф и выпекать второй хлеб.
Можно делать 4 маленьких хлеба. Так даже лучше управляться с тестом.Тогда общее время выпечки одного хлеба около 25 минут.

пятница, 17 октября 2008 г.

Чабатта американской команды пекарей



Чабатта американской команды пекарей от Peter Reinhart

Craig Ponsford для участия в Coupe du Monde соревнованиях в Европе в 1996 использовал версию этого хлеба основанную на puglies вариации. Этот рецепт был изменен несколько для того, чтобы приблизить к выпечке в домашних условиях, некоторые шаги и пропорции немного отличаются, но технология остается неизменной.

Craig использует свежие дрожжи, которые предпочтительнее чем мгновенные сухие. Если в вас появится желание использовать свежие то необходимо взять 1/2 ч.л. покрошенных свежих дрожжей. Хотя хочу повторить, что мгновенные дают практически тот же результат.
Обязательно надо приготовить poolish за день до замеса хлеба. Craig использует другой метод подготовки, который отличается от приведенного в книге. Он берет небольшую щепотку дрожжей и добавляет их в смесь муки и воды, которая находится в одинаковых пропорциях 1:1, зетем оставляет при комнатной температуре для ферментации на 15 часов предпочитая не использовать замедленного процесса закисания.
Не было единого мнения по длительности дамеса теста свреди пекарей. Некоторые убеждены, что длительный процесс способствует более хорошему развитию глютена, но я уверен, что длительная ферментация компенсирует все при не дительном замесе. И после всех обсуждений Craig выиграл мировое соревнование с замедленным методом.
Переворачивание теста(шаг 2)усиливает гютен и дает возможность дрожжам взаимодействовать со всеми компанентами теста. Это заметно на каждом шаге.
Тесто очень жидкое и требует нежного отношения. При каждом растягивании необходимо следить, чтобы воздух не покидал его и только воздушные камеры трансформировались внутри теста.
Тесто не надо покрывать на 4-м шаге, когда оно оставлено на расстойку. Время расстойки зависит и от температуры помещения. Так в теплое время года расстойка обычно заканчивается за 1 час, в холодное время - 90 минутили даже дольше. Если комнатная температура ниже 65Ф, то расстойка длится 2 часас и даже дольше.
Хлеб имеет светло-золотистую, но не темную корку. Имеет очень замысловатые трещинки на поверхности, что и является частью очарования Ciabatta.
Оставить хлеб после выпечки в выключенной духовке на 15 минут. Если выпечка идет длительная, то для этого при включенной духовке и открытой двери выдержать хлеб те же 15 минут.
Для замеса использовать элек. миксер с paddle...

Теперь сам рецепт от Питера:
получается 3 хлеба по 1 фунту

4 чашки+1 ст.л. (18,25унций-520 гр) неотбеленной хлеб.муки
1/8 ч.л. моментальных(instant)сухих дрожжей
2 чашки(16 унций- 454 гр) poolish(рецептура следует)
1 1/2 чашки ( 340 мл) воды 65-70Ф
2 ч.л.(0,5унции - 15гр) соли
растительное масло-распылитель

1. С прикрепленным к миксеру paddel(не крюк) замесить муку, poolish, дрожжи и воду. Месить на медленной скорости примерно 2 минуты. Добавить соль и продолжить замес ещё 4 минуты, затем скорость увеличить на среднюю и продолжить месить 4 минуты. Тесто бдет мягкое, липкое и температура его 75-77Ф.

2. Покрыть посуду для замеса пленкой и оставить тесто на расстойку примерно на 3 часа. Один раз каждый час включать миксер на несколько секунд, чтобы обмять тесто или использовать для этого большую ложку.

3. Подготовить 3 перевернутых противня, покрыв их бумагой для выпечки, которую покрыли растительным маслом из пулевизатора или кисточкой.

4. Выложить тесто на хорошо подпыленный мукой стол, посыпать мукой сверху. Руками должны быть покрыты мукой тоже. Руками сформировать прямоугольник 1 1/2 дюйма высоты и разрезать на 3 одинаковые части. Переместить тесто на подготовленный противень, очень акуратно растянуть и получить при этом в длину примерно 12 дюймов. Оставить тесто на расстойку не покрыв его ничем на 1 или 1 1/2 часа при комнатной температуре, до увеличения в объеме в 2 раза.

5. Подготовить духовку с камнем. Заготовки вместе с бумагой сдвинуть с противня на камень в духовку прогретую до температуры 500Ф, сбрызнуть стенки духовку из пулевизатора водой. В подготовленную посуду для воды в духовке влить до этого 1 чашку горячей воды. Закрыть дверь, через 2 минуты посторить опрыскивание.
Если ваша духовка не позволяет выпекать 3 хлеба вместе, до раздрежьте бумагу ножем между ними и выпекайте хлеба один за другим. Дополнительное время расстойки для последующих хлебов не скажется на их вкусовых особенностях. Так же можнопоместить заготовки в холодилник, покрыв пленкой и использовать на следующий день для получения свежего хлеба.

6. Выпекать 10 минут, затем уменьшить температуру до 470Ф. через 15-17 минут хлеб приобрет легкий коричневый оттенок, как только это случилось, необходимо открыть духовку и продолжить выпечку ещё 10-15 минут до получения золотисто-коричневого цвета( или поступить как написано в комментариях от Питера рассположенных выше). Температура внутри хлеба 205-2010Ф

7. Переместить хлеб на решетку для оствания. Употреблять в пищу через 1 час.

Рoolish-style(sponge) pre-ferment

Получается очень большое кол-во poolish. Т.к. используется совсем небольшое кол-во дрожжей(instant) при этом, то уменьшение пропорций всегда связано со сложностями. Вы можете уменьшить в 2 раза и использовать 1/8 ч.л. дрожжей, но лучше приготовить всю норму и спланировать выпечку на несколько дней вперед или заморозить остатки для следующего использования.
Т.к. получается очень жидкое тесто, то оно не в состоянии поддерживать рост. Первым признаком что все готово случит то, что брожение проходит активно, тесто приподнимается немного и настуапет момент его опадания. Имеено это и означает что все готово к использованию. Если вы поставили в холодильник на ночь уже опавший Рoolish, то в этом нет ничего старашного, замедленные процессы в нем будут ещё происходить, но очень медленно, т.к. он достаточно охложден.
Если вы будете использовать его в тот же день для выпечки, то ферментация должна длиться 5- часов при комнатной температуре, Если температура помещения очень высокая и ферментация проходит очень быстро, то обязательно поставьте в холодильник как только заметили опадание. Общее время должно быть не менее 5 часов.
Если Рoolish был заморожен, то поместить его в холодильник за 24-36 часов до запланированного использования. Затем переместить из холодильника в помещение на 1 час. Вот сейчас его можно уже использовать для получения теста.

4 чашки (18 унций- 512 гр) неотбеленной хлебопекарной муки( или цельнозерновой, если планируется выпечка хлеба изцельнозерновой муки).
4 чашки(908 мл) воды 65-70Ф
1/4 ч.л. мгновенных сухих дрожжей , или 1/3 ч.л. активных сухих, или 3/4 ч.л. свежих пресованных дрожжей

1. Смешать все ингредиенты в миске достаточной поддерживать 2-й объем для теста.

2. Перемешать в течении 1 минуты. Небольшие комочки муки допустимы, они растворятся в процессе ферментации.

3. Покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 3-5 часов. Тесто должно показать свою активность пузырением и увеличением в объеме.

4. Поставить в холодильник на ночь, хорошо прикрыв крышкой.


Приятного аппетита!

понедельник, 13 октября 2008 г.

Американские бублики на закваске(sourdough bagels)


Американские бублики на закваске(sourdough bagels) от P. Reinhart из книги "Crust & Crumb "

Автор напоминает нам, что практически все промышленные bagels не приготавляиваются на "дикой" закваске, в лучшем случае пекари используют сухую закваску или специальные ароматические добавки, придающие им вкус выпечки из кислого теста. Но в домашних условиях можно попробовать приготовить по его методу, медленной расстойки и ферментации.
Для этого понадобится Жидкая закваска с применением изюма , на её основе необходимо приготовить Фирменную закваску, описанную для (San Francisco Sourdough) Кислый Сан-Франциского хлеба
Прочтите внимательно как долго должна закуваска готовиться и расчитайте свое время.
При желание для любителей цельнозерновой структуры выпечки заменить 1 чашку муки на цельнозерновую и 1/4 чашки муки на 1/4 чашки отрубей, при этом возможно вам понадобится допалнительно несколько ложек воды в тесто.
Для выпечки этого сорта лучше использовать ячменный солод(сироп или порошек), но не запрещается и использование меда. Если использеутся порошек, то его колличество , указанное в рецептуре, растворяют в 1 ст.л. воды.
На 8-14 штук:

2 чашки( 8 унций=228 гр-здесь явно опечатка и надо в 2 раза больше, проверено на весах, вот вам и американские опечатки, в другом рецепте он указывает на 16 унций на 2 чашки закваски, а здесь только 8 ) Фирменной закваски
3 1/2 чашки ( 16 унций = 456 гр) неотбеленной х/п муки
1 1/2 ч.л. (0.33 унции= 9.5 гр) соли
2 ст.л. (1.5 унции= 43 гр) меда или ячменного солода-сироп( или 1 1/2 ст.л. солода в порошке)
1 чашка (227 мл) холодной воды(65ф-70ф)
растительное масло
Теперь проверим правильность рецепта и предположений. Автор утверждает что вес смеси будет 39 унций, что и есть недостающие 8 в закваске. Как хорошо иметь дело с очень четко постоенным рецептом, техникой повествования, все можно вычислить самому, было бы желание .

1. Достать готовую закваску из холодильника за час до замеса теста. Поделить на мелкие кусочки.

2. Смешать все вместе миксером 1 минуту н низкой скорости, потом на средней продолжить замес 8-10 минут. Температура теста 80-82Ф. Проверить на растяжку, если все параметры удовлетворительные прекратить замес.
Для замеса в ручную понадобится около 12-15 минут.

3. Поместить тесто в чистую миску, покрыть пленкой или поместить в пластиковый пакет, оставить при комнатной температуре на 4 часа пока оно не начнет заметно оживать.

4. Порезать тесто на 6-14 частей, скатать в шары и оставить покрытыми на столе на 5 минут.

5. Простелить бумагой противень, сбрызнуть растительным маслом и посыпать семолиной или кукурузной крупкой.

6. Сформировать бублики(любым методом- растягивая шар, проделав дырку в середине, или скрепляя концы раскатанного в жгут теста. Дырка для маленьких бубликов должна быть около 2 см, для больших около 4 см.

7. Выложить заготовки на противень, накрыть пленкой и оставить на расстойку на 3 часа. Готовность расстойки проверить можно следующим методом- бросить бублик-тесто в миску с холодной водой, если через 15 секунд он всплыл, то расстойку можно закончить, в противном случае продлить время расстойки и опять проверить. Когда достигнут желаемый результат, накрытый пленкой противень поместить в холодильник на ночь.

9. Достать противень из холодильника за 30 минут до начала выпечки. Разогреть духовку до 475ф, подготовить другой противень с бумагой, посыпав кукурузной крупкой или семолиной и сбрызнуть растительным маслом. Наполнить кастрюлю водой (высота 10см) и вскипятить воду, пр закипании уменьшить нагрев до едва видимого кипения.

10. Погружать заготовки в воду, всплытие примерно через 15 секунд после погружения.

11. После 1 минуты перевернуть на другую сторону ровно на 1 минуту ещё.

12. Достать заготовку шумовкой и дать всей воде стечь, переложить на новый противень. Разместить заготовки на расстоянии 5 см друг от друга. Посыпать семенами(кунжут, мак и д.р.)

13. Выпекать 10-12 минут, единожды поменяв положение противня в духовке, до слегка коричневого цвета.

14. Остудить на решетке как минимум 30 минут. Для заморозки дать остыть полностью 60-90 минут, поместить в мешок для заморозки и заморозить.

Вот такой во рецепт. Вкусные очень они получаются, попробуйте.

воскресенье, 12 октября 2008 г.

Gibelotte de garenne( тушенный маринованный кролик)



Gibelotte de garenne( тушенный маринованный кролик)
1,8 кг большого зайца или 2 маленьких
225 гр бекона
2 ст.л. муки
225 гр томатов, предпочтительно крупных
350гр шляпок грибов
50 гр сливочного масла
12 маленьких луковок
1 ст.л. сахара

Маринад:
3 луковки шалот
3 лукоцицы среднего размера
500 мл белого сухого вина
1 ст.л. оливкового масла
черный перец
4 гваздикик
1 bouquet garni
1 веточка thyme

Очистить шалот и 3луковицы, которые разрезать на 2 части. В миске смешать вино с 1 ч.л. соли до растворениия её. Добавить все специи, оливковое масло и лук. Все перемешать хорошо.
Порезать зайца на порции, вымыть и обсушить на бумажном полотенце. Поместить мясо в маринад, так чтобы оно было полностью покрыто маринадом и поставить в прохладное место, но не в холодильник не менее чем на 6 часов.


Достать зайца из маринада, обсушить на бумажных полотенцах. Маринад сохранить.


Порезать бекон на продолговатые полосочки размером в палец и обжарить до золотистого цвета, когда весь жир из них практически выплавится. Достать шумовкой весь бекон из жира и на этом же жире обжарить зайца до румяной корочки. Для получения более насыщенного оттенка посыпать поверхность кусочков мукой. Выложить все в маринад, который должен покрыть мясо, если необходимо, то для этого долить воды.


Очистить томаты, удалить семена и порубить. Добавить к мясу.


Поставить на плиту и после закипания уменьшить нагрев до минимума и томить 45 минут. Затем добавить обжаренный бекон.


Растопить сливочное масло 25 грамм на сковороде , добавить чистые грибы и обжарить их целиком подсолив около 5 минут. Добавить Все содержимое сковородки к мясу и продолжить тушение( томление?) ещё 30 минут.


Очистить мелкий лук, обжарить на оставшемся сливочном масле( 25 гр) 5 минут. Когда они на половину готовы посыпать сахаром, премешивая обжаривать до золотистого насыщенного цвета. Добавить к мясу за 5 минут до подачи к столу.


Перед подачей удалить веточки со специями и кусочки большого лука из блюда.


Подавить с отварным в мундире картофелем. Вино использовать той же марки как для маринада.


Приятного аппетита!

воскресенье, 5 октября 2008 г.

Портобелло "пицца"



4 портобелло гриба(переростки , они всегда более ароматные и более грибные )
2 ч.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока
1/8 ч.л. покрошенного(не молотого) красного перца
2 помидора
1/2 ч.л. натертой цедры лимона
1/2 ч.л. соли
1/4 орегано
1/2 чашки натертого сыра моццарелла

Разогреть духовку до 400Ф(200С).
Смазать противень растительным маслом.
Шляпки грибов без ножки удожить нижней стороной на притивень.
Запечь в течении 15 минут.
В соуснике разогреть растительное масло. Довавить мелкорубленный чеснок и перец, обжарить и ввести помидоры, мелко порубив предварительно) и все остальные инградиенты. Перемешивая обжаривать в течении 5-7 минут до соусообразного состояния...
Перевернуть грибы.
Дальше наролнить грибные шляпки сначала сыром, а потом соусом...
А я сделал все на оборот ...
Запекать 5 минут(сыр должен расплавиться)...

Приятного аппетита!

четверг, 2 октября 2008 г.

Перепелиные фаршированные яйца


"Перепелиные фаршированные яйца"
от Julio Morron Rivera

Яйца перепелиные - 6 шт
Креветки - 6 шт
Картофель - 1 шт
Оливковое масло
Соль
Перец
Креветочное масло
________________
На чашку положить кусок кухонного пластика, разбить туда перепелиное яйцо, добавить немного оливкового масла, соль, перец и одну очищеную креветку (точнее ее хвост). Скрутить в форме узелка или торбочки и варить в кипящей воде 2 мин 30 сек. Снять кухонный пластик.
На сервировочную ложку выложить немного жареного соломкой картофеля, на картофель - яйцо, на яйцо жареный листик петрушки. Все полить креветочным маслом.

Креветочное масло:
Оливковое масло
Головы креветок
Соль
Перец
______
На сковороде пожарить головы креветок с небольшим количеством соли и оливковым маслом. Затем все измельчить в пюре и процедить.

Vallejo спасибо за рецепт!
Приятного аппетита!