понедельник, 25 августа 2008 г.

Blueberry Pancakes(с голубикой)

Blueberry Pancakes(с голубикой)

Blueberry Pancakes(с голубикой)
За основу берем тесто из рецепта(Best-seller Buttermilk Pancakes(Pancake Palace, San Francisco)):
Добавляем консервированую голубику или мороженую (лучше размораживать в микроволновке, тогда ягоды не так сильно потекут).
Голубики потребуется 2/3 стакана. Не забудьте обязательно положить на дуршлаг и сцедить образовавшийся сок. Сок сохраните.
Введите ягоду в тесто и выпекайте панкейки ...

Из остатков ягоды можно приготовить соус:
Соус из голубики:
на 500гр ягод
2 ст.л. крахмала
1 ч.л. лимонного сока

Крахмал добавить к ягодам и размешивая на плите довести до загустения. Затем добавить лимонный сок.

Приятного аппетита!

P.S. А мне захотелось в этом раз из свежей ягоды...

Sourdough pancakes

Блины на закваске от Peter Reinhart C&C.

Для основы:
2 1/2 чашки Barm sponge starter(закваска)
2 чашки пшеничной муки
1 чашка молока
1 чашка воды(температуры 70ф)

Для теста:
1 ч.л. соли
2 большое яйцо
2 ст.л. меда
1 ст.л. растопленного сливочного несоленого масла (растительное)
1 ч.л. соды(по желанию)

1.Приготовить основу за ночь до выпечки. В миске смешать закваску, муку, молоко, воду до однородной массы. Покрыть и оставить при комнатной температуре на ночь.

2. На утро смешать все ингредиенты для теста в отдельной миске, добавить к ним основу и перемешать до почти однородного состояния. Нет ничего страшного если будут
неболшие комки. покрыть тесто и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

3. Нагреть сковороду между средней и высокой температурой, смазать сливочным маслом или сбрызнуть растительным. Выложить порцию теста на сковороду для большого блина или нескольких маленьких. Когда верх панкейка станет пузыриться,
перевернуть его и печь ещё около 45 секунд до легкого коричневого цвета.

4. Сохранять панкейки темлыми под полотенцем или в духовке при 200ф. Подавать с теплым кленовым сиропом.

Приятного аппетита!

Очень захотелось и с голубикой, вот что получилось...

воскресенье, 24 августа 2008 г.

Chupito de gazpacho y crema de aguacate


Thanks Vallejo!
"Chupito de gazpacho y crema de aguacate" (что-то вроде "Глоток гаспачо с кремом из агуакате") автор Patrice Bernard

Крем из агуакате:
Агуакате - 3 шт
Лимонный сок - из 1/2 лимона
Картофель вареный и очищенный - 1 шт
Соль, перец молотый, соус "Табаско" - по-вкусу
________________________________________
Очистить агуакате и вынуть косточку. Все положить в измельчитель и довести до пюреобразного состояния.

Гаспачо:
Помидоры спелые - 300 гр
Лук репчатый - 100 гр
Огурец свежий - 100 гр
Перец красный и зеленый свежий - 100 гр
Хлеб, замоченный в воде - 1 ст. ложка
Уксус (яблочный или винный), оливковое масло, соль и перец.
Гаспачо делается по обычной технологии до однородной консистенции.

Презентация:В небольшой стаканчик ("chupito") с помощью одноразового кондитерского мешка выдавить немного "Крема из агуакате", сверху - очень холодное гаспачо, до заполнения "chupito" на 2/3.


P.S. А у меня не тот стаканчик))), но все остальное строго по рецепту. 5 стаканчиков за день, значит вкусно. Я это люблю очень!!!

суббота, 23 августа 2008 г.

Картофельная запеканка с помидорами (Patate e pomadori at forno)


2 большие красные или желтые луковицы, порезанные очень тонко полукольцами или кольцами
1 кг картофеля, порезанного тонкими кружками
450 гр помидор(свежих или консервированных в собстввенном соку), порезанных на тонкие кружки
90мл(6 ст.л.) оливкового масла
115 гр тертого сыра Пармезан( или Чедар)
соль и черный перец
несколько листком свежего базилика
50 мл воды

Я брала все в половину от нормы, только сыра сохранила полную порцию.

1 Разогреть духовку до 350Ф(180С) Смазать посуду для запекания маслом.
2. выложить весь лук на дно, затем слой помидор и слой картофеля. Полить немного оливковым маслом, посыпать немного сыром и посолить и поперчить.
3. Выложить так слоями, оставив на последний слой картофель и помидоры для отделки, для этого чередовать их с нахлестом.
4. Влить воду, сбрызнуть маслом, посыпать сыром.
5. Запекать около 1 часа или пока картофель не станет мягким. Если сыр при запекании начинает менять цвет на коричневый, закрыть верх фольгой или бумагой для запекания.

Приятного аппетита!

вторник, 19 августа 2008 г.

КОКТЕЙЛЬ С ТОМАТНЫМ СОКОМ


КОКТЕЙЛЬ С ТОМАТНЫМ СОКОМ

1/2 ч.л. Вустерширского соуса
1 ч.л. лимонного сока
100 мл томатного сока
соль
черный молотый перец

Все смешать и вылить в большой стакан для коктелей, наполненный льдом...

Приятного аппетита!

воскресенье, 17 августа 2008 г.

Ржаной хлеб на закваске


Ржаной хлеб на закваске Peter Reinhart "C&C"

Рецептура расчитана на 2 хлеба или один большой.

Ржаная закваска :

1/2 чашки (64 гр) ржаной муки грубого помола
1 чашка (114 гр) жидкой закваски с применением изюма
1/2 чашки (114 мл)холодной воды
1 ст.л. (7 гр) пшеничных отрубей( по желанию)

Для приготовления все ингредиенты смешать вместе, покрыть пленкой и дать тесту подойти при комнатной температуре в течении 4-5 часов. Закваска нанет очень хорошо пузыриться. Хорошо накрытое тесто пометить в холодильник на ночь.

Фирменная закваска:

1 чашка (128 гр) неотбеленной х/п муки
1 1/4 чашки (300 гр) ржаной закваски- вся ржаная закваска

Для приготовления этой закваски, достать ржаную закваску за 1 час до этого из холодильника. Все ингредиенты смешать вместедо получения шара, не надо давать развиваться глютену хорошо, т.е. замес м.б. не долгим. Полученный шар поместить в миску, покрыть пленкой и дать тесту подойти при комнатной температуре в течении 3-4 часов, не обязательно до увеличения в объеме в 2 раза, достаточно просто видимых признаков роста теста. Хорошо накрытое тесто пометить в холодильник на ночь.

Тесто:

Вся фирменная закваска
4 чашки (513 гр) неотбеленной х/п муки
1 1/4 (164 гр)ржаной муки грубого помола
2 1/2 ч.л. (19 гр) соли
1-2 ст.л. караменьго красителя , или какао порошка, или растворимого кофе
1-2 ст.л. (9,5-19 гр) тмина или черных семян лука
2 чашки (456 мл) холодной воды(70Ф)
растительное масло для смазки

Для получения теста необходимо изъять фирменную закваску из холодильника за 1 час до приготовления, разделить кусочки, поместить в миксер и замесить тесто со всеми оставшимися ингредиентами. Если закваска осталась достаточно холодной, использовать для замеса теплую воду. Вымешивать на низкой скорости 1 минуту, затем ещё 6-8 минут на средней скорости. Тесто должно получиться не липкое и иметь температуру 77-80Ф.
Для замеса в ручную время примерно колеблется от 10 до 12 минут. Тесто должно быть элестичное и нейтральное при прикосновении.

Поместитьтесто с чистую миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа. Не будет заметно сильного подъема теста, но оно слегка оживет и приподнимется.
Разделить тесто на 2 части и дать отдых 5 минут, затем сформировать круглые заготовки или продолговатые, такие , какие вы привыкли выпекать. Уложить закотовки в формы для расстойки или просто на бумагу для выпечки, посыпанную или семолиной , или кукурузной крупкой. Сбрызнуть поверхность заготовок растительным маслом, прикрыть пленкой и оставить на расстойку при комнатной температуре на 3-4 часа или пока объем не увеличится в 1 1/2 раза. Поместить в холодильник , хорошо прикрыв, на ночь.

Достать заготовки из холодильника за час до выпечки.
Разогреть духовку вместе с пекарским камнем до 475Ф и поместить посуду для воды(пустую) на нижнюю полку духовки.
Перед посадкой в печь, надрезать заготовки.
Переместить заготовки на пекарский камень, сбрызнуть духовку и заготовки водой, в посуду для воды слить 1 чашку горячей воды, закрыть духовку. Через 2 минуты опять опрыскать хлеб и духовку водой и уменьшить температуру до 450Ф

Выпекать около 30 минут, поменяв положение хлеба на камне через 15 минут после выпечки, для получение равномерной окраски( если необходимо).

Когда хлеб готов и при постукивании издает правильный звук, выключить духовку, оставить хлеб ещё на 5-10 минут в духовке. Температура внутри хлеба должна быть 205-210Ф. Перенести хлебна решетку для охлаждения. Дать остыть в течении 45 минут.

Применение различных красителей( или обхождение без них), а так же разных семян вносит разнообразие во вкусовые особенности этого хлеба. Изменением пропорций муки( ржаной и пшеничной) так же можно получить совершенно разные ржаные хлеба.

Хлеб очень вкусный, нежный и ароматный.

Приятного аппетита!

суббота, 16 августа 2008 г.

"Хлеб на закваске (базовая формула)"


Опять огромное спасибо Vallejo, за этот удивительный хлеб...
Привожу его описание не изменяя, потому что у меня лучше никогда не получится...
В этот раз предлагаю очень простой (простая мука из простого магазина, почти примитивная технология в стиле "очень быстро и очень вкусно" или "гости на пороге"), но очень хороший рецепт - xлеб получается с великолепной хрустящей коркой и настоящим сильным запахом пшеничного зерна.
"Хлеб на закваске (базовая формула)"
Oт Rick Curry*

Закваска
от Rick Curry:
Мука пшеничная обыкновенная - 260 гр
Соль - 7 гр
Мед - 1 ст. ложка
Вода, в которой варился картофель в мундире, - 460 гр
Смешать муку с солью, медом и водой, накрыть плотной тканью и оставить в очень теплом месте для брожения на двое-трое суток. Если у массы появились признаки брожения - накрыть пластиком и оставить для брожения еще на 2 суток.

Для 1 хлеба весом 580 гр:
Закваска от Rick Curry - 75 гр
Дрожжи прессованные - 8 гр
Вода - 230 гр
Сахар - 7 гр
Соль - 7 гр
Мука пшеничная обыкновенная - 325 гр
Мука пшеничная сильная - 130 гр
Брожение теста - 60 мин
Окончательная расстойка - 45 мин
Выпечка 30...35 мин
Температура выпечки +210С
Развести дрожжи в небольшом количестве воды, добавить сахар и оставить все на 5 мин в покое. Затем добавить оставшуюся воду, соль, закваску, всю муку и замесить тесто. Тесто со всех сторон хорошо обсыпать мукой, положить в емкость, накрыть пластиком и оставить для брожение на 1 час. Достать массу, расплющить, накрыть тканью и оставить на предварительную расстойку на 10 мин. Сформировать круглый невысокий хлеб, накрыть тканью и оставить для окончательной расстойки при комнатной температуре на 45 мин или до увеличения объема заготовки вдвое.
Нагреть духовку до +210С.
Перед выпечкой заготовку смазать горячей крахмальной смазкой из воды и кукурузного крахмала, сделать надрезы в форме 3-х крестов и выпекать до готовности.

* Rick Curry по образованию - дипломированный театральный специалист, по призванию - монах Ордена Иезуитов. Учился хлебопекарному делу в Кулинарном Институте. В 1995 году издал уникальную книгу рецептов хлеба, который до сих выпекают монахи этого ордена не только Америки, но и Европы.



Приятного аппетита!

пятница, 15 августа 2008 г.

San Francisco Sourdough


Не отходя далеко , чтобы не затерялось, пишу рецепт подробно из книги Peter Reinhart C&C.

Рецепт хлеба соответствует хлебу, победившему James Beard National Bread Competition. При желании можно задать поиск и посмотреть , что означает и как проводится этот конкурс.

(San Francisco Sourdough) Кислый Сан-Франциский хлеб

На самом деле не правильно называть хлеб Сан-Франциским, если не использовать для его приготовления закваску Lactobacillus sanfrancisco, но и с применением других доступных заквасок, хлеб будет на удивление вкусным, если следовать технологии приготовления безукаризненно. Особый , неповторимый аромат и вкус достигается применением кислой жидкой закваски и фирменной закваски на её основе, которая делает тесто более нежным, хлеб более вкусным. Фирменная закваска- это что-то следнее между опарой и освежением и предвращением жидкой закваски в густую.

Рецептура расчитана на 3-4 хлеба.

Фирменная закваска:

2 чашки (256 гр) неотбеленной х/п муки
2 чашки (456 гр) жидкой закваски с применением изюма
вода комнатной температуры при необходимости

Для приготовления все ингредиенты смешать вместе. При необходимости добавить немного воды( несколько капель). Полученный шар поместить на подпыленную рабочую поверхность стола и вымесить тесто, которое должно быть не тугое и не сухое.
Поместить тесто в миску, покрыть пленкой и дать тесту подойти при комнатной температуре в течении 6-8 часов до увеличения в объеме в 2 раза. Хорошо накрытое тесто пометить в холодильник на ночь.

Тесто:

Вся фирменная закваска
6 чашек (770 гр) неотбеленной х/п муки
1 ст.л. (21 гр) соли
1 1/4 ч.л. (7 гр) солода или сахара
2 чашки (456 мл) холодной воды(70Ф)
растительное масло для смазки

Для получения теста необходимо изъять фирменную закваску из холодильника за 1 час до приготовления, разделить на 6 кусков, поместить в миксер и замесить тесто со всеми оставшимися ингредиентами. Если закваска осталась достаточно холодной, использовать для замеса теплую воду. Вымешивать на низкой скорости 1 минуту, затем ещё 6-8 минут на средней скорости. Тесто должно получиться не липкое и иметь температуру 77-80Ф.
ДЛя замеса в ручную время примерно колеблется от 10 до 12 минут.

Поместитьтесто с чистую миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 4 часа. Не будет заметно сильного подъема теста, но оно слегка оживет и все процессы ферментации начались.
Разделить тесто на 3-4 части и сформировать по желанию или багетты, или круглые заготовки или продолговатые, как для батонов. Уложить закотовки в формы для расстойки или просто на бумагу для выпечки, посыпанную или семолиной , или кукурузной крупкой. Сбрызнуть поверхность заготовок растительным маслом, прикрыть пленкой и оставить на расстойку при комнатной температуре на 3-4 часа или пока объем не увеличится в 1 1/2 раза. Поместить в холодильник , хорошо прикрыв, на ночь.

Достать заготовки из холодильника за час до выпечки.
Разогреть духовку вместе с пекарским камнем до 475Ф и поместить посуду для воды(пустую) на нижнюю полку духовки.

Перед посадкой в печь, надрезать заготовки.

Переместить заготовки на пекарский камень, сбрызнуть духовку и заготовки водой, в посуду для воды слить 1 чашку горячей воды, закрыть духовку. Через 2 минуты опять опрыскать хлеб и духовку водой и уменьшить температуру до 450Ф

Выпекать около 30 минут, поменяв положение хлеба на камне через 15 минут после выпечки, для получение равномерной окраски( если необходимо).

Когда хлеб почти готов и будет иметь насыщенный золотистый цвет, выключить духовку, оставить хлеб ещё на 10 минут в духовкеи перенести на решетку для охлаждения. Дать остыть в течении 1 часа.

Приятного аппетита!

Barm sponge starter

закваска от P. Reinhart из книги "Crust & Crumb ", которую в дальнейшем будем называть C&C
Т.к. barm по английски означает закваска, а другого русского эквивалента для этого процесса не найдено, то и назовем просто:

Жидкая закваска с применением изюма

День 1

1 чашка (128 гр) натуральной цельнозерновой муки
1 ст.л. (18 гр) неферментированного ячменного солода или пшеничного(возможно использование сиропа)
1 ч.л. (7 гр) меда
1 чашка( 227 мл) настойки на изюме

В чистой стеклянной или керамической посуде смешать все ингредиенты , накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа.
Для получения настойки на изюме, смешать 1 чашку изюма с 2 чашками (454 мл) теплой воды, настоять 15 минут и отмеряв 1 чашку использовать по рецепту.

День 2:

1 чашка (128 гр) неотбеленной х/п муки
1/2 ч.л. (3 гр) солода
1 ч.л. (7 гр) меда
3/4 чашки( 170 мл) холодной воды

Все ингредиенты смешать, не принимая во внимание заметны или нет изменения в массе первого дня, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

День 3:

2 чашки (256 гр) неотбеленной х/п муки
1/2 ч.л. (3 гр) солода
1 1/2 чашки( 340 мл) холодной воды

Будут заметны первые признаки закисания в виде пузырьков на поверхности, не обращать внимание если содержимое первого дня отслоилось. Все ингредиенты смешать, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

День 4:

2 чашки (256 гр) неотбеленной х/п муки
1 1/2 чашки( 340 мл) холодной воды

Должны появиться активные признаки процесса закваски. На поверхности должны появиться пузыри и чувствоваться легкий запах уксуса. Удалить половину содержимого 3-го дня. Все оставшиеся ингредиенты смешать, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа, но если процесс пузырения был очень активный, то необходимо поставить миску в холодильник.

День 5:

4 чашка (512 гр) неотбеленной х/п муки
3 чашки( 671 мл) холодной воды

Закваска уже практически готова для использования, но автор рекомендует сделать ещё одино освежение. Должны появиться активные признаки процесска закваски.
Все ингредиенты смешать, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 4 часа, если не запузырилось и не поднялось, то надо дать немного больше времени для освежения.
Хранить в холодильнике.

Для обновления закваски следовать правилУ:
- брать по объему 4 части муки и 3 части воды.

Хорошая закваска увеличивается в объеме в 2 раза.

При использовании закваски из холодильника, необходимо дать ей постоять при комнатной температуре 1 час.
Не использовать закваску старше 1 недели без освежения.
Если в закваске заметно отслоение. то удалить воду с поверхности и остаток использовать для освежения.
Может быть заморожена до 6 месяцев, но после этого обновлена 3 раза( начинать с инструкций для День 3) перед применением.

По американским канонам эта закваска 130% влажности.

Автор приводит пример использования этой закваски для San Francisco Sourdough хлеба(см. следующий пост)

среда, 13 августа 2008 г.

Слияние и слив капиталов ...

Грядут изменения в Трактире- приятные и не очень. Семья решила объединить все свои рецепты(читай: пробы и ошибки под единой крышей), просьба не обращать внимания, если рецепты и фотографии встречались на разных форумах, были выставлены разными людьми, не только мной. На сегодняшний день пакет акций 50/50. Я на все 50 здесь. Буду постепенно копировать материалы, которые являются нашей собственностью. Это наши некрасивые и красивые фотографии, корявые текстуры, наши находки и наши поражения...
Для чего это все? Для других членов семьи, для настоящего и будущего. Мы очень жалеем, что рецепты наших родителей сохранились не в полном объеме, часть утеряна безвозвратно, часть имеет символическое описание на клочках пожелтевшей бумаги. Берегите ваши семейные традиции, ваши рецепты, ваши воспоминания... да и зачем 2 раза наступать на одни и те же грабли, если можно просто приобщиться и поверить, что так делать нельзя, а вот так будет лучше. И конечно, это все для посетитетелей- берите, пользуйтесь, рецепты из книг будут всегда в подленнике, так как указано у автора, а уменьшение пропорций я буду стараться указать...
Сегодня утро не предвещало ничего хорошего, вот оно и свершилось)))))))...

ХЛЕБ С ИЗЮМОМ И ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ


1 1/2 чашки кефира или пахты( я бы лучше в следующий раз взяла 1 2/3 чашки)
1 1/4 ч.л. соли
2ст.л. сахара
2 ст.л. кулинарного жира(я брала маргарин)
3 чашки муки
1/3 чашки овсяных хлопьев(я всегда покупаю только мелкого помола)
1 чашка изюма
1 1/4 дрожжей

Этот рецепт для хлебопечки. Использовать режим: Обычная выпечка или Сладкая выпечка. Изюм добавить по сигналу.
Получается великолепный хлеб, который любят и дети, и взрослые. Овсяные хлопья растворяются в общей массе теста и никто, никогда не догадается о их существовании там. Но зато выпечка на кисло-молочных продуктах более полезная и здоровая...

Приятного аппетита!

понедельник, 11 августа 2008 г.

ЖАРЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ


700 г картофеля( я брала 500г картофеля, 200 г тыквы)
1 желток
150 г муки
50 г манной крупы
соль

Начинка:

100 г муки
100 г маринованных(соленых) грибов
100 г лука
400 г квашеной капусты
растительное масло

Приготовить начинку.Протушить капусту с луком и грибами до готовности. Добавить муку и потушить ещё 10 минут.

Отварной в кожуре картофель очистить, пропустить через мясорубку, добавить к нему протертую отварную или запеченную тыкву, желток, муку, манку и соль.

Замесить тесто. Раскатать толщиной 1/2 см. Вырезать круглые лепешки диаметром 6 см. На середину положить охлажденную капусту. Прикрыть начинку другой лепешкой, края плотно соединить.
Начинки остается немного...Здесь я не решилась пересчитывать, а то вдруг не хватит ...

Обжарить в растительном масле(фритюр).

Приятного аппетита!

воскресенье, 10 августа 2008 г.

Calzone


Тесто использовала по рецептуре ТРАКТИР "в ГОСТях у Супы" Тесто для пиццы номер 1: (от Peter Reinhart ";Crust&Cramb")

А для начинки рецептом из книги C.Capalbo "The ultimate Italian cookbook".

350 гр/ 12 унций/1 1/2 чашки сыра Рикотта
17 гр/ 6 унций/ 3/4 чашки ветчины, порезанной маленькими кубиками
6 средний томатов, мелкими кубиками
8 листочков свежего базилика
175 гр/6 унций/ 1 чашка сыра Моццарелла- мелкими кубиами
60 мл/ 4 ст.л. тертого сыра Пармезан
соль и черный молотый перец по вкусу
оливковое масло для смазки

Разогреть духовку до 250с/ 475ф/ газ9 приблизительно за 20 минут до выпечки.
Из приготовленного теста раскатать круг как для пиццы.
Смешать все ингредиенты в миске. Выложить на тесто так, чтобы они находились только в 1/2 части круга, оставив край примерно в 2 см.

Переместить тесто без начинки на верх части с начинкой и закрепить края по любому способу, можно просто прижав пальцами...
Переместить заготовку на противень, смазанный оливковым маслом. Слегка смазать поверхность изделия тем же маслом. Выпекать в духовке около 15-20 минут.

Приятного аппетита!

четверг, 7 августа 2008 г.

Тысячи лиц , но одно имя...маффины...

от P. Reinhart из книги "Crust & Crumb"

Тесто иеет замечательное свойство быть использованным из холодильника в течении 3-х дней или после месячной заморозки.
3 1/2 чашки ( 16 унций) неотбеленной пшеничной муки
1 1/2 ч.л.(0,25 унции) пекарского порошка
1/4 ч.л. (0,08 унции) соды
3/4 ч.л. (0,17 унции) соли
2/3 чашки( 5,33 унции) несоленого сливочного масла комнатной температуры
1 1/2 чашки(12 унций) коричневого сахара
2 больших яйца(3,33 унции)
2 ч.л. (0,33 унции) экстракта ванили
1 1/4 чашки(10 унций) buttermilk(заменяемо кефиром)
дополнительные ингредиенты(опишу ниже, при описании того, как делала я)
растительное масло для смазки форм

1. Смешать муку, пекарский порошек, соду, соль в миске и оставить в стороне.( у меня были ещё отруби и зародыши пшениицы...см. ниже...)

2. Используя электрический миксер взбить вместе сливочное масло и сахар до кремообразного сосотояния(около 2-х минут).

3. Вбить яйца по одному, взбить хорошенько и добавить ваниль. Смесь должна быть воздушной и нежной.

4. Ввести 1/3 часть смеси с мукой и перемешать, ввести ещё половину остатка и перемешать хорошенько, потом оставшуюся смесь и получить тесто.

5. Разогреть духовку до 350ф , смазать растительным маслом формы и заполнить их тестом. Тесто должно выступать за пределы формы горкой.

6. Переместить в духовку.

7. Выпекать 30-40 минут, меняя ориентацию противня в духовке. Маффины готовы, когда они золотисто- коричневые и элестичные при надавливании...

8. дать остыть на решетке около 15 минут(20-30 минут для маффинов с чернико или голубикой). Подавать теплыми при возможности.

Приятного аппетита!

P.S. Питер предлагает делать из с ягодами( голубика или черникак, клюква), с маком или шоколадными, с отрудями или медом, а так же типа морковных маленьких пирогов).
Я делала с отрубями, как автор советовал,заменила 1 чашку муки на смесь отрубей и зародыша пшеницы с соотвествующем колличестве, необходимо было добавить 3 чашки изюма мелкого-каринки, но у меня было всего полторы чашки, представляю какие маффины можно получить с 3-я чашками изюма(ням-ням). При добавлении изюма необходимо увеличить объем кефира на 2 ст.л. для 1 чашки изюма...
Маффины вкусные, очень приятные! Из данного кол-ва у меня получилось 1 форма для средних размеров и 1 форма для малых мафинов, каждый из которых по 12 единиц.

вторник, 5 августа 2008 г.

Французкий хлеб - ...

Vallejo, привел на форуме рецепты багетов, я очень рада воспользоваться этим рецептом для приготовления теста для багетов...
"Маленький хлеб или мини-багеты"
от Apollonia Poilane (дочери L.Poilane)*
Классная хлебная корка, аромат, "держит удар" 3 дня - и это чудо делается только из муки, воды, соли и дрожжей при простейшей технологии изготовления!
На 4 мини-багета или 16 булочек:
Мука пшеничная беля тип. 55 (по французской классификации, по-моему, это равнозначно хлебопекарной муке или муке 1 сорта) - 500 гр
Вода теплая (+25...30С) - 300 гр
Соль мелкого помола - 7,5 гр
Дрожжи прессованные - 5...6 гр (или сухие 7...8 гр)
Растительное масло для смазки противня
Противень 35х40 см
____________________
Налить немного воды в две небольшие чашки. В одной развести дрожжи, а в другой соль.
Замесить всю муку с разведенными дрожжами, разведенной солью и остатками воды. Должен получится этакий шарик, который нужно накрыть и оставить для брожения на:
- 2 часа 30 мин при +20...23С или
- 2 часа при +23...26С или
- 1 час 30 мин при +26...30С
(Внимание! Все временные и температурные условия необходимо строго выполнять, так как в этом состоит один из секретов успеха хлебов от Poilane).
Опара должна хорошо разрастись.
Разделить массу на 4 части и придать им форму багета или флейты (если Вы делаете булочки, значить разделить на 16 частей и сформировать желаемое).
Поместить заготовки на противень, смазанный растительным маслом и оставить для окончательной расстойки на:
- 2 часа 30 мин при +20...23С или
- 2 часа при +23...26С или
- 1 час 30 мин при +26...30С
За 15 мин до окончания расстойки нагреть духовку до +220...230С.
С помощью кисточки смазать заготовки водой и выпекать 20...25 мин.
Переде выемкой из духовки еще раз хлеб смазать водой с помощью кисточки.

*Забавная ремарка автора: " Всего 5-6 часов работы с хлебом и в течение недели обед всей вашей семьи превращается в праздник".
Vallejo

Багеты должны получиться, может быть такие, может быть другие, но это то, что я имею, то что получилось просто было классически...

И одновременно я решила приготовить Cheese Bread from the French Pastry School...




Хотя тесто было значительно плотнее предлогаемого к использованию. но оно было вода, мука, дрожжи и соль...чуть меньше воды, но мне подходило, меня устраивало...сыра было много, 6 видов...но как ароматно...

Расстойка рулета около 1 часа, выпечка в течении 25 минут в духовке разогретой до 500ф на камне для пиццы...возможно время выпечки более крупнх заготовок будет немного другим...

Приятного аппетита!

P.S. Очень вкусный хлеб, попробуйте и вам понравится...
Спасибо за рецепт!

понедельник, 4 августа 2008 г.

Медовый кекс с грецкими орехами, финиками и бананами

А. Селезнев "Сладкие рецепты"



Пока не опишу подводные камни рецепта, то не скажу "притного аппетита"...
Дело в том, что рецепт не полный, ав тор или специально умолчал о том, что тесто не поднимется без разрыхлителей, либо просто случайно эту самую малось забыли дописать. Банановое тесто для маффинов должно содержать разрыхлитель, соду или пекарский порошек, а лучше оба ингредиента.
А добавила , как потом поняла, не совсем верное колличество пекарского порошка, всего 1 ч.л. Поэтому не была достигнула пышность в готовых изделиях, которая так красуется на фотографиях автора. Всегда очень настороженно отношусь к переводным рецептам.
Но что приятно, так это то...маффины просто имеют сказочный вкус, финики с бананами очень хорошее сочетание!
А вот теперь...
Приятного аппетита!