четверг, 17 июля 2008 г.

БАКЛАЖАНЫ (Szechuan style)


БАКЛАЖАНЫ (Szechuan style)... по-китайски...

Купила однажды вот такие красивенькие баклажанчики

и решила сделать этот рецепт в самом не сильно остром исполнении(я приведу в дополнении различные вариации в острую и совсем не острую вкусовую сторону этого блюда)...

И так, средней остроты ...

500 гр баклажан(предпочтительно китайских...)
3 зеленых луковицы
1 ст.л. рубленного чеснока
2 ч.л. рубленного имбиря
2 ч.л. острого бобового соуса(hot bean sauce)
1/2 чашки куриного бульона
1 ст.л. соя-соуса
1 ст.л. красного винного уксуса
1 1/2 ч.л. сахара
5 ст.л. растительного масла
1 ст.л. воды
1 ч.л. крахмала
1 ч.л. семена кунжута(или масло кунжутное)

Баклажаны порезать на полоски-брусочки толщиной 1,5 см и длиной около 5 см.
! луковку порубить для украшения, а две другие порезать в продолговатые полоски. К полоскам лука добавить hot bean sauce, имбирь, чеснок.
В другой посуде смешать соя-соус, бульон, уксус и сахар.
2 ст.л. растительного масла нагреть в вок(или любой глубокой сковороде) на огне слегка превышающем средний нагрев. Добавить туда половину баклажан и обжаривать около 5 минут часто помешивая. Баклажаны выложить на рушетку(дуршлаг, полотенца..) для стекания лишнего масла. Повторить этот же прием со второй порцией баклажан.
На сковороду вылить последнюю ложну растительного масла и обжарить луковую смесь около 30 секунд. Вернуть все баклажаны на сковороду и добавть куриный бульон и продолжить кипятить до практически полного испарения жидкости.
Смешать воду и крахмал и вылить на сковороду к баклажанам. Продолжить приготовления до образования загустевшего соуса на сковороде.
При подаче посыпать семенами кунжута(или поливается кунжутным маслом) и зеленым луком.

Приятного аппетита!

Вариант совсем не острый... забыть при приготовлении про имбирь и hot bean sauce ... можно только про соус...

Вариант очень острый готовится с добавлением чили, 4-5 сухих перчинок которого замачиваются в воде на 5-10 минут и затем нарезаются на мелкие кусочки без семян. Чили необходимо добавлять на стадии обжаривания баклажан с луком. В этом варианте рецепта опускается куриный бульон. Баклажаны после предварительной обжарки смешиваются с луком , имбирем , чесноком и чили несколько минут перемешиваются на сковороде на том же огне, затем вводятся сахар, соя-соус, уксус и hot bean sauce. Обжаривается около минуты и затем вводится крахмал, как это описано выше...

Салат с арбузом и фетой

Старый, очень любимый и добрый салатик...времен КУ-КУ...)))

Арбуз кубиками с 1-1,5 см
Фета сыр кубиками в 0,5-1 см или можно крупной крошкой
Чипполино или любой сладкий лук
Оливковое масло
соль и перец по вкусу
Мускатный орех на кончике ножа

Арбуза должно быть примерно в 3-5 раз больше чем фета сыра, а лука в 2 раза меньше чем сыра. всё перемешать, заправив оливковым маслом, посолив и поперчив. Для любителей мускатного ореха - добавить обязательно.

Приятного аппетита!

P.S. Можно подать как обычный салат в вазе, а можно и пофантазировать с бокалами и другими приборами)))...
В моем новом варианте все приподнесено без дополнительного оливкового масла...во вкусе не проиграло, а в каллориях даже выиграло)))...

среда, 16 июля 2008 г.

Дрожжевой ржаной хлеб

от Peter Reinhart "Crust&Crumb"

Опара ржаная:
1 чашка (128 грамм)неотбеленной хлеб. муки
1 чашка (128 грамм) ржаной муки грубого помола
1 ч.л. (3 грамма) сухих дрожжей(instant)
1 чашка (228 мл)холодной воды(65-70ф)
Для опары смешать все составляющие. Должна получиться липкая масса, напоминающая пасту. Покрыть миску пленкой и оставить при комнатной температуре для ферментации на 4 часа.

Тесто:
2 чашки (256 грамм) неотбеленной хлеб. муки
1 ст.л. (14 грамм) коричневого сахара или неферментированного солода
1 1/4 ч.л. (9-10 грамм) соли
1/2 ч.л.( 2 грамма) сухих дрожжей(instant)
1 ст.л. (14 грамм) тмина или других семян(автор указывает на то, что в Америке принято использование или тмина, или черных семян лука, или апельсиновой цедры, а так же аниса)
1 ч.л. карамельного красителя(жженка) , или какао порошка, или растворимого кофе( по желанию, но совсем не обязательно)
1/4 чашки (57 грамм) пахты(buttermilk)
Вся ржаная опара
растительное масло для смазки

Вымешивать на низкой скорости 1 минуту, затем ещё 6-8 минут на средней скорости. Тесто должно получиться не липкое и иметь температуру 77-80Ф.
Для замеса в ручную время примерно колеблется от 10 до 12 минут. Тесто должно быть элестичное и нейтральное при прикосновении.
Поместить тесто с чистую миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 90 минут. Тесто увеличится в объеме в 2 раза.
Выложить тесто в форму или сформировать круглую (продолговатую) буханку. Покрыть пленкой( в этом случа верх заготовки сбрызнуть растительным маслом) и оставить на расстойку на 60-90 минут. Объем увеличится в 2 раза. Для хлеба выпекаемого в форме проследить, чтобы не образовалось "грибной шапки". При нажатии на поверхность пальцем тесто должно медленно принять первоначальную форму. На формовом хлебе надрезы не делать!

Разогреть духовку до 350Ф для формового и до 425Ф для подового. Поместить посуду для воды(пустую) на нижнюю полку духовки.
Переместить заготовки в духовку, сбрызнуть духовку и заготовки водой, в посуду для воды слить 1 чашку горячей воды, закрыть духовку. Через 2 минуты опять опрыскать хлеб и духовку водой. Выпекать формовой хлеб 45-55 минут, подовый 35-40 минут. Температура внутри хлеба должна быть 195Ф. При постукивании по нижней корке должен слышаться глухой звук.
Остудить на решетке 90 минут.

Приятного аппетита!

Хлеб выпекается при более низкой температуре, потому что наличие пахты и сахара способствует боле быстрой карамелизации...
Замес для ржаного хлеба должен быть короче, чем для чисто пшеничного, и для того чтобы тесо не превратилось в "клейкое" необходимо для начинающих следить за этим...

Коктейль "Валенсиано"


Коктейль "Валенсиано"
с помощью ложки для мороженого кладем в подходящую емкость 3 шарика ванильного мороженого, заливаем свежевыжатым апельсиновым соком (примерно 250 мл) и добавляем по-вкусу, но не менее 20 мл "Gran Marnier" (можно и "Coitreuau", но не желательно). Подают на блюдце с десертной или кофейной ложкой.

Приятного аппетита!

P.S. Рецепт от Vallejo заслуживает внимания. Когда-то его любила с Gran Marnier, а сейчас нашла, что он не менее приятен и без добавления ликера...Французкое ванильное мне кажется наиболее подчеркивает и дополняет...Спасибо за рецепт!

воскресенье, 13 июля 2008 г.

Сливовая петарда(Firecracker plams)


может быть смешно перевела

1 упаковка крим-чиз(225 гр) размягченного(лучше брать легкий и мягкий )
1/2 чашка дробленых грецких орехов
12 красных средних слив(у меня однажды не было, делала с темными, сладкими, внутри с розовым оттенком)

Сыр смешать с орехами. При желании подсолить(одна щепотка соли).
Сливы разрезать пополам в любом направлении, удалить косточку и сделать своеобразный сендвич с сырной массой в серединке.
Слегка нажать на сливу в двух сторон и дать сыру выйти за пределы сливовой формы.

Очень хорошо для снека(когда есть желание перекусить). Красиво смотрится как украшение на большом, продолговатом блюде, где в серединке может быть размещен любой не жидкий салат. Укладывать можно горкой или пирамидкой.

Приятного аппетита!

суббота, 12 июля 2008 г.

Два салата в одном стиле с клубникой


ПЕРВЫЙ салат.
Для начинающих привожу в точных измерениях.
Соус
1/3 чашки растительного масла
3 ст л яблочного уксуса
полторы ст л меда
1 ст л мака
1/2 ложки соли
1/2 ложки паприки
1/4 чайной ложки молотого перца
Смешать всё на блендере или вручную.

Cалат
Клубника
Орехи пекан(подойдут и грецкие, но у них нет такой очаровательной формы)
Маленькая красная луковица

Залить лук полукольцами соусом и дать постоять пока готовим салат.
Листья салата разрываем на средние кусочки. Клубнику режем слоями(сердечками). Добавляем орехи и заправляем соусом.

ВТОРОЙ салат.
Соус
1 лимон(берем сок лимона и немного цедры-полчайной ложки)
2 ст л белого винного уксуса
1/3 чашки сахара
1 ст л растительного масла
1 ч л мака
Всё смешиваем.

Готовим салат.
1/4 чашки миндальных пластинок обжариваем в духовке при 150с около 10 минут.
Режем 1 1/2 чашки клубники четвертинками.
1/2 огурца половинками кружочков.
Немного мелкорубленного красного лука.
Пучек шпината без хвостиков.

Все перемешиваем и подаем к столу.

Приятного аппетита!

среда, 9 июля 2008 г.

Грибы фаршированные


Крупные шампиньоны(отделяем ножки)
Лук(по обьему грибных ножек)
крабовые палочки или крабовое мясо(столько же)
помидоры(столько же)
специи по вкусу(базилик, черный прец молотый)
соль по вкусу

Мелко рубленые ножки и лук обжариваем на растительном масле(оливковое).
Добавляем мелко рубленые крабовые палочки или крабовое мясо(второе предпочтительнее), помидоры и немного майонеза. Одну минуту жарим всё вместе.
Наполняем шляпки грибов и в духовку при температуре 400ф.

Соус:
маргарин "Оливина"(он слабо соленый)
чеснок неасколько зубчиков
+ещё немного соли

Чеснок обжариваем в маргарине до мягкости.

Слегка прихватившиеся грибы(вид у шляпок становится слегка сморщеный) поливаем чесночным соусом. При этом часть соуса идет под грибы.
Выдерживаем ещё минут 7-10 в духовке и на стол...

Приятного аппетита!

суббота, 5 июля 2008 г.

Вдвойне шоколадное печенье с вишней и ...


Огромное спасибо, Танечка, за это удивительное печенье.
Перевод вы можете прочесть у неё, я дам только английскую версию этого рецепта и напишу что я изменила, взяв практически за основу этот рецепт...

Double Chocolate Cherry Cookies
From Ultimate Recipe Showdown

1 1/2 cups all-purpose flour
3/4 cup good quality cocoa powder
1 teaspoon salt
1 teaspoon baking soda
1 stick butter, softened
3/4 cup granulated sugar
3/4 cup packed brown sugar
1 large egg
1 teaspoon vanilla extract
1/2 cup dry red wine, such as burgundy
10 ounces dark chocolate, broken into chunks
1 cup dried tart cherries

Preheat oven to 375 degrees F.
Combine flour, cocoa powder, salt and baking soda in a bowl. In a bowl of an electric mixer, combine butter and sugars until fluffy. Add egg, vanilla, and wine and combine. Slowly in batches add the flour mixture until just combined. Fold in the chocolate and cherries. On a nonstick cookie sheet, place a heaping tablespoon of dough for each cookie about 2 inches apart from each other. Bake 8 to 10 minutes, or until tops are still soft looking but edges look firm.

И так...
Нет у нас вина, покупать специально для этих целей не хотелось, вино может и прокиснуть, а мы в последнее время не пьем вообще. только остатки коньяка, который не испортится наверное и через лет 10, я применяю в те или иные соусы...
Вместо вина я взяла гранатовый сок и добавила ложку коньяка...
То. что получилось, вы видите сами...Часть делала в формах для маффинов,

чтобы кругленькие очертания получились, часть на обычном противне...

Невероятно шоколадно, вишня вносит такую слегка интригующую и в то же время именно необходимую нотку, что устоять и не попробовать такое печенья просто не возможно...

Приятного аппетита!

Грибы с вином

Рецепт заимствован из книги Julia Child "Mastering the Art of French Cooking".

Не буду писать достоинства сочетания нескольких методик в приготовлении грибов по этому рецепту, но рецепт заслуживает внимания.

Хорошо использовать для приготовления этим методом портабеллу...

3 ст.л. оливкового ил сливочного масла, а можно и смесь их масел
456 гр грибов, порезанных ломтиками
1 ч.л. крупной соли или 1/2 ч.л. столовой, мелкой
1 ч.л. свежевыжатого лимонного
2 ст.л. мадеры, портера или красного или белого вина( по усмотрению , т.е. по желанию)

Поставить форму с крышко й духовку , разогретую до средней температуры.
Влить масло и разогреть его. Добавить грибы, лимонный сок и вино. Перемешать и накрыть крышкой. Готовить около 8 минут, пока грибы выделят весь свой сок.

Открыть. Увеличить нагрев и подождать пока жидкость испарится полностью.

Уменьшить нагрев и готовить пока грибы не станут заметно поджаренным. Попробовать и при необходимости добавить ещё соли.

Приятного аппетита!

P.S. думаю. что все это возможно проделать на плите в обычной сковороде. Использовать грибы по назначению.

пятница, 4 июля 2008 г.

АРОМАТНЫЕ ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ

Собираюсь сегодня приготовить грибы...вот вспомнила , что когда-то давала этот рецепт...
Рецепт взят из книги The Ultimate Italian cookbook, Carla Capalbo

АРОМАТНЫЕ ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ(funghi trifolati)

750 г грибов(лесных и культивированных, говорят что это самое лучшее сочетание ...)
90 мл (6 ст.л.) оливкового масла
2 зубчика чеснока, мелкорубленного
соль. черный молотый перец по вкусу
45 мл (3 ст.л.) свежей, рубленной петрушки

1. Очистить грибы от всевозможных посторонних частиц на их поверхности.
2. Удалить грубые ножки и порезать тонко.
3. Разогреть масло, обжарить чеснок 1 минутку и добавить грибы. Периодически мешать и готовить 8-10 минут. Посолить и поперчить, ввести петрушку и продолжить процесс приготовления ещё 5 минут...
4. Подать к столу.

Приятного аппетита!

P.S. то, что получится сегодня, обязательно покажу и расскажу...

четверг, 3 июля 2008 г.

Камбала "Эдвард 7-й"

Рецепт начала прошлого века из ресторана при гостинице Святого Франциска в Сан-Франциско.


Одну рыбу разделить на филе, уложить в смазанную маслом форму, посолить и поперчить, покрыть смесью из 228 гр сливочного масла, 85 грамм рубленных , соленых, миндальных орехов, 114 грамм свежих, порезанных мелко грибов, немного рубленной петрушки, сок одного лимона, соль и молотый перец и чуть мускатного ореха.
Добавить в форму полстакана белого вина и поставить в духовку на 20 минут. сервировать в форме, в которой запекалась рыба, подав её на тарелке и проложенной салфеткой между ними.

Жаль только что температура не указана точная...

Приятного аппетита!

P.S. Филе мне показалось от одной рыбы слишком мало для такого колличества масла, орехов и грибов. Я решила. что камбала у меня тонкая и не соответствует стандартам 100-летней давности...взяла 6 половинок филе, т.е по сути 3 рыбы)))...
Орехи решила использовать не подсоленные, были дома пластиночки миндальные, вот их порубира ножем не сильно. Грибы были коричневые, небольшие по величине шампиньоны, которые я порезала "снежинкообразно" на 8 частей каждый, взяла около 200 грамм...
Время запекания в керамической форме было 25 минут, после 15 минут грибы оставшиеся на поверхности запекания прижала-"вдовила" деревянной ложкой в масленную смесь, чтобы не были сухими...
Очень вкусное блюдо. Весьма подходит и для праздничного стола. Орехи становятся значительно мягче, грибы гармонично дополняют рыбу и превращаются в часть подливки-соуса для неё. Лимонный сок от одного лимона для такого колличества рыбы был в самый раз, привкуса кислинки не наблюдалось. но было что-то ароматное и приятное от его присутствия. Вино...ах, вино...можно заменить на коньяк, уменьшив пропорции в 2-3 раза, разбавив до положенного объема водой)))...
Температура запекания-приготовления была 425Ф.
Надеюсь. что и вам понравится!

среда, 2 июля 2008 г.

Свиные отбивные с апельсинами


Отбивные ( тонкие)
полстакана апельсинового сока
1/3 ст сухого кр. Вина( можно и любое другое)
соль , перец, специи по-вкусу
1-2 апельсина, порезанного на кружки с кожицей

Растительное масло нагреть на сковороде, опустить в масло соленые и перченые отбивные. Обжарить до готовности одну сторону, перевернуть и вливаем апельсиновый сок вместе с вином.
Довести до полной готовности и выложить на блюдо.
В оставшемся на сковороде соусе обжарить до карамельного цвета апельсины с двух сторон. Апельсины поместить сверху на мясо и полить остатками соуса.

Мясо желательно брать не жирное, если используется жирное, то можно не брать растительное масло для поджарки.

Приятного аппетита!

вторник, 1 июля 2008 г.

Sweet Tamarind

Очень люблю Tamarind...
И самое интересное. что его косточки -семена тоже можно есть...

Просто положить на сковороду и на медленном огне, при перемешивании, обжарить их около 5 минут. Раскусить охлажденные семена(мне жалко использовать зубы, хотя рекомендуют щелкать как семечки) и удалить руками шелуху, а потом насладиться вкусом семени, которое достаточно жестковато...


Как использовать мякоть существует много рецептов...я люблю просто как мармелад)))
Приятного аппетита!