среда, 30 апреля 2008 г.

Как хранить хлеб?!

http://www.bamboo-bag.com

может быть есть и другие компании в Европе... попробуйте... это работает...

Ну очень...ШОКОЛАДНЫЕ ОЛАДУШКИ (панкейки)


Получается 14-16 штук

1/2 чашки муки
1/3 чашки сахара
3 ст.л. какао пудры
1/2 ч.л. соды
щепотка соли
1/4 чашки шоколадных чипс или дробленого шоколада
1/3 чашки молока
2 ст.л. сливочного масла
1 крупное яйцо

Начинаю описывать не по описанию ...

Взяла шоколадное молоко, таким образом мне не понадобилась какао пудра ...Дальше надо разогреть молоко с кубиками масла и влить слегка взбитое яйцо, а потом добавить смешанные предварительно сухие компаненты... как бы не так ...Берем блендер вливаем достаточно теплое молоко с растворившимся в нем маслом, добавляем яйцо. Затем всыпаем соль, соду, муку и сахар. Всё перемешиваем. Вводим шоколадные чипсы и слегка смесь перемешиваем...я перемешивала до легкого дробления "шоколадин"...
Разогреваем сковороду. Столовой ложкой выливаем тесто так, чтобы было легко переворачивать...и выпекаем...
Примерные данные по моей плите...
Электро на 6...первая сторона - 1 1/2 минуты, вторая сторона - 45 секунд...но время может колебаться в зависимости от нагрева от 1 1/2 до 2 1/2 по первой стороне и от 45 секунд до 1 1/2 минуты по второй...
Главное понять при первом выпекании, для этого всегда рекомендуют наливать по 2 оладушки на сковороду...а у меня их и так только 3 на сковороде получается

Подавать с клубникой и ванильным мороженным!

Приятного аппетита!

четверг, 24 апреля 2008 г.

ТВОРОЖНАЯ ПАСХА


906 г творога (можно 1 кг)
225 г сливочного масла (пока искала сорт масла для этого перепробовала наверное 5 видов)
200 г сметана
1,5-2 чашки сахара
3 маленьких яйца
150 мл сливок 33%
1 ст.л. ванили( спиртовой раствор)
1/2 чашка изюма(или смесь изюм, курага)
100 г цукатов
50-70 г миндаля


Сахар с желтками растереть добела.

Творог сквозь мелкое сито(я на процессоре), постеренно добавляем масло и сметану. Если через сито, то творог с маслом, затем + сметана. На процессоре сметану и масло добавлять понемногу.

Сахарно-яичную смесь добавляем к творожно-масляной и опять растираем(процессор).
Взбиваем сливки. Добавляем в творог.
Можно и взбитые белки(не делала).
Добавляем орехи , цукаты и изюм(естественно изюм предварительно замачиваем).
Перемешиваем.
Выкладываем в форму под гнет. (использовала раньше дуршлаг, а в прошлом году проколола дно пластмассовой упаковки несколько раз, за неимением формы. Выкладываю на влажную марлю, ставлю тарелку и банку с водой на верх. вначале банка маленькая, потом побольше, так чтобы вес не деформировал верхнюю поверхность).
Надо на ночь в хододильник( у меня занимает 2-е суток)...

Приятного аппетита!

среда, 23 апреля 2008 г.

КУЛЕЧКИ ...


Очень хорошо приготовить для детей съедобные кулечки для шоколадных яиц, которые обычно всегда продаются в неимоверном количестве к Пасхе...

КУЛЕЧКИ ...

3 яйца
90 гр сахара
25 гр сливочного масла
40 гр муки
30 мл легких сливок
90 гр шоколада
маленькие шоколадные или желейные яйца-конфеты

1. Духовку разогреть до 190с/ 375ф/газ 5

2. два противня покрыть промасленной бумагой.

3. яичные белки с сахаром перемешать до тех пор пока белки будут перебиты(т..е не взбиваем). Добавить растопленное масло, муку и сливки. Получить однородное тесто.

4. Столовой ложкой выкладываем на бумагу тесто и размазываем в круг около 9 см.

5. Выпекаем 8-10 минут до темно золотистого цвета, но не количневого.

6, снять с бумаги и свернуть кульки.

7. Должно из этого количества теста получиться 10 штук.

8. Растопить шоколад и погрузить верхний конец конуса в него. Вставить с стакан и наполнить яйцами.

Удачи!

вторник, 22 апреля 2008 г.

ГРЕЧЕСКИЙ ПАСХАЛЬНЫЙ ХЛЕБ "TSOUREKIA"


ГРЕЧЕСКИЙ ПАСХАЛЬНЫЙ ХЛЕБ "TSOUREKIA"

Дрожжи пресованные 42 г
Молоко комнатной температуры 100 г
Мука пшеничная 500г
Апельсин 1 шт.
Масло сливочное рапущенное 100 г
Яйца куриные взбитые 3 шт.
Соль 1/2 ч.л.
Сахар 100 г
Анис молотый 1 ч.л.

Обмазка:
Желток раболтанный 1 шт.
Молоко 1 ст.л.
Семена кунжута 1 ст.л.
Сахар 1 ст.л.
Миндаль пластинками 1. ст.л.
Яйца сваренные в крутую и окрашенные в красный цвет -2шт.

Растворить дрожжи в молоке. Замесить со всей мукой опару и оставить 30 минут в теплом месте, накрыв полотенцем. ( у меня получилась только крошка "опаристая" ).
Снять цедру с апельсина(я натерла на средней терке). Цедру вместе с маслом, яйцами , солью, сахаром, молотым анисом добавить в опару и замесить тесто в течении 10 минут. Накрыть и оставить в теплом месте на 90 минут. Тесто помять 2 минуты. Сделать 3 жгута длиной 30 см каждый и из них сплести косу-плетенку( я по ошибке сделала на 4 жгута и длина их была такой, что получилась плетенка на всю длину моего противня). Смешать желток с молоком и обмазать заготовку. Посыпать кунжутом, миндалем и сахаром. В концы вставить яйца. Накрыть и оставить на растойку на 30-45 минут.
Выпекать при 180с в течении 30-40 минут. Остудить на решетке.

Хлеб необычайно ароматный ...

Праздничного настроения всем вам!

Спасибо за рецепт, Vallejo!

понедельник, 21 апреля 2008 г.

КУЛИЧ СЛИВОЧНЫЙ

В следующее воскресенье 27 апреля все православные будут отмечать большой праздник.
Праздник Светлого Христова Воскресения, Пасха, - главное событие года для православных христиан и самый большой православный праздник.
Обязательно на праздничном столе в праздник Пасхи должен быть кулич.
С сегодняшнего дня я буду писать только о традиционной Пасхальной выпечке, использовать рецепты прошлых лет, которые остаются со мной из года в год.
И так...
Кулич - это пасхальный хлеб, который непременно должен быть освящен накануне праздника Пасхи. И выпекать кулич надо в Чистый четверг, но допустимо и в пятницу. Старинная русская кухня знает около 20 рецептов выпечки куличей. Куличи должены быть высокими и пышными.
Вот один из рецептов:
КУЛИЧ СЛИВОЧНЫЙ

3,5 стакана муки (я буру стакан по весу нашей чашки 1 стакан=250мл)
200 г сливочного масла
1 стакан сахара
12-16 г дрожжей
1/2 стакана молока
3 яйца
2 стакана изюма ( беру 1/3 изюма, 1/3 рубленноу кураги, 1/3 сушеной сладкой канадской клюквы)

Опара, замес, расстойка и раскладка в формы и вторая расстойка...как обычно для куличей и лучше придерживаться следующих правил:
- Дрожжи должны быть свежие, светлые с приятным дрожжевым запахом.
- Духовка должна быть хорошо прогрета.
- Мука должна быть лучших сортов, сухая, просеянная.
- Масло должно быть свежее и высших сортов. Перед закладкой в тесто его надо растопить, дать выстояться, потом теплое влить в тесто.
- Желтки надо тщательно отделять от белков, разбивать аккуратно, процедить через сито и только затем их тщательно взбивать добела.
Почти все куличи, должны подниматься три раза :
1. Взять дрожжи, муку (часть) и молоко, замесить опару, взбивать веселкой в течение получаса, накрыть и поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись, не давая им перекиснуть.
2. Опять взбить лопаточкой или деревянной ложкой, добавить все остальное, все время тщательно мешая, всего вымешивая 45 минут или даже 1 час, накрыть и поставить в теплое место подходить так, чтобы тесто увеличилось вдвое или более.
3. Снова вымесить тесто руками или лопаточкой (10 минут), разделать в булки, куличи или выложить в форму, дать снова подойти и с чрезвычайной осторожностью, чтобы не встряхнуть, поставить в печь выпекаться.
Если тесто выпекается в форме, то заполняется им 1/4 или 1/3 формы, а в печь ставится тогда, когда заполняется 3/4 формы.
Духовка на 180с ...до готовности.
Ставить кулич надо в горячую духовку и держать ее закрытой. Не давать формам соприкасаться друг с другом, если выпекается сразу несколько куличей.

Если вы выпекаете большой кулич, поместите в углах духовки еще пару маленьких куличей.
По поводу времени выпечки есть общие правила: кулич весом 1 кг пекут обычно 45 мин, 1,5 кг — 1 ч, 2 кг — 1,5 ч. На полукилограммовый кулич хватит получаса.
Лучше выпекать в увлажненной среде, для этого на низ духовки помещают емкость с горячей водой.
Если кулич сверху пригорает, его прикрывают влажной пекарской бумагой.
Во время выпечки кулич нельзя трясти - он может осесть.

Приятного аппетита!

воскресенье, 20 апреля 2008 г.

Коврижка "Медовая без начинки"


Мука пшеничная 1-го сорта 5008,0
Мука пшеничная 1-го сорта на подпыл 390,0
Сахар-песок 1907,0 (в тесто 1503,0)
Мед натуральный 2504,0
Маргарин 501,0
Натрий двууглекислый15,0
Сухие духи (номер 72)
Аммоний углекислый 40,1
Воды 1328,1(явно я не правильно расчитала, поэтому прошу проверить...точно уверена что должно быть 1214,16...возможно от этого и получилась коврижка у меня супер нежная и мягкая, ...при случае повторю и отчитаюсь)..
Выход 10000

Сухие духи :
корица 4103,4
гвоздика 1231,0
перец душистый 1231,0
перец черный 410,3
бадьян 820,6
мускатный орех 1231,0
кардамон 410,3
имбирь 820,6
итого 10258,2
выход 10000,0
Cырье , предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм.

Приготавляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75С., добавляют маргарин и перемешивают. (воды на заварку долно уходить около 80 процентов). Полученную смесь вливают вливают в дежу тесто месильной машины, постепенно всыпают муку(40-45 прцентов общего колличества) и перемешивают а течение 10-15 минут. Заваренную массу охлаждают до 25С.
В воде комнатной температуры растворяют мед(я пользовалась жидким медом), разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку т пряности и замешивают тесто в течение 10-15 минут. Влажность готового теста 20-22процента.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-200С в течение 25-40 минут(у меня все было готово за 25 минут для малой коврижки, за 35 минут коврижка большего размера была более плотная).
После выпечки коврижку охлаждают

и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножем на кусочки произвольных размеров. Для приготовления сиропа сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110С(проба на среднюю нитку), сливают пену и охлаждают до температуры 80С.
Характеристика изделия: Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью Мякиш коричневого цвета с мелкими порами на изломе.

Приятного аппетита!

четверг, 17 апреля 2008 г.

Sourdough French Bread(дополнение)

Фото из книги:
Фото из моего архива(громко то как))))))))))))))):

Brown & Serve Sourdough French Bread

выполнить все по основному рецепту, но после повторного смазывания заваренным крахмалом выпекать только до тех пор, когда хлеб корочка станет не влажной( для батонов 8 минут, для багета около 5 минут). Остудить, завернуть в фольгу и заморозить.
При необходимости достать из морозилки и замороженным или размороженным положить на притивень и выпекать в предварительно разогретой до 400ф духовке около 35 минут для большого замороженного хлеба и 30 минут для размороженного, 30 минут для багета замороженного и 25 минут для размороженного. Цвет должен получиться золотисто-коричневым.

Green Onion-Nut Sourdough French Bread

Разогреть 1 ст.л. оливкового масла в сковороде диаметром окло 22 см. Добавить 1 1/3 чашки порезанного зеленого лука, обжарить около 3 минут на среднем огне. Добавить лук после обминки и продолжить замес теста по инструкции...

Pаrmesan-Garlic Sourdough French Bread

Добавить 1/4 чашки сыра Пармезан и 4 мелкополубленных среднего размера зубчика чеснока после обминки и продолжить замес теста по инструкции...

Sun-dried Tomato Sourdough French Bread

Добавить после обминки теста 1/2 чашки рубленных сухих томатов(в масле), предварительно слив все масло и промакнув томаты бумажным полотенцем. Продолжить замес теста по инструкции...

вторник, 15 апреля 2008 г.

Sourdough French Bread


Для этой выпечки необходимо приготовить закваску.
Мне надо было опробовать новую, приготовленную на свежем яблоке. И вот что получилось...
Яблочная смесь:
140 гр кислых яблок мелко порубить
240 гр воды питьевой
1 ч.л. меда или кленового сиропа

Закваска:
200 гр яблочной смеси
300 гр хлеб.муки
180 гр питьевой воды

Приготовление:
1. Залить яблоки и мед водой в стеклянном или пластиковом контейнере, оставить на 3 дня при комнатной температуре покрытым простой пленкой, но не крышкой плотной. Дождаться когда яблоки запенятся.

2. Смешать яблочную смесь в блендере до однородного состояния(можно просто размять вилкой). Поместить в большой стеклянный сосуд, добавить 120 гр муки и перемешать, покрыть пленкой и оставить на 24 часа при конатной температуре.

3. Взять на одну (1)чашку смеси 60 гр муки и 60 гр воды. Оставшуюся вылить или использовать всю, в зависимости от того, как много закваски желаемо получить. Перемешать керамической или деревянной ложкой до однородного состояния, как тесто для блинов. Покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Повторить ещё раз этот шаг. Смесь должна начать пузыриться. Повторить ещё 1 или 2 раза( т.е. на 1 чашку по 60 гр воды и муки). Закваски должна быть полностью готова к использованию.

4. Хранить до недели в холодильнике(закрыть плотно крышкой). После недели(если хранение должно быть дольше) можно обновить с мукой и водой и после 24 часов использовать опять и хранить опять 1 неделю в холодильнике. Подходит к любой пшеничной муке и ржаной.

Sourdough French Bread

1 пакет активных сухих дрожжей(8 гр)
1 1/2 чашки теплой воды( температура 110Ф)
1 чащка закваски
около 6 чашек муки
2 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
кукурузная крупка

Для смазки:
1/2 ч.л. крахмала
1/2 чашки холодной воды

1. Смешать дрожжи с теплой водой и дать постоять около 5 минут. Добавить закваску, 4 чашки муки, соль , сахар и перемешать, накрыть и оставить на расстойку примерно на 1 1/2 часа( опара должна увеличиться в 2 раза).
2. Замесить тесто руками или миксером. Если месить руками, то добавить 1 1/2 чашки муки, замес длится 10 минут, при необходимости добавитьещё муки, чтобы получить эластичное, не прилипающее к рукам тесто. При замесе миксером добавить 1 3/4 чашки муки и замесить на максимальной скорости крюком тесто около 8 минут, добавить муки при необходимости для получения элестичного, не липкого теста. Выложить тесто на рабучую поверхность стола, посыпанную мукой.

3. для выпечки батонов разделить тесто на 2 куска и придать им продолговатую форму, для круглого хлеба сформировать два шара. для багетов каждый кусок разделить пополам и придать форму и длину багета.


4. Посыпать поверхность противней для выпекания кукурузной крупкой. Лучше использовать отдельный притивень для каждого хлеба,или для 2-х багетов. Багеты укладывать на расстоянии 10 см друг от друга. Прикрыть и поставить в темплое место на расстойку. Должны увеличиться приблизительно в 2 раза. Время расстойки около часа для большого хлеба и 45 минут для багетов.
5. Смешать крахмал с холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть и загустеть. Остудить и смазать заваренным крахмалом поверхность заготовок. Сделать надрезы на поверхности( глубина надреза около 1 1/2 см). Для батонов надрез делать по диагонали, для круглого хлеба в форме решетки 2х2.

6.На нижнюю полку духовки поставить глубокую форму для запекания с кипятком(высота воды 0,7-1 см). На следующую полку поставить противень с хлебом. Выпекать в предварительно разогретой до 400Ф духовке в течении 10 минут( 7 минут для багетов), опять смазать заваренным крахмалом и продолжить выпекать примерно 25 минут для батонов и круглого хлеба и 20 минут для багетов. Цвет поверхности хлеба должен стать золотистым. Проверить готовность постукиванием по поверхности хлеба. Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

P.S. В следующем сообщении дам разновидности этого хлеба...

суббота, 12 апреля 2008 г.

Whole Wheat Bagels

Peter Reinhart "Whole Grain Bread"

Книга практически вся построена на затянутой, длительной ферментации теста.
И этот метод , как пишет автор, очень подходит к Bagels из цельнозерновой муки. Вообще профессионально Bagels выпекают после выдержки для получения более ароматной выпечки и лучшей текстуры(мякиша).
Мне сложно перевести на нормальный русский язык некоторые термины, поэтому я буду использовать их английский вариан.
Чашки в этом рецепте не канадские, а американские(240 мл), но порой мне кажется что меньше)))))))))))
Soaker:
1 ¾ чашки( 227 гр) цельнозерновой муки
½ ч.л. (4 гр) соли
½ чашки + 2 ст.л.(142 мл) воды
2 ст.л. ( 35,5 гр) ячменного солода(сироп) или меда
Выход- 408,5 гр

Смешать всё в миске в течении 1 минуты до получения однородной массы. Сформировать шар, накрыть и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа( если понадобится больше времени до приготовления Bagels, то поместить в холодильник; срок реализации до 3-х дней; достать за 2 часа до приготовления теста)

Biga:
1 ¾ чашки (227 гр) цельнозерновой муки
¼ ч.л. (1 гр) сухих дрожжей(instant)
½ чашки+2 ст.л. (142 мл) отфильтрованной или родниковой воды комнатной температуры(21С)
Выход – 370 гр

Смешать всё в миске, сформировать шар. Мокрыми руками продолжить замес массы ещё 2 минуты. Дать тесту отдых 5 минут и продолжить замес ещё 1 минуту, накрыть и поставить в холодильник на 8 часов или срок реализации до 3-х дней; достать за 2 часа до приготовления теста.

Тесто:
Весь Soaker
Вся Biga
2 ¼ ч.л. (7 гр) сухих дрожжей
2 ст.л. (28,5 мл) воды комнатной температуры( 21С)
5/8 ч.л. (5 гр) соли
7 ст.л. ( 56,5 мл) цельнозерновой муки
мак, кунжут или другие привычные для обсыпания ингридиенты, как крупная морская соль, свежий лук смешанный с небольшим колличеством растительного масла, замоченный сухой чеснок или лук, который необходимо замочить за 1 час и потом слить воду
2 ч.л. соды
1 яичный белок + 1 ст.л. воды(слегка взбить)
дополнительное колличество цельнозерновой муки если понадобится для теста и формирования Bagels.
Итого – 875,5 гр

1. Разделить Soaker и Biga на 12 маленьких частей, немного посыпать их дополнительной мукой, чтобы не слипались.
2. При замесе руками растворить дрожжи в воде, добавить кусочки Soaker и Biga, соль и приступить к замесу влажными руками. Замес длится 3-4 минуты, затем добавить 7 ложек муки и продолжить замес ещё 2 минуты. Готовое тесто не должно прилипать к рукам, при необходимости добавить больше муки при замесе. При замесе на проф. миксере растворить дрожжи в воде, добавить кусочки Soaker и Biga, а так же соль и крюком на маленькой скорости приступить к замесу, который длится 1 минуту. Должен сформироваться шар, тогда добавить 7 ложек муки и продолжить замес на средней скрости ещё 3-4 минуты. Тесто очень плотное. Поэтому при необходимости отключать миксер во время замеза, чтобы не допустить перегрева. Тесто должно быть не липким, если нет, то добавить немного муки...
3. Поместить тесто на рабочую поверхность стола , посыпанную мукой и продолжить работу с тестом 3-4 минуты, сформировать шар, дать отдых 5 минут и подготовить миску, смазанную растительным маслом.
4. Окончательно промесить тесто ещё 1 минуту, сформированный шар уложить в миску, покрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 40-60 минут, пока не увеличится в 1 ½ раза. Подготовить противень для выпечки.
5. Переместить тесто на слегка посыпанную поверхность стола и разделить на 6-7 частей. Каждый кусочек наскатать в жгут длинной 20 см и соединить в круг, закрепив концы внахлест, чтобы не расходились, для этого можно прокатать по столу заготовку. Должна быть заметная дырка в центре примерно 5 см, уложить заготовки на противень, покрыть пластиком или тканью, можно не волноваться о заветривании поверхности. Заготовки могут быть использованы в течени 24 часов, если планируется выпечка позже, для этого поместить их в холодильник.
6. Включить духовку на 500Ф(260С), подготовить топинг, подготовить противни(если используется бумага для выпечки, то сбрызнуть её растительным маслом). Поставить кипятить воду в широкой кастрюле примерно налив на 10 см высотой, добавить 2 ч.л. соды в воду, когда она начинает закипать и сделать подогрев таким, чтобы вода едва кипела.
7. Заготовки готовы к ошпариванию через 20-30 мнут после растойки. Их осторожно погрузить в кипящую воду на 30 секунд, выждать 5 минут перед погружением следующей партии. Выложить на подготовленный противень.
8. Когда все заготовки готовы, обмазать их яичным белком и посыпать подготовленными семенами...

9. Выпекать в духовке при 450Ф(232С) 15 минут, затем перевернуть противень и продолжить выпекать ещё 10-15 минут. Готовые Bagels должны быть интенсивно коричевыми с двух сторон(верх-низ).
10. Остудить на решетке 20 минут и подать к столу.

Приятного аппетита!



P.S.Для замеса использовала процессор со специальной насадкой для теста, при получении шар, подождала 3-5 минут и повторила замес, затем продолжила по описанному автором методу, работы с тестом на столе.

пятница, 11 апреля 2008 г.

Батон

Это должен был быть Country French Stick (Canada's best bread...Donna Washburn, Heather Butt), но т.к. авторы предложили завершить оформление перед посадкой в печь на свое усмотрение, я воспользовалась случаем и покрыла поверхность яичным желтком в смеси с водой и надрезала. так что назвать этот хлеб Деревенским Французким у меня не поднимается рука...но вся рецептура теста и его растойка строго соблюдены...
Вот что получилось:

1 1/3 чашки(325 мл) воды
1 1/2 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
3 1/2 чашки(560 гр) муки
1 1/4 ч.л. сухих дрожжей

1. В х/п замесить тесто в режиме для французкого или итальянского теста.
2. Когда тесто расстоялось выложить его на слегка подпыленную поверхность стола, накрыть большой миской и оставить на 10-15 минут для отдыха.
3. Сформировать заготовку в форме длинного цилиндра( 35 см дина), положить на противень для запекания, посыпанный кукурузной крупкой.
4. Накрыть и поставить в теплое без сквозняков место на 35-40 минут(или пока не поднимется и увеличится в объеме в 2 раза).
5. При желании надрезать ( до расстойки или после, перед самой посадкой в печь).
6. Выпекать в предварительно разогретой до 375ф духовке в течении 20-25 минут.

Дальше весьма интересное дополнение и комментарий от авторов...Положить на дно духовки 12 кубиков льда и дать ему растаять до посадки теста в духовку. Сбрызнуть тесто водой...Хранить в бумажном пакете...

Приятного аппетита!

четверг, 10 апреля 2008 г.

Драники по-домашнему


Драники по-домашнему(белорусская кухня)

Картофель 380/ 285
Мука пшеничная 5/ 5
Лук репчатый 18/ 15
Масса полуфабриката - 300
Масло растительное 20/ 20
Масса готового блюда - 240
Масло сливочное 10/ 10
или сметана 40/ 40
Выход: с маслом - 250
со сметаной - 280

Сырой очищенный картофель и лук протирают, добавляют пшеничную муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают драники.
Подают с маслом или сметаной, а также моченой
брусникой, протертой смородиной или клюквой (40 г).

Приятного аппетита!

Масло растительное для жарки я люблю больше, тогда образуется великолепная корочка ...А потом, чтобы удалить лишний жир, необходимо положить драники на бумажные полотенца...

Сборник рецептур для предприятий общественного питания...

среда, 9 апреля 2008 г.

Чебоксарские печенюшки


3 ст. муки (480 г)
2 пачки творога ( 453 г)
1 ст. сахара (200 г)
1 пачка маргарина (250 г)
1/2 ч.л. соды, гашеной уксусом
1 ст.л. сливочного масла

1. Творог размять, соединить с маргарином и перемешать. Добавить сахар, снова хорошо перемешать в однородную массу.
2. В эту смесь всыпать муку, замесить тесто- оно должно получиться достаточно мягким.
3. Тесто раскатать и нарезать стаканом на кружки. Каждый кружек сложить 2 раза, чтобы получился треугольник.
4. Выпекать в духовке на смазанном маслом противне до румяной корочки....

На личном опыте и основе другого рецепта поняла, что лучше не добавлять сахар в тесто, а обмакивать в сахар одну сторону кружка, затем сложить пополам сахаром внутрь, обмакнуть одну сторону половинки и опять сложить сахаром вовнутрь и опять четвертинку обмакнуть в сахар одной стороной.
Выложить треугольнички на противень сахаром вверх.

Но у меня не было творога и пришлось делать с крим-чизом..очень мило...маргарина брала 250 гр(сколько в пачке уже и не помню)...
Выпекала при 200с 12 минут...

Приятного аппетита!

вторник, 8 апреля 2008 г.

Батон столичный


Мука пшеничная высшего сорта 286 гр (128 гр*/ 158 гр**)
Дрожжи прессованные 14 гр*
Вода 159 гр (72 гр*/87 гр**)
Соль (морская) -/6 гр**
Сахар -/3 гр**
Яйцо для обмазки
Продолжительность брожения 180 (210)мин*/ 60 (90) мин**
Расстойка хлеба 60 (90) мин
Температура духовки +215Ц
Время выпечки 20 мин
Вес готового хлеба 400 гр
__________________________________
* Опара
** Тесто
Опара.Растворить все дрожжи в 72 гр теплой воды (+30Ц )и оставить на 5-10 мин. После этого добавить 128 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 180 - 210 мин в помещении без сквозняков.
Хлеб. Растворить соль и сахар в 87 гр теплой воды, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку и все тщательно вымесить. Общее время замеса - 10 мин. Тесто накрыть и оставить для брожения на 60-90 мин.
Сформировать батон, накрыть и оставить на 60 мин для подъема. Когда объем увеличится в 2,5 раза смазать сверху хлеб яйцом, надрезать и выпекать 30 мин в духовке при +210Ц. Остудить на решетке.

Приятного аппетита!


Vallejo, спасибо за рецепт!

суббота, 5 апреля 2008 г.

Паляница николаевская


Рецептура:


Мука пшеничная 1 сорта 100 кг
Дрожжи прессованные 1,5 кг
Соль 1,5 кг
Сыворотка молочная 15 кг
Масло растительное на смазку 0,15 кг

Национальный украинский хлеб, формовой, круглой формы. Состоит из двух частей: нижней основной и примерно в два раза меньшей накладки, которая укладывается в углубление в центре основной части. В месте стыка образуется разрыв. Выпекают паляницы в круглых, гладких или рифленых формах. Масса изделия 1 кг.
Тесто приготовляют опарным способом. Сыворотку дозируют в опару и тесто взамен воды, кислотность ее должна быть не более 60 - 110° Т, конечная кислотность опары 5 - 6, теста 3,8 - 4,5°Н.

Продолжительность расстойки - 50 мин. Паляницы выпекают при 195 - 200° С в течение 60 мин.

Хлеб имеет привлекательную форму, поверхность его мучнистая;

сыворотка придает ему аромат и молочный вкус; мякиш нежный, хорошо разрыхленный. Пищевая ценность паляницы повышенная благодаря сравнительно высокому содержанию белка и незаменимых аминокислот, в том числе лизина.
Расчет на 1 кг булку(при влажности 43%):
Мука 700 г (315*/385**)
вода 277 мл(109* /168**)+(20-30) мл с учетом канадской муки
сыворотка 105 мл (65*/40**)
дрожжи 12-14 г*
соль 9 г**
масло растительное 2 гр**
-----------------
Продолжительность брожения 180 (210)мин*/ 60 (90) мин**
Продолжительность расстойки хлеба - 50 мин.

Продолжительность выпечки 60 мин, при 400Ф в увлажненной духовке 40 минут, затем температуру снизить до 365-375Ф.

Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

P.S.
Рецепт.
Знаю. что на КУ его давала в том же виде. что и на ссылке, Елиабель, т.е. без расчета воды,... но доступа в КУ сегодня уже 2 часа как нет...Прошу прощения, что так получилось...исправлю при возможности...